食堂現場定置管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂現場管理，規范食堂工作流程，提高服務質量，確保食品安全，創造整潔、衛生、有序的就餐環境，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部食堂的現場管理，包括食堂操作間、餐廳、儲物間等相關區域。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食堂設施設備安全運行，食品加工過程符合衛生安全標準，保障員工就餐安全。2.衛生達標原則：嚴格遵守食品衛生法規，保持食堂各區域清潔衛生，防止食品污染。3.高效有序原則：優化食堂工作流程，合理定置各類物品，提高工作效率，保證食堂服務有序進行。4.方便員工原則：以員工需求為導向，合理布局食堂設施，提供便捷、舒適的就餐環境。二、定置管理標準（一）操作間定置1.食材加工區各類蔬菜、肉類、水產等食材應分類存放在專用的儲物架上，并標明食材名稱。加工設備（如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、攪拌機等）應保持清潔，定位擺放，便于操作和維護。刀具、案板等工具應分類懸掛或放置在專門的刀具架、案板架上，并有明顯的標識，使用后及時清洗消毒。調料罐應整齊排列在調料架上，標簽清晰，標明調料名稱。2.烹飪區爐灶應定期清理，保持火焰正常，無油污積聚。烹飪過程中產生的垃圾應及時清理，放入指定的垃圾桶內。餐具（如餐盤、碗筷、湯勺等）應擺放整齊，便于取用。3.洗碗消毒區洗碗機、消毒柜等設備應正常運行，定期維護。洗碗池應保持清潔，無殘渣堵塞，洗滌劑、消毒劑應放置在固定位置，并有明顯標識。清洗后的餐具應分類存放于消毒后的餐具架上，防止二次污染。（二）餐廳定置1.餐桌椅擺放餐桌應排列整齊，間距適中，方便員工就餐和通行。椅子應擺放整齊，不得隨意挪動或堆放。2.餐具擺放每個餐桌上應擺放適量的餐盤、碗筷、湯勺等餐具，擺放整齊。餐具應保持清潔，無破損、污漬。3.垃圾桶放置餐廳內垃圾桶應分布合理，便于員工投放垃圾。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持外觀清潔。4.宣傳展示區在餐廳適當位置設置宣傳欄，用于張貼食品安全知識、營養搭配建議、公司餐飲文化等內容。宣傳欄應定期更新，內容豐富、實用。（三）儲物間定置1.食品儲物區食品應分類存放，遵循先進先出原則。糧食類（如大米、面粉等）應存放在專用的糧柜中；食用油應存放在陰涼通風處的油庫或油架上；干貨類（如木耳、香菇等）應存放在密封容器內，置于貨架上。食品存放區域應保持干燥、通風，防止食品受潮、變質。庫存食品應建立臺賬，記錄食品名稱、規格、數量、進貨日期、保質期等信息。2.調料儲物區調料應按照類別、品牌分類存放于調料架或調料柜中，并有明顯標識。調料瓶應保持清潔，定期清理瓶身及瓶口，防止調料泄漏。3.餐具儲物區未使用的餐具應分類存放在餐具柜或餐具架上，擺放整齊。餐具柜或餐具架應定期清潔，防止灰塵積聚。4.清潔用品儲物區洗潔精、消毒劑、抹布、掃帚等清潔用品應存放在專門的儲物架上，并有明顯標識。清潔用品應分類存放，避免混淆。（四）人員定置1.廚師廚師應穿著統一的工作服、工作帽和圍裙，保持個人衛生。在操作間內，廚師應按照規定的工作流程和崗位職責進行操作，不得擅自離崗。2.服務員服務員應穿著整潔的工作服，佩戴工作牌，熱情、禮貌地為員工提供服務。在餐廳內，服務員應及時清理餐桌、收拾餐具，保持餐廳整潔衛生。3.采購人員采購人員應熟悉食材采購渠道，確保所采購的食材新鮮、安全、符合質量要求。采購回來的食材應及時交予廚師進行驗收和處理，不得在食堂現場隨意堆放。三、定置管理實施流程（一）定置規劃1.根據食堂的實際布局和功能需求，制定詳細的定置規劃圖，明確各區域的定置要求和物品擺放位置。2.定置規劃圖應包括操作間、餐廳、儲物間等區域的平面圖，以及各類物品的定置標識。（二）物品標識1.對食堂內的各類物品進行標識，標明物品名稱、規格、存放位置等信息。2.標識應清晰、醒目、不易褪色，便于員工識別和查找。（三）培訓宣傳1.組織食堂工作人員進行定置管理培訓，使其熟悉定置管理制度和定置規劃要求。2.在食堂內張貼定置管理宣傳海報，向員工宣傳定置管理的重要性和相關規定。（四）實施與監督1.食堂工作人員按照定置規劃要求進行物品擺放和操作，確保各區域整潔、有序。2.設立定置管理監督小組，定期對食堂現場定置管理情況進行檢查，發現問題及時督促整改。（五）持續改進1.根據檢查結果和員工反饋意見，對定置管理規劃和制度進行調整和完善。