食品理化檢驗模擬題含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.吸光光度計工作時指針不穩定，與下列原因無關的是（）。A、波長選擇不當B、暗室，光電管室受潮C、儀器預熱時間短了D、儀器電源電壓不穩定正確答案：A答案解析：波長選擇不當主要影響的是測量的波長準確性以及對不同物質的檢測特異性，不會直接導致指針不穩定。儀器電源電壓不穩定會影響儀器的正常運行從而使指針不穩定；儀器預熱時間短，儀器可能未達到穩定工作狀態，會導致指針不穩定；暗室、光電管室受潮可能影響光電信號的正常傳輸和檢測，進而使指針不穩定。2.食品中防腐劑的測定，應選用下列()組裝置。A、萃取B、蒸餾C、分餾D、回流正確答案：B3.白酒總酯室溫下皂化，測定結果比沸水浴的偏低，其可能原因是()。A、室溫低了B、室溫高了C、NaOH用量少了D、終點控制不精確正確答案：A答案解析：室溫較低時，皂化反應速率較慢，可能導致反應不完全，使得測定結果比沸水浴偏低。而室溫高會加快反應速率，使測定結果更準確；NaOH用量少會影響反應程度，但不一定是導致室溫下比沸水浴偏低的直接原因；終點控制不精確對兩種情況影響不確定，不是導致室溫下結果偏低的主要原因。4.關于緩沖溶液的性質，下列敘述不正確的是（）。A、在緩沖溶液中，加入少量的強酸或強堿，溶液的pH值基本不變B、將緩沖溶液稀釋，喜事前后溶液的PH值基本不變C、堿類緩沖體系PH值受溫度影響較小D、酸型緩沖體系PH值受溫度影響較小正確答案：C答案解析：緩沖溶液的pH值受溫度影響較大，無論是酸型緩沖體系還是堿類緩沖體系，溫度變化都會對其pH值產生明顯影響，所以選項C敘述不正確。選項A，緩沖溶液能抵抗少量強酸強堿的影響，pH值基本不變，正確；選項B，緩沖溶液稀釋時，只要各組分濃度比例不變，pH值基本不變，正確；選項D說法錯誤，實際上酸型緩沖體系pH值同樣受溫度影響。5.固體食品應粉碎后再進行炭化的目的是（）。A、使炭化時容易觀察。B、使炭化時燃燒完全。C、使炭化過程中易于攪拌。D、使炭化過程更易進行、更完全。正確答案：D答案解析：炭化是將樣品在高溫下分解，使有機物質轉化為無機炭的過程。固體食品粉碎后，增大了與氧氣的接觸面積，能使炭化過程更易進行、更完全。攪拌、燃燒完全程度、觀察難易程度都不是粉碎后炭化的主要目的。6.正確判斷灰化完全的方法是（）A、一定要灰化至白色或淺灰色。B、一定要高溫爐溫度達到500－600℃時計算時間5小時。C、應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。D、加入助灰劑使其達到白灰色為止。正確答案：C答案解析：灰化完全并不一定是要灰化至白色或淺灰色，不同樣品組成不同，不能單純以此判斷，A選項錯誤；高溫爐溫度及時間不是判斷灰化完全的標準方法，B選項錯誤；加入助灰劑也不能作為判斷灰化完全的準確依據，D選項錯誤；應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色來正確判斷灰化是否完全，C選項正確。7.在間接碘量法測定中，下列操作正確的是（）。A、邊滴定邊快速搖動B、加入過量KI，并在室溫和避光直射的條件下滴定C、在70~80℃恒溫條件下滴定D、滴定一開始就加入淀粉指示劑正確答案：B答案解析：間接碘量法測定時，需加入過量KI與被測物質反應，在室溫和避光直射條件下滴定，防止I?被氧化。邊滴定邊快速搖動可能會加速I?被氧化，A錯誤；70-80℃恒溫條件不適合間接碘量法滴定，C錯誤；滴定開始時不能加入淀粉指示劑，應在近終點時加入，否則會包裹I?，影響測定結果，D錯誤。8.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的()。A、礦物質B、維生素C、糖類D、蛋白質正確答案：C答案解析：人體主要的熱能來源是糖類，糖類在體內經氧化分解可釋放大量能量，供機體生命活動需要。蛋白質主要是構成身體細胞和組織的重要成分，也能提供一定能量但不是主要的熱能來源；礦物質主要參與維持身體正常生理功能等，不提供熱能；維生素主要起調節生理功能作用，一般不提供能量。9.測定食品中脂肪，如果直接用有機溶劑提取測定，是測定何種脂肪A、游離脂肪B、結合脂肪C、氧化脂肪D、乳脂肪E、原脂肪正確答案：A答案解析：直接用有機溶劑提取測定的是游離脂肪，所以答案是A。10.有關沉淀滴定法的限制條件敘述不正確的是（）。