食品安全質(zhì)量與控制考試題（含參考答案）解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.不屬于食源性致病細(xì)菌的是？A、沙門(mén)氏菌B、金黃色葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、枯草桿菌正確答案：D答案解析：食源性致病細(xì)菌是指能夠引起食物中毒等食源性疾病的細(xì)菌。枯草桿菌主要存在于土壤、植物等環(huán)境中，一般不被認(rèn)為是食源性致病細(xì)菌。沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌都可通過(guò)食物傳播導(dǎo)致人體患病，屬于食源性致病細(xì)菌。2.有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、人手或葉片B、都不是C、麥穗、對(duì)勾D、太陽(yáng)、葉芽正確答案：A3.下列屬于物理危害的是？A、重金屬B、金屬碎片C、寄生蟲(chóng)D、包裝材料的浸出物正確答案：B答案解析：物理危害是指食品中發(fā)現(xiàn)的任何外來(lái)的對(duì)健康可能有害的物體或物質(zhì)。金屬碎片屬于物理性的外來(lái)異物，會(huì)對(duì)人體造成物理傷害，屬于物理危害；重金屬屬于化學(xué)危害；包裝材料的浸出物可能帶來(lái)化學(xué)危害；寄生蟲(chóng)屬于生物危害。4.ISO9000質(zhì)量管理體系中首先放在第一位的基本原則是？A、全員參與B、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)C、領(lǐng)導(dǎo)作用D、與供方互利的關(guān)系正確答案：B答案解析：ISO9000質(zhì)量管理體系中首先放在第一位的基本原則是以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)。組織依存于顧客，因此，組織應(yīng)當(dāng)理解顧客當(dāng)前和未來(lái)的需求，滿足顧客要求并爭(zhēng)取超越顧客期望。這一原則強(qiáng)調(diào)了顧客在質(zhì)量管理體系中的核心地位，其他原則如全員參與、領(lǐng)導(dǎo)作用、與供方互利的關(guān)系等都是圍繞以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)展開(kāi)的，以確保組織能夠持續(xù)提供滿足顧客需求的產(chǎn)品和服務(wù)。5.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款多少倍的賠償金？A、3B、5C、8D、10正確答案：D答案解析：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。所以是價(jià)款十倍的賠償金，正確答案是[D、]>10。6.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、三年C、二年D、四年正確答案：B答案解析：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效期為3年。獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)在證書(shū)有效期滿前90天內(nèi)，向原認(rèn)證機(jī)構(gòu)申請(qǐng)復(fù)查換證。7.禽流感首次發(fā)現(xiàn)是？A、1997年的廣州B、1997年的香港C、2003年的廣州D、2003年的香港正確答案：B答案解析：禽流感首次發(fā)現(xiàn)于1997年的香港。當(dāng)時(shí)在香港出現(xiàn)了H5N1型禽流感病毒感染人類(lèi)的情況，引起了廣泛關(guān)注。8.有機(jī)食品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、四年C、三年D、二年正確答案：A9.毒性強(qiáng)弱一般用什么指標(biāo)反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B10.關(guān)于QC小組選題敘述正確的是？A、課題來(lái)源都是小組自選B、題目宜小不宜大C、題目宜大不宜小D、題目名稱(chēng)不能太一目了然正確答案：B答案解析：QC小組選題來(lái)源有指令性課題、指導(dǎo)性課題、小組自行選題等，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；題目宜小不宜大，這樣便于問(wèn)題的解決和小組活動(dòng)的開(kāi)展，B選項(xiàng)正確，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；題目名稱(chēng)應(yīng)一目了然，能準(zhǔn)確反映要解決的問(wèn)題，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。11.HACCP有7個(gè)基本原理，第一個(gè)原理是？A、繪制工藝流程圖B、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施C、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)D、建立糾偏措施正確答案：B答案解析：第一個(gè)原理是進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施，它是HACCP體系的基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出潛在的危害因素，并確定相應(yīng)的預(yù)防措施，以確保食品安全。12.下列一般不歸于食品重金屬污染的金屬是？A、銀B、汞C、鉛D、砷正確答案：A答案解析：食品重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、砷等重金屬對(duì)食品的污染。銀一般不作為食品重金屬污染的常見(jiàn)元素。所以一般不歸于食品重金屬污染的金屬是銀，答案選A。13.農(nóng)藥的最高殘留限量是最后是通過(guò)什么計(jì)算出來(lái)的？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正確答案：D答案解析：最高殘留限量（MRL）是指在食品或農(nóng)產(chǎn)品中允許的農(nóng)藥殘留的最大濃度，它是通過(guò)每日允許攝入量（ADI）推算出來(lái)的。ADI是根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出的人一生連續(xù)攝入某種農(nóng)藥而無(wú)顯著健康危害的每日每千克體重的攝入量，再結(jié)合食品消費(fèi)數(shù)據(jù)等計(jì)算出食品中農(nóng)藥的最高殘留限量。