餐飲安全操作管理制度?總則目的為了加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關食品安全標準，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事食品采購、加工、儲存、銷售等環節的工作人員及相關經營活動。基本原則1.食品安全第一原則：始終將保障消費者食品安全放在首位，嚴格遵守國家法律法規和食品安全標準，確保所提供的餐飲服務符合安全要求。2.預防為主原則：采取有效的預防措施，從食品采購、加工、儲存到銷售的各個環節，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發生。3.全程控制原則：對餐飲服務全過程進行嚴格監控和管理，確保每個環節都符合食品安全規定，實現食品安全的可追溯性。4.全員參與原則：全體員工都有責任和義務參與食品安全管理工作，樹立食品安全意識，遵守食品安全制度，共同維護餐飲服務食品安全。人員健康與衛生管理健康檢查1.所有從事餐飲服務工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。2.健康檢查項目包括：病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。3.如發現員工患有有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，調離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。衛生要求1.保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。2.操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。接觸生食品后再接觸熟食品時，必須再次洗手消毒。3.不得在食品處理區內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。4.保持工作服清潔，定期清洗更換。工作服應定期消毒，消毒頻率根據實際情況確定。食品采購與進貨查驗供應商選擇1.選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業執照、食品生產經營許可證等相關證明文件的復印件。2.對供應商的食品安全狀況進行評估，優先選擇信譽良好、生產規范、質量管理嚴格的供應商。定期對供應商進行實地考察，確保其生產經營環境符合食品安全要求。3.與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務，包括食品質量標準、驗收方式、索證索票要求、違約責任等。采購要求1.采購的食品應當符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。采購肉類的，還應當查驗肉類產品的檢疫合格證明。3.采購食品添加劑時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，不得采購無標簽的食品添加劑和無生產許可證的食品添加劑。4.采購進口食品時，應當索取進口食品的報關單和出入境檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明文件。進貨查驗1.食品到貨時，應當按照規定進行進貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝、標簽、說明書、檢驗合格證或者其他合格證明等內容。2.對采購的食品進行逐批驗收，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.發現采購的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止采購，并及時報告當地食品藥品監督管理部門。對已采購的不符合食品安全標準的食品，應當立即封存，并按照食品藥品監督管理部門的要求進行處理。食品儲存與倉庫管理食品儲存要求1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。3.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和用量使用，并有明顯的標識。倉庫管理1.建立食品出入庫管理制度，詳細記錄食品的出入庫日期、名稱、規格、數量、保質期等信息，做到賬目清晰、賬物相符。2.定期對倉庫進行清理檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。對清理出的食品應按照規定進行處理，防止其再次流入市場。3.倉庫管理人員應定期盤點庫存食品，確保庫存數量準確。如發現庫存食品數量異常或有質量問題，應及時報告上級領導，并采取相應措施。食品加工與制作加工前準備1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工區域應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。3.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后進行食品加工操作。加工過程要求1.食品加工應按照食品安全標準和操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應避免食品受到污染，確保食品安全。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。加工后的食品應及時食用，如需存放，應在規定的溫度條件下冷藏或冷凍。3.食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準的規定，嚴格按照"五專"（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求進行管理，準確計量，如實記錄。4.不得在食品加工過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑，不得使用回收食品作為原料加工食品。食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應及時送檢，檢驗合格后方可食用。如發現留樣食品有質量問題，應立即封存，并按照食品藥品監督管理部門的要求進行處理。