A、生成的沉淀的溶解度必須很小B、生成的沉淀應晶形大且不吸附雜質離子C、沉淀反應必須迅速、定量地進行D、能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點正確答案：B答案解析：沉淀滴定法要求生成的沉淀的溶解度必須很小，沉淀反應必須迅速、定量地進行，能夠用指示劑或其他方法判斷滴定終點。同時，生成的沉淀最好是晶形小且吸附雜質離子少，而不是晶形大且不吸附雜質離子，所以選項B敘述不正確。11.朗白-比耳定律A=εbc，當b為定值，入射光波一定，吸光度A與吸光物質濃度C應嚴格符合直線方程A=KC,實際測量中，A-C并不嚴格服從直線關系，其原因是（）。A、儀器提供的單色光不純，ε很難為常數B、濃度C，由于化學反應，可能發生改變C、存在其他的吸光物質D、上述選項都正確正確答案：D答案解析：朗白-比耳定律成立的前提條件包括：入射光為單色光、吸光物質為均勻非散射體系、吸光質點之間無相互作用、輻射與物質之間的作用僅限于光吸收過程，無熒光和光化學現象發生等。實際測量中，儀器提供的單色光不純，ε很難為常數；濃度C較大時，由于化學反應，可能發生改變；還可能存在其他的吸光物質等，這些都會導致A-C并不嚴格服從直線關系，所以上述選項都正確。12.測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。A、500~600℃B、800℃以下C、400～500℃D、500～550℃正確答案：A答案解析：測定灰分時，炭化后的樣品移入馬弗爐中灼燒的溫度范圍一般是500-600℃。溫度過高會導致灰分中的某些成分揮發損失，影響測定結果的準確性；溫度過低則可能導致樣品炭化不完全，同樣影響測定結果。所以通常選擇在500-600℃進行灼燒。13.碳酸飲料CO2含量除賦予產品清涼剎口感外，還能()(足量的二氧化碳能起到殺菌、抑菌的作用，還能通過蒸發帶走體內熱量，起到降溫作用，讓人喝起來非常爽口。)A、減少酸味B、抑制細菌生長C、增加甜味D、殺菌正確答案：B14.一組測定結果，有個別值的相對偏差較大，應該（）。A、先刪去該測定值，再計算平均值B、先檢驗，再決定是否剔除C、計算標準偏差，若小，可以保留D、計算變異數，若小，可以保留正確答案：B答案解析：在分析一組測定結果時，對于個別值相對偏差較大的情況，不能直接刪去該測定值，而應該先進行檢驗，再根據檢驗結果決定是否剔除。常用的檢驗方法如Q檢驗法等。若直接刪去該測定值可能會導致結果不準確，所以先檢驗再決定是否剔除是比較科學合理的做法。15.儀器不準確產生的誤差常采用()來消除。A、回收率試驗B、空白試驗C、校正儀器D、對照試驗正確答案：C答案解析：儀器不準確產生的誤差常采用校正儀器來消除。通過校正儀器，可以使儀器的測量結果更接近真實值，從而減小因儀器不準確帶來的誤差。對照試驗主要用于檢驗分析方法的準確性；空白試驗可消除試劑、蒸餾水等帶來的誤差；回收率試驗用于評估分析方法的回收率情況，均不能直接消除儀器不準確產生的誤差。16.在國標法中，維生素A的測定采用高效液相色譜C18反相柱分離，紫外檢測器檢測，用什么方法定量A、外標法B、內標法C、標準加入法D、歸一化法E、以上都不對正確答案：B17.食品中的()是低分子有機化合物，它們對調節物質代謝過程有重要的作用。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類正確答案：C答案解析：維生素是低分子有機化合物，在人體中含量雖少，但對調節物質代謝過程起著重要作用，如參與酶的合成、作為輔酶參與代謝反應等。蛋白質是大分子化合物，主要功能是構成機體組織和調節生理功能等；脂肪是重要的儲能物質等；糖類是主要的供能物質。所以答案選C。18.下列敘述正確的是（）。A、16克氧氣與16克臭氣（O3）的物質的量是相等的B、4克氫氣與18克水的物質的量是相等的C、2克氫氣與18克水的物質的量是不相等的D、16克氧氣與2克氦氣的物質的量是相等的（Ar(He)=4）正確答案：D19.白酒總酯的測定是以（）計。A、甘油三酸酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯正確答案：D答案解析：總酯的測定通常是以乙酸乙酯計，通過特定的化學分析方法來測定白酒中總酯的含量，這里是以乙酸乙酯作為標準進行換算和計量的。20.構成蛋白質的氨基酸有（）種。A、8B、20多C、50多D、175正確答案：B答案解析：構成蛋白質的氨基酸約有20種，所以答案選B。21.測定某豆餅的蛋白質含量為41.24%、41.27%、41.23%、41.26%，測定結果的標準偏差為（）。