職業資格-注冊營養師技師真題庫_311、單選題糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為A、

苯丙氨酸B、

蛋氨酸C、

蘇氨酸D、

賴氨酸正確答案：

D

參考解析：蛋白質是（江南博哥）人體必需的營養素之一，其中氨基酸是構成蛋白質的基本單位。不同的蛋白質中，氨基酸的種類和比例不同，其中某些氨基酸的含量較低，稱為限制性氨基酸。當蛋白質中某種限制性氨基酸的含量不足時，會影響蛋白質的合成和利用，從而影響人體健康。糧谷類食物是人們日常飲食中的重要來源，其中包含的蛋白質也有限制性氨基酸。根據研究，糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為賴氨酸，因此本題的答案為D。2、單選題蛋白質最好的食物來源是A、

肉類、蛋類、魚類B、

蘋果、蔬菜、西紅柿C、

土豆、黃瓜、洋蔥D、

大米、小米、玉米正確答案：

A

參考解析：蛋白質是人體必需的營養素之一，它是構成人體細胞的基本物質，也是維持人體正常生理功能所必需的重要物質。而肉類、蛋類、魚類是蛋白質含量較高的食物，因此選項A是正確答案。選項B、C、D中的食物雖然也含有蛋白質，但是含量較低，不能作為蛋白質的主要來源。3、單選題蛋白質生物學價值是表示A、

蛋白質被機體消化酶分解的程度B、

蛋白質吸收后在體內被利用的程度C、

蛋白質在體內的消化率D、

攝入蛋白質增加體重的克數正確答案：

B

參考解析：本題考查蛋白質生物學價值的定義。蛋白質生物學價值是指蛋白質吸收后在體內被利用的程度，即蛋白質的營養利用率。因此，選項B為正確答案。選項A、C、D都與蛋白質生物學價值的定義不符，故為錯誤選項。4、單選題膳食蛋白質中具有節約苯丙氨酸作用的氨基酸是A、

色氨酸B、

酪氨酸C、

賴氨酸D、

蘇氨酸正確答案：

B

參考解析：膳食蛋白質中的氨基酸可以被身體利用來合成新的蛋白質，但是身體并不需要所有的氨基酸，因此有些氨基酸可以被身體分解并利用其碳骨架來產生能量。其中，苯丙氨酸是一種必需氨基酸，身體無法合成，必須從膳食中攝入。而酪氨酸是一種含有苯丙氨酸的氨基酸，因此可以節約苯丙氨酸的攝入。因此，答案為B，即酪氨酸。5、單選題能夠反映肝臟葉酸貯存情況的是A、

A.血清葉酸鹽B、

B.紅細胞中葉酸含量C、

C.血漿同型半胱氨酸含量D、

D.白細胞中葉酸含量正確答案：

B

參考解析：本題考查的是肝臟葉酸貯存情況的反映指標。葉酸是一種重要的維生素，對人體的生長發育、免疫系統、神經系統等都有重要作用。肝臟是葉酸的主要貯存器官，因此肝臟葉酸貯存情況的反映指標可以反映人體葉酸的儲備情況。選項A血清葉酸鹽是血液中的葉酸含量，不能反映肝臟葉酸貯存情況；選項C血漿同型半胱氨酸含量是反映人體蛋白質代謝情況的指標，與葉酸無關；選項D白細胞中葉酸含量也不能反映肝臟葉酸貯存情況。因此，正確答案為B紅細胞中葉酸含量，紅細胞中的葉酸含量可以反映人體葉酸的儲備情況，也可以反映肝臟葉酸貯存情況。6、單選題膳食蛋白質中具有節約蛋氨酸的作用的氨基酸是A、

半胱氨酸B、

酪氨酸C、

精氨酸D、

絲氨酸正確答案：

A

參考解析：蛋白質是由氨基酸組成的，其中有些氨基酸可以被人體自身合成，有些則必須從食物中攝入。蛋氨酸是一種必須從食物中攝入的氨基酸，它在蛋白質中的含量較高，但是它的代謝產物甲硫氨酸可以通過其他氨基酸的代謝途徑合成，因此有些氨基酸可以替代蛋氨酸的作用，這些氨基酸被稱為具有節約蛋氨酸作用的氨基酸。半胱氨酸是一種具有節約蛋氨酸作用的氨基酸，它可以通過代謝途徑合成甲硫氨酸，從而替代蛋氨酸的作用。因此，本題的正確答案為A，即半胱氨酸。其他選項中，酪氨酸、精氨酸和絲氨酸均不具有節約蛋氨酸的作用。7、單選題均為必需氨基酸的組合是A、

蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、谷氨酸B、

蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸C、

谷氨酸、色氨酸、酪氨酸、賴氨酸D、

賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸正確答案：

D

參考解析：本題考查必需氨基酸的組合。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。常見的必需氨基酸有賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和組氨酸。根據題目中的選項，我們可以逐一判斷：A.蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、谷氨酸：缺少亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等必需氨基酸，不符合題意。B.蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸：缺少賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸，不符合題意。C.谷氨酸、色氨酸、酪氨酸、賴氨酸：缺少亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸，不符合題意。D.賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸：包含了所有的必需氨基酸，符合題意。因此，答案為D。8、單選題氮平衡的公式為（）A、

氮平衡=攝入氮-（尿代謝氮+糞代謝氮+皮膚等氮損失）B、

氮平衡=攝入氮-（尿代謝氮+糞氮+皮膚氮損失）C、

氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞代謝氮+皮膚等氮損失）D、

氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）正確答案：

D

參考解析：氮平衡是指人體內攝入氮與排出氮之間的平衡狀態。攝入氮主要來自蛋白質的攝入，排出氮主要通過尿液、糞便和皮膚等途徑。因此，氮平衡的公式應該是攝入氮減去排出氮，即：氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）選項A中的“尿代謝氮”和選項B中的“糞氮”都是錯誤的，選項C中的“尿氮”和選項D中的“糞氮”都是正確的，但只有選項D中的公式完整正確，因此答案為D。9、單選題常用來評價嬰幼兒食品中蛋白質營養價值的指標是（）A、

蛋白質生物價B、

蛋白質消化率C、

蛋白質凈利用率D、

蛋白質功效比值正確答案：

D

參考解析：本題考查嬰幼兒食品中蛋白質營養價值的評價指標。選項A的蛋白質生物價是指蛋白質中所含必需氨基酸的比例與人體需要的比例之比，是評價蛋白質質量的重要指標，但并不是常用來評價嬰幼兒食品中蛋白質營養價值的指標；選項B的蛋白質消化率是指蛋白質在消化道中被吸收的比例，也不是常用來評價嬰幼兒食品中蛋白質營養價值的指標；選項C的蛋白質凈利用率是指蛋白質中被人體利用的比例，包括蛋白質的消化吸收和利用，但并不是常用來評價嬰幼兒食品中蛋白質營養價值的指標。選項D的蛋白質功效比值是指蛋白質提供的營養價值與所含熱量的比值，是常用來評價嬰幼兒食品中蛋白質營養價值的指標。因此，本題的正確答案是D。10、單選題自然界中的蛋白質常見分類原則是()。A、

