第二章我國食品標準體系

潘磊慶南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院2食品標準是食品工業(yè)領域各類標準的總和。包括:食品產(chǎn)品標準食品衛(wèi)生標準食品分析方法標準食品管理標準食品添加劑標準食品術語標準等。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院3第一節(jié)我國食品標準的現(xiàn)狀及分類一、食品標準的現(xiàn)狀

4級：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等構成；食品標準數(shù)量：中國國家標準（簡稱GB）2242項（包括強制性國家標準913項，推薦性標準1329項）GB：中國國家標準；BSI：英國國家標準；DIN：德國標準；AFNOR：法國標準；GOST：俄羅斯標準（包括繼續(xù)使用的前蘇聯(lián)標準）；ANSI：美國標準標齡：標齡指從標準實施之日起算，至標準復審后重新確認、修訂或廢止的時間，又稱為標準有效期。標齡是衡量標準時效的一個重要指標。發(fā)布年代分布：統(tǒng)計分析標準發(fā)布年代的時間分布能夠體現(xiàn)標準數(shù)量的時間序列分布情況，可以顯示出不同時間點上標準制訂的活躍程度。技術領域分布：國際標準采用情況采標率美國國家標準采標率最低的原因在于美國的食品技術發(fā)展處于世界前列，不少國際標準都是采用或部分采用美國的標準。

總體上來看，采用轉化國際標準是各國國家標準的主要來源之一。采用國際標準的一致性程度等同采用(IDT)、修改采用(MOD)、非等效采用(NEQ)、等效采用(EQV)和參考采用(REF)；

2001年ISO/IEC21-5指南發(fā)布，將采用國際標準的程度改寫為與國際標準的一致性程度，并將一致性程度重新劃分為等同采用(IDT)、修改采用(MOD)和非等效采用(NEQ)，中國標準化管理規(guī)定也修改為與國際標準一致。采標及時性標準具有時效性，如果采用國際標準不夠及時，有可能會導致所采用的國際標準已經(jīng)過時或廢止，相應的國家標準才開始生效。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院11二、食品標準的分類（一）按級別分類

從標準的法律級別上來講：

國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準從標準的內容上來講卻不一定與級別一致，一般來講企業(yè)標準的某些技術指標應嚴于地方標準、行業(yè)標準和國家標準。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院12（二）按性質分類強制性標準：保障人體健康、人身財產(chǎn)安全的標準和法律法規(guī)。地方標準在本地區(qū)內是強制性標準。國家強制性標準的代號是“GB”；國家推薦性標準的代號是“GB/T”，字母“T”表示“推薦”的意思。

推薦性標準則并不要求有關各方遵守該標準，但推薦性標準在一定的條件下可以轉化成強制性標準。如以下幾種情況:——被行政法規(guī)、規(guī)章所引用；

——被合同、協(xié)議所引用；

——被使用者聲明其產(chǎn)品符合某項標準。“GB/Z”：國家標準化指導性技術文件代號。“Z”在此讀“指”

規(guī)定符合下列情況之一的項目，可制造指導性技術文件：

技術尚在發(fā)展中，尚不能制定為標準的項目；

采用國際標準化組織的技術報告的項目。注：從2000年開始發(fā)布指導性技術文件（GB/Z）,指導性國家標準是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，由組織（企業(yè)）自愿采用的國家標準，不具有強制性，也不具有法律上的約束性，只是相關方約定參照的技術依據(jù)。如：GB/Z23740-2009《預防和降低食品中鉛污染的操作規(guī)范》17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院14（三）按內容分類

主要有食品產(chǎn)品標準、食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生基礎標準及相關標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、食品包裝材料與容器包裝等。（四）按形式來分類按標準的形式可分為兩類：

標準文件；

實物標準：包括各類計量標準、標準物質、標準樣品（如農(nóng)產(chǎn)品、面粉質量等級的實物標準）等等。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院15第二節(jié)食品基礎標準及相關標準

