西式面點師（中級）理論知識試題（含參考答案）一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、消毒水C、熱水D、溫水正確答案：A答案解析：如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的冷水沖洗患處10分鐘以上。這是因為冷水沖洗能夠降低燙傷部位的溫度，減輕余熱對皮膚的進一步損傷，緩解疼痛，減少組織水腫和炎癥反應。消毒水可能會刺激傷口，熱水會加重燙傷，溫水效果不如冷水明顯。2.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、增強面團的筋力B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度D、改善點心的色澤正確答案：D3.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、采購單據(jù)C、原始記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：C答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能詳細記錄菜點加工過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工成本等，為成本核算提供準確、全面的基礎資料，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據(jù)主要用于記錄采購環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄表述不夠準確和全面，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不能像原始記錄那樣全面涵蓋成本核算所需的各項要素。4.()是能直接使用的人工合成香料。A、麥芽酚B、丁香油C、香蘭素D、咖啡油正確答案：C答案解析：香蘭素是一種常見的能直接使用的人工合成香料?？Х扔褪菑目Х戎刑崛〉某煞郑皇侨斯ず铣上懔希欢∠阌褪菑亩∠阒刑崛〉奶烊幌懔?；麥芽酚是一種香味增效劑，通常也是從天然原料中提取或經(jīng)過化學合成后用于食品等行業(yè)，但相比之下香蘭素更符合直接使用的人工合成香料這一描述。5.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松軟B、松脆C、酥脆D、酥松正確答案：B6.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、片刀B、平刀C、滾刀D、分刀正確答案：B7.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、費用B、成本C、稅金D、價格正確答案：D8.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、老設備要即時更新，以減少安全隱患正確答案：D答案解析：廚房安全生產(chǎn)要求推行安全系統(tǒng)工程、開展安全性評價，建立規(guī)章制度，堅持監(jiān)督檢查等。老設備應及時維修、更新或改造，以減少安全隱患，而不是簡單說即時更新，該項表述不準確，不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求。9.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正確答案：A答案解析：人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的10%～15%，以保證機體正常生理功能及蛋白質(zhì)的合理利用。其他選項比例過高或過低，均不符合營養(yǎng)需求。10.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、磷C、碘D、鈣正確答案：C答案解析：食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是碘，加碘鹽可以補充人體所需的碘元素，預防碘缺乏病。11.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、繼續(xù)操作B、停止操作C、查找異常原因D、停電正確答案：D12.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、性質(zhì)B、材料C、形狀D、要求正確答案：A答案解析：餅干的烘烤條件需要根據(jù)其性質(zhì)來確定，不同性質(zhì)的餅干對溫度和時間的要求不同，比如酥性餅干、韌性餅干等，其烘烤溫度和時間都有差異，同時結(jié)合放入烤箱餅干的數(shù)量等因素，能合理安排出最適合的烘烤條件，而材料、形狀、要求等不是直接決定烘烤條件的關鍵因素。13.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%正確答案：C14.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關火正確答案：B答案解析：克司得醬熬制時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要改用小火，并不停攪拌，防止蛋黃受熱過度而結(jié)塊、焦糊，保持醬體的細膩和均勻，所以答案選B。15.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致癌C、致突變D、致畸正確答案：B答案解析：化學、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤的作用稱為致癌作用。