按蛋白質來源分類B、

按營養價值分類C、

按化學結構分類D、

按營養價值和化學結構分類正確答案：

D

參考解析：蛋白質是生命體中最基本的物質之一，按照不同的分類原則可以分為多種類型。其中，按照蛋白質來源分類可以分為動物蛋白和植物蛋白；按照營養價值分類可以分為高蛋白質、低脂肪、低糖等；按照化學結構分類可以分為纖維蛋白、球蛋白、結締蛋白等。而自然界中蛋白質的常見分類原則是按照營養價值和化學結構分類，因為這兩個方面都是蛋白質最基本的特征和重要的指標。因此，答案為D。11、單選題嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持（）A、

氮平衡B、

負氮平衡C、

排出足夠的尿素氮D、

正氮平衡正確答案：

D

參考解析：蛋白質代謝狀況的評估通常使用氮平衡來衡量。氮平衡是指攝入的氮質量與排出的氮質量之間的差異。如果攝入的氮量大于排出的氮量，則為正氮平衡；如果攝入的氮量小于排出的氮量，則為負氮平衡；如果攝入的氮量等于排出的氮量，則為氮平衡。嬰幼兒和青少年處于生長發育期，需要大量的蛋白質來支持身體的生長和發育，因此應維持正氮平衡狀態。選項A、B、C都不符合嬰幼兒和青少年蛋白質代謝狀況的要求，只有選項D正確。12、單選題以下為人體非必需氨基酸的是（）A、

色氨酸B、

蘇氨酸C、

蛋氨酸D、

精氨酸正確答案：

D

參考解析：人體需要的氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸，而非必需氨基酸則是指人體可以自行合成的氨基酸。根據題目所給選項，色氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸都是人體必需氨基酸，而精氨酸是人體非必需氨基酸，因此答案為D。13、單選題限制氨基酸是指()。A、

氨基酸分較高的氨基酸B、

氨基酸分較低的氨基酸C、

氨基酸分較高的必需氨基酸D、

氨基酸分較低的必需氨基酸正確答案：

D

參考解析：本題考查對氨基酸的了解。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，其中有9種必需氨基酸和11種非必需氨基酸。限制氨基酸是指在蛋白質合成過程中，某些必需氨基酸的供應不足，從而限制了蛋白質的合成。因此，選項D“氨基酸分較低的必需氨基酸”是正確答案。選項A、B、C都與限制氨基酸的定義不符。14、單選題下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸？()A、

亮氨酸甘氨酸B、

苯丙氨酸丙氨酸C、

蛋氨酸絲氨酸D、

蛋氨酸賴氨酸正確答案：

D

參考解析：人體必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。共有9種必需氨基酸，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。因此，選項D中的蛋氨酸和賴氨酸都是人體必需氨基酸，故選D。15、單選題下列哪個蛋白質是結合蛋白質()。A、

球蛋白B、

清蛋白C、

谷蛋白D、

磷蛋白正確答案：

D

參考解析：本題考查蛋白質的分類及特點。結合蛋白質是一種含有大量磷酸基團的蛋白質，能夠與鈣離子等金屬離子結合形成穩定的復合物，如骨膠原、骨鈣素等。而球蛋白、清蛋白、谷蛋白均不屬于結合蛋白質，因此選項A、B、C均不正確。因此，本題答案為D。16、單選題能反映機體內維生素C貯存水平的是A、

A.血漿維生素C濃度B、

B.白細胞維生素C濃度C、

C.脫氧尿嘧啶抑制試驗D、

D.空腹尿中維生素C和肌酐含量測定正確答案：

B

參考解析：血漿維生素C濃度可反映近期維生素C攝入情況，不能反映體內儲備水平；白細胞維生素C濃度可反映組織中的儲存水平，但不能反映近期維生素C的攝入量《營衛8版》P113《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握17、單選題下列對Kwashiorkor和Marasmus兩種PEM的描述正確的是（）A、

Kwashiorkor的典型癥狀是消瘦，Marasmus的典型癥狀是水腫B、

Kwashiorkor的發病原因主要是缺乏能量，而蛋白質供應充足C、

Kwashiorkor的發病原因主要是缺乏蛋白質，而能量供應充足D、

Kwashiorkor的發病原因主要是能量基本滿足而蛋白質供應不足，Marasmus的發病原因是由于蛋白質和能量均攝入不足正確答案：

D

參考解析：Kwashiorkor和Marasmus都是蛋白質能量營養不良（PEM）的表現形式，但兩者的發病原因和癥狀不同。Kwashiorkor的發病原因主要是蛋白質攝入不足，而能量供應充足，導致體內蛋白質分解代謝失衡，引起水腫、肝脾腫大等癥狀；而Marasmus的發病原因是由于蛋白質和能量均攝入不足，導致身體消瘦、肌肉萎縮等癥狀。因此，選項D正確。18、單選題為安全可靠，攝入氮需大于排出氮多少，才能考慮機體處于氮平衡狀況A、

30%B、

10%C、

8%D、

5%正確答案：

D

參考解析：氮平衡是指人體內攝入的氮量等于排出的氮量，通常用于評估蛋白質的代謝情況。為了保證機體的安全可靠，攝入氮應該大于排出氮，才能考慮機體處于氮平衡狀況。根據題目，正確答案為D，即攝入氮需大于排出氮的5%。19、單選題評價食物蛋白質營養價值的公式N儲留量/N吸收量×100表示的是()A、

蛋白質的消化率B、

蛋白質的功效比值C、

蛋白質的凈利用率D、

蛋白質的生物價正確答案：

D

參考解析：本題考查的是食物蛋白質營養價值的評價公式。公式中的N儲留量表示食物中蛋白質的儲留量，N吸收量表示食物中蛋白質的吸收量。因此，公式的含義是食物蛋白質的生物價，即蛋白質在人體內的利用效率。因此，答案為D，即蛋白質的生物價。其他選項的含義為：蛋白質的消化率是指蛋白質在消化系統中的消化速度；蛋白質的功效比值是指蛋白質提供的能量與其消耗的能量之比；蛋白質的凈利用率是指蛋白質在人體內的利用效率與其攝入量之比。20、單選題評價食物蛋白質的質量高低，主要看A、

蛋白質的含量和消化率B、

蛋白質的消化率和生物學價值C、

蛋白質含量氨基酸含量生物學價值D、

蛋白質含量蛋白質消化率及生物學價值正確答案：

D

參考解析：本題考察的是評價食物蛋白質質量高低的主要標準。選項A只考慮了蛋白質的含量和消化率，而沒有考慮生物學價值；選項B只考慮了消化率和生物學價值，而沒有考慮蛋白質的含量；選項C雖然考慮了蛋白質含量和氨基酸含量，但沒有考慮消化率和生物學價值。因此，正確答案為D，因為蛋白質的質量高低主要取決于蛋白質含量、蛋白質消化率和生物學價值三個方面。21、單選題每天機體氮的排出包括以下()方面：A、

糞代謝氮和尿內源氮B、

皮膚中排出的氮C、

毛發及其它途徑排出的氮D、

以上都是正確答案：

D

參考解析：本題考查機體氮的排出方式。氮是人體內的重要元素，排出方式主要包括糞代謝氮和尿內源氮。此外，皮膚和毛發等也會排出氮，但是相對于糞便和尿液來說，數量較少，不是主要的排出途徑。因此，本題的正確答案為D，即以上都是。22、單選題和人體需要的模式相比，食物蛋白質中最感不足的必須氨基酸稱為()。A、

