1T/CASMESXXXX—2025企業食堂服務管理要求本文件規定了企業食堂服務管理的術語和定義、基本要求、人員要求、設備要求、餐食管理、服務管理、安全管理相關內容。本文件適用于企業食堂服務管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2894安全標志及其使用導則GB13495.1消防安全標志第1部分：標志GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB18483飲食業油煙排放標準GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1企業食堂companycanteen指由企業設立并負責運營管理，專為企業員工提供日常餐飲服務的場所（或餐飲服務單元）。4基本要求4.1應取得食品經營許可證，并嚴格按照證上載明的經營項目范圍進行餐飲服務活動。4.2企業食堂無現場加工環節，僅對配送的成品進行分餐或者分餐并消毒餐具，也應取得食品經營許可證。4.3企業開辦食堂，應以法人登記證或者營業執照等載明的主體作為申請人取得食品經營許可。4.4企業食堂的承包經營企業應取得食品經營許可證，雙方簽訂食品安全責任協議。承包經營業應在企業食堂所在地取得食品經營許可。4.5應依照食品安全相關法律法規的規定從事配餐活動，保證食品安全，誠信自律，對企業負責，接受社會監督，承擔社會責任。4.6應建立健全并落實各項食品安全管理制度，包括但不限于：——從業人員健康管理；——從業人員培訓考核；——食品安全管理人員；——原料供應商管理評價以及退出機制；——進貨查驗記錄；——原料控制要求；——餐飲服務過程控制要求；——食品添加劑使用管理（如有）；——食品貯存管理；T/CASMESXXXX—20252——場所及設施設備清洗消毒和維修保養；——餐用具清洗消毒；——餐廚廢棄物處置；——有害生物防治；——食品留樣；——檢驗管理（如有）；——食品安全追溯體系；——食品安全自查；——不合格食品處置；——消費者投訴處理；——食品安全事故處置方案等。4.7承包經營的企業食堂應有承包經營管理制度，包括且不限于：——承包經營企業的食品經營許可情況；——與承包經營企業簽訂的食品安全責任協議；——承包經營企業評價和退出制度（機制）；——承包經營企業的食品安全義務和責任；——定期對承包經營企業食品安全進行檢查的規定；——發現食品安全違法行為及時制止并立即報告；——發生食品安全事件后能夠保障供餐的應急管理措施等要求。4.8應落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。4.9宜采用先進的加工技術和管理模式規范餐飲服務活動。結合實際，可采用分色分類管理、4D、5S、6T等食品安全管理方法，提升食品安全管理水平。4.10宜建立危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過認證，保持體系持續、良性運行。4.11宜開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經營的企業文化。5人員要求5.1一般要求5.1.1供餐人數為1000人以上的企業食堂應配備專職高級食品安全管理人員，其他企業食堂應當根據實際情況，配備相應級別的專職食品安全管理人員，承包經營企業應按要求配備專職食品安全管理人員。5.1.2食品安全管理人員應符合以下要求：——取得《食品安全管理人員考試合格證明》；——具備相應食品安全專業知識，能正確執行食品安全法律法規、食品安全標準；——具備食品安全管理工作實踐經驗，并在企業從事食品安全管理工作；——為企業正式員工，無違法、違紀等不良記錄；——不應同時在兩家或以上食品經營單位從事食品安全管理工作。5.1.3食品安全管理人員應具備下列食品安全管理能力：——掌握相應的食品安全法律法規、食品安全標準；——具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識；——熟悉本企業食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規程等生產經營過程控制要求；——參加企業組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；——其他應當具備的食品安全管理能力。5.2健康與衛生5.2.1應符合GB31654的規定。5.2.2應建立食品從業人員健康管理檔案，并進行動態管理。T/CASMESXXXX—202535.2.3應建立食品從業人員每日班前健康和衛生檢查制度，并做好班檢記錄。5.2.4公共衛生事件發生期間，應嚴格按照國家或省市的相關要求采取防控措施。5.3培訓與考核5.3.1應符合GB31654的規定。5.3.2應組織對本企業職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。5.3.3企業內部培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。5.3.4食品安全管理人員應每年接受不少于40h的餐飲服務食品安全集中培訓。5.4保障與激勵5.4.1應為食品安全總監、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，充分保障其依法履行職責。