2.不斷優化食堂工作流程，提高定置管理水平，持續改善食堂環境和服務質量。四、食品衛生管理（一）食材采購1.選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。3.嚴格執行食材驗收制度，對采購回來的食材進行檢驗，包括外觀、氣味、包裝等方面，確保食材質量合格。（二）食品加工1.食品加工過程應遵循食品安全操作規范，生熟分開，防止交叉污染。2.加工食材應徹底清洗、煮熟煮透，確保食品安全。3.烹飪過程中使用的調料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質的調料。（三）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒，確保餐具衛生。2.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止二次污染。（四）環境衛生1.食堂操作間、餐廳、儲物間等區域應保持清潔衛生，每天進行清掃和消毒。2.垃圾桶應及時清理，垃圾不得在食堂內過夜存放。3.定期對食堂進行全面清潔和消毒，包括墻壁、地面、天花板、設備等，防止細菌滋生。（五）人員健康管理1.食堂工作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.工作人員在工作過程中應穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。3.如有工作人員患有傳染性疾病，應立即停止其工作，進行治療，待康復后經檢查合格方可重新上崗。五、設備設施管理（一）設備采購1.根據食堂的實際需求，合理采購設備設施，確保設備質量可靠、性能良好。2.采購設備時應選擇具有良好信譽的供應商，簽訂采購合同，明確設備的規格、型號、數量、價格、售后服務等內容。（二）設備安裝與調試1.設備到貨后，應按照設備安裝說明書的要求進行安裝，確保設備安裝牢固、位置正確。2.安裝完成后，對設備進行調試，檢查設備運行是否正常，各項性能指標是否符合要求。（三）設備使用與維護1.制定設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作。2.定期對設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設備正常運行。3.設備出現故障時，應及時通知維修人員進行維修，維修后進行試運行，確保設備恢復正常運行。（四）設備報廢管理1.對于已損壞無法修復或已達到使用年限的設備，應及時辦理報廢手續。2.報廢設備應按照相關規定進行處理，不得隨意丟棄。六、安全管理（一）消防安全1.食堂內應配備足夠數量的滅火器材，并定期進行檢查和維護，確保滅火器材完好有效。2.保持消防通道暢通，不得在消防通道內堆放雜物。3.加強員工消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。（二）電氣安全1.食堂內的電氣設備應符合安全標準，定期進行檢查和維護，防止電氣故障引發火災。2.不得私拉亂接電線，不得使用大功率電器設備。3.電氣設備使用完畢后，應及時關閉電源。（三）燃氣安全1.使用燃氣的食堂應安裝燃氣泄漏報警器，確保燃氣使用安全。2.定期對燃氣管道、閥門等進行檢查，發現問題及時維修或更換。3.燃氣使用過程中應保持通風良好，防止燃氣泄漏積聚引發爆炸。（四）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供餐，并采取相應的應急措施，如封存可疑食品、救治中毒人員、報告相關部門等。3.配合相關部門進行調查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發生。七、考核與獎懲（一）考核內容1.定置管理執行情況，包括物品擺放是否符合要求、區域衛生是否達標等。2.食品衛生管理情況，包括食材采購、加工、儲存、餐具消毒等環節是否符合食品安全標準。3.設備設施管理情況，包括設備使用、維護、保養等是否正常。4.安全管理情況，包括消防安全、電氣安全、燃氣安全等是否落實到位。5.服務質量情況，包括員工滿意度調查結果等。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度對食堂進行一次全面考核，采用現場檢查、查閱資料、員工問卷調查等方式進行。2.不定期抽查：不定時對食堂進行抽查，及時發現問題并督促整改。（三）獎懲措施1.對于定置管理、食品衛生、設