國家職業技能標準

職業編碼：4-03-02-05

餐廳服務員

（2020年版）

餐廳服務員

國家職業技能標準

（2020年版）

1職業概況

1.1職業名稱

餐廳服務員

1.2職業編碼

4-03-02-05

1.3職業定義

在餐飲場所中，安排顧客座位、點配菜點、進行宴會設計、裝飾、布置等就餐服務的人

員。

1.4職業技能等級

本職業共設五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、

一級/高級技師。

1.5職業環境條件

室內、常溫。

1.6職業能力特征

具有準確的運算能力和較強的語言表達能力，一定的人際交往能力，較好的形體、

知覺能力與動作協調能力，較敏銳的色覺、嗅覺和味覺。

1.7普通受教育程度

初中畢業（或相當文化程度）。

1.8培訓參考學時

五級/初級技能不少于260標準學時；四級/中級技能不少于240標準學時；三級/高級技

能不少于200標準學時；二級/技師技能不少于100標準學時；一級/高級技師技能不少于100

標準學時。

1.9職業技能鑒定要求

1.9.1申報條件

——具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：

（1）本職業或相關職業①培訓期滿。

（2）累計從事本職業或相關職業工作1年（含）以上。

——具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：

（1）取得本職業或相關職業五級/初級工職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業

工作4年（含）以上。

（2）累計從事本職業或相關職業工作6年（含）以上。

（3）取得技工學校本專業或相關專業②畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業

生）；或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關畢業證

書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。

——具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：

①相關職業：咖啡師、調酒師、茶藝師、品酒師，下同。

②相關專業：酒店管理、餐飲管理、葡萄酒營銷與服務、國際郵輪乘務管理、空中乘務、高

速鐵路客運乘務、高星級飯店運營與管理，下同。

4

（1）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業

工作5年（含）以上。

（2）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書后，并具有高級技工學校、技師

學院畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）；或取得本職業或相關職業四級/中

級工職業資格證書，并具有經評估論證、以高級技能為培養目標的高等職業學校本專業或相

關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。

（3）具有大專及以上本專業或相關專業畢業證書，并取得本職業或相關職業四級/中級

工職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。

——具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

（1）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業

工作4年（含）以上。

（2）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書的高級技工學校、技師學院畢業

生，累計從事本職業或相關職業工作3年（含）以上；或取得本職業或相關職業預備技師證

書的技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。

——具備以下條件者，可申報一級/高級技師：

取得本職業或相關職業二級/技師職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業工作4年

（含）以上。

1.9.2鑒定方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，

主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考試主要采用現場操

作、模擬操作等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平；綜合評審主要

針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合格。

1.9.3監考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試中的監考人員與考生配比不低于1:15，且每個考場不少于2名監考人員；