致畸作用是指能作用于妊娠母體，干擾胚胎的正常發(fā)育，導致先天性畸形的毒作用。致突變作用是指引起生物體細胞遺傳信息發(fā)生突然改變的作用。致病范圍更廣，包含各種導致疾病發(fā)生的因素及過程，題干明確說的是引發(fā)惡性腫瘤這種特定情況，所以是致癌作用。16.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正確答案：A17.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核正確答案：C答案解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核等患者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作，而日光性皮炎患者不在此限制范圍內(nèi)，所以可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是患有日光性皮炎的患者。18.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B答案解析：蔬菜和水果富含多種維生素，是人體獲取維生素的主要原料之一。蛋白質(zhì)主要來源于肉類、豆類等；糖類主要來源于谷物、薯類等；水可以通過多種途徑獲取，不僅僅是蔬菜和水果。19.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、能量平衡D、多種維生素正確答案：C答案解析：能量是人體維持生命活動的基礎，能量平衡對于維持身體正常代謝、體重穩(wěn)定以及各器官功能正常運轉(zhuǎn)至關重要。當能量攝入與消耗達到平衡時，身體能保持良好的健康狀態(tài)。而氨基酸平衡、脂肪酸平衡只是營養(yǎng)平衡中的一部分，多種維生素也是營養(yǎng)的一部分，單獨不能與營養(yǎng)平衡并列成為決定人體健康的兩大因素，所以能量平衡和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。20.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、糖精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正確答案：B21.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盤B、刮刀C、奶油擠袋D、面盆正確答案：C答案解析：在烘焙操作中，奶油擠袋使用后容易殘留奶油等物質(zhì)滋生細菌，及時清洗干凈后浸泡在消毒水中消毒是很有必要的。而烤盤、刮刀、面盆等一般清洗后可通過常規(guī)清潔方式保持衛(wèi)生，不一定非要浸泡消毒水。22.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物正確答案：D答案解析：維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。它在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用，具有以下特點：一是它們不能在體內(nèi)合成或合成量不足，必須由食物供給；二是它們參與體內(nèi)多種代謝過程，雖然需要量很少，但卻不可或缺；三是它們屬于有機化合物，分子結(jié)構(gòu)較為復雜。所以答案選D。23.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、4D、3正確答案：D24.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四定B、四過關C、四勤D、四隔離正確答案：B答案解析：“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于四過關。四過關是指對餐飲具等進行洗消的流程要求，即洗、刷、沖、消毒要達到規(guī)定標準，確保衛(wèi)生安全。四隔離是針對物品等的隔離措施；四定主要是指定位放置、定人保管等相關規(guī)定；四勤是指勤洗手、勤剪指甲等個人衛(wèi)生要求，均與“一洗、二刷、三沖、四消毒”不對應。25.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬正確答案：C答案解析：無味可可粉顏色較深，主要用于增加食品的巧克力風味和色澤，一般不用于點心表面的裝飾。而選項A與面粉混合制作餅干、選項B與面粉混合制作面包、選項D與黃油調(diào)制巧克力黃油醬都是無味可可粉常見的用途。26.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、可可堿B、咖啡堿C、茶葉堿D、茶多酚正確答案：D答案解析：茶多酚具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂等功能。茶葉堿、可可堿、咖啡堿雖也有一定功效，但不如茶多酚在這些方面表現(xiàn)突出。27.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的形狀B、原料的溫度C、原料的顏色D、原料的軟硬度正確答案：B答案解析：攪拌及控溫棒的主要作用就是攪拌和控制溫度，它可以通過攪拌使原料受熱均勻，從而更好地控制原料的溫度，而對于原料的軟硬度、顏色、形狀并沒有直接的控制作用。28.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、鱔魚B、河蟹C、鰻魚D、甲魚正確答案：B29.