5.4.2宜建立對食品安全總監、食品安全員以及其他從業人員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵。6設備要求6.1一般要求6.1.1應具有與經營的食品品種、數量相適應的更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙、控溫、供水、排水、清洗、消毒、保潔、加工、貯存等設備或者設施，并具備防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證經營場所衛生條件的設施。各類設施與設備應符合GB31654的規定。6.1.2無現場加工環節，僅對配送的成品進行分餐或者分餐并消毒餐具的企業食堂，可根據實際經營缺少部分設備設施。6.1.3用于盛放和加工不同類型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設備，以及不同用途的各類清洗、消毒、保潔設施和工具，應分類管理，有明顯區分標識，且分開使用、定位存放，避免交叉污染。6.1.4分類管理方式宜靈活多樣，可配置不同顏色、形狀、材質的工用具，亦可采用張貼相應的文字、懸掛相應顏色的標識等實現方式，分色分類管理示意圖應張貼在食品處理區明顯位置。6.2貯存設施6.2.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應分開設置，并根據需設立冷藏、冷凍柜（庫）和常溫庫房，各類庫房的容量應與加工食品的規模相適應。6.2.2冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區分標識。冷藏、冷凍柜（庫）應設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。6.2.3常溫庫房應設有良好的通風、防潮設施。6.2.4食品庫房以及其他食品處理場所應設有足夠數量的食品存放架（柜確保食品分類、上架（進柜）、離墻離地10cm以上、分離或分隔存放，有明顯區分標識。6.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應有標識，標示物料名稱、制作時間或生產批號、開封或啟用時間、保質期或限用時間、貯存條件、制作人或責任人等信息。6.3原料加工設施6.3.1原料加工場所應分設與加工品種（如畜禽肉類、蔬菜類、水產類、禽蛋類等）相符合的原料清洗水池、操作臺，以及刀具、砧板、容器等工用具，水池數量或容量、操作臺數量以及工用具數量應與加工規模相適應，采用半成品烹飪的可相應減少數量，不加工水產類的可豁免相應設施。6.3.2各類水池、操作臺和工用具應有明顯的區分標識。6.3.3加工畜禽肉類、水產類等易腐食品原料的場所宜配備空調等溫度控制裝置。6.4烹飪設施T/CASMESXXXX—202546.4.1烹飪場所應配備與加工品種和規模相適應的各類烹飪設備。6.4.2可用不同顏色的工具、不同形狀的容器分別加工和盛放原料、半成品和成品（或生食和熟食應有明顯的區分標識。6.4.3烹飪場所應配備通風排煙設施和調溫裝置。6.5專用區設施6.5.1專間應按照以下要求配備相關設施：——入口處應設置洗手、干手、消毒、更衣設施，水龍頭應采用非手動開啟式；——應設有獨立空調設施、專用工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施，特殊情況只能使用中央空調的，應在專間空調出風口安裝空氣凈化過濾裝置；——專間內的水龍頭和廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式；——應配備專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。6.5.2專用操作區應按照以下要求配備相關設施：——與其他食品處理功能區應設有明顯分區或隔離設施，成品存放區域與加工制作區域應相對獨立；——入口處應設置洗手、干手、消毒設施或用品，水龍頭應采用非手動開啟式；——必要時，應設工用具清洗消毒設施和專用冷藏設施；——應配備專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。6.5.3分餐場所（包括自助餐場所）宜設置保溫設施對食品進行保溫。6.6清洗消毒設施6.6.1應根據加工食品的品種和規模，配備能正常運轉的餐飲具和工用具的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量能滿足需。6.6.2各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量應符合以下要求：——采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；——采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池；——學校食堂的餐飲具應采取熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。6.6.3應設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。