餐飲安全防范一、建立健全飯店安全制度體系（1）飯店總經理應切實貫徹國家和上級有關突發事件應急管理的各項法律、法規，保障飯店的營運安全和客人、員工的人身、財產安全；保證飯店應急預案體系健全，操作順暢有效；落實并有效監督應急管理責任制；確保預防準備工作資金到位。臨沂市信息工程學校餐飲服務與管理（2）餐廳員工應熟悉本崗位的突發事件預防與應急救援職責，掌握相關的應急處置與救援知識，按規定采取預防措施，服從飯店對突發事件應急處置工作的統一領導、指揮和協調。臨沂市信息工程學校餐飲服務與管理（3）飯店應定期對所轄區域內容易引發各類突發事件的危險源、危險區域和工作環節進行調查、登記、風險評估，定期檢查各項安全防范措施的落實情況，掌握并及時處理本店存在的可能引發突發事件的問題，明確提示和要求有關部門、員工及客人采取相應的安全防范措施。臨沂市信息工程學校餐飲服務與管理（4）飯店應建立健全突發事件應急處置培訓制度，對店內員工定期進行培訓，對本店員工和客人開展應急知識的宣傳普及活動和必要的應急演練。餐飲服務與管理（5）危機發生時，餐飲部各崗位可視情況需要，立即組織開展力所能及的應急救援和采取緊急控制措施，并立即向飯店突發事件應急管理指揮機構匯報，由其統一領導應急處置工作，并保持有效聯絡。餐飲服務與管理（6）飯店應通過制定相應的應急溝通計劃和公共關系處理流程，指定相應的部門與人員，負責在應急管理期間，與員工、客人、上級主管單位、相關政府部門及機構、新聞媒體等信息的溝通事宜。餐飲服務與管理二、餐飲部安全管理的目的與任務（一）餐飲部安全管理的目的

（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。

（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。

（3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處于最佳運行狀態。餐飲服務與管理

（二）餐飲安全管理的主要任務

（1）保證客人的人身安全。

（2）保證客人的財物安全。

（3）保證客人的心理安全。

（4）保證員工的身心安全。餐飲服務與管理三、餐飲部安全防范管理的內容（一）餐廳安全管理內容1餐廳在設計時就應該考慮開業后經營的安全問題2大面積的玻璃門和玻璃窗，須在視覺高度位置貼上醒目的警示標志或用護欄提示賓客。3確保家具的穩固。4餐廳進出廚房的門設計為進出單向開關或在視線的高度用玻璃材質設窗5培訓所有服務員正確操作火鍋和鐵板類菜肴。6檢查客前烹制車煤氣開關，并培訓員工正確操作客前烹制車。7培訓員工正確使用各種電器，如咖啡爐、開水爐和攪拌器等。餐飲服務與管理8培訓員工正確搬移重物，搬運重物時使用腿的力量而不是背和腰的力量。9防范客人財產在餐廳被竊，提醒賓客照看好自己的財物，防止丟失或被竊。10防止賓客醉酒，適時婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事傷人事件。11對重要的宴會、大型酒會或婚宴等活動，餐飲部要指定專人服務，保證安全，食品留樣備查。12各餐廳下班時應指定人員關好門窗，將貴重的煙酒、飲料上鎖，防止被盜。13餐廳工作人員持健康證上崗。餐飲服務與管理（二）廚房的安全管理內容（1）廚房所有工作人員必須持健康證上崗（2）嚴禁無關人員進入廚房和餐廳備餐區，保證食品生產的衛生與安全，（3）嚴格把好原材料驗收關，嚴禁使用過期、變質和腐敗的食品原料。（4）保持餐廳和廚房內外環境整潔（5）垃圾箱須配蓋，每天有專人傾倒和刮刷（6）廚房應嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定（7）廚房各崗位指定專人負責本崗位的安全管理。餐飲服務與管理（8）各種餐具洗滌、消毒和存放應保證衛生安全。（9）廚用的各種刀具安全存放，嚴禁在廚房打鬧玩耍。（10）確保廚房通道無障礙物，地面平整、清潔、干燥無積水。（11）廚房在醒目的位置設急救箱，常見燙傷、刀傷、跌傷等外用藥品齊備。（12）廚房內各種消防器材齊備，數量充足，位置醒目（13）人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是否關閉，餐飲服務與管理四、餐飲部常見事故的預防與處置（一）餐廳賓客貴重物品失竊