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、酵母的發(fā)酵B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、受熱氣體膨脹D、膨松劑分解放出二氧化碳正確答案：A答案解析：酵母在面團發(fā)酵過程中，會分解面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和酒精。二氧化碳氣體使面團膨脹，從而起到膨發(fā)作用。而膨松劑分解放出二氧化碳一般不是發(fā)酵面團正常的膨發(fā)方式；發(fā)粉屬于膨松劑的一種，不是發(fā)酵面團膨發(fā)的主要原理；受熱氣體膨脹不是發(fā)酵面團膨發(fā)的本質(zhì)原因，主要還是酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體導致面團膨發(fā)。30.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：B答案解析：出材率的高低與操作人員對原料加工的技術熟練程度密切相關，能夠直接反映操作人員的技術水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況，與出材率無關；工作水平涵蓋多個方面，出材率只是其中一個考量因素，不如技術水平直接；原料鑒別水平側(cè)重于對原料質(zhì)量等方面的識別能力，而非決定出材率高低的關鍵因素。31.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、離火B(yǎng)、縮火C、回火D、脫火正確答案：C答案解析：當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰會縮入燃燒器內(nèi)部，這種現(xiàn)象叫回火。脫火是燃氣噴離火孔速度大于燃燒速度時火焰被吹離火孔的現(xiàn)象；離火表述不準確；縮火不是專業(yè)術語。32.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋼材C、銅材D、鋁材正確答案：B33.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、干粉滅火器B、供水管路C、物理滅火設備D、消防給水系統(tǒng)正確答案：D34.“不想當將軍的士兵不是好士兵，”這句話體現(xiàn)了職業(yè)道德的哪項準則？()。A、追求卓越B、誠信C、忠誠D、敬業(yè)正確答案：A答案解析：這句話強調(diào)了士兵要有更高的追求，不甘于平凡，要努力追求卓越，體現(xiàn)了職業(yè)道德中追求卓越的準則。不想當將軍意味著沒有更高的目標和追求，而好士兵應該有進取之心，朝著優(yōu)秀和卓越的方向努力，所以體現(xiàn)的是追求卓越這一準則。35.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、面粉量不夠B、黃油不夠C、雞蛋量不夠D、水量不夠正確答案：C答案解析：泡夫面糊調(diào)起時若糊流得過慢，主要原因是雞蛋量不夠。雞蛋在泡夫面糊中起到使面糊具有良好延展性和膨脹性的作用，雞蛋量不足會導致面糊過于濃稠，流動性變差，從而出現(xiàn)糊流得過慢的情況。而面粉量不夠一般會使面糊過于稀軟；水量不夠會使面糊更干稠難操作但不一定是這種緩慢流動的表現(xiàn)；黃油不夠主要影響面糊的風味和細膩度等，通常不是導致糊流得過慢的直接原因。36.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、糖、油脂、酵母、鹽正確答案：D答案解析：硬質(zhì)面包用料一般包含面粉、糖、油脂、酵母、鹽。其中面粉是主體提供基本結(jié)構(gòu)；糖為酵母發(fā)酵提供能量，增加風味；油脂可延緩面團老化，使面包更柔軟；酵母是發(fā)酵的關鍵，產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹；鹽可調(diào)節(jié)面筋的韌性和彈性，增強風味。37.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鉀正確答案：C答案解析：干粉滅火劑是由以碳酸氫鈉為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。碳酸氫鈉是干粉滅火劑中的常見主要成分，其他選項碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鉀一般不作為干粉滅火劑的主要成分。38.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量正確答案：A答案解析：成本系數(shù)法計算加工后原料成本，只適用于出材率相同的原料。出材率相同才能依據(jù)成本系數(shù)準確計算加工后原料成本，若出材率不同，成本系數(shù)法就無法準確應用，所以選A。出材率是指加工后可用部分占毛料的比例，只有出材率相同，按照成本系數(shù)法計算加工后原料成本才有意義。比如不同原料出材率不同，按照統(tǒng)一成本系數(shù)計算就會產(chǎn)生較大誤差，而出材率相同則可以通過成本系數(shù)法較為準確地計算加工后原料成本。39.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、尿毒癥C、高血壓D、高血脂癥正確答案：C答案解析：過量攝入食鹽會使體內(nèi)鈉離子增多，導致水鈉潴留，增加血容量，進而使血壓升高，是形成原發(fā)性高血壓的主要原因之一。