一、名詞術語類、圖形符號、代號類標準（一）名詞術語標準

GB15091-1995《食品工業(yè)基本術語》標準規(guī)定了食品工業(yè)常用的術語。內容包括：一般術語、產(chǎn)品術語、工藝術語、質量、營養(yǎng)及衛(wèi)生術語等內容。本標準適用于食品工業(yè)生產(chǎn)、科研、教學及其他有關領域。

各類食品工業(yè)的名詞術語標準如：GB/T9289-2010制糖工業(yè)術語GB/T9289-1988《制糖工業(yè)術語》；GB/T10221-1998《感官分析術語》GB/T15069-2008《罐頭食品機械術語》GB/Z21922-2008《食品營養(yǎng)成分基本術語》超過20部！17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院17（二）圖形符號、代號標準圖形符號：以圖形為主要特征，用以傳遞某種信息的視覺符號。按其應用領域分：標志用圖形符號（公共信息類）、設備用圖形符號類、技術文件用圖形符號。主要有：GB/T13385-2008《包裝圖樣要求》GB/T12529.1-2008糧油工業(yè)用圖形符號、代號第1部分：通用部分GB/T12529.2-2008糧油工業(yè)用圖形符號、代號第2部分：碾米工業(yè)二、食品分類標準

食品分類標準是對食品大類產(chǎn)品進行分類規(guī)范的標準。GB/T8887-2009《淀粉分類》GB/T10784-2006《罐頭食品分類》GB/T17204-2008《飲料酒分類》SB/T10007-2008《冷凍飲品分類》SB/T10173-1993《醬油分類》SB/T10174-1993《食醋分類》17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院21三、食品標簽標準最重要的食品標簽標準有：GB7718-2011食品安全國家標準-預包裝食品標簽通則；GB13432-2013食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽；GB10344-2005預包裝飲料酒標簽通則（廢止）。GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則（一）GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》簡介

GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》是國家強制性標準于2012年4月20日起正式實施。

預包裝食品：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統(tǒng)一的質量或體積標識的食品。

是指“經(jīng)預先定量包裝，或裝入（灌入）容器中，向消費者提供的食品。（舊）

食品標簽：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院22（二）GB13432-2013《預包裝特殊膳食食品標簽通則》簡介

GB13432-203《預包裝特殊膳食食品標簽通則》于2015年7月1日起正式實施，是國家強制性標準。定義：為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。這類食品的營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同。GB13432-2013適用于預包裝特殊膳食用食品的標簽，包括營養(yǎng)標簽。標準涵蓋了對預包裝特殊膳食用食品標簽的一般要求，如食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質期等，以及營養(yǎng)標簽要求，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)成分含量聲稱和功能聲稱。標準明確了特殊膳食用食品的定義和分類，符合定義和分類的產(chǎn)品其標簽標示應符合本標準的規(guī)定。

17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院23四、食品流通標準食品流通：指以食品的質量安全為核心，以消費者的需求為目標，圍繞食品采購、儲存、運輸、供應、銷售等過程環(huán)節(jié)進行的管理和控制活動。1.運輸工具標準主要包括運輸車輛、船、搬運車輛、裝載工具等相關術語，類型代碼、規(guī)格和性能以及相應的操作方法標準等。

GB/T14521.1-14521.9-1993《運輸機械術語》

2.站場技術標準包括站臺、堆場等技術規(guī)范和工藝標準。GB/T11601-2000《集裝箱進出港站檢查交接要求》GB/T13145-1991《機械式冷藏集裝箱堆場技術管理要求》3.運輸方式及作業(yè)規(guī)范標準GB/T6512-1998《運輸方式代碼》GB/T20014.11-2005《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第11部分》：畜禽公路運輸控制品及復合性規(guī)范4.食品貯藏標準包括商品的分類、計量、入庫、保管、出庫、庫存控制以及配送等多種功能。倉庫布局標準：GB/T17913-1999《糧食倉庫磷化氫環(huán)流熏蒸設備》GB/T18768-2002《數(shù)碼倉庫應用系統(tǒng)規(guī)范》GB/T9892-1988《水果和蔬菜冷庫中物理條件定義和測量》GB/T50072-2001《冷庫設計規(guī)范》貯藏保鮮技術規(guī)程：

