2025年高級中式烹調(diào)師理論知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味?！敬鸢浮浚赫_3、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供?！敬鸢浮浚赫_5、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。【答案】：正確7、（判斷題）（）鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類?！敬鸢浮浚哄e誤8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓?！敬鸢浮浚哄e誤10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒?！敬鸢浮浚哄e誤11、（判斷題）中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。【答案】：正確12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。【答案】：錯誤13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)?！敬鸢浮浚哄e誤14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。【答案】：正確15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法?！敬鸢浮浚哄e誤17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。【答案】：正確18、（判斷題）（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源?！敬鸢浮浚哄e誤19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化?！敬鸢浮浚赫_21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸?！敬鸢浮浚赫_22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法?！敬鸢浮浚赫_23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。【答案】：正確24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）（）成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本?！敬鸢浮浚赫_26、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。【答案】：正確27、（判斷題）（）動物性原料可用溫?zé)崴鈨??！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。【答案】：正確29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。【答案】：正確30、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡?！敬鸢浮浚哄e誤31、（判斷題）水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)?！敬鸢浮浚赫_32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。【答案】：錯誤33、（判斷題）火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除?！敬鸢浮浚赫_34、（判斷題）白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。【答案】：正確35、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味?！敬鸢浮浚哄e誤39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。【答案】：正確40、（判斷題）（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)?！敬鸢浮浚哄e誤41、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化?！敬鸢浮浚哄e誤43、（判斷題）（）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵?！敬鸢浮浚赫_44、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。【答案】：正確45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱?！敬鸢浮浚赫_46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。【答案】：錯誤47、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。【答案】：正確48、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。【答案】：正確50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。【答案】：正確51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象?！敬鸢浮浚哄e誤52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。【答案】：正確53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用?！敬鸢浮浚赫_54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法?！敬鸢浮浚哄e誤56、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面?！敬鸢浮浚哄e誤57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味?！敬鸢浮浚哄e誤58、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒?！敬鸢浮浚赫_59、（判斷題）（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單?！敬鸢浮浚哄e誤60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織?！敬鸢浮浚赫_61、（判斷題）漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%?！敬鸢浮浚赫_62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素?！敬鸢浮浚哄e誤64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。【答案】：錯誤65、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類?！敬鸢浮浚哄e誤66、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。【答案】：正確67、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品?！敬鸢浮浚哄e誤68、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。【答案】：錯誤69、（判斷題）（）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用?！敬鸢浮浚赫_70、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法?！敬鸢浮浚哄e誤71、（單選題）蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A料酒B胡椒粉C鹽D糖【答案】：A72、（單選題）夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A雙圓片B單圓片C夾刀片D菱形片【答案】：C73、（單選題）《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A食療B飲食C菜單D飲膳【答案】：A74、（單選題）粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期【答案】：C75、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使?jié){粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆【答案】：B76、（單選題）整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。A對飲食產(chǎn)品不太了解B對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C對飲食產(chǎn)品非常了解D對飲食產(chǎn)品價格敏感【答案】：A77、（單選題）下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A有芡而勻滑B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D形狀飽滿不干癟，有光澤【答案】：A78、（單選題）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A便于廚房人員管理B便于原料庫存管理C提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D便于原料使用率的提高【答案】：C79、（單選題）需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。A翻扒B燒扒C蒸扒D炒扒【答案】：B80、（單選題）花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A可操作性B衛(wèi)生性C安全性D市場性【答案】：A81、（單選題）制作香糟菜時，香糟鹵要進(jìn)行處理。A過濾B煮沸C調(diào)味D消毒【答案】：A82、（單選題）制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%【答案】：A83、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C獼猴桃D辣椒【答案】：A84、（單選題）單一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D某個菜肴原料之間色彩的搭配【答案】：D85、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調(diào)味B蛋糕調(diào)味C中點(diǎn)調(diào)味D蔬菜色拉調(diào)味【答案】：D86、（單選題）屬于基礎(chǔ)代謝的是（）。A思維B消化吸收C心跳D跑步【答案】：C87、（單選題）蝦餅屬于（）茸膠。A軟質(zhì)B硬質(zhì)C湯糊D嫩質(zhì)【答案】：A88、（單選題）魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。A瀝水處理B風(fēng)干處理C調(diào)味處理D煸炒處理【答案】：C89、（單選題）勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A菜肴烹調(diào)中期B菜肴即將成熟時C菜肴烹調(diào)開始時D菜肴完全成熟后【答案】：B90、（單選題）當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為（）。A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)D必需蛋白質(zhì)【答案】：A91、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A120B100C60D80【答案】：B92、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮B肉厚無皮C肉薄帶皮D肉厚帶皮【答案】：D93、（單選題）洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。