技能考核中的考評人員與考生配比為1:3，且考評人員為3人以上單數；綜合評審委員為3人

以上單數。

1.9.4鑒定時間

理論知識考試時間為90分鐘；技能考核時間：五級/初級工、四級/中級工不少于20分鐘，

三級/高級工不少于30分鐘，二級/技師、一級/高級技師不少于45分鐘；綜合評審不少于20

分鐘。

1.9.5鑒定場所設備

理論知識考試筆試在標準教室內進行，機考在計算機房內進行；技能考核在餐廳或等同

于餐廳的模擬餐廳進行，桌椅、工作臺、桌布、餐巾、餐酒用具等必備物品齊全，設施設備

安全、衛生符合國家規定標準。

2基本要求

2.1職業道德

2.1.1職業道德基本知識

2.1.2職業守則

（1）熱愛專業，忠于職守

（2）遵紀守法，文明經營

（3）禮貌待客，熱情服務

（4）真誠守信，一絲不茍

（5）鉆研業務，精益求精

5

2.2基礎知識

2.2.1飲食服務安全知識

（1）衛生知識

（2）安全知識

（3）健康環保知識

2.2.2餐廳服務禮儀

（1）個人服務禮儀

（2）中餐服務禮儀

（3）西餐服務禮儀

（4）酒水服務禮儀

2.2.3中外民族民俗

（1）我國各民族飲食習俗及禁忌

（2）我國主要客源國飲食習俗及禁忌

2.2.4餐廳服務基本技能

（1）端托

（2）斟酒

（3）擺臺

（4）餐巾折花

（5）上菜

（6）分菜

（7）撤換餐具

（8）插花

（9）調酒

（10）咖啡制作

（11）茶藝

2.2.5中餐服務

（1）零點服務

（2）宴會服務

（3）自助餐服務

2.2.6西餐服務

（1）零點服務

（2）宴會服務

（3）咖啡廳服務

（4）酒吧服務

2.2.7菜品及酒水知識

（1）中餐菜品知識

（2）中國酒水知識

（3）西餐菜品知識

（4）葡萄酒及其他酒水知識

2.2.8相關法律法規

（1）《中華人民共和國食品安全法》相關知識

（2）《中華人民共和國食品安全法實施條例》相關知識

（3）《飲食服務食品安全監督管理辦法》相關知識

（4）《餐飲服務食品安全操作規范》相關知識

6

（5）《野生動物保護法》相關知識

（6）《食（飲）具消毒衛生標準》相關知識

7

3工作要求

本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要

求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別。

3.1五級/初級工

職業

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能運用不同的折疊技法，折20種1.1.1杯花折疊技法知識

不同的杯花1.1.2根據風俗習慣選擇餐巾花

1.1餐巾折疊

1.1.2能根據座次正確擺放餐巾花型的知識

1.

1.1.3擺放餐巾花整體協調、藝術1.1.3餐巾擺放技巧

餐前

1.2擺臺服務1.2.1能準備中餐零點臺所需餐酒用具1.2.1餐酒用具知識

準備

1.2.2能擺放中餐零點臺1.2.2中餐零點擺臺知識

1.3.1能鋪設準備工作臺1.3.1工作臺準備原則及方法

1.3工作臺準備

1.3.2能根據需要準備服務用具1.3.2工作臺擺放要求

2.1.1能使用禮貌用語接待顧客2.1.1歡迎、問候禮儀知識

2.1餐前接待2.1.2能行鞠躬禮，微笑服務2.1.2微笑、鞠躬禮儀知識

2.

2.1.3能接待客人預定2.1.3預定知識

接待

2.2.1能向顧客介紹菜肴、食品及酒水2.2.1菜單酒水知識

服務

2.2點單服務2.2.2能將顧客所點的菜肴、食品及酒水2.2.2零點接待服務知識

填入菜單

3.1.1能使用托盤裝擺酒水酒杯，碼放整3.1.1托盤使用知識

齊合理、重量分布適宜

3.1酒水服務3.1.2能向客人提供酒水單3.1.2常用酒水基礎知識

3.1.3能使用適當方法開啟酒水瓶3.1.3常用酒水開啟知識

3.1.4能選擇斟倒酒水位置，為顧客斟倒3.1.4斟倒酒水服務知識

酒水

3.2.1能報出菜品名稱3.2.1上菜規范禮儀知識

3.2.2能介紹一般菜品特點3.2.2一般菜品知識

3.2.3能正確使用托盤上菜，并根據所托3.2.3端托技法

3.

3.2菜點服務物品選擇適宜的步伐

餐中

3.2.4能選擇正確位置上菜3.2.4上菜的基本程序和規則

服務

3.2.5能按進餐速度及時撤換餐桌上的3.2.5餐間服務技能知識

菜肴食品

3.3.1能正確、及時撤換餐用具3.3.1撤換餐酒用具規范及禮儀

3.3撤換餐用具3.3.2能及時補充紙巾、毛巾及其他服務知識

用品3.3.2零點接待知識

3.4.1能使用賬單夾為客人結賬3.4.1結賬禮儀

3.4.2能用現金、銀行卡、掃碼等形式為3.4.2刷卡機、掃碼機的使用知

3.4結賬送客

客人提供結賬服務識

3.4.3能禮貌送客3.4.3送客知識

4.4.1.1用餐結束后能及時撤掉餐酒具4.1.1餐酒具撤換流程

4.1收臺

餐后4.1.2能撤換臺布4.1.2臺布撤換方法

工作4.2.1能將服務用品放于指定位置4.2.1餐后整理知識

4.2餐后檢查

4.2.2能及時補充易耗品及其他服務用4.2.2餐廳常用物品補充知識

8

品

9

3.2四級/中級工

職業

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能運用不同的折疊技法，折20種1.1.1盤花折疊技法知識