GB/T15034-1994《芒果貯藏導則》GB/T16862-1997《鮮食葡萄冷藏技術》GB/T17479-1998《杏冷藏》GB/T8559-1987《蘋果冷藏技術》5.裝卸搬運標準裝卸：GB/T8487-1987《港口裝卸術語》GB/T17382-2008《系列1集裝箱裝卸和栓固》GB/T13561.1-1992《港口連續(xù)裝卸設備安全規(guī)程散糧筒倉系統(tǒng)》搬運：GB/T12738-2006《索道術語》GB/T17119-1997《連續(xù)搬運設備帶承載托輥的帶式輸送機運行功率和張力的計算》6.食品配送標準配送：在經(jīng)濟合理區(qū)域范圍內，根據(jù)用戶要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時送達指定地點的物流活動。GB/T18715-2002《配送備貨與貨物移動報文》7.食品銷售標準

食品銷售：將產(chǎn)品的所有權轉給用戶的流通過程，也是實現(xiàn)企業(yè)銷售利潤為目的的經(jīng)營活動。GB/T19220-2003《農(nóng)副產(chǎn)品綠色批發(fā)市場》GB/T19221-2003《農(nóng)副產(chǎn)品綠色零售市場》

8.其他食品的物流標準GB/T18354-2001物流術語SB/T10037-1992《紅茶、綠茶、花茶運輸包裝》DB31-T388-2007食品冷鏈物流技術與管理規(guī)范17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院27第三節(jié)食品產(chǎn)品標準一、概述

產(chǎn)品標準是對產(chǎn)品結構、規(guī)格、質量、檢驗方法所做的技術規(guī)定。主要內容包括：產(chǎn)品分類、技術要求、實驗方法、檢驗技術以及標簽與標志、包裝、儲存、運輸?shù)确矫娴囊蟆?/p>

食品產(chǎn)品標準絕大多數(shù)是行業(yè)標準。農(nóng)業(yè)標準（NY），水產(chǎn)品標準（SC），輕工行業(yè)標準（QB），商品行業(yè)標準（SB）。見教材“企業(yè)標準示例”

我國的食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品標準中，如：稻谷、小麥食用鹽、糖類、嬰幼兒食品類、食用酒精、天然礦泉水、瓶裝飲用純凈水、保健（功能）食品通用標準等少數(shù)產(chǎn)品標準為強制性國家標準。少部分食品標準為推薦性國家標準。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院28第四節(jié)食品安全衛(wèi)生標準一、食品衛(wèi)生標準（一）食品衛(wèi)生標準概述

三類：

1.嚴重危害健康的指標：農(nóng)藥殘留、有害重金屬、致病菌、真菌毒素等；

2.反映對健康可能有一定危險性的間接指標：如菌落總數(shù)、大腸菌群；

3.反映食品衛(wèi)生狀況惡化或對衛(wèi)生狀況的惡化具有影響的指標：如酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分等。

17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院29（二）國家食品衛(wèi)生標準類別2.食品中有害金屬元素及環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標準