A、±0.018B、0.00018C、-0.00018D、0.0001821正確答案：B答案解析：標準偏差的計算步驟如下：1.首先計算平均值：\((41.24\%+41.27\%+41.23\%+41.26\%)÷4=41.25\%\)2.然后計算偏差平方和：-\((41.24\%-41.25\%)2+(41.27\%-41.25\%)2+(41.23\%-41.25\%)2+(41.26\%-41.25\%)2\)-\(=(-0.01\%)2+0.02\%2+(-0.02\%)2+0.01\%2\)-\(=0.000001+0.000004+0.000004+0.000001\)-\(=0.00001\)3.接著計算方差：\(0.00001÷(4-1)≈0.0000033\)4.最后計算標準偏差：\(\sqrt{0.0000033}≈0.00018\)所以測定結果的標準偏差為\(0.00018\)，答案選[C]。22.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是()。A、用坩堝盛裝樣品B、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入C、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化D、關閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出正確答案：D答案解析：馬弗爐灰化樣品時，關閉電源后，不能立即開啟爐門，需待溫度降至200℃以下時再開啟爐門，以免因溫度驟降導致坩堝破裂等情況，所以選項D操作不正確。選項A用坩堝盛裝樣品是正確的；選項B將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入馬弗爐也是合理的操作步驟；選項C將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化也是正確的做法。23.在血鉛樣品的采集和測定過程中，應特別注意A、防止污染B、采樣和測定的時間C、采樣和測定方法的選擇D、防止溶血E、防止樣品的稀釋或濃縮正確答案：A答案解析：在血鉛樣品采集和測定過程中，從樣品采集源頭到測定的整個過程，都要高度重視防止污染，因為污染可能會導致檢測結果出現偏差，不能真實反映血鉛水平。而采樣和測定時間、防止溶血、防止樣品稀釋或濃縮、采樣和測定方法的選擇等雖然也有一定重要性，但相比之下，防止污染是最為關鍵的因素。24.測定水硬度通常用的方法是（）A、沉淀滴定法B、氧化還原滴定法C、配位滴定法D、酸堿滴定法正確答案：C答案解析：水硬度的測定通常采用配位滴定法。在配位滴定中，常用乙二胺四乙酸（EDTA）作為配位劑，它能與水中的鈣、鎂離子形成穩定的配合物，通過滴定劑的用量來確定水中鈣、鎂離子的含量，從而測定水的硬度。沉淀滴定法主要用于測定鹵化物等；氧化還原滴定法用于測定具有氧化性或還原性的物質；酸堿滴定法主要用于測定酸或堿。25.酸水解法測脂肪含量中，加乙醇的作用是（）。A、將能溶于乙醇的物質留在水相中B、提取樣品中的脂肪C、防止乙醚揮發D、使水層、醚層分離清晰正確答案：C26.啤酒發酵過程中（）如果含量過高，會導致飲后上頭并會使啤酒有異味A、高級醇B、醛類C、連二酮D、雙乙酰正確答案：A27.以下不是干燥常用的稱量皿的是（）A、鋁質稱量皿B、玻璃稱量皿C、表面皿D、不銹鋼稱量皿正確答案：D28.在95～105℃范圍不含其他揮發成分及對熱穩定的食品其水分測定適宜的方法是（）A、直接干燥法B、蒸餾法C、卡爾?費休法D、減壓蒸餾法正確答案：A答案解析：直接干燥法適用于在95～105℃范圍不含其他揮發成分及對熱穩定的食品水分測定。蒸餾法主要用于含揮發性成分的食品中水分測定；卡爾?費休法用于測定水分含量較低的樣品；減壓蒸餾法用于易氧化、熱不穩定及含有大量揮發性成分的樣品。29.我國飲用水水質衛生標準規定，飲用水中的硬度（以CaCO3計）不得超過下列何值A、150mg/LB、300mg/LC、450mg/LD、500mg/LE、600mg/L正確答案：C30.淀粉的測定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用裴林試劑還原糖法測定糖，再乘以（）A、0.98B、0.95C、0.8D、0.9正確答案：D31.乳的比重與乳中所含()的含量有關。