而心臟病、高血脂癥、尿毒癥的形成原因較為復雜，與過量攝入食鹽沒有直接的主要關聯(lián)。40.提拉米蘇用英文表示為()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu正確答案：D答案解析：提拉米蘇的英文就是Tiramisu，A選項sauce是醬汁的意思，B選項和C選項cream是奶油的意思，均不符合。41.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam正確答案：A答案解析：牛奶的英文是“milk”，選項A正確；“oil”是油的意思；“rusk”是面包干的意思；“jam”是果醬的意思，所以選項B、C、D錯誤。42.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、公平交易，貨比三家C、遵紀守法，廉潔奉公D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：B答案解析：公平交易，貨比三家是商業(yè)活動中的一種行為準則，不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的特定范疇。尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作體現(xiàn)了烹飪行業(yè)師徒間以及同事間應有的道德關系；艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)關乎烹飪工作中對待資源和事業(yè)發(fā)展的態(tài)度；遵紀守法、廉潔奉公是烹飪從業(yè)人員在工作中應遵守的基本道德和法律要求。43.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定人、定物C、定時間D、定質(zhì)量正確答案：A44.原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、口味B、營養(yǎng)價值C、質(zhì)地D、數(shù)量正確答案：A45.過量食用動物脂肪會促進()。A、動脈硬化B、維生素的吸收C、健康D、生長正確答案：A答案解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過量食用會導致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高，進而促進動脈硬化的發(fā)生發(fā)展。而過量食用動物脂肪不利于維生素的吸收，不會促進生長，也不利于健康。46.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、氯化烴滅火器C、泡沫滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：A47.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、臭堿B、發(fā)粉C、食臭粉D、小蘇打正確答案：D答案解析：小蘇打受熱分解會產(chǎn)生碳酸鈉，碳酸鈉呈堿性，從而使成品呈堿性。而發(fā)粉一般是復合膨松劑，受熱分解產(chǎn)物情況較復雜；臭堿是硫化鈉，受熱不分解出堿性物質(zhì)使成品呈堿性這種情況；食臭粉是碳酸氫銨，分解產(chǎn)物為氨氣、二氧化碳和水，不會使成品呈堿性。48.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和（）兩種。A、揉搓法B、調(diào)和法C、推拉法D、摔打法正確答案：B答案解析：抄拌法是將兩種或多種原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以順時針或逆時針方向快速攪拌，使原料均勻混合。調(diào)和法是指將兩種或多種不同性質(zhì)的原料，通過攪拌、調(diào)和等手法，使其相互融合，形成一種均勻、穩(wěn)定的混合物。抄拌法和調(diào)和法都是烹飪中常用的混合原料的方法。揉搓法主要用于面團等的制作，通過手部的揉動使材料混合；摔打法一般用于讓肉質(zhì)更有韌性等特定目的，與“和”的常規(guī)操作手法關聯(lián)不大；推拉法也不是常見的“和”的操作手法分類。49.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、100攝氏度、10分鐘正確答案：D答案解析：餐具熱力消毒一般要求溫度達到100攝氏度及以上，并持續(xù)10分鐘左右，這樣才能有效殺滅各種病菌等，選項D符合這一標準。50.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、肉類B、蛋類C、水果、蔬菜D、禽類正確答案：C答案解析：大多數(shù)糧食含較多酸性元素，而水果、蔬菜屬于堿性食物，多吃可中和體內(nèi)酸性，保持生理酸堿平衡，肉類、禽類、蛋類多為酸性食物，不符合要求。51.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：A答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低膽固醇、保護心血管等。飽和脂肪酸攝入過多可能會增加心血管疾病風險等。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分還是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。52.