餐飲單位食堂管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲單位食堂管理，規范食堂服務行為，確保食品安全，提高服務質量，滿足員工及相關人員的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲單位食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全衛生。優質服務原則：以就餐人員滿意為目標，提供優質、高效、便捷的餐飲服務。勤儉節約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費。科學管理原則：運用科學的管理方法和手段，提高食堂管理水平和運營效率。二、食堂人員管理1.人員招聘根據食堂運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職資格等要求。通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、校園招聘等，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，擇優錄用。2.人員培訓新員工入職后，進行入職培訓，內容包括食堂規章制度、食品安全知識、服務規范、操作技能等。定期組織在職員工培訓，不斷提升員工的業務水平和服務意識。培訓內容可包括食品安全法律法規、新菜品制作、服務禮儀等。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提高綜合素質。3.人員考核建立科學合理的人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現、業務能力、服務質量等進行定期考核。考核方式可采用自我評價、同事評價、上級評價、就餐人員評價相結合的方式，確保考核結果客觀公正。根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對不符合要求的員工進行批評教育、培訓輔導或調整崗位，直至辭退。4.人員健康管理食堂工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.食品采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等相關資料，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。嚴格執行食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度，確保食品來源可追溯。3.食品驗收設立食品驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購的食品進行驗收。驗收人員應當按照食品采購合同和食品安全標準，對食品的品種、規格、數量、質量、包裝等進行認真檢查，確保符合要求。對驗收合格的食品，應當在采購票據上簽字確認，并及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食品，應當拒絕接收，并及時與供應商聯系，協商處理辦法。四、食品加工管理1.加工場所衛生食堂加工場所應當保持環境整潔，定期進行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應當無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工場所應當配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護保養，確保正常運行。加工場所應當劃分食品處理區，包括原料進入區、粗加工區、切配區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區、食品庫房等，各區域應當布局合理，防止交叉污染。2.食品加工過程食品加工人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應當洗凈雙手，加工過程中應當避免用手直接接觸食品。加工食品應當做到生熟分開，動物性食品、植物性食品、水產品的加工和存放應當分開，避免交叉污染。食品加工應當燒熟煮透，中心溫度應當達到70℃以上。加工后的食品應當及時食用，如需儲存，應當按照規定的溫度和時間進行冷藏或冷凍。嚴禁使用非食品添加劑和濫用食品添加劑，不得使用變質、過期、回收食品作為原料加工食品。食品加工過程中產生的廢棄物應當及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣食堂應當按照規定進行食品留樣，每餐次的食品成品必須留樣。留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應當有記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理1.食品庫房衛生食品庫房應當保持干燥、通風良好，溫度、濕度應當符合食品儲存要求。食品庫房應當定期進行清潔消毒，地面、貨架、墻壁等應當無污垢、無油漬、無蜘蛛網。食品庫房應當劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷凍食品、冷藏食品等，各區域應當有明顯的標識。2.食品儲存要求食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。庫存食品應當保持包裝完好，標識清晰，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混存。冷藏、冷凍食品應當嚴格按照規定的溫度要求儲存，確保食品質量安全。食品庫房應當配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設施設備，防止食品受到污染和損壞。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒設施食堂應當配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、蒸汽消毒設施等，并確保正常運行。餐具清洗消毒設備應當定期進行維護保養，確保消毒效果。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應當及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒的，應當將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應當將洗凈的餐具放入含有有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中浸泡30分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應當存放在清潔、專用的餐具保潔設施內，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔設施應當定期進行清潔消毒，保持清潔衛生。餐具保潔設施應當有明顯的標識，不得存放其他物品。保潔設施內的餐具應當分類存放，不得混放。七、食品安全自查與應急管理1.食品安全自查食堂應當建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售、餐具清洗消毒等環節的食品安全狀況，以及食堂工作人員的健康狀況、食品安全知識掌握情況等。對自查中發現的問題，應當立即采取措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全事故應急處置食堂應當制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。發生食品安全事故時，應當立即停止供應相關食品，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴大。八、食堂環境衛生管理1.環境衛生要求食堂應當保持內外環境整潔，無衛生死角。定期對食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行清潔消毒，保持清潔衛生。食堂周邊應當保持環境整潔，無垃圾、無污水、無雜物。2.環境衛生清掃與消毒制定環境衛生清掃制度，明確清掃范圍、清掃頻率和責任人。每天對食堂進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對食堂進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學消毒，消毒劑的選擇和使用應當符合國家相關標準。九、就餐管理1.就餐秩序維護引導就餐人員排隊就餐，文明用餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。加強就餐場所的巡查，及時發現和處理就餐過程中出現的問題，維護就餐秩序。2.節約糧食倡導在食堂顯著位置張貼節約糧食的宣傳標語，倡導就餐人員按需取餐，避免浪費。加強對就餐人員的宣傳教育，