必須氨基酸B、

必需氨基酸C、

半必須氨基酸D、

限制性氨基酸正確答案：

D

參考解析：本題考查食物蛋白質中最感不足的必須氨基酸的名稱。根據常識可知，人體需要的氨基酸有20種，其中有9種必需氨基酸，即人體無法自行合成，必須從食物中攝入。因此，選項A和B都不正確。半必須氨基酸是指在特定情況下，人體需要的氨基酸種類會發生變化，因此選項C也不正確。限制性氨基酸是指在某些食物中，某種氨基酸的含量較低，從而限制了該食物的營養價值，因此選項D是正確答案。23、單選題根據我國DRIs(2013),成年男子，輕體力勞動，膳食蛋白質推薦攝入量是A、

50g/dB、

55g/dC、

60g/dD、

65g/d正確答案：

D

參考解析：DRIs是指膳食參考攝入量，是指人體所需的營養素的攝入量。根據我國DRIs(2013)，成年男子，輕體力勞動，膳食蛋白質推薦攝入量是65g/d。因此，本題的答案為D。24、單選題蛋白質的互補作用的目的不包括（）A、

提高膳食蛋白質的營養價值B、

相互補充必需氨基酸不足的問題C、

為了使混合食物蛋白質氨基酸模式更接近人體需要D、

為了提高必需氨基酸的消化率正確答案：

D

參考解析：本題考查蛋白質的互補作用的目的。蛋白質的互補作用是指不同食物中蛋白質互相補充，使其氨基酸模式更接近人體需要，提高膳食蛋白質的營養價值。因此，選項A、B、C都是蛋白質互補作用的目的。選項D錯誤，因為蛋白質的互補作用并不能提高必需氨基酸的消化率。因此，答案為D。25、單選題按照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是A、

肉魚禽類B、

豆類及豆制品C、

蛋奶類D、

糧谷類正確答案：

D

參考解析：本題考查的是我國膳食習慣中蛋白質的主要來源。根據我國的膳食習慣，蛋白質的主要來源是糧谷類，因為我國人民主食是米飯、面條等糧食，而這些糧食中含有豐富的蛋白質。肉魚禽類、豆類及豆制品、蛋奶類等也含有蛋白質，但相對于糧谷類來說，它們的蛋白質含量較低，因此不能成為蛋白質的主要來源。因此，本題的正確答案是D。26、單選題以下為必需氨基酸的是()。A、

丙氨酸B、

甘氨酸C、

絲氨酸D、

蛋氨酸正確答案：

D

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。其中包括賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和蛋氨酸。而丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸等氨基酸則屬于非必需氨基酸，人體可以自行合成。因此，本題的正確答案為D，即蛋氨酸。27、單選題癩皮病的臨床表現為A、

A.易出血B、

B.“三D”癥狀C、

C.口角炎舌炎D、

D.血管擴張癥狀正確答案：

B

參考解析：癩皮病是一種常見的慢性皮膚病，其主要臨床表現為“三D”癥狀，即病變區域的色素沉著、角化過度和萎縮。因此，選項B為正確答案。選項A易出血是與癩皮病無關的癥狀，選項C口角炎舌炎和選項D血管擴張癥狀也不是癩皮病的典型表現。28、單選題描述氨基酸模式不正確的選項是（）。A、

食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，各種氨基酸被機體利用的程度越高B、

食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，食物蛋白質的營養價值相對越高C、

食物蛋白質中限制氨基酸的種類越多，營養價值越高D、

食物蛋白質中必需氨基酸的種類越多，營養價值越高正確答案：

C

參考解析：A選項表述正確，食物蛋白質中的氨基酸模式越接近人體蛋白質，說明其中的氨基酸可以被人體更好地利用，各種氨基酸被機體利用的程度越高。B選項表述正確，食物蛋白質中的氨基酸模式越接近人體蛋白質，說明其中的氨基酸可以被人體更好地利用，食物蛋白質的營養價值相對越高。C選項表述不正確，食物蛋白質中限制氨基酸的種類越多，說明其中的氨基酸缺乏，營養價值相對較低。D選項表述不正確，食物蛋白質中必需氨基酸的種類越多，說明其中的氨基酸越全面，但并不一定意味著營養價值越高。綜上所述，選項C描述氨基酸模式不正確。29、單選題在人體內可以轉化為煙酸的氨基酸為（）A、

賴氨酸B、

亮氨酸C、

色氨酸D、

胱氨酸正確答案：

C

參考解析：煙酸是一種維生素B族成員，也稱為尼克酸，是人體必需的營養物質之一。人體內可以通過氨基酸的代謝途徑合成煙酸。其中，色氨酸是可以轉化為煙酸的氨基酸。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，賴氨酸、亮氨酸和胱氨酸都不能轉化為煙酸。30、單選題下列屬于不完全蛋白質的是（）。A、

酪蛋白B、

膠原蛋白C、

麥膠蛋白D、

白蛋白正確答案：

B

參考解析：《營養與食品衛生第八版》P24，哪些含必需氨基酸種類不全、既不能維持生命又不能促進生長發育的食物蛋白質稱不完全蛋白，如玉米膠蛋白、動物結締組織的膠原蛋白等31、單選題下列人群中不需要維持正氮平衡的是（）A、

乳母B、

青少年C、

成年男子D、

嬰幼兒正確答案：

C

參考解析：正氮平衡是指人體內的氮攝入量等于氮排出量，即攝入的蛋白質能夠滿足身體的需要，不需要分解肌肉等組織來提供氮源。因此，需要維持正氮平衡的人群包括生長發育期的嬰幼兒、青少年和孕婦，以及身體處于修復和恢復狀態的人群，如病人和運動員等。而成年男子的身體已經發育成熟，不需要大量的蛋白質來支持生長發育，因此不需要維持正氮平衡。因此，本題答案為C。32、單選題下列哪種物質能形成酶?（）A、

糖類B、

脂C、

蛋白質D、

脂和蛋白質正確答案：

C

參考解析：酶是一種特殊的蛋白質，具有催化生物化學反應的作用。因此，下列哪種物質能形成酶的選項中，只有蛋白質是正確的。糖類和脂并不具備形成酶的能力，而脂和蛋白質的組合也不一定能形成酶。因此，本題的正確答案是C。33、單選題下列各種食物按其蛋白質生物價由高至低排列正確的是（）A、

牛肉>雞蛋>黃豆>花生B、

花生>雞蛋>牛肉>黃豆C、

雞蛋>牛肉>黃豆>花生D、

黃豆>牛肉>花生>雞蛋正確答案：

C

參考解析：蛋白質生物價是指蛋白質中所含的必需氨基酸的比例與人體需要的比例相比較后得出的一個指標，生物價越高，說明蛋白質中所含的必需氨基酸比例越接近人體需要的比例，對人體的營養價值越高。根據蛋白質生物價由高至低排列，正確的順序應該是：雞蛋>牛肉>黃豆>花生，因此選項C為正確答案。34、單選題完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是()A、

亮氨酸B、

異亮氨酸C、

賴氨酸D、

色氨酸正確答案：

C

參考解析：因為谷類的第一限制氨基酸是賴氨酸，完全素食不吃豆類的人群，沒辦法通過氨基酸互補來獲得賴氨酸，因此缺乏賴氨酸35、單選題蛋白質生物學價值的高低主要取決于A、