6.6.4食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應分開專用，并以明顯標識標明其用途。6.6.5水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專用水池外，其它水池容量不應小于0.12m3。6.6.6應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需。6.6.7宜設置自動清洗機對大小餐具進行清洗。帶消毒功能的，應達到溫度和時間要求。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。溫度計和自動添加裝置應定期計量。必要時，采用溫度標簽驗證餐用具消毒溫度，并驗證消毒效果和清洗消毒劑殘留。6.6.8宜設置消毒庫對大型餐具進行消毒。6.6.9不應采用開水浸泡、紫外燈等方式對餐用具進行消毒。7餐食管理7.1加工管理7.1.1清洗7.1.1.1原材料清洗應使用專用池，清洗時要遵循“先浸泡后清洗”的原則。清洗后的食品原料應整齊堆放。7.1.1.2清洗工具應分類管理、分類存放。7.1.2粗加工T/CASMESXXXX—202557.1.2.1應準備好盛放容器和加工所用工具，防止交叉污染。7.1.2.2加工時按照待加工食品原料的加工工藝、先后順序和原材料特點進行食品分區、分時解凍、泡發，應認真檢查待加工食品原料是否有腐敗變質或者其他感官性狀異常。7.1.2.3加工過程中，需解凍、泡發的食品原料，應按需準備、按需加工，不宜反復解凍食品或泡發過多的食品。7.1.2.4加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，被有害物質污染的半成品、成品應放入專用收集容器，單獨存放，加識別標識并及時處理，其容器和運輸工具使用后應及時清洗消毒。7.1.2.5食品原料粗加工后，應按食品原料類型和規格分別存放于固定盛放容器中。7.1.2.6加工完成后，應及時清洗、清點制作工具，清洗完畢后應分類、定位存放。7.1.3切配7.1.3.1切配前應檢查刀具是否鋒利、清潔，墩子、操作臺是否干凈無異味。7.1.3.2切配不同食材應使用不同類別或顏色標識的墩子、刀具，使用后應及時清洗消毒，并定點懸掛存放。7.1.3.3切配好的半成品應及時使用或按類別存放，做好防蠅、防塵措施。7.1.4專間制作7.1.4.1專間制作由專人負責，其他人員不應擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作服和佩戴口罩并清洗消毒手部。7.1.4.2專間使用前，應對專間空氣、工具、盛放容器、運輸窗口等進行消毒。7.1.4.3專間制作時應先檢查原料新鮮度，剩余原材料應存放在專用的熟食冰箱內冷凍（藏）。涼菜專間需在25℃以下，如有問題應立即停止制作并撤換原材料。7.1.4.4蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料進入專間前應清洗干凈，預包裝食品和一次性餐（飲）具應去除外包裝。7.1.4.5加工制作現榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，應為預包裝飲用水、經過水凈化設施處理用水或煮沸冷卻后的生活飲用水。7.1.4.6專間制作好的食品應當餐供應，各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放。傳菜可從食品輸送窗口進行，完成后應及時關閉傳遞窗口。7.1.5烹飪7.1.5.1烹飪前應檢查烹飪設備、工（用）具齊全、整潔；燃氣、灶具、排煙系統是否正常運轉，燃氣、水、電等能源是否正常。7.1.5.2烹飪前應對食品原料、調料等進行檢查，發現有腐敗變質、超過安全期限或者其他感官性狀異常的，不進行烹飪并立即上報及時清理。7.1.5.3烹飪食品時，油煙排放應符合GB18483要求。7.1.5.4使用食品添加劑的，應按照GB2760的規定執行。7.1.5.5烹飪過程中，應使用已標識分類的盛放容器和加工制作工具。7.1.5.6嘗試菜肴口味時，應使用專用碗、筷、勺，禁止用手或炒菜勺嘗菜。7.1.5.7食物應燒熟煮透，烹制好后應倒入干凈的熟食盛用具內，與生食品、半成品分開放置，不應落地放置，以防止食品受到污染。7.1.5.8除烹調時間外，當餐使用的半成品、調味品等食品配料，應密封保存，專區存放。7.1.5.9需冷凍（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，應在熟制后立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。7.1.5.10菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不應回收后再使用。7.1.6留樣7.1.6.1配備專用留樣冷藏設備及留樣容器。冷藏設備應貼有明顯的“食品留樣專用”標識并上鎖，留樣容器應密封備用，大小適宜，便于盛放留樣。7.1.6.2留樣容器使用前應清洗消毒，冷藏設備應定期清洗消毒，并做好記錄。T/CASMESXXXX—202567.1.6.3食堂提供的當餐食品每樣都應留樣，不應另行制作。每個品種留樣量不少于125g，并標明菜名、留樣人、留樣時間，每餐留樣保存時間不少于48h。