1.1餐巾折疊不同的盤花

1.1.2花型規范有型、美觀1.1.2盤花在中西餐中擺放技巧

1.2.1能準備中餐宴會臺所需餐酒用具1.2.1餐酒用具知識

1.2擺臺服務

1.1.2.2能擺放中餐宴會臺1.2.2中餐宴會擺臺知識

餐前1.3.1能根據宴會需要合理放置并布置1.3.1工作臺設置原則

準備工作臺

1.3.2能根據宴會程序準備服務用品及1.3.2工作臺物品準備知識

1.3工作臺準備

餐用具

1.3.3能隨時整理服務臺，保證服務臺清1.3.3工作臺清潔整理知識

潔美觀

2.1.1能為客人正確安排座位2.1.1接待禮儀知識

2.1餐前接待2.1.2能根據客人的民族宗教習慣，接待2.1.2民族民俗知識

2.

客人

接待

2.2.1能向顧客推薦菜肴、食品及酒水2.2.1菜肴酒水知識

服務

2.2點單服務2.2.2能運用電子點菜系統及網絡平臺2.2.2網絡平臺服務知識

系統

3.1.1能開啟特殊的中國白酒3.1.1中國酒的分類與開啟方式

3.1.2能開啟特殊的外國酒3.1.2外國酒的分類與開啟方式

3.1.3能開啟特殊的起泡酒3.1.3起泡酒的分類及開啟方式

3.1酒水服務

3.3.1.4能進行酒水日常保管及服務中的3.1.4特殊酒水保管知識

餐中保管

服務3.1.5能進行特殊酒水斟倒服務3.1.5特殊酒水斟倒知識

3.2.1能使用不同分菜工具，進行菜品分3.2.1分菜工具知識

配

3.2菜點服務

3.2.2能根據場地等因素，選擇不同分菜3.2.2分菜服務方法

方法

4.1.1能識別并使用不同類型的清潔劑、4.1.1清潔劑、消毒劑的類型及

4.1餐酒具清潔消毒劑使用方法

4.

4.1.2能對餐酒具進行清潔、消毒4.1.2餐酒具的清潔、消毒流程

餐后

4.2.1能將所有餐用具、服務用品歸位4.2.1餐廳物品擺放知識

工作

4.2餐后檢查4.2.2關閉所有電器、空調、燈等設備4.2.2電器使用知識

4.2.3確保地面、公共區域干凈整潔4.2.3保潔知識

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3.3三級/高級工

職業

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能準備西餐零點、宴會臺所需餐酒1.1.1西餐餐酒用具知識

1.1擺臺服務用具

1.1.2能擺放西餐零點、宴會臺1.1.2西餐零點、宴會擺臺知識

1.