我國現(xiàn)已確定有害重金屬元素及環(huán)境污染物限量指標的主要是：鎘、鉛、汞、氟、砷、鉻、銅、鐵、鋁、硒、鋅、稀土、苯并（a）芘、多氯聯(lián)苯、N-亞硝酸、亞硝酸鹽等，以及放射性物質限量濃度指標。見教材：P77-表2-1.1．食品中農(nóng)藥、獸藥最大殘留限量衛(wèi)生標準我國現(xiàn)有的農(nóng)藥、獸藥殘留限量指標主要為：六六六、滴滴涕、甲拌磷、殺硫磷、倍硫磷、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷、鋅硫磷、百菌清、多菌靈、二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基對硫磷、敵菌靈（14個品種）、滅幼脲、敵百蟲、亞胺硫磷、阿特拉津、雙甲脒等農(nóng)藥。此外，在這類標準中還應包括獸藥、生物激素（植物生長素）及抗菌素的限量標準。見GB2763-2014食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院303．食品中有害微生物和真菌毒素限量衛(wèi)生標準食品中的有害微生物限量指標一般是指致病菌、菌落總數(shù)、大腸菌群。真菌毒素限量指標主要為：黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、展青霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。我國食品中真菌毒素限量標準見GB2761-2011.4．產(chǎn)品衛(wèi)生標準（包括食品原料與終產(chǎn)品）食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋與蛋制品、水生動植物（藻類）及其制品、乳與乳制品、谷類、豆類及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、飲料及冷凍飲品、調味品、糖與糖制品、罐頭食品、酒類、干制（炒、堅果）食品、食用菌等類食品的衛(wèi)生標準。見教材P77表2-2.5．輻照食品衛(wèi)生標準P81，表2-3我國的輻照食品主要有：熟畜禽肉類、花粉、干果果脯肉類、香辛料類、新鮮水果、蔬菜類、豬肉、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品、薯干酒等的衛(wèi)生標準。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院316．食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準我國的食品添加劑及營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標準為：GB2760-2014食品添加劑使用

、GB14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》。7．食品容器與包裝材料衛(wèi)生標準P81表2-4

食品容器、包裝材料主要有：塑料制品類、橡膠制品類、包裝袋、搪瓷、不銹鋼、鋁、植物纖維類食具容器、涂料類衛(wèi)生標準等。此外，還有食品用具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準，洗滌消毒劑衛(wèi)生標準及食品（飲具）消毒衛(wèi)生標準。二、食品生產(chǎn)安全控制標準（一）危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系我國的HACCP標準有：GB/T19537-2004《蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南》GB/T19538-2004《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》。17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院32（二）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

食品良好生產(chǎn)規(guī)范是指生產(chǎn)（加工）符合食品標準或食品法規(guī)的食品所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機構認可的強制機構認可的強制性作業(yè)規(guī)范。

GMP的核心包括：良好的生產(chǎn)設備和衛(wèi)生設施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質量管理和控制體系。

如：GB17404-1998《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。（三）食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范：為保證食品的安全，對食品企業(yè)的選址、設計、施工、設施、設備、操作人員、工藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。我國的食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范有：面粉廠、乳品廠、肉類加工廠、飲料廠、葡萄酒廠、果酒廠如：GB12696－1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范

見教材：P83表2-5.17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院33（四）食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法

我國食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法主要有：日容許攝入量（ADI）、食品安全性毒理學評價程序、食品毒理學實驗室操作規(guī)范、急性毒性試驗、顯性致死試驗、致畸試驗、慢性毒性和致癌試驗等。見教材P84，2-6.如：GB15193.1－2014食品安全性毒理學評價程序（五）食物中毒診斷標準我國的食品中毒診斷標準主要包括食物中毒診斷標準及技術處理原則和各類食物中毒診斷標準及處理原則。