各種氨基酸的含量與比值B、

各種必需與非必需氨基酸的含量與比值C、

各種必需氨基酸的含量與比值D、

各種非必需氨基酸的含量與比值正確答案：

C

參考解析：本題考察蛋白質生物學價值的主要決定因素。蛋白質是由氨基酸組成的，而氨基酸的種類和含量決定了蛋白質的生物學價值。必需氨基酸是人體無法自行合成的，必須從食物中攝取，因此蛋白質中必需氨基酸的含量與比值是衡量蛋白質生物學價值的重要指標。因此，選項C正確。選項A、B、D都只考慮了部分因素，不全面，因此不正確。36、單選題蛋白質功效比值是（）A、

評價食物蛋白質含量的指標B、

評價食物蛋白質消化吸收率的指標C、

評價食物蛋白質利用率的指標D、

評價食物蛋白質氨基酸含量的指標正確答案：

C

參考解析：蛋白質功效比值是評價食物蛋白質利用率的指標，即食物中蛋白質的攝入量與人體利用蛋白質的效果之間的比值。它反映了蛋白質的營養價值和生物學價值，是評價蛋白質質量的重要指標。因此，選項C是正確答案。選項A、B、D都與蛋白質功效比值的定義不符，因此不是正確答案。37、單選題蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為()。A、

消化率B、

實際消化率C、

表觀消化率D、

真消化率正確答案：

C

參考解析：本題考查蛋白質消化率測定中的一種方法，即表觀消化率。表觀消化率是指在蛋白質消化率測定中，不考慮糞代謝氮的影響，僅考慮攝入蛋白質后尿氮的排泄量與攝入蛋白質量之比，來計算蛋白質的消化率。這種方法相對于其他方法來說，實驗方法簡便，且對人是有一定安全性的。因此，本題的正確答案為C，即表觀消化率。38、單選題口角炎和舌炎是由于A、

A.維生素A不足B、

B.蛋白質攝入不足C、

C.維生素B2攝入量不足D、

D.維生素C烹調損失過多正確答案：

C

參考解析：口角炎和舌炎是口腔黏膜炎癥的一種，常見于維生素B2缺乏的人群。維生素B2是一種水溶性維生素，也稱為核黃素，是人體必需的營養素之一。它參與能量代謝、細胞呼吸和氧化還原反應等多種生理過程，對維持口腔黏膜健康也有重要作用。因此，選項C維生素B2攝入量不足是口角炎和舌炎的主要原因。選項A維生素A不足、B蛋白質攝入不足和D維生素C烹調損失過多與口角炎和舌炎的發生沒有直接關系，因此不是正確答案。39、單選題蛋白質的互補作用是指（）。A、

幾種營養價值較低的蛋白質混合食用，以提高其生物學價值的作用B、

脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用C、

糖脂肪蛋白質及維生素混合食用，以提高食物生理價值的作用D、

糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用正確答案：

A

參考解析：本題考查蛋白質的互補作用。選項A、B、D都涉及其他營養素的混合食用，與蛋白質的互補作用無關。選項C表述正確，幾種營養價值較低的蛋白質混合食用，可以提高其生物學價值，即互補作用。因此，答案為C。40、單選題大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發揮了互補作用()A、

亮氨酸和賴氨酸B、

賴氨酸和色氨酸C、

蛋氨酸和賴氨酸D、

賴氨酸和苯丙氨酸正確答案：

C

參考解析：大米和大豆是兩種不同的植物蛋白，它們的氨基酸組成存在差異。混合食用可以使氨基酸互補，提高蛋白質的營養價值。蛋氨酸是大米蛋白中含量較少的氨基酸，而賴氨酸是大豆蛋白中含量較少的氨基酸，因此它們兩者的混合可以發揮互補作用，提高蛋白質的營養價值。因此，選項C蛋氨酸和賴氨酸是正確答案。其他選項中的氨基酸組合并不具備互補作用。41、單選題大多數氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為()。A、

必須氨基酸B、

必需氨基酸C、

半必須氨基酸D、

限制性氨基酸正確答案：

C

參考解析：本題考查氨基酸的分類。根據題干中的信息，大多數氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成，因此這兩種氨基酸又稱為“半必須氨基酸”。因此，選項C為正確答案。選項A、B、D都不符合題干中的信息，可以排除。42、單選題一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為()。A、

85B、

5C、

25D、

45正確答案：

C

參考解析：一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為25。這是因為蛋白質中的氮元素占約16%左右，所以將含氮量乘以25可以得到蛋白質的含量。其他選項的系數都不正確。43、單選題豬肉中的限制性氨基酸為：()。A、

賴氨酸B、

蛋氨酸C、

亮氨酸D、

異亮氨酸正確答案：

B

參考解析：本題考查豬肉中的限制性氨基酸是哪一種。限制性氨基酸是指在蛋白質合成中，缺乏該氨基酸會限制蛋白質的合成速度，從而影響生長發育。常見的限制性氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。根據題干中的信息，豬肉中的限制性氨基酸是哪一種，需要考生對各種限制性氨基酸的來源和含量有一定的了解。根據相關資料可知，豬肉中的限制性氨基酸主要是蛋氨酸。因此，本題的正確答案為B。44、單選題植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，是因為（）。A、

蛋白質含量低B、

必需氨基酸模式不合理C、

蛋白質含量高D、

與脂肪含量有關正確答案：

B

參考解析：植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，主要是因為植物蛋白質中的必需氨基酸模式不合理，即缺乏某些必需氨基酸或者某些必需氨基酸含量較低，導致植物蛋白質的生物利用率較低。因此，選項B正確。選項A和C與事實不符，選項D與問題無關。45、單選題在下列食品中蛋白質消化率最高的是()。A、

整粒大豆B、

豆腐C、

豆芽D、

豆漿正確答案：

B

參考解析：9%，豆腐可提高到92~96%。46、單選題下列屬于半完全蛋白質的是（）。A、

酪蛋白B、

膠原蛋白C、

麥膠蛋白D、

白蛋白正確答案：

C

參考解析：半完全蛋白是蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發育，食物來源有米、麥子麥膠蛋白、土豆、干果47、單選題下列哪種氨基酸充裕時可節約必需氨基酸的是（）A、

蛋氨酸B、

胱氨酸C、

蘇氨酸D、

色氨酸正確答案：

B

參考解析：本題考查氨基酸的代謝。必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸，包括賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等。而非必需氨基酸是指人體可以自行合成的氨基酸，包括絲氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、組氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸、精氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等。因此，本題考查的是哪種氨基酸充裕時可以節約必需氨基酸。選項A蛋氨酸、C蘇氨酸、D色氨酸都是必需氨基酸，不符合題意。選項B胱氨酸是非必需氨基酸，而且可以通過與蛋氨酸結合形成半胱氨酸，參與體內蛋白質的合成，因此可以節約必需氨基酸。因此，本題答案為B。48、單選題天然食物中蛋白質生物學價值最高的是（）A、