1.盜竊手段

（1）“順手牽羊”行竊。

（2）“雙人配合”行竊。

（3）“背后下手”行竊。

（4）利用兒童作案。餐飲服務與管理2.具體防范措施

（1）提醒賓客管理好自己的貴重物品。

（2）用椅套套住賓客搭在椅背上的衣服。

（3）用椅套套住賓客放在身后椅子上的手提包。

（4）掌握不法分子的特點

（5）加強員工安全意識培訓，把好用人關。

（6）安裝安全閉路電視監控系統。臨沂市信息工程學校餐飲服務與管理（二）割傷（1）在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。（2）操作時，不得用刀指東畫西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷人。（3）不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免振動時滑落砸到腳上。一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。（4）清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。（5）禁止拿著刀具打鬧。餐飲服務與管理（6）在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地操作它。（7）在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先明確設備裝置是否到位。（8）在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。（9）廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去撿。（10）發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷他人。餐飲服務與管理（三）跌傷或砸傷（1）工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水灑在地面后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。（2）廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。（3）所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門應隨時關閉。（4）不要把較重的箱子、盒子或磚塊等放在可能掉落的地方。（5）廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。（6）存取高處物品時，應當使用專用梯，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。（7）餐廳如是大理石地面要保證無水跡，避免員工和賓客摔跤。如發現地面有水跡，應先放置“小心地滑”警示牌，并立即處理干凈。餐飲服務與管理（四）扭傷（1）搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。（2）抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背部和腰部的力量。（3）舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然猛舉。（4）抬舉重物時，應小步挪動腳步，切忌扭轉身體，以防扭傷腰部。（5）搬運時當心手被擠傷或壓傷。（6）盡可能借助于載重設備或搬運工具。餐飲服務與管理（五）燒燙傷（1）餐廳服務員在服務鐵板類、明爐和火鍋時，應嚴格按照操作規程操作。（2）廚房在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠，來不及避讓而被燙傷。（3）廚房在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他工具時，手上應墊上一層厚抹布。（4）在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人。（5）在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發后再戴棉手套拿取，以防被熱蒸汽灼傷。餐飲服務與管理（6）使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。（7）在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。（8）烹制菜肴時，要掌握正確的油溫和操作程序，防止油溫過高、原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛使火焰加大，造成燒燙傷事故。（9）在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。（10）在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。（11）禁止在爐灶及熱源區域打鬧。餐飲服務與管理（六）電擊傷

（1）使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。

（2）設備使用過程中如發現有冒煙、異味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。

（3）廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。

（4）清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防觸電擊傷。餐飲服務與管理（七）停水停電及停氣的處理

經確認停水、停電、停氣問題在短時間內無法解決時，飯店應安排專人向相關部門求援，并立即啟用臨時發電機、臨時供水車等求援設備。臨沂市信息工程學校餐飲服務與管理在應急處置過程中，飯店工程部應視需要，安排專業維修人員分別前往解救電梯內被困乘客；前往配電房啟動應急發電機以保障照明和消防設施設備用電；保安部應重點關注監控系統、消防系統等運轉情況，控制現場，防止發生混亂。餐飲部應要求所有當班服務員及廚師保持冷靜，并采取相應措施穩定就餐賓客情緒，采取應急照明如點蠟燭等，向賓客說明，爭取得到賓客諒解。若客人要求離開，應安排服務員給客人照明、指引道路，防止造成混亂和傷害。餐廳及時制定對策，調整菜單，提供易于制作的食品。管理人員應在現場進行督導，及時向飯店突發事件應急處置指揮機構反饋情況，服從統一指揮。餐飲服務與管理（八）倉庫失竊

1.食品倉庫的防衛措施

（1）掛警示牌。

（2）倉庫環境的防護。

（3）倉庫鑰匙的管理。餐飲服務與管理

2.廚房內的防衛措施

（1）廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束后，必須妥善放置。

（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安保部，由安保人員統一放入保險箱內保管。

（4）加強門衛監督。餐飲服務與管理五、食物中毒的預防與應急預案（一）食物中毒的種類1.細菌性食物中毒預防方法：（1）嚴禁食用病死或病后屠宰的畜禽。（2）嚴格執行生熟食品分開制度，冷藏設備、加工人員、加工場所、使用的工具都要分開。（3）加工場所應符合由生到熟的過程，不能交叉污染。（4）不準活畜禽進入廚房或食品加工室。（5）成品菜加熱后才能食用。（6）廚房、倉庫、營業廳等處嚴禁存在老鼠、蟑螂和蒼蠅等。餐飲服務與管理2.真菌毒素食物中毒預防方法：（1）不食霉變食物。（2）注意糧食的防潮防霉。餐飲服務與管理3.化學性食物中毒預防方法：（1）食品生產加工過程使用的添加劑必須符合衛生質量要求。（2）禁止在鍍鋅容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好鋅化物的保管。（3）蔬菜注意保鮮，腌菜必須腌透才能食用。加強亞硝酸和硝酸鹽的管理，防止誤食。餐飲服務與管理4.有毒動植物食物中毒預防方法：（1）禁止食用河豚。（2）不采購未食用過的菌類，提高鑒別有毒蘑菇的能力，防止誤食。（3）青皮紅肉的魚類如鮐魚、鯡魚等應及時冷藏和加工，保持較高的新鮮度。（4）食用油與非食用油應分別存放，以免誤食。（5）馬鈴薯應放在干燥陰涼處，扁豆應煮熟透食用。餐飲服務與管理（二）食物中毒的應急預案（1）若發現或獲知有客人或員工出現食物中毒癥狀，發現人應首先了解中毒者人數、國籍和癥狀程度等基本情況，然后向飯店總機或危機應急中心報警。總機或其危機應急中心應立即向飯店總經理等高層領導報告，按指示啟動應急聯絡程序，同時向急救中心求援，并視情況決定是否報警。（2）飯店及時安排醫務室醫生攜帶急救藥品和器材趕往現場，實施必要的緊急搶救，并根據具體情況決定是否將中毒者送往醫院搶救，或等待急救中心專業人員處理。（3）飯店保安部應派人做好現場保護工作，協助醫護人員搶救中毒者，驗明中毒者身份，做好詢問記錄。餐飲服務與管理六、餐飲部火災的預防與應急預案（一）火災預防措施（1）各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行。（2）各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣。要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。（3）廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于1.5m。（4）各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內的水也不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。餐飲服務與管理（5）爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉。（6）廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制適當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。（7）正在使用火源的操作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發