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、營養(yǎng)價值C、用途D、形態(tài)正確答案：B53.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A答案解析：黃昏時視物不清是夜盲癥的表現(xiàn)，夜盲癥是由于體內(nèi)缺少維生素A引起的。維生素A可促進視覺細胞內(nèi)感光色素的形成，有助于維持正常視覺。當缺乏維生素A時，視紫紅質(zhì)合成減少，導致對弱光敏感度下降，暗適應時間延長，嚴重時可出現(xiàn)夜盲。而維生素B族有多種類型，各有其重要生理功能，但與夜盲癥無關；維生素C主要參與體內(nèi)氧化還原過程等，與夜盲癥無關；維生素D主要與鈣磷代謝及骨骼發(fā)育等有關，與夜盲癥無關。所以答案選A。54.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料是非常危險的行為，容易導致手部受傷，違反了設備安全操作規(guī)程。而選項A切斷電源后清理烤箱、選項B打開密封食品后再放入微波爐加熱、選項C將骨頭剔除干凈后使用絞肉機加工肉餡，這些做法都是符合設備安全操作和常理的。55.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A56.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、過篩B、燙面C、拌料D、打發(fā)正確答案：B答案解析：調(diào)制泡夫面糊一般先進行燙面，使面粉充分吸水糊化，然后再進行攪糊等后續(xù)操作。57.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、分割后的面團B、搟形后的面團C、中間發(fā)酵后的面團D、搓形后的面團正確答案：A58.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、淀粉D、黃油正確答案：D答案解析：泡夫制作中，先將水或牛奶與黃油煮沸，再燙制面粉等后續(xù)制作。59.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、質(zhì)量正確答案：D答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品數(shù)量與原材料數(shù)量的比率，原材料規(guī)格和質(zhì)量是決定出材率的兩大因素。原材料質(zhì)量好，在加工過程中損耗相對較小，能得到更多符合規(guī)格的成品，從而提高出材率；而原材料質(zhì)量差，可能會在加工中出現(xiàn)較多次品、廢品等，導致出材率降低。原材料的數(shù)量與出材率并無直接關聯(lián)，質(zhì)地和性質(zhì)相對來說不是決定出材率的關鍵兩大因素。60.可可脂的溶點為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃正確答案：C答案解析：可可脂的熔點通常在30℃-34℃之間，27℃更接近其熔點范圍下限，所以選C。61.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦正確答案：B答案解析：電流通過人體心臟時的危險性最大。因為心臟是人體血液循環(huán)的動力器官，一旦心臟的正常節(jié)律被電流干擾，可能導致心律失常、心臟驟停等嚴重后果，進而危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流對心臟的影響在危及生命方面更為直接和嚴重。62.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、奶類、豆類C、魚、蝦類D、蔬果類正確答案：A答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，其中最高層（第五層）是油脂類，每天不超過25-30克。蔬果類在第二層；魚、蝦類等動物性食物在第三層；奶類、豆類在第四層。63.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C答案解析：雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成。這三種雙糖對人體都有重要的生理意義。而葡萄糖是單糖，半乳糖是單糖，糖原是多糖，均不符合題意。所以答案選C。64.下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A答案解析：脫火是一種不正常燃燒現(xiàn)象，是火焰脫離燃燒器頭部的現(xiàn)象，會導致燃燒不穩(wěn)定甚至熄滅。而燃氣燃燒呈藍色火焰是正常的充分燃燒表現(xiàn)；閃燃是可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生一閃即滅的燃燒現(xiàn)象；自燃是指可燃物在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自然燃燒。65.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、農(nóng)藥殘留C、微生物污染D、加工方法粗糙正確答案：C答案解析：微生物污染是肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因。微生物在適宜的條件下會大量繁殖，分解肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，導致肉的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味、變色、質(zhì)地改變等現(xiàn)象。