瘦肉B、

雞蛋C、

牛乳D、

魚正確答案：

B

參考解析：蛋白質的生物學價值是指蛋白質中所含的必需氨基酸的比例和人體需要的比例相同的程度。雞蛋是一種高生物學價值蛋白質的食物，因為它所含的氨基酸比例非常接近人體需要的比例，而且雞蛋中的蛋白質也很容易被人體吸收利用。相比之下，瘦肉、牛乳和魚中的蛋白質生物學價值都比雞蛋低。因此，本題的正確答案是B。49、單選題可用于維生素B1機體營養狀況評價的是A、

A.紅細胞轉酮醇酶活力系數B、

B.紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數C、

C.脫氧尿嘧啶抑制試驗D、

D.紅細胞溶血試驗正確答案：

A

參考解析：紅細胞轉酮醇酶活力系數---VB1；紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數---VB2;脫氧尿嘧啶抑制試驗---VB12;紅細胞溶血試驗--VE《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握50、單選題食物中生物學價值最接近于100的蛋白質是()A、

大豆蛋白質B、

雞蛋蛋白質C、

魚類蛋白質D、

谷類蛋白質正確答案：

B

參考解析：本題考查食物中蛋白質的生物學價值，即蛋白質的營養價值。生物學價值越高，說明蛋白質的氨基酸組成越完整，越接近人體所需的氨基酸比例，對人體的營養價值越高。根據研究，雞蛋蛋白質的生物學價值最高，接近于100，因此選項B為正確答案。大豆蛋白質的生物學價值也較高，但不及雞蛋蛋白質。魚類蛋白質和谷類蛋白質的生物學價值相對較低。51、單選題人體唯一的氮來源A、

脂肪B、

蛋白質C、

維生素D、

無機鹽正確答案：

B

參考解析：氮是構成蛋白質分子的重要元素，因此蛋白質是人體唯一的氮來源。脂肪、維生素和無機鹽中都不含氮元素。52、單選題黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那一種復合蛋白質()A、

核蛋白質B、

糖蛋白C、

磷蛋白D、

色蛋白正確答案：

B

參考解析：黏液素是一種糖蛋白，它由蛋白質和糖類分子組成的復合物。黏液素是黏膜上皮細胞分泌的主要成分，它能夠形成黏液層，保護黏膜表面免受外界刺激和細菌感染。因此，本題的正確答案為B，即糖蛋白。53、單選題某食物蛋白質構成絕大部分為谷蛋白，該食物蛋白質的限制性氨基酸是（）A、

蛋氨酸B、

賴氨酸C、

蘇氨酸D、

色氨酸正確答案：

B

參考解析：谷蛋白是一種植物蛋白質，其含有的氨基酸組成與人體所需的氨基酸比例不太一致，因此谷蛋白是一種限制性蛋白質。限制性氨基酸是指在蛋白質中含量較少，限制了蛋白質的合成和生長發育的氨基酸。根據谷蛋白的氨基酸組成，可以得知其限制性氨基酸是賴氨酸。因此，本題答案為B。54、單選題饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質代謝是處于（）。A、

氮平衡B、

負氮平衡C、

排出足夠的尿素氮D、

正氮平衡正確答案：

B

參考解析：蛋白質代謝是指人體內蛋白質的合成、分解和利用過程。饑餓或消耗性疾病的患者，由于身體需要能量，會分解蛋白質來供能，導致蛋白質分解代謝增加，而蛋白質合成代謝減少，因此處于負氮平衡狀態。負氮平衡表示身體內氮的攝入量小于氮的排出量，即身體內氮的減少。因此，本題答案為B。55、單選題<p>關于蛋白質營養價值評價，正確的是①生物學價值的高低取決于食物中必需氨基酸的含量和比值②蛋白質表觀消化率小于真消化率，所以用前者評價更安全③谷類的第一限制氨基酸為蛋氨酸，豆類為賴氨酸，兩者混合食用可提高食物的生物學價值④食物中蛋白的含量以肉類最高，大豆次之⑤一般而言，動物蛋白質的消化率生物學價值都高于植物蛋白質</p>A、

①⑤B、

①②⑤C、

②⑤D、

①③⑤正確答案：

A

參考解析：①生物學價值的高低取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。蛋白質的生物學價值是指蛋白質中所含的必需氨基酸的含量和比例是否滿足人體的需要。如果食物中必需氨基酸的含量和比值合適，那么蛋白質的生物學價值就高。②蛋白質表觀消化率小于真消化率，所以用前者評價更安全。蛋白質的表觀消化率是指蛋白質在胃腸道中被消化吸收的比例，而真消化率是指蛋白質在人體內被消化吸收的比例。由于表觀消化率小于真消化率，所以用表觀消化率評價蛋白質的營養價值更保守和安全。③谷類的第一限制氨基酸為蛋氨酸，豆類為賴氨酸，兩者混合食用可提高食物的生物學價值。谷類蛋白質中缺乏賴氨酸，而豆類蛋白質中缺乏蛋氨酸。當谷類和豆類混合食用時，兩者的氨基酸互補，可以提高食物的生物學價值。④食物中蛋白的含量以肉類最高，大豆次之。肉類是蛋白質含量最高的食物，大豆的蛋白質含量次之。⑤一般而言，動物蛋白質的消化率生物學價值都高于植物蛋白質。動物蛋白質的消化率和生物學價值一般都高于植物蛋白質。56、單選題蛋白質的消化第一步位于（）A、

口B、

胃C、

小腸D、

大腸正確答案：

B

參考解析：蛋白質的消化是一個復雜的過程，主要分為三個步驟：胃中消化、小腸中消化和腸道吸收。其中，蛋白質的消化第一步位于胃中。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會將蛋白質分解成小肽和氨基酸，這是蛋白質消化的第一步。因此，本題的正確答案為B選項，即蛋白質的消化第一步位于胃。57、單選題蛋白質的生物學價值乘以消化率是()A、

PERB、

NPUC、

NPRD、

BV正確答案：

B

參考解析：本題考查蛋白質的營養評價指標。蛋白質的生物學價值（BiologicalValue，BV）是指蛋白質中氨基酸的利用率，即攝入的蛋白質中被身體利用的氨基酸的比例。消化率（Digestibility，D）是指蛋白質被消化吸收的比例。而蛋白質的生物學價值乘以消化率得到的是凈蛋白質利用率，也就是凈蛋白質利用率（NetProteinUtilization，NPU）。因此，本題的答案為B。其他選項的含義為：A.蛋白質的消化率乘以生物學價值得到的是蛋白質效用比（ProteinEfficiencyRatio，PER）；C.凈蛋白質利用率除以消化率得到的是氮利用率（NitrogenProteinRatio，NPR）；D.蛋白質的生物學價值除以100得到的是氮生物利用率（BiologicalValue，BV）。58、單選題蛋白質的基本組成單元是()A、

葡萄糖B、

氨基酸C、

側鏈D、

飽和鍵正確答案：

B

參考解析：蛋白質是由氨基酸分子通過肽鍵連接而成的大分子有機化合物，因此氨基酸是蛋白質的基本組成單元。選項A的葡萄糖是碳水化合物的基本單元，與蛋白質無關；選項C的側鏈是指氨基酸分子中與α-碳原子相連的不同官能團，不是蛋白質的基本組成單元；選項D的飽和鍵是指化學鍵的一種類型，也與蛋白質的基本組成單元無關。因此，本題的正確答案是B。59、單選題蛋白質表觀消化率與蛋白質真消化率相比（）A、