1.1.3能完成中西餐零點、宴會餐臺插花1.1.3中西餐餐臺插花知識

餐前

1.2冷餐會、自助1.2.1能布置冷餐會及餐臺1.2.1冷餐會擺臺知識

準備

餐、會議茶歇、1.2.2能布置自助餐及餐臺1.2.2自助餐擺臺知識

酒會擺臺1.2.3能布置會議茶歇餐臺1.2.3會議茶歇擺臺知識

1.2.4能布置酒會及餐臺1.2.4酒會擺臺知識

2.1.1能使用英語（或其他外語），為客2.1.1菜肴酒水英語知識

人介紹和推薦菜品

2.1.2能根據菜肴搭配酒水及飲品2.1.2零點接待服務知識

2.2.1點單服務

2.1.3能擬定符合營養要求的宴會菜單2.1.3宴會菜單種類及編制知識

接待

2.1.4能根據客人特點，進行餐食營養搭2.1.4營養配餐知識

服務

配

2.2.1能講解不同茶類的特點2.2.1茶的種類及特點

2.2茶水服務

2.2.2能進行茶水服務2.2.2茶水服務知識

3.1.1能運用觀色、嗅香、品味的方法對3.1.1中西酒水鑒別知識

酒水進行鑒別

3.1酒水服務

3.3.1.2能進行高檔酒水的斟倒服務3.1.2酒水斟倒服務知識

餐中3.1.3能進行飲品制作及服務3.1.3飲品制作知識

服務3.2.1能講解名菜、名點的產地、特點、3.2.1特殊加工菜肴知識

加工方式

3.2菜點服務

3.2.2能進行特殊菜品服務3.2.2特殊菜品服務知識

3.2.3能為特殊菜品配備相應餐用具3.2.3餐用具知識

4.1.1能清潔、保養與儲存水晶、金銀等4.1.1高檔餐具的清潔、保養與

4.1餐酒具清潔、高檔餐具儲存知識

保養與儲存4.1.2能運用正確的方法清潔、保養與儲4.1.2高檔酒具的清潔、保養與

4.存水晶、金銀等高檔酒具儲存知識

餐后4.2.1能收集顧客意見并整理4.2.1溝通技巧

工作4.2信息收集4.2.2能通過網絡平臺匯總銷售及反饋4.2.2互聯網知識

信息

4.3建立客史檔4.3.1能完成重點客人“客史檔案”4.3.1計算機操作知識

案4.3.2能通過不同渠道維護客戶關系4.3.2電話、網絡溝通技巧

5.1.1能在店內進行宣傳推廣，促銷產品5.1.1市場營銷知識

5.1經營管理5.1.2能制定餐廳銷售方案，組織產品銷5.1.2銷售方案策劃

5.售

餐廳5.2.1能將顧客的消費信息及時反饋給5.2.1溝通技巧

管理廚房及有關人員

5.2質量管理

5.2.2能組織協調餐廳與其他各部門的5.2.2餐廳與各部門關系

關系

11

3.4二級/技師

職業

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能調制20種以上雞尾酒1.1.1雞尾酒調制知識

1.1雞尾酒服務

1.1.1.2能根據原料特點自創雞尾酒1.1.2雞尾酒創新知識

餐中1.2.1能講解不同咖啡特點并進行咖啡服1.2.1咖啡服務知識

服務1.2咖啡服務務

1.2.2能掌握不同類型的咖啡調制方法1.2.2咖啡調制知識

2.1.1能調配餐廳人員，節約人力成本2.1.1餐廳日常管理知識

2.1.2能指導服務人員正確使用及保養餐2.1.2餐廳設施設備保養及管理

廳內的設施設備知識

2.1日常管理

2.1.3能協調服務機構，定期保養外包維2.1.3溝通技巧

修設備

2.1.4能對餐廳安全進行檢查與改進2.1.4餐廳安全知識

2.2.1能根據經營銷售要求，組織、指揮2.2.1市場營銷和餐廳服務管理

服務人員完成銷售指標知識

2.2經營管理

2.2.2能根據消費者反饋信息，對菜品、2.2.2餐飲管理和心理學知識

2.服務等提出合理化建議并創新改革

餐廳2.3.1能根據市場發展，使用服務設施設2.3.1服務質量與標準知識

管理備，改善和創新服務方式

2.3質量管理2.3.2能按節日、季節、客戶需求等調整2.3.2菜品知識

服務方式和餐飲品類

2.3.3能鑒定餐飲產品的質量2.3.3食品衛生安全知識

2.4.1能制定餐飲產品價格2.4.1原材料及產品價格知識

2.4財務管理2.4.2能計算餐飲產品毛利率2.4.2產品毛利率知識

2.4.3能進行宴會成本核算2.4.3成本核算知識