A、蛋白質B、乳固體C、非脂乳固體D、脂肪正確答案：B32.下列屬于單純蛋白質的是()。A、酪蛋白B、糖蛋白C、雞蛋清蛋白D、脂蛋白正確答案：A33.下列屬于還原性雙糖的是（）A、淀粉B、半乳糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：D答案解析：麥芽糖是還原性雙糖。還原性糖是指具有還原性的糖類，分子結構中含有還原性基團（如游離醛基或游離酮基）。麥芽糖由兩分子葡萄糖通過α-1,4-糖苷鍵連接而成，分子中含有游離的醛基，所以具有還原性，屬于還原性雙糖。半乳糖是單糖；淀粉是多糖；果糖是單糖，它們都不屬于還原性雙糖。34.減免偶然誤差的主要方法是（）。A、適當增加平衡程度次數B、進行回收實驗C、空白試驗D、校正儀器正確答案：A答案解析：偶然誤差是由一些偶然因素引起的，多次測量取平均值可以減小偶然誤差的影響，適當增加平行測定次數可減免偶然誤差。校正儀器可減免系統誤差；空白試驗可消除試劑等帶來的誤差；回收實驗用于檢驗分析方法的準確性等。35.若要檢驗某化驗員的技本水平，往往采用發放標準樣考核的方法，考核結果應以()為評判依據。A、準確度B、相對誤差C、準確度和精密度D、精密度正確答案：C答案解析：考核結果應以準確度和精密度為評判依據。準確度反映測量結果與真實值的接近程度，精密度體現測量結果的重復性和穩定性。只有準確度和精密度都滿足要求，才能說明化驗員的技術水平較高，所以要綜合考慮這兩個方面來評判化驗員的技術水平。36.用酸度計測定溶液的pH值時，預熱后應選用()進行定位。A、0.1mol/L的標準酸溶液定位B、0.1mol/L的標準堿溶液定位C、用PH為6.86的緩沖溶液定位D、用至少2個標準緩沖溶液定位正確答案：D答案解析：用酸度計測定溶液pH值時，預熱后一般先用pH為6.86的緩沖溶液定位，然后再用接近被測溶液pH值的另一個標準緩沖溶液進行核對，以確保測量的準確性，所以應選用至少2個標準緩沖溶液定位。37.殺菌劑福爾馬林是（）的水溶液。A、乙醇B、甲醇C、甲醛D、乙醚正確答案：C答案解析：福爾馬林是甲醛的水溶液，具有防腐、消毒和漂白的功能。甲醛是一種無色有刺激性氣味的氣體，易溶于水，其水溶液即為福爾馬林。乙醇的水溶液是酒精；乙醚是一種有機溶劑；甲醇的水溶液不是福爾馬林。38.為消除反應產生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（）A、鐵氰化鉀B、亞鐵氰化鉀C、醋酸鉛D、NaOH正確答案：B答案解析：在間接碘量法測定銅的過程中，加入過量KI與Cu2+反應析出I2，用Na2S2O3標準溶液滴定I2，但Cu2O沉淀會吸附I2，影響滴定結果。加入亞鐵氰化鉀可與Cu2O沉淀形成配合物，消除其對滴定的干擾。鐵氰化鉀主要用于其他氧化還原滴定等；醋酸鉛常用于沉淀某些陰離子等；NaOH與該反應體系無關。39.測定醬菜中NaCl所用的標準溶液是（）A、NaOHB、HClC、Na2CO3D、AgNO3正確答案：D答案解析：測定醬菜中NaCl時，是通過硝酸銀滴定法，用已知濃度的AgNO?標準溶液來滴定樣品中的Cl?，從而確定NaCl的含量。40.測定黃酒中固形物含量時，下列（）做法是正確的。A、吸取酒樣25mL于已烘干至恒重的瓷蒸發皿中，在100~105℃干燥箱中烘3h。B、當烘干至固形物呈褐色時，說明已經至恒重。C、蒸發皿中要加入10g海砂及1根小玻璃棒，海砂和玻璃棒不需要干燥至恒重。D、從烘箱中取出蒸發皿后，應先于干燥器中冷卻半小時后才可以稱量。正確答案：D答案解析：在測定黃酒中固形物含量時，吸取酒樣25mL應于已烘干至恒重的瓷蒸發皿中，在100～105℃干燥箱中烘至恒重，一般不少于4小時，A選項烘3h時間不夠，A錯誤；固形物恒重的標志是前后兩次稱量之差不超過規定的允許誤差，并非呈褐色，B錯誤；蒸發皿中加入的10g海砂及1根小玻璃棒都需要干燥至恒重，C錯誤；從烘箱中取出蒸發皿后，應先于干燥器中冷卻半小時后才可以稱量，D正確。41.下列影響分光光度法測量的準確度因素分析不正確的是（）A、波長的精密度B、最大吸收鋒處有干擾C、樣品量的稱量誤差D、顯色反應條件的控制正確答案：D42.濃稠態樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）A、機械支撐B、便于稱量C、氧化劑D、催化劑正確答案：A答案解析：在濃稠態樣品干燥前加入精制海砂，主要目的是起到機械支撐作用，使樣品能在干燥過程中更好地分散，避免樣品結塊，有利于水分的揮發，從而更準確地測定樣品中的水分含量等相關指標。