表觀消化率大于真消化率B、

表觀消化率小于真消化率C、

表觀消化率等于真消化率D、

計算表觀消化率時包括糞代謝氮正確答案：

B

參考解析：蛋白質表觀消化率是指在體外模擬胃腸道消化過程中，蛋白質被消化吸收的比例。而蛋白質真消化率是指在人體內，蛋白質被消化吸收的比例。由于體外模擬的消化過程與人體內的消化過程存在差異，因此蛋白質表觀消化率往往會高于蛋白質真消化率。因此，選項A是錯誤的。選項C表述表觀消化率等于真消化率，也是錯誤的。選項D中提到計算表觀消化率時包括糞代謝氮，這是正確的。但是這并不是本題的答案。因此，本題的正確答案是B，即蛋白質表觀消化率小于蛋白質真消化率。60、單選題可引起巨幼紅細胞貧血的維生素是A、

A.泛酸B、

B.維生素EC、

C.維生素B12D、

D.維生素B2正確答案：

C

參考解析：葉酸、維生素B12均參與細胞的核酸代謝，與紅細胞成熟有關，缺乏時紅細胞中DNA合成障礙，可導致巨幼紅細胞貧血。衛生執業考試營養師中級應掌握內容☆《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握61、單選題儲留氮A、

攝入氮—（糞氮—糞內源氮）B、

吸收氮—（尿氮—尿內源氮）C、

食物氮—糞氮D、

食物氮—尿氮正確答案：

B

參考解析：儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內源氮）；考察儲留氮的概念《營養與食品衛生》（第八版）P2962、單選題消瘦型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素：（）A、

蛋白質B、

熱能C、

維生素D、

礦物質正確答案：

B

參考解析：本題考查的是消瘦型蛋白質—熱能營養不良的原因。消瘦型蛋白質—熱能營養不良是指由于攝入的熱能不足而導致的身體消瘦、營養不良的癥狀。因此，本題的答案應該是缺乏熱能，選項B正確。其他選項中，蛋白質、維生素、礦物質都是人體必需的營養素，但不是導致消瘦型蛋白質—熱能營養不良的主要原因。因此，本題的正確答案是B。63、單選題某一食物蛋白質與雞蛋比較，精氨酸含量最低，其次是蘇氨酸，纈氨酸高于雞蛋白，賴氨酸及其他氨基酸與雞蛋白相近，則該食物蛋白的限制氨基酸為（）。A、

精氨酸B、

蘇氨酸C、

賴氨酸D、

纈氨酸正確答案：

B

參考解析：根據題目中的信息，該食物蛋白質與雞蛋比較，精氨酸含量最低，其次是蘇氨酸，纈氨酸高于雞蛋白，賴氨酸及其他氨基酸與雞蛋白相近。限制氨基酸是指在蛋白質合成過程中，某種氨基酸的供應不足而限制了蛋白質的合成。根據題目中的信息，蘇氨酸的含量次于精氨酸，因此蘇氨酸是該食物蛋白的限制氨基酸。所以答案選B、蘇氨酸。64、單選題<p>有關氮平衡，正確的說法是（）①氮平衡時，蛋白質的攝入量大于排出量②氮平衡可用于評價人體的蛋白質營養狀況③負氮平衡常見于老年人和孕婦④健康成年人最好出現正氮平衡⑤負氮平衡可見于燒傷病人</p>A、

②⑤B、

③⑤C、

②④D、

②④⑤正確答案：

C

參考解析：①錯誤。氮平衡時，蛋白質的攝入量等于排出量。②正確。氮平衡是評價人體蛋白質營養狀況的指標，表示蛋白質的攝入量等于排出量。③錯誤。負氮平衡常見于疾病、手術、創傷等情況，而不僅限于老年人和孕婦。④正確。健康成年人最好出現正氮平衡，表示蛋白質的攝入量大于排出量，有利于維持身體健康。⑤錯誤。負氮平衡常見于疾病、手術、創傷等情況，包括燒傷病人。綜上所述，正確的說法是②④。65、單選題以下四組食物中蛋白質互補作用最好的一組是()。A、

紅豆米粥B、

紅薯米粥C、

南瓜米粥D、

紅薯玉米粥正確答案：

A

參考解析：蛋白質互補作用是指兩種或多種蛋白質的氨基酸組成互補，能夠提高蛋白質的生物利用度。紅豆和米都是植物性蛋白質，紅豆中缺乏的賴氨酸在米中含量較高，而米中缺乏的色氨酸和苯丙氨酸在紅豆中含量較高，因此紅豆米粥是蛋白質互補作用最好的一組食物。紅薯、南瓜和玉米都是植物性蛋白質，但它們之間的蛋白質互補作用不如紅豆和米。因此，答案為A。66、單選題以下屬于條件必需氨基酸的是（）A、

半胱氨酸和酪氨酸B、

半胱氨酸和色氨酸C、

蛋氨酸和亮氨酸D、

蘇氨酸和色氨酸正確答案：

A

參考解析：條件必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。常見的條件必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和組氨酸。根據題目所給選項，只有A選項中包含了條件必需氨基酸，其中半胱氨酸和酪氨酸都是條件必需氨基酸，因此答案為A。67、單選題下列屬于必需氨基酸的是（）A、

蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸B、

丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸C、

蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸D、

異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸正確答案：

A

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。根據題目給出的選項，只有A選項中的蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸都是必需氨基酸，因此答案為A。B、C、D選項中的氨基酸都不全是必需氨基酸。68、單選題下列人群處于正氮平衡的是（）A、

兒童B、

成人C、

老年人D、

消耗性疾病患者正確答案：

A

參考解析：正氮平衡是指人體攝入的氮量大于排出的氮量，即蛋白質合成大于分解。兒童處于生長發育期，需要大量蛋白質來支持身體的生長和發育，因此兒童處于正氮平衡狀態。成人的身體已經成熟，蛋白質合成和分解處于相對平衡狀態，老年人由于身體機能下降，蛋白質合成能力減弱，易出現負氮平衡狀態。消耗性疾病患者由于身體處于應激狀態，蛋白質分解增加，易出現負氮平衡狀態。因此，本題答案為A。69、單選題下列氨基酸中，不是必需氨基酸的是（）A、

甘氨酸B、

亮氨酸C、

蛋氨酸D、

賴氨酸正確答案：

A

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而甘氨酸是一種非必需氨基酸，人體可以自行合成，因此選項A是正確答案。70、單選題吸收氮的公式（）A、

食物氮-（糞氮-糞代謝氮）B、

食物氮-（尿氮-尿代謝氮）C、

機體不攝入蛋白質時尿中所含氮D、

機體不攝入蛋白質時糞便中所含氮正確答案：

A

參考解析：本題考查的是吸收氮的公式。吸收氮的公式是指人體從食物中吸收的氮的量，等于食物中的氮減去排泄的氮。其中，排泄的氮包括糞氮和尿氮，但是尿氮和糞氮中還包括代謝氮，因此需要減去代謝氮。綜合考慮，答案為A，即吸收氮的公式為食物氮-（糞氮-糞代謝氮）。選項B、C、D都存在錯誤，不符合吸收氮的公式。71、單選題長期服用異煙肼而又沒有及時補充時，可導致缺乏的維生素是A、