見教材：P85，表2-7.GB14938－1994食物中毒診斷標準及技術處理總則

WS/T11-1996霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標準及處理原則

17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院34第五節(jié)食品檢驗方法標準一、微生物學檢驗方法標準（2010）（均為強制性）（一）食品衛(wèi)生微生物學檢驗標準1.食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則GB4789.1-2010，本標準規(guī)定了食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則，適用于各類食品樣品的采樣和送檢。2.菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌計數(shù)等測定方法標準GB4789.2-2010：規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的測定方法，GB4789.15-2010：規(guī)定了各類糧食、食品和飲料中霉菌和酵母菌數(shù)的檢驗方法。3.食品中大腸菌群、沙門氏菌等微生物的檢驗方法標準GB4789.3～14-2010.GB4789.3-2010：規(guī)定總大腸菌群的測定方法，用于測定各類食品中的大腸菌群；17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院35GB47894.4-2010：食品中沙門氏菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中沙門氏菌的檢驗；GB4789.5-2012：適用于各類食品和食物中毒樣品中志賀氏菌的檢驗；GB4789.6-2003：規(guī)定了食品中致瀉大腸埃希氏菌的檢驗方法，適用于食品和食物中毒樣品中致瀉大腸埃希氏菌的檢驗；GB4789.7-2013：規(guī)定了副溶血性弧菌的檢驗方法，適用于動物性水產(chǎn)干制品、腌、醉制生食動物性水產(chǎn)品、即食藻類食品、魚糜制品等水產(chǎn)食品和水產(chǎn)調味品以及食物中毒樣品中副溶血性弧菌的檢驗；GB4789.8-2008：規(guī)定了小腸結腸炎耶爾森氏菌的檢驗方法，適用于各類食物中毒樣品中小腸結腸炎耶爾森氏菌的檢驗；GB4789.9-2014：規(guī)定了空腸彎曲菌的檢驗方法，適用于各類食物中毒樣品空腸彎曲菌的檢驗；適用于各類食物中毒樣品中空腸彎曲菌的檢驗；GB4789.10-2010：規(guī)定了食品中金黃色葡萄球菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中金黃色葡萄球菌的檢驗；17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院36GB4789.11-2014：規(guī)定了食品中溶血性鏈球菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中溶血性鏈球菌的檢驗。GB4789.12-2003：適用于各類食品和食物中毒樣品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗；GB4789.13-2012：規(guī)定了產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗方法，適用于各類食品和食物中毒樣品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗；GB4789.14-2014：規(guī)定了蠟樣芽孢桿菌檢驗方法，適用于各類食品中毒樣品中蠟樣芽孢桿菌的檢驗。4.常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定標準GB4789.16-2003，本標準規(guī)定了食品中常見產(chǎn)毒霉菌的鑒定方法，適用于曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌屬及其他菌屬的產(chǎn)毒霉菌鑒定。5.肉、蛋、乳及其制品檢驗標準GB4789.17-2003；18-2010；19-2003其中GB4789.17-2003：規(guī)定了肉制品檢驗的基本要求和檢驗方法，適用于鮮（凍）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的檢驗；17四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院37GB4789.18-2010：乳制品檢驗的基本要求和檢驗方法標準，適用于鮮乳及其制品(菌落總數(shù)檢驗不適于酸乳)的檢驗；GB4789.19-2003：規(guī)定了蛋于蛋制品檢驗的基本要求和檢驗方法，適用于鮮蛋及蛋制品的檢驗。6.水產(chǎn)食品、冷凍飲品和冷食菜等食品的檢驗標準GB4789.20～23-2003

7.糖果、糕點、蜜餞、酒類和罐頭食品檢驗標準GB4789.24～25-2003，26-20138.鮮乳中抗生素殘留量檢驗標準GB4789.27-2008：規(guī)定了鮮乳中抗生素殘留量的檢驗方法，適用于能殺滅嗜熱乳酸鏈球菌的各種常用抗生素的檢驗。9.染色法、培養(yǎng)基和試劑標準GB4789.28-201310.椰毒假單胞菌酵米面亞種、單核細胞增生李斯特氏菌等檢驗標準GB4789.29-2003；30-2010；31-2013；32-200217四月2025南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院3811.糧谷、果蔬類食品檢驗標準標準GB4789.33-2010為首次發(fā)布，本標準規(guī)定了糧谷、果蔬類食品檢驗的基本要求和檢驗方法，適用于以糧谷、果蔬類為原料加工的食品，包括膨化食品、淀粉類食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速凍預包裝面米食品、醬腌菜等的檢驗。12.雙歧桿菌檢驗標準GB4789.34-