43.醬油中銨鹽影響醬油中氨基酸態氮的測定，它使氨基酸態氮的測定A、受到抑制B、測定結果偏高C、測定不能進行D、測定結果準確E、測定結果偏低正確答案：B答案解析：醬油中銨鹽會與甲醛反應，消耗甲醛，導致測定氨基酸態氮時消耗的氫氧化鈉體積增加，從而使測定結果偏高。44.斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀（）A、Cu2OB、Cu(OH)2C、CuOD、CuSO4正確答案：A答案解析：斐林試劑是由氫氧化鈉的質量分數為0.1g/mL的溶液和硫酸銅的質量分數為0.05g/mL的溶液，還有酒石酸鉀鈉配制而成的。它與果糖在加熱條件下會發生反應，生成磚紅色的Cu?O沉淀。反應過程中，斐林試劑中的銅離子（Cu2?）被還原為氧化亞銅（Cu?O）。所以答案是[A]。45.下列（）方法對檢驗質量評價是最準確有效的。A、不同操作人員的比對B、用不同儀器設備比對C、用標準物質作平行測定D、與權威方法比較測定結果正確答案：C46.用乙醚提取脂肪時，所用的加熱方法是（）。A、電熱套加熱B、水浴加熱C、油浴加熱D、電爐加熱正確答案：B答案解析：用乙醚提取脂肪時，由于乙醚是易揮發且易燃易爆的有機溶劑，直接用電爐加熱、油浴加熱或電熱套加熱都存在安全隱患，容易引發火災或爆炸等危險情況。而水浴加熱溫度相對較低且均勻，能較好地控制加熱溫度，避免因溫度過高引發乙醚燃燒等問題，所以用乙醚提取脂肪時所用的加熱方法是水浴加熱。47.配制C（1/2H2SO4)0.1mol/L的標準溶液1000ml，下面做法正確的是()。A、量取5mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖勻B、量取6mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖勻C、量取8mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖勻D、量取3mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖勻正確答案：D48.使蛋白質沉淀的試劑是（）A、葡萄糖B、乙醇C、硝酸鉀D、氯化鈉正確答案：B答案解析：蛋白質在乙醇等有機溶劑中會發生變性沉淀。氯化鈉、硝酸鉀等鹽類在低濃度時一般會使蛋白質鹽析，高濃度時才可能沉淀但不是變性沉淀。葡萄糖一般不會使蛋白質沉淀。49.下列分析方法中屬于重量分析的是()。A、食品中蛋白質的測定B、埃農法測定食品中還原糖C、萃取法測食品中粗脂肪D、比色法測食品中Pb含量正確答案：C答案解析：重量分析是通過稱量物質的質量來確定被測組分含量的分析方法。萃取法測食品中粗脂肪，是將樣品中的脂肪通過萃取分離出來，然后稱量脂肪的質量，屬于重量分析。選項A食品中蛋白質的測定一般采用凱氏定氮法等化學分析方法；選項B埃農法測定食品中還原糖是通過化學反應進行定量分析；選項D比色法測食品中Pb含量是通過比較顏色深淺進行定量分析，均不屬于重量分析。50.淀粉（）。A、是兩個葡萄糖組成的B、是一種多糖C、餐桌上的食糖D、含有許多氨基酸正確答案：B答案解析：淀粉是一種多糖，它是由多個葡萄糖分子脫水縮合而成的高分子化合物，不是由兩個葡萄糖組成，也不含有氨基酸。餐桌上的食糖一般是蔗糖等二糖，不是淀粉。51.蔗糖在酸性條件下水解生成（）A、兩分子葡萄糖B、兩分子葡萄糖C、一分子葡萄糖和一分子果糖D、一分子葡萄糖和一分子半乳糖正確答案：C答案解析：蔗糖是二糖，在酸性條件下水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖。其水解反應式為：\(C_{12}H_{22}O_{11}+H_{2}O\stackrel{H^{+}}{\longrightarrow}C_{6}H_{12}O_{6}+C_{6}H_{12}O_{6}\)（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）。所以蔗糖在酸性條件下水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖，答案選C。52.對水分含量較多的食品測定其灰分含量應進行的預處理是（）。A、稀釋B、濃縮C、加助化劑D、干燥正確答案：B53.測定啤酒酒度時，蒸餾用冷卻水的溫度只要高于()，就會引起結果偏低。A、15℃B、10℃C、20℃D、18℃正確答案：C54.