中式烹調技藝課件 項目二 任務一 熟悉鮮活原料與初加工的基本原則_第1頁
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中式烹調技藝熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則任務一目標【知識目標】1.掌握烹飪原料選用的原則。2.掌握烹飪原料加工的原則。【能力目標】1.能根據成菜要求，選擇對應的原料。2.能辨別原料是否受到污染。【素養目標】1.勤儉節約，物盡其用。2.愛護環境，拒絕野生動植物。任務一熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則鮮活原料是保證烹飪菜肴品質的首要條件。鮮活原料的選用，必須遵循以下原則。（1）無污染原則。環境直接影響鮮活原料的衛生安全和營養價值。鮮活烹飪不得選用城市排污河道中的水產品、城市綠化帶的水果，以及其他受到環境污染的原料等。（2）符合宴席規格。在保證安全和營養衛生的前提下，酒店應該根據顧客要求和宴席規格，選擇符合條件的鮮活原料。（3）恰當與適時原則。過嫩的原料，一是口感不好，二是造成原料的浪費；過老的原料，一是口感不好，二是不宜食用。恰當選用適時的原料，符合道法自然的規律。（4）合法原則。遵守法律法規，保護野生動物，維護生態平衡是每個公民應盡的義務。作為餐飲行業的專業廚師，應了解并遵守國家頒布的有關法律法規，有責任保護珍稀野生動物，維護生態環境，不加工、不經營國家禁捕的野生動物（野味）。一、鮮活原料的選用任務一熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則未經過任何加工的原料不能直接用于菜肴制作，必須根據食用和烹調菜肴的要求按其種類、性質，進行合理的初步加工處理。鮮活原料初步加工的方法主要包括摘剔、刮剝、去蒂、宰殺、煺毛、拆卸、洗滌等。鮮活原料的初步加工必須遵循以下基本原則。（1）衛生營養原則。符合衛生要求，保護鮮活烹飪原料的營養成分。（2）烹飪要求原則。根據鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質量不受影響。（3）節約原則。合理使用原料，去粗取精，物盡其用，降低成本。（4）環保原則。鮮活原料的

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