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設備1.配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應定期維護保養，保持清潔衛生，確保其消毒效果符合食品安全標準。清洗消毒程序1.餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑和消毒劑。2.清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒溫度、時間應符合食品安全標準的規定。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，消毒頻率根據實際情況確定。保潔要求1.保潔設施應定期清理，保持清潔衛生，無雜物、無積水。2.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。3.不得將餐飲具存放在有毒、有害、有異味的環境中，防止餐飲具受到污染。環境衛生管理餐廳環境衛生1.保持餐廳環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網。2.餐廳內的桌椅、門窗等設施應保持清潔衛生，定期擦拭消毒。3.餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味。廚房環境衛生1.廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無油污、無積水、無霉變。2.廚房內的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設備應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，并保持垃圾桶周圍清潔衛生。衛生間環境衛生1.衛生間應保持清潔衛生，地面、墻壁、洗手臺等應定期清潔消毒，無異味、無積水、無污垢。2.衛生間內應配備足夠數量的衛生紙、洗手液等衛生用品，并及時補充。3.衛生間應定期通風換氣，保持空氣清新。食品安全自查與整改自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節。2.食品安全自查應定期進行，每月不少于一次全面自查，每周不少于一次專項自查。自查可由食品安全管理員組織實施，也可委托有資質的第三方機構進行。自查內容1.食品經營資質：檢查是否具有合法有效的食品經營許可證，是否超范圍經營。2.人員健康管理：檢查員工是否持有有效的健康證明，是否按要求進行健康檢查和衛生培訓。3.食品采購與進貨查驗：檢查食品采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，進貨查驗記錄是否完整。4.食品儲存與倉庫管理：檢查食品儲存條件是否符合要求，倉庫管理是否規范，食品是否分類分區存放。5.食品加工與制作：檢查食品加工過程是否符合食品安全標準，食品添加劑使用是否規范，食品留樣是否符合要求。6.餐飲具清洗消毒保潔：檢查餐飲具清洗消毒設備是否正常運行，清洗消毒程序是否符合要求，保潔設施是否清潔衛生。7.環境衛生管理：檢查餐廳、廚房、衛生間等區域的環境衛生狀況是否符合要求。自查記錄與整改1.對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。2.對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.對食品安全自查中發現的重大食品安全隱患，應立即停止經營活動，并及時報告當地食品藥品監督管理部門。在隱患消除后，經食品藥品監督管理部門檢查合格，方可恢復經營活動。食品安全事故應急處置應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織、指揮、協調食品安全事故的應急處置工作。領導小組應明確各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。事故報告1.發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經營活動，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品的種類、數量、中毒人數、癥狀等信息。2.積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門開展事故調查和處置工作，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。事故處置1.對中毒人員應立即采取救治措施，及時送往醫院進行治療，并做好相關記錄。2.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。3.配合食品藥品監督管理部門對事故原因進行調查，采取有效措施控制事態發展，防止事故擴大。4.對食品安全事故造成的損失，應依法承擔賠償責任。同時，應總結事故教訓，采取改進措施，防止類似事故再次發生。培訓與宣傳培訓計劃1.制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、時間、方式等。培訓計劃應根據不同崗位和人員的需求進行制定，確保培訓的針對性和實效性。2.食品安全培訓應定期進行，新員工入職前應進行食品安全基礎知識培訓，在職員工每年應進行不少于[X]小時的食品安全繼續教育培訓。培訓內容1.食品安全法律法規和標準：包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關法律法規，以及國家食品安全標準和地方食品安全規范。2.食品安全知識和技能：如食品采購、儲存、加工、制作、銷售等環節的食品安全要求，食品添加劑的使用方法，餐飲具清洗消毒保潔知識，食品安全事故應急處置等。3.職業道德和責任意識：培養員工的食品安全責任意識和職業道德，使其樹立正確的食品安全觀念，自覺遵守食品安全制度。培訓方式1.內部培訓：由企業內部的食品安全管理員或專業人員進行培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等。2.外部培訓：邀請食品藥品監督管理部門、食品安全專家等進行培訓，提高培訓的專業性和權威性。3.在線學習：利用網絡平臺提供食品安全在線學習課程，方便員工隨時隨地進行學習。宣傳教育1.通過多種渠道開展食品安全宣傳教育活動，如在餐廳內張貼食品安全宣傳海報、發放食品安全宣傳資料、播放食品安全宣傳視頻等，提高消費者的食品安全