采用全血測定時，采血時應加入一定量的抗凝劑。采集1mL血通常加入肝素A、0.01～0.05mgB、0.01～0.02mgC、0.1～0.2mgD、0.5～1.0mgE、1.0～2.0mg正確答案：C答案解析：采用全血測定時，采血時應加入一定量的抗凝劑。采集1mL血通常加入肝素0.1～0.2mg。55.下列關于精密度的敘述中，不正確的是（）。A、精密度好，表示分析人員操作技術好B、精密度好，表示偶然誤差小C、精密度好表示分析結果的準確度高D、精密度好，表示分析測試數據一致性好正確答案：C答案解析：精密度是指在相同條件下，對同一試樣進行多次平行測定，各測定值之間相互接近的程度。精密度好說明分析測試數據一致性好，偶然誤差小，也表示分析人員操作技術好。而準確度是指測量結果與真實值接近的程度，精密度好并不一定意味著準確度高，因為可能存在系統誤差。所以選項C不正確。56.蛋白質測定中，樣品消化時加入硫酸銅的作用是()。A、氧化劑B、提高反應溫度C、還原劑D、催化劑正確答案：D答案解析：硫酸銅在蛋白質測定樣品消化時起催化劑的作用，能加速有機物的分解。57.用經校正的萬分之一分析天平稱取0.1克試樣，其相對誤差為()。A、-.001B、無法確定C、±0.1%D、001正確答案：C58.分光光度計打開電源開關后，下一步的操作正確的是()。A、選擇靈敏度檔B、調節“0”電位器，使電表針指“0”C、預熱20minD、調節100%電位器使電表指針在滿刻度處正確答案：C答案解析：分光光度計打開電源開關后，應先進行預熱，一般預熱20min左右，使儀器達到穩定的工作狀態。預熱完成后再進行其他操作，如選擇靈敏度檔、調節“0”電位器使電表針指“0”、調節100%電位器使電表指針在滿刻度處等。59.凱氏定氮法測蛋白質蒸餾時，消化液加入過量NaOH后，呈（）色。A、藍綠B、藍黑C、無D、白正確答案：B答案解析：凱氏定氮法測蛋白質蒸餾時，消化液加入過量NaOH后，會生成氫氧化銅沉淀，呈現藍黑色。60.測定啤酒總酸含量時，酸度計的滴定終點為pH等于()。A、4.85B、8.2C、9.22D、6.865正確答案：B61.當食品檢驗結果與標準值相差較大時，下列原因首先應該排除的是）A、儀器設備是否有問題B、檢驗方法是否搞錯C、計算是否正確D、檢查試劑是否用對正確答案：C62.食品分析中，固體樣品的平均樣品制備，采用的方法是()。A、先碎化，后混勻，用四分法制成平均樣品B、先攪后碎，再四分法制備成平均樣品C、用組織搗碎機搗碎后，取一部分成平均樣品D、直接混合，四分法制備平均樣品正確答案：C63.用索氏抽提法測量脂肪含量時，樣品抽提完畢，將脂肪瓶放入105℃干燥箱中，干燥至()，稱量計算脂肪含量。A、脂肪瓶重B、小于樣品與脂肪瓶重C、小于樣品重D、恒重正確答案：D答案解析：索氏抽提法中，樣品抽提完畢后，將脂肪瓶放入105℃干燥箱中干燥至恒重，然后稱量計算脂肪含量。恒重是指前后兩次稱量之差不超過規定的允許差。這樣才能準確得到脂肪的含量，若未達到恒重就進行稱量計算，會導致結果不準確。64.減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（）A、可確定干燥情況B、用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分C、可使干燥箱快速冷卻D、用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分正確答案：B答案解析：真空泵抽出的氣體中含有水分和可能的酸性氣體等雜質，苛性鈉能吸收酸性氣體，硅膠可吸收水分，這樣能保證進入真空烘箱的氣體是干燥且無酸性氣體等雜質的，所以目的是用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分。65.在糕點總糖的測定中不含（）。A、乳糖B、果膠C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：B答案解析：乳糖、麥芽糖、蔗糖都可以用斐林試劑法等方法測定，屬于糕點總糖測定中可能含有的糖類；而果膠是一種多糖類物質，不是還原糖，在糕點總糖測定中一般不包含。66.測定某試樣，五次結果的平均值為32.30%，S=0.13%，置信度為95%時（t=2.78）,置信區間報告如下，其中合理的是哪個（）A、32.30±0.16B、32.30±0.162C、32.30±0.1616D、32.30±0.21正確答案：A答案解析：置信區間的計算公式為\(\bar{x}\pmt\times\frac{S}{\sqrt{n}}\)，本題中\(\bar{x}=32.30\%\)，\(S=0.13\%\)，\(t=2.78\)，\(n=5\)。