第頁一級品酒師復(fù)習(xí)試題1.在白酒香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A2.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香【正確答案】：A3.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D4.縮醛是由（）和醛縮合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C5.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C6.醇的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R【正確答案】：A7.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670【正確答案】：D8.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用【正確答案】：C9.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂【正確答案】：A10.“輪輪雙輪底”的底槽用（）對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C11.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A12.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C13.LC、X品評表中必涂得項目數(shù)量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B14.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH、及溫度越高時，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D15.呈味物質(zhì)間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C16.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時，有嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)，嘗酒的多了，嗅覺味覺變的遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B17.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【正確答案】：A18.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類【正確答案】：C19.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A20.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C21.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A22.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B23.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C24.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C25.美拉德反應(yīng)的最佳條件為（）。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A26.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A27.乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是（）。A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B28.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A29.采用中和滴定測定法測定白酒總酸量，測定結(jié)果以（）表示為G、/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A30.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越軟，越大，越強B、越強，越大，越軟C、越軟，越小，越強【正確答案】：C31.品酒杯應(yīng)符合（）標準的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【正確答案】：A32.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C33.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B34.LCX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D35.（）是生物細胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C36.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B37.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D38.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A39.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：D40.脂的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R【正確答案】：C41.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、閾值【正確答案】：B42.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C43.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C44.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上【正確答案】：B45.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A46.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分【正確答案】：A47.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B48.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D49.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B50.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂（）。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B51.白酒標準中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0G、/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4G/LB、0.5G/LC、0.6G/LD、0.8G/L【正確答案】：A52.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【正確答案】：C53.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）。A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C54.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：B55.醋酉翁又稱為（）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C56.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D57.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律【正確答案】：B58.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【正確答案】：B59.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂【正確答案】：C60.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽【正確答案】：B61.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類【正確答案】：D62.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D63.評酒的主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分【正確答案】：A64.新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級【正確答案】：A65.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C66.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B67.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A68.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C69.GB2757蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）G/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D70.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A71.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年【正確答案】：C72.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C73.對甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A74.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A75.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B76.有機酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C77.在相同的PH、值條件下，酸味的強度順序為（）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸【正確答案】：A78.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分【正確答案】：D79.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5mInB、10mInC、20mInD、30mIn【正確答案】：D80.酸的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B81.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好【正確答案】：A82.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C83.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B84.脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（）以上，才能入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D85.新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法【正確答案】：B86.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結(jié)果以（）計表示為G、/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯【正確答案】：A87.白酒的香型確立起始于()全國評酒會.A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C88.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B1.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB2.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸及其乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABC3.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD4.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE5.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE6.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD7.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC8.根據(jù)G、B、T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41％vol—68％volB、40％vol—60％volC、18％vol—40％volD、35％vol—54％vol【正確答案】：AC9.CH3CHOHCOOH是（）的分子式,CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE10.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、減弱中低度酒的水位【正確答案】：ABCD11.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC12.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。【正確答案】：ABCD13.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感【正確答案】：BD14.在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB15.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD16.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC17.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長【正確答案】：ABCD18.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD19.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE20.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香純正D、幽雅細膩E、余味悠長【正確答案】：ABE21.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC22.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。A、大B、小C、不變【正確答案】：AB23.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD24.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD25.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD26.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD27.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD28.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB29.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE30.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE31.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明【正確答案】：AB32.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE33.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其它措施【正確答案】：ABCD34.常用于白酒味覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD35.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺【正確答案】：ABC36.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC37.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD38.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC39.酒中醇類的甜度比較（）＜（）＜（）＜（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD40.LCX—品評法新增加的項目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD41.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC42.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD43.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯格E、偏格【正確答案】：BC44.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD45.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC46.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD47.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF48.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE49.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD50.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、NACl2C、NAClD、CACO3E、NACO3【正確答案】：AC51.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC52.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準【正確答案】：AB53.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD54.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD55.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型【正確答案】：ABCD56.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD57.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺【正確答案】：ABD58.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD59.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE60.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD61.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD62.在相同的pH、下，有機酸的酸味要無機酸強烈。如在pH、3.5下，（）＞（）＞（）＞（）＞（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE63.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD64.居有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD65.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC66.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD67.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD68.羰基于（）烴基相連的化合物稱為醛，于（）烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB69.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD70.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD71.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法【正確答案】：ABE72.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生（），糯米生（），大米生（），玉米生（），小麥生（）。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE73.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB74.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD75.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD76.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF77.評酒員需具備的能力（）A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE78.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松機B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC79.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD80.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG81.濃香型白酒的有機酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC82.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型【正確答案】：ABC83.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE84.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD85.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC1.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行位子理論考試。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.芝麻香型白酒標準代號是G、B、/T20824—2007。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.最適合白酒老熟的容器時陶壇。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.品評在任何環(huán)境都可以進行。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒在貯存過程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.品嘗白酒時，進口量越多越準確。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.芝麻香型酒的感官評語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級脂肪酸乙脂的含量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感覺嘗評是有效方法之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.衡水老白干屬于芝麻香型。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.普通水泥池可以用來貯酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單位的呈香將會起變化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.全國第一屆品酒會，國家命名八大名白酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機酸含量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.在生產(chǎn)過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作，對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.己酸乙酯過大時（大于100mG、/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.白酒香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.品評時，每次的進口量可以不保持一致。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.有嗅盲者可參加評酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。