A.維生素A、維生素B6B、

B.維生素C、泛酸C、

C.維生素B2、維生素KD、

D.維生素B6、煙酸正確答案：

D

參考解析：異煙肼是維生素B6的拮抗劑，如長期服用異煙肼會導致維生素B6缺乏。而維生素B6缺乏會進一步導致煙酸的缺乏。《營養學2019》72、單選題可以構成輔酶I和輔酶Ⅱ的維生素是A、

A.硫胺素B、

B.核黃素C、

C.煙酸D、

D.葉酸正確答案：

C

參考解析：輔酶I和輔酶Ⅱ是維生素B族中的兩種重要輔酶，它們在人體代謝過程中發揮著重要的作用。其中，輔酶I主要參與葡萄糖、脂肪和蛋白質的代謝，而輔酶Ⅱ則參與氧化還原反應。根據題目所給選項，只有煙酸可以同時構成輔酶I和輔酶Ⅱ。硫胺素是維生素B1，主要構成輔酶TPP；核黃素是維生素B2，主要構成輔酶FAD和FMN；葉酸是維生素B9，主要參與DNA合成和細胞分裂。因此，答案為C.煙酸。73、單選題<p>屬于優質蛋白的有（）①谷蛋白②大豆蛋白③雞肉蛋白④白蛋白⑤魚肉蛋白</p>A、

②③⑤B、

①③④⑤C、

①②③④D、

②③④⑤正確答案：

D

參考解析：本題考查對優質蛋白的了解。優質蛋白是指含有人體必需氨基酸比例較為合理的蛋白質，常見的有動物性蛋白和大豆蛋白。根據題目所給選項，可以得出以下答案解析：①谷蛋白：谷蛋白是植物蛋白，雖然含有人體必需氨基酸，但比例不夠合理，不屬于優質蛋白。②大豆蛋白：大豆蛋白是植物蛋白，含有人體必需氨基酸比例較為合理，屬于優質蛋白。③雞肉蛋白：雞肉蛋白是動物性蛋白，含有人體必需氨基酸比例較為合理，屬于優質蛋白。④白蛋白：白蛋白是動物性蛋白，含有人體必需氨基酸比例較為合理，屬于優質蛋白。⑤魚肉蛋白：魚肉蛋白是動物性蛋白，含有人體必需氨基酸比例較為合理，屬于優質蛋白。綜上所述，選項D“②③④⑤”為正確答案。74、單選題食物中限制氨基酸的存在使機體A、

蛋白質的吸收受到限制B、

蛋白質供應熱能受限C、

合成組織蛋白質受限D、

蛋白質分解代謝受限正確答案：

A

參考解析：本題考查食物中限制氨基酸對機體的影響。氨基酸是蛋白質的組成部分，限制氨基酸的存在會影響蛋白質的合成和代謝。選項A正確，因為限制氨基酸的存在會限制蛋白質的吸收，從而影響機體對蛋白質的利用。選項B不正確，因為蛋白質供應熱能的主要途徑是通過蛋白質的分解代謝產生的氨基酸，而不是通過蛋白質的攝入。選項C不正確，因為限制氨基酸的存在會影響蛋白質的合成，從而影響組織蛋白質的合成。選項D不正確，因為限制氨基酸的存在會影響蛋白質的分解代謝，從而影響機體對蛋白質的利用。因此，本題的正確答案是A。75、單選題實驗期內動物平均每攝入1克蛋白質所增加的體重克數是()A、

蛋白質功效比值B、

生物價C、

利用率D、

消化率正確答案：

A

參考解析：本題考查的是動物對蛋白質的利用效率問題。蛋白質功效比值是指動物體內蛋白質合成所需的氮元素與蛋白質攝入氮元素的比值，是衡量蛋白質利用效率的指標。因此，本題的答案為A。生物價是指蛋白質中所含的必需氨基酸與人體所需的必需氨基酸的比值，是衡量蛋白質營養價值的指標；利用率是指動物對蛋白質的消化吸收利用率；消化率是指蛋白質在消化過程中的消化率。因此，選項B、C、D都與本題的答案不符。76、單選題計算蛋白質氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是（）。A、

色氨酸B、

牛磺酸C、

賴氨酸D、

組氨酸正確答案：

A

參考解析：蛋白質氨基酸模式是指在蛋白質中各種氨基酸的相對含量。在計算蛋白質氨基酸模式時，通常以含量為1的氨基酸作為基準，其他氨基酸的含量相對于基準氨基酸來表示。因此，本題的答案應該是含量為1的氨基酸是哪一個。根據常見的氨基酸含量，可以得知色氨酸的含量較低，通常在0.5%以下，因此可以作為基準氨基酸。而牛磺酸、賴氨酸和組氨酸的含量都比較低，不適合作為基準氨基酸。因此，本題的答案是A.色氨酸。77、單選題關于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤（）。A、

人體不必需的氨基酸B、

合成人體蛋白質所必需C、

人體內可以合成D、

不依賴于食物供給正確答案：

A

參考解析：本題考查非必需氨基酸的相關知識。非必需氨基酸是指人體可以自行合成的氨基酸，不需要從食物中攝入。因此，選項D是錯誤的，因為非必需氨基酸的合成并不完全不依賴于食物供給，雖然人體可以自行合成，但是合成所需的原料和能量都需要從食物中攝入。選項A是正確的，因為非必需氨基酸并不是人體必需的氨基酸，人體可以通過合成或者從食物中攝入必需氨基酸來滿足蛋白質合成的需要。因此，本題的正確答案是A。78、單選題浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（）A、

蛋白質B、

熱能C、

維生素D、

礦物質正確答案：

A

參考解析：本題考查的是浮腫型蛋白質—熱能營養不良的原因。浮腫型蛋白質—熱能營養不良是由于蛋白質攝入不足而導致的，因此答案為A。選項B熱能是指人體所需的能量，不是一種營養素；選項C維生素和選項D礦物質也不是導致浮腫型蛋白質—熱能營養不良的原因。因此，本題的正確答案為A。79、單選題對于健康成年人,推薦的蛋白質攝入量為A、

每千克體重1克蛋白質B、

每千克體重2g蛋白質C、

總熱量的12%至15%D、

每天100克正確答案：

A

參考解析：本題考查健康成年人的蛋白質攝入量推薦值。根據營養學的相關知識，健康成年人的蛋白質攝入量應該是每千克體重1克蛋白質。因此，本題的正確答案為A。選項B和D的數值過大，可能會導致蛋白質過量攝入，對身體健康不利；選項C是總熱量的比例，與蛋白質攝入量無關。因此，本題的正確答案為A。80、單選題蛋白質凈利用率(%)表達為()。A、

消化率×生物價B、

功效比值×生物價C、

消化率×功效比值D、

利用率×生物價正確答案：

A

參考解析：蛋白質凈利用率是指人體對蛋白質的利用效率，通常用消化率和生物價兩個指標來衡量。消化率是指蛋白質在消化過程中被吸收利用的比例，生物價是指蛋白質中所含的必需氨基酸的含量與人體需要的必需氨基酸的含量之比。因此，蛋白質凈利用率可以用消化率乘以生物價來計算，即A選項。B、C、D選項都沒有考慮消化率這一指標，因此不正確。81、單選題指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養素需要量的平均值的是A、