LD是致死劑量，MLD是最小致死劑量，MTD是最大耐受劑量，它們都不是直接用于計(jì)算農(nóng)藥最高殘留限量的依據(jù)。14.含有秋水仙堿的植物是？A、洋蔥B、馬鈴薯C、鮮黃花D、青菜頭正確答案：C答案解析：鮮黃花中含有秋水仙堿。秋水仙堿是一種生物堿，在鮮黃花中含量較高。食用未經(jīng)處理的鮮黃花可能會(huì)導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。而馬鈴薯、青菜頭、洋蔥一般不含有秋水仙堿。15.有機(jī)汞作用的靶器官是？A、神經(jīng)系統(tǒng)B、腎臟C、胰臟D、肝臟正確答案：A答案解析：有機(jī)汞具有親神經(jīng)性，主要作用的靶器官是神經(jīng)系統(tǒng)。它可通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦組織，損害神經(jīng)細(xì)胞，導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如共濟(jì)失調(diào)、震顫、神經(jīng)精神癥狀等。而肝臟、腎臟、胰臟雖也可能受到毒物影響，但不是有機(jī)汞作用的主要靶器官。16.管理最重要的對(duì)象是？A、物B、信息C、人D、財(cái)正確答案：C答案解析：管理最重要的對(duì)象是人。因?yàn)槿耸墙M織中最具能動(dòng)性的因素，所有的管理活動(dòng)都是圍繞人展開(kāi)的，通過(guò)對(duì)人的管理來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)財(cái)、物、信息等其他資源的有效配置和利用，從而達(dá)成組織目標(biāo)。17.食品衛(wèi)生一般由什么來(lái)控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：C18.沙門(mén)氏菌不存在下列哪種生物體腸道內(nèi)？A、魚(yú)類(lèi)B、鳥(niǎo)類(lèi)C、哺乳動(dòng)物D、爬行類(lèi)正確答案：A答案解析：沙門(mén)氏菌主要存在于哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)、爬行類(lèi)等動(dòng)物腸道內(nèi)，一般不存在于魚(yú)類(lèi)腸道內(nèi)。19.真菌毒素一般歸在什么危害里面？A、物理性危害B、化學(xué)性危害C、生物性危害正確答案：B20.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于多少年？A、4B、2C、3D、1正確答案：B答案解析：食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。這是為了確保在需要追溯產(chǎn)品質(zhì)量等情況時(shí)有據(jù)可查，保障消費(fèi)者權(quán)益和市場(chǎng)監(jiān)管的有效性。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的目的是？A、促進(jìn)食品貿(mào)易的公平B、提供更安全的食品C、促進(jìn)安全食品的開(kāi)發(fā)D、保護(hù)消費(fèi)者的健康正確答案：AD2.我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要有A、食品生產(chǎn)許可證制度B、食品銷(xiāo)售許可證制度C、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度D、QS標(biāo)志制度正確答案：ACD答案解析：食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要包括食品生產(chǎn)許可證制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度、QS標(biāo)志制度。食品銷(xiāo)售許可證制度并非食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容。3.有關(guān)組胺敘述正確的是？A、危害嚴(yán)重易造成人的死亡B、癥狀主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等C、含組氨酸較高的魚(yú)死后易產(chǎn)生較高的組胺D、活的鮑魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等含有較高的組胺正確答案：BC4.有關(guān)肉毒梭狀芽孢桿菌的特點(diǎn)正確的是？A、不耐酸和干燥B、毒性極強(qiáng)的肝臟毒素C、耐熱性極強(qiáng)D、厭氧正確答案：ACD5.計(jì)量的特性有？A、準(zhǔn)確性B、技術(shù)性C、法制性D、統(tǒng)一性正確答案：ABCD答案解析：計(jì)量的特性包括統(tǒng)一性，確保計(jì)量單位等的統(tǒng)一；準(zhǔn)確性，保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確可靠；法制性，受到法律法規(guī)的約束和規(guī)范；技術(shù)性，涉及眾多技術(shù)手段和方法來(lái)實(shí)現(xiàn)計(jì)量功能。6.屬于毒苷的有？A、氰苷B、柚皮苷C、茄苷D、硫苷正確答案：ACD7.有關(guān)GMP和HACCP的關(guān)系正確的是？A、GMP具普遍原則，HACCP具特殊原則B、GMP的內(nèi)容涉及到食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)和各個(gè)方面，HACCP則對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的D、GMA和HACCP都是食品企業(yè)都有的正確答案：ABC8.有機(jī)食品的主要特點(diǎn)有？A、有機(jī)食品標(biāo)志有效期為3年B、土地生產(chǎn)需要有3年的過(guò)渡期C、絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)D、不允許使用基因工程技術(shù)材料正確答案：BCD9.易化擴(kuò)散的特點(diǎn)有？A、高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)B、不耗能C、需要載體D、通常是脂溶性物質(zhì)正確答案：ABC答案解析：易化擴(kuò)散是指非脂溶性物質(zhì)或親水性物質(zhì)，如氨基酸、糖和金屬離子等借助細(xì)胞膜上的膜蛋白的幫助順濃度梯度或順電化學(xué)濃度梯度，不消耗ATP進(jìn)入膜內(nèi)的一種運(yùn)輸方式。