農(nóng)藥殘留、使用亞硝酸鹽、加工方法粗糙等雖然也可能對肉及肉制品的質(zhì)量有一定影響，但不是導致其腐敗變質(zhì)的最主要原因。66.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它們的營養(yǎng)價值更高B、使它們的口感更好C、會給人來發(fā)育帶來異常D、使它們延長保鮮期正確答案：C答案解析：過度使用激素催生瓜果蔬菜，激素殘留可能會對人體健康產(chǎn)生不良影響，尤其可能干擾人體正常的內(nèi)分泌系統(tǒng)，從而給人的發(fā)育帶來異常。營養(yǎng)價值主要取決于瓜果蔬菜本身的品種和生長環(huán)境等因素，而非激素催生，A選項錯誤；口感也主要由品種和正常生長條件決定，激素催生不一定能使口感更好，B選項錯誤；激素催生主要影響的不是保鮮期，而是可能帶來健康隱患，D選項錯誤。67.可可脂中含有天然的()，因而化學性質(zhì)穩(wěn)定。A、必需脂肪酸B、防腐劑C、乳化劑D、抗氧化劑正確答案：D答案解析：可可脂中含有天然的抗氧化劑，能有效抵御氧化作用，從而使可可脂化學性質(zhì)穩(wěn)定。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸；乳化劑是使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液的物質(zhì)；防腐劑是防止微生物生長繁殖的物質(zhì)，這三者均不符合可可脂中含有的成分使其化學性質(zhì)穩(wěn)定的原因。68.機體中含量最多的無機鹽是()。A、磷B、鈉C、鈣D、鉀正確答案：C答案解析：鈣是人體中含量最多的無機鹽，約占體重的1.5%~2.0%。鈣對于維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和功能、肌肉收縮、神經(jīng)傳導、血液凝固等生理過程都起著至關重要的作用。其他幾種無機鹽在人體中也有重要作用，但含量不如鈣多。69.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)。A、很咸B、稍甜C、稍咸D、很甜正確答案：B答案解析：優(yōu)質(zhì)鮮奶油的口味特點通常是稍甜，不會過甜或有其他奇怪味道，所以應該選擇稍甜，質(zhì)地細膩且無雜質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)鮮奶油的常見特征。70.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、內(nèi)部C、外部D、集油器正確答案：A答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的重要部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能夠保證其良好的散熱條件，從而確保冷藏柜正常運行。內(nèi)部、外部的清潔固然也重要，但對散熱條件直接影響最大的是冷凝器的清潔。集油器與散熱條件并無直接關聯(lián)。71.不屬于食物中毒特征的是()。A、嘔吐、腹瀉B、臨床癥狀相似C、潛伏期短D、病人與健康人不直接傳染正確答案：A答案解析：食物中毒的特征包括潛伏期短、臨床癥狀相似、病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀，并非食物中毒的特征。72.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作正確答案：D73.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、工作質(zhì)量B、人民團結(jié)C、社會穩(wěn)定D、服務質(zhì)量正確答案：D答案解析：職業(yè)道德建設與服務質(zhì)量緊密相關。加強職業(yè)道德建設能夠規(guī)范從業(yè)者的行為，促使其以更高的標準和更專業(yè)的態(tài)度對待工作，從而提升服務的水平和質(zhì)量，所以提高服務質(zhì)量的核心是加強職業(yè)道德建設。74.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食中乳糖量多C、機體對鈣的需要量大D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：A答案解析：鈣吸收的不利因素主要有膳食草酸、植物酸多等，它們會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。機體對鈣的需要量大時會促進鈣吸收；膳食蛋白質(zhì)增加可促進鈣吸收；膳食中乳糖量多也有利于鈣吸收。75.在制作黃油蛋糕時應選用（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、標準粉正確答案：C答案解析：制作黃油蛋糕通常選用低筋粉，因為低筋粉能使蛋糕口感更細膩、松軟，其他幾種面粉不太適合用于制作黃油蛋糕。標準粉、中筋粉適合制作一些家常面食等；高筋粉適合制作面包等需要較強面筋支撐的食品。76.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2‰～10‰B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、0.5%～1%正確答案：A答案解析：過氧乙酸消毒時，常用濃度為0.2%～0.5%，換算成千分比即2‰～5‰，在給出的選項中最符合的是2‰～10‰。77.