平均需要量B、

推薦攝入量C、

適宜攝入量D、

可耐受最高攝入量正確答案：

A

參考解析：本題考查的是營養學中的基本概念。營養素需要量是指人體為維持正常生理功能所需的營養素量，而平均需要量則是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養素需要量的平均值。因此，本題的正確答案為A，即平均需要量。其他選項的含義如下：推薦攝入量是指為維持健康而推薦的營養素攝入量；適宜攝入量是指在一定范圍內，能夠滿足大多數人的營養需要的攝入量；可耐受最高攝入量是指人體能夠耐受的最高營養素攝入量。82、單選題在食品中有毒有害物質限量標準的制定程序中，需要通過人群的膳食調查，了解含有該物質的食品種類及各種食品的每日攝入量才能確定的是A、

最大無作用劑量B、

人體每日容許攝入量C、

總膳食中的容許含量D、

每種食物的最大容許量正確答案：

D

參考解析：本題考查的是食品中有毒有害物質限量標準的制定程序。在制定這些標準時，需要了解含有該物質的食品種類及各種食品的每日攝入量，才能確定每種食物的最大容許量。因此，答案為D。其他選項的含義如下：A.最大無作用劑量：指在試驗條件下，能夠引起某種效應的最大劑量，但不會引起明顯的毒性反應。B.人體每日容許攝入量：指人體每日可以安全攝入的某種物質的最大量。C.總膳食中的容許含量：指某種物質在整個膳食中的最大容許含量。83、單選題具有抗氧化功能的水溶性維生素是A、

A.維生素AB、

B.維生素B2C、

C.維生素CD、

D.維生素D正確答案：

C

參考解析：本題考查的是水溶性維生素中具有抗氧化功能的種類。維生素A屬于脂溶性維生素，不溶于水，因此排除選項A；維生素D也屬于脂溶性維生素，不溶于水，因此排除選項D；維生素B2雖然是水溶性維生素，但其主要功能是參與細胞能量代謝，不具備抗氧化功能，因此排除選項B。維生素C是一種水溶性維生素，具有很強的抗氧化作用，能夠清除自由基，保護細胞免受氧化損傷，因此選項C為正確答案。84、單選題在食品中有毒有害物質限量標準的制定程序中，通過動物試驗才能得出的是A、

最大無作用劑量B、

人體每日容許攝入量C、

總膳食中的容許含量D、

每種食物的最大容許量正確答案：

A

參考解析：在食品中有毒有害物質限量標準的制定程序中，需要進行動物試驗來確定最大無作用劑量。最大無作用劑量是指在動物試驗中，最大劑量下沒有觀察到任何不良反應或毒性效應的劑量。這個劑量被認為是安全的，因此可以用來確定人體每日容許攝入量、總膳食中的容許含量以及每種食物的最大容許量等標準。因此，本題的正確答案是A。85、單選題在上述指標中，對于制定食品中有毒有害物質限量標準的程序，需要考慮安全系數才能計算得出的是A、

最大無作用劑量B、

人體每日容許攝入量C、

總膳食中的容許含量D、

每種食物的最大容許量正確答案：

B

參考解析：本題考查的是制定食品中有毒有害物質限量標準的程序中需要考慮的安全系數。根據常識和相關知識可知，制定食品中有毒有害物質限量標準時需要考慮人體每日容許攝入量，而人體每日容許攝入量的計算需要考慮安全系數。因此，本題的答案為B。其他選項與本題無關。86、單選題營養流行病學研究的最大局限性是A、

缺乏實用的精確測量膳食暴露水平的方法B、

研究結果不能直接用于評估疾病風險C、

結論不能直接外推到人類D、

存在混雜因素的影響正確答案：

A

參考解析：營養流行病學研究是研究膳食與健康之間關系的一種方法，但其最大的局限性是缺乏實用的精確測量膳食暴露水平的方法。膳食暴露水平是指人們攝入的營養素和其他化學物質的量，這對于評估膳食與健康之間的關系至關重要。但是，由于膳食的復雜性和個體差異性，目前還沒有一種完美的方法來測量膳食暴露水平。因此，營養流行病學研究的結論可能會受到膳食暴露水平測量誤差的影響，從而影響結論的準確性和可靠性。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D也是營養流行病學研究的局限性，但不是最大的局限性。選項B指出研究結果不能直接用于評估疾病風險，這是因為營養流行病學研究只能提供相關性而不能證明因果關系。選項C指出結論不能直接外推到人類，這是因為營養流行病學研究通常是在特定人群中進行的，而這些人群可能與其他人群存在差異。選項D指出存在混雜因素的影響，這是因為營養流行病學研究中可能存在其他因素對膳食與健康之間關系的影響，從而影響結論的準確性和可靠性。87、單選題下列有關食物成分的描述正確的是A、

只有營養素能夠促進健康B、

只有必需營養素能夠促進健康C、

植物性食物中的營養素種類多于動物性食物，因此營養價值更高D、

食物中的非營養素成分也能夠促進健康正確答案：

D

參考解析：該題考核營養素和非營養素的基本功能，二者對促進健康均有重要作用。《營養學2019》88、單選題下列不屬于公共營養特點的是A、

宏觀性B、

多學科性C、

實踐性D、

強制性正確答案：

D

參考解析：公共營養是指通過營養學、食品科學、衛生學、社會學等多學科的綜合研究，以及政府、社會組織和個人的共同努力，促進全民營養健康的一種公共事業。因此，公共營養的特點應該是宏觀性、多學科性和實踐性。而強制性并不是公共營養的特點，因此選項D不屬于公共營養特點。89、單選題食物營養的研究內容不包括A、

食物的營養組成功能B、

膳食營養素參考攝入量C、

食品強化D、

植物化學物的功能正確答案：

B

參考解析：食物營養的研究內容包括食物的營養組成功能、食品強化、植物化學物的功能。膳食營養素參考攝入量是公共營養研究內容之一。《營養學2019》90、單選題妊娠期婦女吸收沒有增多的營養素是A、

蛋白質B、

維生素B12C、

鐵D、

鈣正確答案：

A

參考解析：該題具有迷惑性，孕期的激素水平會影響消化系統，食物在胃腸的時間相比正常人要長一些，對一些營養素鈣、鐵、葉酸和維生素B12等吸收有所增加。衛生執業考試營養師中級應掌握內容☆《營養學2018》精選習題集；注冊營養技師與注冊營養師必掌握91、單選題人食用被農藥污染的水生生物后，對人體可產生的影響是A、

通過食物鏈的逐級稀釋，對人體產生微小的不良效應B、

通過食物鏈的逐級稀釋，對人體不產生不良效應C、

通過食物鏈的逐級濃縮，對人體產生嚴重的不良效應D、

農藥不會通過食物鏈影響到人的健康正確答案：

C

參考解析：本題考查的是生態學中的食物鏈和生物累積現象。農藥是一種化學物質，會在水中殘留，水生生物攝食后會被吸收并在體內累積，而人類攝食這些受污染的水生生物后，也會攝入這些農藥，從而對人體產生影響。根據生態學中的生物累積現象，食物鏈中的上層消費者（如人類）所攝入的農藥濃度會比下層消費者高，因此答案為C，即通過食物鏈的逐級濃縮，對人體產生嚴重的不良效應。92、單選題全面了解