首先計算\(t\times\frac{S}{\sqrt{n}}=2.78\times\frac{0.13\%}{\sqrt{5}}\approx0.16\%\)，所以置信區間為\(32.30\%\pm0.16\%\)，選項A合理。67.0.1130mol/L標準溶液稀釋一倍后，其濃度為()mol/L。A、0.055B、0.05515C、0.06D、0.0565正確答案：B68.下列氨基酸中，屬于堿性氨基酸的是（）。A、天門冬氨酸B、絲氨酸C、賴氨酸D、甘氨酸正確答案：C答案解析：賴氨酸的側鏈含有氨基，在生理條件下可接受質子而帶正電荷，屬于堿性氨基酸。天門冬氨酸屬于酸性氨基酸，甘氨酸和絲氨酸屬于中性氨基酸。69.下列物質中，既能發生銀鏡反應，又能發生水解反應的是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖正確答案：D答案解析：乳糖是二糖，分子結構中含有醛基能發生銀鏡反應，同時能在一定條件下發生水解反應生成單糖。果糖和葡萄糖是單糖，不能發生水解反應；蔗糖能發生水解反應，但不含醛基不能發生銀鏡反應。70.下列哪一項()指標不屬于淡色啤酒的感官要求。A、泡沫B、濁度C、保質期D、色度正確答案：C答案解析：淡色啤酒的感官要求主要包括外觀（如色度、濁度等）、泡沫等方面，保質期不屬于感官要求指標。71.維生素C通常采用()直接提取。酸性介質中，可以消除某些還原性雜質對維生素C的破壞。A、硼酸B、鹽酸C、硫酸D、草酸或草酸-醋酸正確答案：D答案解析：維生素C通常采用草酸或草酸-醋酸直接提取。在酸性介質中，可以消除某些還原性雜質對維生素C的破壞。草酸或草酸-醋酸能提供酸性環境，且相對較為穩定，有利于維生素C的提取并減少雜質對其的破壞作用。硼酸、鹽酸、硫酸在這種情況下不如草酸或草酸-醋酸合適。72.測定水的總硬度，吸取水樣50.0ml，以鉻黑T為指示劑，用0.0105mol/LEDTA-2Na標準溶液滴定，耗去4.05ml,可得此樣的總硬度為（）（以CaCO3計，換算系數100.09）。A、85.1mg/LB、8.51mg/LC、851.3mg/LD、0.85mg/L正確答案：A73.吸取10.0mL果酒測定揮發酸，餾出液消耗0.1000mol/LNaOH1.50mL，該果酒的揮發酸含量為()。A、1.12g/LB、0.9g/LC、0.9g/100mLD、1.1g/L正確答案：B74.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作正確的是()。A、樣品在電爐上灼燒至無煙后放入B、樣品可以直接放入灰化C、樣品灰化后關閉電源立即取出D、樣品在馬弗爐中灰化過夜正確答案：A答案解析：樣品先在電爐上灼燒至無煙后再放入馬弗爐，可防止樣品直接放入馬弗爐中劇烈燃燒迸濺，造成損失或危險，A選項正確；B選項樣品直接放入灰化可能會因劇烈燃燒等問題導致結果不準確或儀器損壞等；C選項樣品灰化后關閉電源不能立即取出，需等溫度降低后再取出，否則熱的樣品接觸空氣可能會發生氧化等變化影響結果，也可能燙傷人；D選項樣品在馬弗爐中灰化過夜會浪費能源，也可能因時間過長導致樣品過度灰化等問題。75.俗稱氯仿的化合物分子式為()。A、CH4B、CHCl3C、CH2Cl2D、CH3Cl正確答案：B答案解析：氯仿的化學名稱是三氯甲烷，其分子式為CHCl?。76.下列情況中()將引起系統誤差。A、由于室溫變化，引起移液體積微小變化B、在重量分析中被測組分沉淀不完全C、移液管讀數時平視水平不一致D、用萬分之一電光分析天平稱量時，光標讀數有波動，引起讀數不準正確答案：B答案解析：在重量分析中被測組分沉淀不完全，這屬于方法本身的缺陷，會導致測量結果與真實值之間存在恒定的偏差，從而引起系統誤差。移液管讀數時平視水平不一致屬于操作誤差，會導致每次測量結果不穩定，但不一定是系統誤差。室溫變化引起移液體積微小變化屬于偶然誤差，是由一些不可預測的因素導致的。用萬分之一電光分析天平稱量時光標讀數有波動，引起讀數不準屬于偶然誤差，是隨機出現的。77.下列物質既能與酸反應，又能與堿反應的是()。A、乙醇B、蔗糖C、乙酸D、氨基酸正確答案：D答案解析：氨基酸分子中含有氨基和羧基，氨基能與酸反應，羧基能與堿反應，所以氨基酸既能與酸反應，又能與堿反應；蔗糖屬于非還原性糖，不能與酸和堿發生反應；乙酸只能與堿反應；乙醇不能與酸和堿發生反應。