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類正確答案：D答案解析：糖類是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。在三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)）中，糖類在體內(nèi)氧化分解時，耗氧量相對較少，能夠快速釋放能量，滿足機體能量需求，而且其來源廣泛、價格相對低廉，所以是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)建和修復組織等，一般不作為主要供能物質(zhì)；脂肪是儲能物質(zhì)，氧化供能效率不如糖類；水不能供能。78.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、飲料C、肉類D、食物正確答案：D答案解析：膳食制度是對全天食物進行分配，包括食物的種類、數(shù)量、用餐次數(shù)和時間間隔等方面，以保證合理營養(yǎng)和良好的消化吸收。乳、蛋類、肉類只是食物中的一部分，飲料不屬于膳食制度中分配的主要對象，所以是把全天的食物按一定要求分配到各餐。79.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”；“黃油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案選A。以上是按照要求給出的答案及解析。80.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、發(fā)酵箱B、冷藏柜C、儲藏柜D、冷凍柜正確答案：B答案解析：已打發(fā)的奶油待用時要放在冷藏柜中加蓋儲存，這樣能保持其穩(wěn)定性和新鮮度，防止變質(zhì)。冷凍柜會使奶油凍結(jié)，影響其質(zhì)地和使用效果；發(fā)酵箱用于發(fā)酵相關物品，不適合儲存奶油；儲藏柜一般溫度較高，不利于奶油保存。81.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、技術力量C、勞動生產(chǎn)率D、科技含量正確答案：C答案解析：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，而人才和知識能直接影響勞動生產(chǎn)率，通過高效利用人才和知識，能提高生產(chǎn)效率，在競爭中占據(jù)優(yōu)勢，所以競爭的實質(zhì)是勞動生產(chǎn)率的較量。科技含量、技術力量不是競爭實質(zhì)直接體現(xiàn)的方面，企業(yè)規(guī)模也并非競爭實質(zhì)的關鍵所在。82.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：D答案解析：加工后原料單位成本等于加工前原料單價除以出材率，所以是加工前原料單價與出材率的比。83.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、海產(chǎn)品D、谷類食品正確答案：C答案解析：強化食品是指按照標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品。谷類食品可強化如維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品也可強化，比如加碘鹽；飲料也可進行營養(yǎng)強化，如強化維生素等。而海產(chǎn)品本身富含多種營養(yǎng)成分，通常不需要進行額外強化。84.毛利額是()。A、價格與利潤的差B、價格與稅金的和C、價格與原料成本的差D、價格與經(jīng)營費用的和正確答案：C答案解析：毛利額是指銷售收入減去原料成本后的余額，所以毛利額大于價格與原料成本的差。85.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A答案解析：制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，因為過度攪拌會使面粉產(chǎn)生筋性，從而影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。高速攪拌均勻、適當多攪拌、長時間低速攪拌都可能導致面粉產(chǎn)生過多筋性，不利于蛋糕的脹發(fā)。86.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：A答案解析：成本率法是餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的常用方法之一。成本率法是以產(chǎn)品成本為基礎，加上一定的利潤來確定產(chǎn)品價格。其計算公式為：產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本÷（1-成本率）。通過計算成本率，并結(jié)合預期的利潤水平，可以得出合理的產(chǎn)品價格。而凈料率法主要用于計算原材料加工后的凈料成本；損耗率法主要用于核算原材料在加工過程中的損耗情況；生料率法用于確定生料成本等，它們都不是直接用于制定產(chǎn)品價格的方法?！半S行就市”法是根據(jù)市場上同類產(chǎn)品的價格來確定自身產(chǎn)品價格，成本率法與之類似，都是重要的定價方法。87.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、親水性B、乳化性C、游離性D、親油性正確答案：B答案解析：乳脂肪球的大小對乳制品加工有重要影響，其良好的乳化性，能改善制品內(nèi)部