2.5.1具有一定的應變能力，能妥善解決2.5.1公共關系基礎知識

顧客提出的問題

2.5應急處理

2.5.2能妥善解決餐廳經營中發生的突發2.5.2突發情況處理知識

問題

3.1.1能完成宴會的菜單設計3.1.1菜單設計知識

3.1.2能完成宴會的餐酒用具搭配3.1.2餐酒用具知識

3.1宴會組織3.1.3能完成宴會的人員配備并落實宴會3.1.3宴會組織與分工知識

3.組織與實施工作

宴會3.1.4能進行主題宴會設計3.1.4主題宴會設計知識

組織3.2餐臺設計與3.2.1能根據宴會類型完成餐臺設計3.2.1餐臺臺面設計知識

與裝飾3.2.2能對不同餐臺進行合理裝飾美化3.2.2餐臺裝飾美化知識

設計3.3.1能對餐廳內外設備、設施及陳設與3.3.1餐廳裝飾、布置與宴會設

3.3餐廳布局與布局進行合理設計、調整計知識

裝飾3.3.2能利用花草等植物和其他裝飾物對

餐廳環境進行美化3.3.2園藝、裝飾美化知識

4.4.1.1能制定餐飲服務流程及服務規范4.1.1餐飲服務流程知識

4.1技術管理

技術4.1.2能對餐飲服務進行質量檢查4.1.2餐飲服務質量管理知識

管理4.2培訓4.2.1能對三級以下餐廳服務員的工作進4.2.1餐廳服務員崗位職責

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和行檢查指導

培訓4.2.2能對三級以下餐廳服務員進行技能4.2.2教學方法知識

培訓，講解關鍵技術要領并示范

4.3.1能撰寫企業經營分析報告4.3.1報告寫作知識

4.3總結報告4.3.2能撰寫培訓情況分析與總結報告4.3.2分析與總結寫作知識

4.3.3能撰寫論文4.3.3論文寫作知識

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3.5一級/高級技師

職業

工作內容技能要求相關知識要求

功能

1.1.1能處理好部門與總體、常規經營與1.1.1餐飲管理知識

特殊活動的關系

1.1日常管理

1.1.2能設計制作服務接待記錄，進行宴1.1.2檔案管理知識

會檔案管理

1.2.1能進行市場需求預測，修訂、調整1.2.1消費需求知識

1.經營計劃

餐廳1.2.2能開發新市場，擴大銷售量，保證1.2.2公共關系知識

1.2經營管理

管理完成經營利潤指標

1.2.3能運用服務與消費的關系，制定相1.2.3市場營銷知識

應營銷策略

1.3.1能核算營業收入1.3.1營業收入知識

1.3財務管理1.3.2能進行餐廳成本、費用管理1.3.2成本、費用管理知識

1.3.3能制定餐廳經營預算1.3.3預算編制知識

2.1.1能策劃、組織、銷售中西餐大型宴2.1.1宴會組織設計知識

會、自助餐、冷餐會等各種形式的宴會

活動

2.2.1宴會組織銷

2.1.2能進行茶室、酒吧、咖啡廳的布置2.1.2餐廳裝飾設計知識

宴會售

與整體設計

組織

2.1.3能對宴會活動進行總結分析，撰寫2.1.3報告撰寫知識

與

案例報告

設計

2.2.1能結合市場需求，開發、設計新的2.2.1宴會創新設計知識

2.2宴會創新設

宴會服務項目

計

2.2.2能引導服務工作不斷創新、發展2.2.2服務心理學

3.1.1能制定餐廳服務管理方案并實施3.1.1餐廳管理知識

3.1技術管理

3.1.2能創意策劃餐廳的文創產品3.1.2文創產品基礎知識

3.3.2.1能完成餐廳服務培訓工作并開發培3.2.1餐廳服務及培訓課件制作

技術3.2培訓訓課件知識

管理3.2.2策劃組織餐廳全員培訓3.2.2培訓知識

和3.3.1能撰寫企業運營研究報告3.3.1報告寫作知識

培訓3.3.2能設計并指導餐廳服務員職業技能3.3.2餐廳服務員技能競賽規程

3.3總結報告

競賽知識

3.3.3能開展專業課題研究3.3.3課題研究知識

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4權重表

4.1理論知識權重表

技能等級五級/四級/三級/二級/一級/

初級工中級工高級工技師高級技師