78.請問氟試劑比色法中，氟離子與鑭Ⅲ，氟試劑，在適宜的條件下生成的三元絡合物為何種顏色A、黃色B、綠色C、橙色D、紅色E、藍色正確答案：E答案解析：在氟試劑比色法中，氟離子與鑭Ⅲ、氟試劑在適宜條件下生成藍色的三元絡合物。79.食品中還原糖、總糖的裴林氏法測定選用的指示劑是()。A、溴甲酚藍B、次甲基蘭C、甲基紅D、甲基橙正確答案：B答案解析：裴林氏法測定還原糖、總糖時，用次甲基蘭作為指示劑。在滴定過程中，次甲基蘭會被還原糖還原，從而指示滴定終點。當溶液中的還原糖將銅離子完全還原后，稍過量的還原糖會將次甲基蘭還原，溶液由藍色變為無色，即為滴定終點。80.酸度計測定溶液的pH值是基于參比電極和指示電極組成化學原電池的（）。A、電動勢B、電流C、離子反應D、氧化還原反應正確答案：A答案解析：酸度計測定溶液pH值是基于參比電極和指示電極組成化學原電池的電動勢。原電池的電動勢與溶液的氫離子濃度有關，通過能斯特方程可將電動勢與溶液pH值建立聯系，從而測定溶液pH值。81.0.756為（）有效數字。A、二位B、四位C、三位D、五位正確答案：C答案解析：0.756從左邊第一個非零數字7起，到末尾數字6止，共有三個數字，所以它有三位有效數字。82.黃酒中氨基酸態氮用酸度計法測定時，首先應選用pH值為()的標準緩沖溶液校正酸度計。A、4B、6.86C、6.86、9.18D、9.18正確答案：C答案解析：在測定黃酒中氨基酸態氮用酸度計法時，需要用兩種標準緩沖溶液校正酸度計，一種是pH值為6.86的標準緩沖溶液，用于定位；另一種是pH值為9.18的標準緩沖溶液，用于斜率校正。83.蒸餾法測定水分時常用的有機溶劑是（）A、四氯化碳、乙醚B、乙醚、石油醚C、甲苯、二甲苯D、氯仿、乙醇正確答案：C答案解析：蒸餾法測定水分時常用的有機溶劑是甲苯、二甲苯。它們與水不互溶，沸點比水高，在加熱時能將樣品中的水分蒸餾出來，通過測量蒸餾出的水分體積來確定樣品中的水分含量。乙醚、石油醚等在一些情況下也可用于水分測定，但不如甲苯、二甲苯常用；氯仿、乙醇與水互溶，不能用于蒸餾法測定水分；四氯化碳一般不用于蒸餾法測定水分。84.可檢查淀粉部分發生水解的試劑是()。A、硝酸銀溶液、碘水溶液B、碘化鉀溶液C、硝酸銀溶液D、碘水溶液正確答案：A答案解析：淀粉水解生成葡萄糖，檢驗葡萄糖用銀氨溶液或新制氫氧化銅懸濁液，檢驗淀粉用碘水。所以檢查淀粉部分發生水解需用硝酸銀溶液（用于檢驗葡萄糖）和碘水溶液（用于檢驗淀粉）。85.酸水解法測脂肪含量時，加入（），使糖有機酸等物質溶解留在水相中。A、鹽酸B、乙醇C、乙醚D、石油醚正確答案：B答案解析：在酸水解法測脂肪含量時，加入乙醇可使糖、有機酸等物質溶解留在水相中，而石油醚、乙醚主要用于提取脂肪，鹽酸是水解用的試劑，不是用于溶解糖和有機酸等物質使其留在水相的。86.灰分是標示（）一項指標。A、有機成分B、無機成分總量C、污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量正確答案：B87.麥芽汁總氮測定中．消化樣品所用的化學試劑和藥品有（）。A、鹽酸、硫酸鐵、磷酸氫二鉀、二氧化鈦B、硼酸、硫酸銅、無水硫酸鈉C、硫酸、二氧化鈦、硫酸銅、硫酸鉀D、硝酸、硫酸鎂、硫酸鐵、二氧化鈦正確答案：C答案解析：麥芽汁總氮測定中，消化樣品通常采用凱氏定氮法，所用化學試劑為硫酸、硫酸銅、硫酸鉀和二氧化鈦等。硫酸提供消化所需的酸性環境，硫酸銅作為催化劑，硫酸鉀可提高硫酸的沸點，加速有機物的分解，二氧化鈦可作為指示劑，指示消化終點。硝酸、鹽酸、硼酸、無水硫酸鈉、硫酸鎂、硫酸鐵、磷酸氫二鉀等并非麥芽汁總氮測定消化樣品時常用的試劑組合。88.測定葡萄的總酸度，其測定結果一般以（）表示。A、乙酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：D答案解析：總酸度測定結果一般以主要酸的含量來表示，葡萄中的主要酸是酒石酸，所以測定葡萄的總酸度結果一般以酒石酸表示。89.錫是罐頭食品的必測項目，國標規定，錫離子與什么物質反應生成微溶性橙紅色化合物A、氯化亞錫B、苯芴酮C、碘化鉀D、雙硫腙E、１－萘酚正確答案：B答案解析：國標規定，錫離子與苯芴酮反應生成微溶性橙紅色化合物，用于罐頭食品中錫的測定。90.電熱恒溫干燥箱自動恒溫系統常用()來控制溫度。A、差動式或接點式水銀溫度計B、水銀溫度計C、熱電偶D、旋鈕開關正確答案：A答案解析：自動恒溫系統需要精