其特點(diǎn)包括：從高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)（A選項(xiàng)），不耗能（B選項(xiàng)），需要載體（C選項(xiàng)）。而通常脂溶性物質(zhì)是以單純擴(kuò)散的方式跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)，不是易化擴(kuò)散的特點(diǎn)（D選項(xiàng)錯(cuò)誤）。10.屬于食品安全控制的行為規(guī)范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABC三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.茄堿毒素可通過(guò)加熱煮熟而除去A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.有機(jī)食品禁止使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.全面質(zhì)量管理有八項(xiàng)基本原則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.CCP一般確定5-10個(gè)為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.魚(yú)類(lèi)中存在沙門(mén)氏菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.發(fā)酵食品易降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.質(zhì)量診斷與質(zhì)量審核的目的是不一致的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.在管理活動(dòng)中，排在第一位的也是最重要的職能是計(jì)劃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.黃曲霉菌最易污染小麥、大米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.南京小龍蝦事件的癥狀表現(xiàn)為肌肉疼痛A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食品衛(wèi)生一般是由HACCP控制的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)是ISO9000質(zhì)量管理的第一原則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.FAO為聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織的英文縮寫(xiě)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.亞硝酸鹽屬于肝臟毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.CAC是食品法典委員會(huì)的簡(jiǎn)寫(xiě)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.糾偏措施是在HACCP實(shí)施后出現(xiàn)問(wèn)題才制定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.廣義的食品安全包括數(shù)量安全和質(zhì)量安全A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.目前有機(jī)氯農(nóng)藥已禁止生產(chǎn)和使用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.非典的首發(fā)病人，認(rèn)為是吃了病毒的果子貍引發(fā)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.龍葵素也稱(chēng)為氰苷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.HACCP是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全控制體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.HACCP的建立一般有12個(gè)步驟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.低劑量照射的食品一般不存在安全性問(wèn)題A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.CAC將HACCP確定為7個(gè)基本原理A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.最易受到沙門(mén)氏菌污染的食品主要是肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、乳類(lèi)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.食品安全強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的控制A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.水生生物，特別是魚(yú)類(lèi)最易富集鎘A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.質(zhì)量控制的對(duì)象是過(guò)程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.控制和預(yù)防缺陷的概念是戴明提出的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有較多的硝酸鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是靈活的、可調(diào)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.質(zhì)量責(zé)任制就是要做到質(zhì)量工作“事事有人管、人人有專(zhuān)責(zé)、辦事有程序、檢查有標(biāo)準(zhǔn)”A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.食品衛(wèi)生法和食品安全法是食品的兩部基本法律A、正確B、錯(cuò)