7.1.6.4留樣工作應由專人負責，留樣記錄至少應保存12個月，以備查驗。7.1.6.5發生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情況需時，食堂應認真配合相關部門依法對留樣食品進行檢驗。7.2供餐管理7.2.1應符合GB31654的規定。7.2.2開餐前應按要求完成準備工作，對運餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進行清潔消毒，檢查保溫設施等設備運行情況。7.2.3供餐過程中，應對餐食采取有效防護措施，避免餐食受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）時，應保持傳遞設施清潔。7.2.4供餐方式主要包括但不限于：——集中分餐制：餐食在備餐間或備餐區，由分餐人員集中分餐（如窗口分餐）。按專間或專用操作區的要求進行操作；——自助分餐制：餐食事先陳列在就餐區，由用餐者自行打餐。餐食裝入容器后可加蓋或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋，于開餐前擺放到位。自助餐臺應設置防護擋板及保溫設施，保持餐食溫度在60℃以上，每道餐品均配有相應的取餐工具。應指定專人負責分餐區現場食品安全秩序的維護與人員引導。7.2.5根據用餐人數及餐食剩余數量情況靈活把控添菜節奏。7.2.6停止供餐后，應及時整理清潔，餐（飲）具應在就餐后及時進行分類回收。回收的餐（飲）具應按回收通道送至清洗區進行清洗消毒，并存放在專用密閉的保潔設施內。7.2.7消毒后的餐（飲）具應符合GB14934的規定，一次性餐（飲）具應符合GB/T18006.3的規定。7.3就餐管理7.3.1開餐前應按要求完成準備工作，餐桌、餐椅擺放整齊有序，餐具、餐巾紙準備充足，菜名與菜品準確無誤。7.3.2應指定專人負責就餐區現場秩序維護、人員引導和餐具回收。7.3.3用餐時，就餐區應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。7.3.4就餐人數多的，應實行分批錯峰就餐。7.3.5分批就餐時，應及時清理餐桌上的殘余餐食，回收餐具，清潔餐桌，方便下一位用餐人員。7.3.6用餐結束后，應及時進行就餐區衛生清潔和消毒。7.3.7應定期清潔就餐區的空調、風扇、排氣扇、地毯等設施或物品，保持設施潔凈，地毯無污漬。7.4收餐管理7.4.1回收7.4.1.1餐廳收餐區應配備收餐工作人員和廢棄物存放容器。7.4.1.2餐（飲）具應在就餐后及時進行分類回收。回收的餐（飲）具應按回收通道送至清洗區進行清洗消毒。7.4.1.3應做好餐廚垃圾分類處置工作。7.4.2廢棄物處理7.4.2.1廢棄物存放容器應帶有蓋子，防止不良氣味或污水溢出，污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放存放空間宜18度以下。7.4.2.2食堂應指定有資質的機構對餐廚廢棄物進行收運、處理，并與其簽訂收運合同。7.4.2.3對餐廚廢棄物做到日產日清，并按照相關規定進行分類處理。7.4.2.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、去向等信息。7.4.2.5可選用先進的餐廚廢棄物處理與利用設備。T/CASMESXXXX—202578服務管理8.1日常監督8.1.1應常態化開展食堂食品安全自查自糾工作，對自查發現的食品安全問題和隱患立即整改。8.1.2應接受相關職能部門的監督檢查和社會化監督，對監督檢查中指出的問題立即整改。8.2投訴處理8.2.1應建立投訴處理制度，設立電話、郵箱、微信公眾號等投訴受理渠道，在就餐區顯眼處公布投訴受理渠道信息。8.2.2對提出的投訴應立即核實，妥善處理，并留存記錄。8.2.3接到投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。8.3評價與改進8.3.1應建立日常考核與年度考核相結合的評價機制，重點針對食堂的安全、服務、管理、餐飲節約等進行監督評價。8.3.2應每年開展不少于一次食堂服務滿意度調查，可采用問卷、訪談、第三方評價等方式。8.3.3對考核及滿意度調查中發現的問題應形成整改意見、適時檢查整改效果，督促提升。8.3.4宜引入食品安全第三方專業技術機構對食堂食品安全開展風險排查、評價指導。9安全管理9.1食品安全9.1.1宜設立食品安全管理機構，食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員。9.1.2食堂應制定食品中毒和人員安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，保障食品加工過程的安全性。9.1.3食堂宜采用“明廚亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墻體或電子監控設施，確保食品加工過程安全、可控。9.1.4應建立滿足食堂使用需的追溯體系，明確食品追溯工作組織機構、追溯范圍、追溯程序、應急管理預案等內容。結合食堂監控系統實現食材從采購、出入庫、到使用的全過程可追溯。9.1.5應定期對大宗食品原料、加工制作環境進行檢驗檢測。檢驗檢測項目應包括農藥殘留