西安企業餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強公司餐廳管理，為員工提供安全、衛生、舒適的就餐環境和優質的餐飲服務，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司餐廳就餐的外來人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保餐廳食品采購、加工、儲存、銷售等環節符合食品安全標準，保障員工飲食安全。2.衛生達標原則：保持餐廳環境整潔衛生，餐具、廚具等清潔消毒到位。3.服務至上原則：樹立良好的服務意識，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。4.成本控制原則：合理控制餐飲成本，在保證服務質量的前提下，降低運營成本。二、餐廳管理職責（一）行政管理部門職責1.負責餐廳管理制度的制定、修訂和監督執行。2.協調餐廳與各部門之間的關系，處理員工關于餐廳的投訴和建議。3.定期對餐廳的運營情況進行檢查和評估，提出改進意見和建議。（二）餐廳運營部門職責1.負責餐廳的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐廳清潔、餐具清洗消毒等工作。2.制定每周食譜，合理搭配菜品，保證菜品的質量和口味。3.負責餐廳員工的管理和培訓，提高服務水平和工作效率。4.控制餐廳成本，合理采購食材，降低浪費。（三）財務部門職責1.負責餐廳財務核算，審核餐廳費用支出，確保財務數據準確無誤。2.監督餐廳成本控制情況，對不合理的費用支出提出意見和建議。3.定期對餐廳的財務狀況進行分析，為餐廳管理提供決策支持。三、餐廳人員管理（一）人員配置1.根據餐廳的規模和運營需求，合理配置餐廳工作人員，包括廚師、幫廚、服務員、收銀員等。2.餐廳工作人員應具備相應的專業技能和工作經驗，身體健康，持有有效的健康證明。（二）員工培訓1.餐廳運營部門應定期組織員工培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務禮儀、菜品制作技能等。2.新員工入職時，應進行入職培訓，使其熟悉餐廳的規章制度、工作流程和崗位職責。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習，不斷提高自身業務水平和綜合素質。（三）員工考核1.建立員工考核制度，定期對餐廳工作人員的工作表現進行考核，考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率等。2.根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對表現不佳的員工進行批評教育或相應的處罰。3.考核結果作為員工晉升、調薪、獎勵等的重要依據。四、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等，確保符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.餐廳運營部門根據庫存情況和下周食譜，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、優質的食材。3.采購時應向供應商索取發票、檢驗檢疫證明等相關票據，確保采購渠道合法合規。4.采購人員將采購的食材及時交付餐廳倉庫或廚房，并辦理入庫手續。（三）驗收管理1.餐廳倉庫管理人員或廚師長負責對采購的食材進行驗收，檢查食材的品種、數量、質量、規格等是否符合采購合同要求。2.對驗收合格的食材，填寫驗收單，雙方簽字確認；對驗收不合格的食材，及時與供應商聯系退換貨事宜。五、食品加工管理（一）加工流程1.廚師應嚴格按照食品安全操作規范進行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。2.加工前，應對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛生。3.烹飪過程中，應控制好火候和時間，保證菜品熟透，防止食物中毒。4.加工好的菜品應及時裝盤，避免長時間放置。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、使用量、使用品種等信息。（三）留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，標明留樣日期、餐次、菜品名稱等信息。3.留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。六、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔1.餐廳工作人員應每天對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持餐廳環境整潔衛生。2.定期對餐廳進行全面清潔消毒，消毒內容包括餐廳空氣、桌椅、餐具、廚具等，消毒后應做好記錄。（二）食品儲存1.餐廳應設置專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。3.倉庫管理人員應定期對食品進行檢查，及時清理過期、變質食品。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，確保餐具表面無食物殘渣。2.采用物理或化學方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的餐具柜中備用。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。七、餐廳服務管理（一）服務規范1.服務員應著裝整潔、規范，佩戴工牌，保持良好的服務形象。2.主動熱情地迎接員工就餐，引導員工就座，及時為員工提供茶水等服務。3.按照員工的需求準確、快速地提供菜品和餐具，服務過程中應使用文明用語，態度親切和藹。4.及時清理餐桌，保持餐廳環境整潔，為員工提供舒適的就餐環境。（二）投訴處理1.設立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對餐廳服務質量提出投訴和建議。2.接到投訴后，應及時進行調查處理，在規定時間內給予員工答復。3.對投訴問題進行分析總結，采取有效措施加以改進，避免類似問題再次發生。八、餐廳成本控制管理（一）成本核算1.財務部門應定期對餐廳的成本進行核算，包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。2.分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，為成本控制提供數據支持。（二）成本控制措施1.優化食材采購流程，通過與供應商談判、集中采購等方式降低食材采購成本。2.合理控制食材庫存，避免食材積壓和浪費，根據實際需求采購食材。3.加強餐廳設備管理，定期維護保養設備，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。4.合理安排餐廳工作人員，提高工作效率，避免人員冗余，降低人工成本。5.加強餐廳水電管理，養成節約水電的好習慣，降低水電費支出。九、餐廳安全管理（一）食品安全1.嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保餐廳食品符合安全標準。2.加強食品加工過程中的安全管理，防止食品污染、變質和食物中毒等事故發生。3.定期組織食品安全培訓和應急演練，提高員工的食品安全意識和應急處理能力。（二）消防安全1.餐廳應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并確保其完好有效。2.定期組織消防檢查，及時消除火災隱患，保持消防通道暢通。3.對餐廳員工進行消防安全培訓，使其熟悉火災報警程序、滅火方法和逃生技巧。（三）人員安全1.加強餐廳工作人員的安全意識教育，提高自我保護能力。2.在餐廳操作間等危險區域設置明顯的安全警示標志，防止員工發生意外事故。