第頁全國大學(xué)生品酒大賽復(fù)習(xí)試題含答案1.傳統(tǒng)理論認(rèn)為，米香型白酒主體香味物質(zhì)為.()A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇【正確答案】：B2.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A3.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A4.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C5.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C：組合D.氧化【正確答案】：B6.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C7.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D放線菌【正確答案】：A8.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇【正確答案】：A9.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B10.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D11.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C12.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B13.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求【正確答案】：A14.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A15.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A16.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲【正確答案】：A17.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C18.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D19.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B20.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C21.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性【正確答案】：B22.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D23.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D24.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A25.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計【正確答案】：A26.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A27.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A28.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C29.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，酸味誰最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：A30.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D31.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B32.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C33.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A34.酸味的靈敏區(qū)在()A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根【正確答案】：B35.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A36.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C37.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D38.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C39.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、、酒頭B、、酒尾C、、上層酒D、、中層酒E、、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：E40.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C41.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C42.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B43.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D44.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C45.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A46.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A47.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A48.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A49.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C50.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味【正確答案】：B51.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C52.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A53.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C54.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B55.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D56.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C57.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C58.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。()A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D59.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C60.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D61.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B62.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆【正確答案】：C63.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A64.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C65.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度【正確答案】：C66.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%【正確答案】：B67.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C68.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：A69.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B70.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C71.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B72.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C73.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C74.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B75.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C76.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C77.在一定濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D78.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B79.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：A80.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：D81.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B82.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C83.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B84.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A85.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A86.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A87.原酒在入庫貯存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B88.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A89.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下，極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱【正確答案】：B90.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A91.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B92.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763【正確答案】：C93.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B94.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A95.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C96.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A97.曲藥儲存期最佳時間為.()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A98.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C99.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種完成()。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D放線菌【正確答案】：A100.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D1.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、、清茬曲B、、菊花曲C、、紅心曲D、、后火曲【正確答案】：ACD2.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、、丙三醇B、、正丙醇C、、正丁醇D、、2.3-丁二醇【正確答案】：AD3.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()A、、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、、有類似酒精香氣，細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、、口味特別凈，無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD4.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD5.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC6.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、、后火曲B、、中溫曲C、、紅心曲D、、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF7.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD8.食品及酒中的澀味，多是由()不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE9.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的()。A、、糊苦味加重B、、酒味變淡C、、酒色發(fā)黃【正確答案】：AC10.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、、酒體凈否B、、香精優(yōu)劣C、、香味諧調(diào)D、、甜味適宜【正確答案】：ABCD11.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、、米香型B、、豉香型C、、特型D、、清香型【正確答案】：ABC12.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、.茅臺B、.郎酒C、.武陵酒D、.黃鶴樓【正確答案】：ABC13.糧糟出甑后，打量水主要注意()A、、水溫B、、時間C、、用量D、、方法【正確答案】：ACD14.影響評酒效果的人為心理因素是()A、、健康狀態(tài)B、、順序效應(yīng)C、、后效應(yīng)D、、評酒經(jīng)驗【正確答案】：BC15.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染【正確答案】：ABCD16.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD17.大曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、、表面收汗B、、內(nèi)心較硬C、、內(nèi)心較軟D、、口咬不粘【正確答案】：ABD18.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、、乙醛B、、醋嗡C、、乙縮醛D、、有機(jī)酸【正確答案】：AC19.酒類專用活性炭有何作用()A、、脫色B、、低度白酒除濁C、、加速白酒老熟陳化D、、去除凈化。【正確答案】：ABCD20.“中國白酒3C.計劃”是指（）為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、、品質(zhì)誠實(shí)B、、服務(wù)誠心C、、產(chǎn)業(yè)誠信【正確答案】：ABC21.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD22.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD23.調(diào)味的原理有哪些()A、、添加作用B、、化學(xué)作用C、、平衡作用D、、分子重排【正確答案】：ABCD24.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD25.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、、芝麻香型B、、老白干香型C、、濃醬兼香型D、、清香型【正確答案】：AC26.品評的步驟是()A、、眼觀色B、、鼻聞香C、、口嘗味D、、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD27.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC28.LC.X―品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD29.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD30.調(diào)味的原理有哪些()A、、添加作用B、、化學(xué)作用C、、平衡作用D、、分子重排【正確答案】：ABCD31.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、、梗高粱B、、糯高粱C、、大米D、、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD32.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、、乙酸鈉B、、乳酸亞鐵C、、乳酸鈣D、、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC33.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性【正確答案】：ABCD34.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇【正確答案】：AB35.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、、低溫入池B、、緩慢發(fā)酵C、、注重窖池保養(yǎng)D、、科學(xué)控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD36.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE37.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、、串蒸法B、、綜合法C、、酒精加水稀釋法D、、酒精凈化加水法【正確答案】：AB38.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、、二氧化碳B、、甲酸C、、甲醛D、、乙醇【正確答案】：BC39.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒【正確答案】：EFG40.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、.薯類B、.糖蜜C、.玉米【正確答案】：AC41.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF42.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD43.白酒中香氣成分多為()。A、、水溶性B、、酯溶性C、、醇溶性D、、不溶性【正確答案】：ABC44.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD45.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD46.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。A、、醇甜酒B、、糟香酒C、、醬香酒D、、窖底香【正確答案】：ACD47.GB.2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、、錳B、、鉛C、、氰化物D、、甲醇【正確答案】：BCD48.不揮發(fā)酸有()等A、、琥珀酸B、、甲酸C、、酒石酸D、、葡萄糖酸【正確答案】：ACD49.在酒體風(fēng)味設(shè)計中，要形成一個獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因素。A、、糧食B、、發(fā)酵設(shè)備C、、發(fā)酵劑D、、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD50.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生(.)，小麥生(.).A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE51.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E抑制酒精苦味【正確答案】：ABC52.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳【正確答案】：ABCD53.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、、mg/100mLB、、g/LC、、MG/GID、、V/V【正確答案】：AB54.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、、丟糟B、、底糟C、、糧糟D、、黃水【正確答案】：AD55.影響評酒效果的因素有哪些()A、、身體健康和精神狀態(tài)B、、心理因素C、、評酒環(huán)境D、、評酒能力及經(jīng)驗【正確答案】：ABCD56.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F總酸【正確答案】：BCD57.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD58.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、、酒體凈否B、、香精優(yōu)劣C、、香味諧調(diào)D、、甜味適宜【正確答案】：ABCD59.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD60.閾值完全決定每一個人()的敏銳度，人與人的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF61.以正丙醇為特征成分的香型是()A、、芝麻香型B、、老白干香型C、、濃醬兼香型D、、清香型【正確答案】：AC62.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD63.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD64.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()A、、醇厚B、、淡薄C、、苦澀D、、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF65.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲【正確答案】：BCD66.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD67.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE68.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、、帶酒B、、大綜酒C、、搭酒D、、原酒【正確答案】：ABC69.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器【正確答案】：ABD70.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD71.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD72.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG73.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD74.對于白酒香氣的描述，清香型用()，米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE75.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()A、、增長酒的后味B、、消除糙辣感C、、增加酒的醇和度D、、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD76.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、、活性炭除濁B、、冷凍除濁C、、淀粉吸附法D、、離子交換法E、蒸餾法【正確答案】：ABCDE77.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、、原料B、、曲藥C、、肥肉D、、發(fā)酵E、勾調(diào)【正確答案】：BC78.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、、口水花B、、麻豆花C、、波紋花D、、黃豆花【正確答案】：AD79.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC80.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC81.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC82.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD83.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、、乙酸乙酯B、、糠醛及雜醇油C、、乳酸和乳酸乙酯D、、單寧【正確答案】：BCD84.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD85.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、、愈短B、、愈長C、、愈高D、、愈低【正確答案】：BC86.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD87.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲【正確答案】：ACD88.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD89.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD90.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD91.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、、偏愛心理B、、猜測心理C、、不公正心理D、、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD92.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、、清茬曲B、、小曲C、、包包曲D、、酯化曲【正確答案】：BCD93.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC94.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC95.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD96.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香【正確答案】：ABC97.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、、醇甜B(yǎng)、、曲香C、、醬香D、、窖底香E、、糟香【正確答案】：ACD98.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)【正確答案】：ABC99.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC100.根據(jù)GB./T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、、41%voL—68%voLB、、40%voL—60%voLC、、18%voL—40%voLD、、35%voL—54%voL【正確答案】：AC1.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.鳳香型白酒每年九月初開始生產(chǎn)，到第二年的六月停產(chǎn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.鳳香型白酒中異戊醇含量較低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.苦杏仁香氣是鳳香型白酒的一個特征。()

三、A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.品評時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。

()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.酯的水解反應(yīng)是酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.為了加速基酒的貯存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒貯存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對貯存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評，加強(qiáng)貯存組合，提高基酒質(zhì)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和，呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.鳳型酒全年生產(chǎn)要經(jīng)歷六個階段。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.插窖是鳳型酒生產(chǎn)的倒數(shù)第二輪生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸餾取酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.高級醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.濃郁型酒體風(fēng)味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.黃水中含有豐富的有機(jī)酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.白酒香型