A堿水B礬水C鹽水D白醋【答案】：B94、（單選題）湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A使主料膨脹B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉【答案】：B95、（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A口腔B食管C胃D小腸【答案】：C96、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A01：02.B01：03.C01：06.D01：06.【答案】：B97、（單選題）魚香大蝦所用的辣椒是（）。A干辣椒B泡紅辣椒C野山椒D鮮青椒【答案】：B98、（單選題）組成廚房消防設(shè)備的是（）。A手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)B消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備C消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備【答案】：B99、（單選題）烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A0.1%～1.0%B0.5%～1.5%C1.0%～2.0%D1.5%～2.5%【答案】：A100、（單選題）（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A魚鱗越小B魚鱗越多C魚鱗越大D魚鱗越細(xì)【答案】：A2025年高級中式烹調(diào)師理論知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。【答案】：正確2、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量?！敬鸢浮浚哄e誤3、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確5、（判斷題）（）維生素Ａ屬于水溶性維生素?！敬鸢浮浚哄e誤6、（判斷題）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算?！敬鸢浮浚哄e誤7、（判斷題）（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法?！敬鸢浮浚赫_8、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳?！敬鸢浮浚赫_9、（判斷題）（）動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％?！敬鸢浮浚赫_10、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。【答案】：錯誤11、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。【答案】：正確12、（判斷題）售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。【答案】：正確13、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上?！敬鸢浮浚哄e誤14、（判斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味?！敬鸢浮浚哄e誤15、（判斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。【答案】：正確16、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。【答案】：錯誤17、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠?！敬鸢浮浚赫_18、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同?！敬鸢浮浚哄e誤19、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確22、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味?！敬鸢浮浚哄e誤23、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_24、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。【答案】：錯誤25、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒?！敬鸢浮浚赫_26、（判斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）?！敬鸢浮浚赫_27、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水?！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面?！敬鸢浮浚哄e誤29、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類?！敬鸢浮浚赫_30、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。【答案】：正確31、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確32、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。【答案】：正確33、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性?！敬鸢浮浚哄e誤34、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油?！敬鸢浮浚赫_39、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨?！敬鸢浮浚赫_40、（判斷題）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳?！敬鸢浮浚赫_41、（判斷題）聲望定價策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。【答案】：正確42、（判斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。【答案】：正確43、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。【答案】：錯誤44、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑?！敬鸢浮浚赫_45、（判斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。【答案】：正確46、（判斷題）（）XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。【答案】：錯誤47、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥?！敬鸢浮浚赫_49、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則?！敬鸢浮浚赫_51、（判斷題）（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用?！敬鸢浮浚赫_52、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。【答案】：正確53、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律?！敬鸢浮浚哄e誤54、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人?！敬鸢浮浚哄e誤55、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率?！敬鸢浮浚赫_56、（判斷題）魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。【答案】：正確59、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用?！敬鸢浮浚赫_60、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用?！敬鸢浮浚哄e誤61、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實(shí)際消耗的成本。【答案】：錯誤62、（判斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）（）塌法是煎制加工的一種延伸。【答案】：正確64、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。【答案】：錯誤65、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。【答案】：正確66、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。【答案】：正確67、（判斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。【答案】：錯誤68、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。【答案】：錯誤69、（判斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。【答案】：錯誤70、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個方面?！敬鸢浮浚哄e誤71、（單選題）黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。A3B4C5D6【答案】：A72、（單選題）在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A鋅B硒C銅D碘【答案】：D73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。A紅燒B干燒C豆瓣醬燒D紅油燒【答案】：B74、（單選題）我國食鹽中消費(fèi)量最高的是（）。A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽【答案】：A75、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點(diǎn)和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格【答案】：C76、（單選題）雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白質(zhì)B尼克酸C淀粉D維生素B1【答案】：C77、（單選題）將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是（）。A主要成本法B毛利率定價法C聲望定價法D隨行就市定價法【答案】：D78、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：C79、（單選題）芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A一次性加入B分兩次加入C分三次加入D分五次加入【答案】：C80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲【答案】：C81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喱粉【答案】：D82、（單選題）漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是。A原料變質(zhì)B漲發(fā)時間過長C堿水濃度過高D堿水濃度過低【答案】：C83、（單選題）一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A越多，發(fā)酵力越小B越多，發(fā)酵時間越長C超過一定限量，發(fā)酵力會減退D越少，發(fā)酵