職業技能鑒定題庫

中式面點師初級理論知識試卷

握

注意事項

然

1、考試時間：90分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案.

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。

—一總分

得分

得分

評分人

T一、單項選擇(第1題?第30題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題

轂

I內的括號中。每題2分，滿分60分。)

11、磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。(B)

史

:A、干磨粉

:B、水磨粉

1C、濕磨粉

/D、米粉

2、由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規格。(A)

A大小

、

少

B多

、

狀

c形

、

細

D粗

、

的3、醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

化

鄲染

A污

、

生

B蟲

、

生

c蛆

、

生

D霉

、

3、墨糯藥米指的是()。(B)

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

4、在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。(A)

A記賬

、

B決策

、

預測

c、

控制

D、

)

(B

()。

品種，

較大的

，體積

脆的

求酥

感要

品口

的,成

較多

糖量

制含

5、烤

一些

溫可高

A、爐

一些

溫可低

B、爐

短一些

時間可

C、烤

間烤

長時

D、可

C)

。(

和()

糖原

粉、

有：淀

主要

多糖

義的

理意

有生

人體

6、對

萄糖

A、葡

乳糖

B、半

維素

C、纖

蔗糖

D、

B)

。(

依據

重要

者()的

管理

企業

本是

7、成

量標準

A、質

營決策

B、經

耗費

人工

C、

料耗費

D、燃

)

(C

()。

系的是

密切關

作沒有

事的工

人員從

與烹飪

列法律

8、下

法》

《勞動

A、

法》

保護

動物

《野生

B、

法》

《婚姻

C、

》

護法

靛保

者權

《消費

D、

)

(D

()。

比值是

成本的

位菜點

本與單

的總成

量生產

9、批

料數量

A、毛

量

料數

B、凈

量

制品數

C、半

數量

成品

D、

)

(D

狀.

蜂窩

狀或

海綿

構呈

織結

的組

()面坯

10、

母膨松

A、醉

膨松

蘇打

B、小

蛋膨松

C、全

松

學膨

D、化

保

物，以

性食

吃堿

意多

別注

要特

所以

元素，

的酸性

有較多

數()含

大多

由于

11、

A)

。(

平衡

的酸堿

理上

持生

糧食

A、

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

12、揉面的手法主要有()。(D)

A、搗揉搓摔調

B、搗調撼攪擦

C、擦揉攪調搓

D、搗揉撼摔擦

13、社會輿論判斷善惡的依據是()。(D)

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

14、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。(A)

A、5?10

B、10-15

C、15?20

D、20?25

15、()毛利率應從低。(C)

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

16、中國居民月善食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

17、下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

18、玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。(C)

色

A紅

、

色

B黑

、

色

c雜

、

色

D綠

、

B熱水

、

C溫水

、

D冰水

、

）

（C

較（）。

，品質

養麥

叫翅

翅養又

27、

好

A、

適中

B、

差

C、

溫和

D、

和（）。

電源

脫離

盡快

能否

決于

要取

場主

故現

，在事

得救

能否

生命

者的

觸電

28、

）

（D

快搶救

能否盡

A、

因