餐飲設(shè)備操作管理制度?總則目的為規(guī)范餐飲設(shè)備的操作與管理，確保設(shè)備的正常運(yùn)行，保障餐飲服務(wù)的質(zhì)量和效率，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲設(shè)備的操作、維護(hù)、保養(yǎng)及管理。職責(zé)分工1.設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)制定餐飲設(shè)備的操作規(guī)范和維護(hù)計(jì)劃。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障。組織設(shè)備操作人員的培訓(xùn)和考核。2.使用部門負(fù)責(zé)本部門設(shè)備的日常操作和清潔工作。配合設(shè)備管理部門進(jìn)行設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。及時(shí)向設(shè)備管理部門反饋設(shè)備使用過(guò)程中的問(wèn)題。3.操作人員嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)范進(jìn)行操作。做好設(shè)備的日常清潔和保養(yǎng)工作。在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)報(bào)告上級(jí)。設(shè)備操作規(guī)范通用操作要求1.操作人員必須經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作方法，取得操作資格證書后方可上崗操作。2.操作前應(yīng)檢查設(shè)備的電源、氣源、水源等是否正常，各部件是否完好，防護(hù)裝置是否齊全有效。3.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作程序或超性能使用設(shè)備。4.操作過(guò)程中要密切關(guān)注設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，如有異常情況應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后方可繼續(xù)操作。5.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員不得擅自離崗，如確需離崗，必須停機(jī)并切斷電源。6.操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉設(shè)備的電源、氣源、水源等，清理設(shè)備及周圍環(huán)境，做好設(shè)備的日常保養(yǎng)工作。各類設(shè)備操作規(guī)范1.爐灶設(shè)備點(diǎn)火前應(yīng)檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，通風(fēng)是否良好，確保無(wú)燃?xì)庑孤｜c(diǎn)火時(shí)應(yīng)先點(diǎn)火后開(kāi)氣，嚴(yán)禁先開(kāi)氣后點(diǎn)火。調(diào)節(jié)火焰大小時(shí)，應(yīng)緩慢調(diào)節(jié)，避免火焰過(guò)猛造成事故。使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉燃?xì)忾y門，待爐灶冷卻后再進(jìn)行清理。2.蒸箱設(shè)備檢查水箱水位是否正常，加水時(shí)應(yīng)使用清潔的水。將待蒸制的食品放入蒸箱內(nèi)，關(guān)好箱門。根據(jù)食品的種類和數(shù)量設(shè)置蒸制時(shí)間和溫度。蒸制過(guò)程中不得隨意打開(kāi)箱門，以免影響蒸制效果。蒸制結(jié)束后，應(yīng)先關(guān)閉電源，待箱內(nèi)蒸汽排盡后再打開(kāi)箱門。3.烤箱設(shè)備預(yù)熱烤箱時(shí)，應(yīng)根據(jù)烤制食品的要求設(shè)置預(yù)熱溫度和時(shí)間。將待烤制的食品放入烤箱內(nèi)，關(guān)好箱門。烤制過(guò)程中可根據(jù)食品的上色情況適當(dāng)調(diào)整烤箱的溫度和時(shí)間。烤制結(jié)束后，應(yīng)先關(guān)閉電源，待烤箱冷卻后再進(jìn)行清理。4.冷藏設(shè)備定期清理冷藏設(shè)備內(nèi)的雜物和冰霜，保持箱內(nèi)清潔衛(wèi)生。檢查冷藏設(shè)備的溫度是否正常，如溫度異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。冷藏設(shè)備內(nèi)不得存放易燃易爆物品和變質(zhì)食品。開(kāi)啟冷藏設(shè)備時(shí)應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)，避免損壞箱門密封膠條。5.冷凍設(shè)備定期清理冷凍設(shè)備內(nèi)的冰霜，保持箱內(nèi)清潔衛(wèi)生。檢查冷凍設(shè)備的溫度是否正常，如溫度異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。冷凍設(shè)備內(nèi)不得存放易燃易爆物品和變質(zhì)食品。開(kāi)啟冷凍設(shè)備時(shí)應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)，避免損壞箱門密封膠條。6.洗碗機(jī)設(shè)備檢查洗碗機(jī)內(nèi)的洗滌劑和消毒劑是否充足，水位是否正常。將待清洗的餐具分類放入洗碗機(jī)內(nèi)，關(guān)好機(jī)門。根據(jù)餐具的種類和數(shù)量設(shè)置清洗程序和時(shí)間。清洗過(guò)程中不得隨意打開(kāi)機(jī)門，以免影響清洗效果。清洗結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)取出餐具，并清理洗碗機(jī)內(nèi)部。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)日常維護(hù)保養(yǎng)1.操作人員在每班工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、擦拭、潤(rùn)滑等日常保養(yǎng)工作。2.定期檢查設(shè)備的各部件是否松動(dòng)、磨損，如有異常應(yīng)及時(shí)緊固或更換。3.檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)是否正常，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。4.對(duì)設(shè)備的潤(rùn)滑部位進(jìn)行定期潤(rùn)滑，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)順暢。一級(jí)保養(yǎng)1.一級(jí)保養(yǎng)以操作人員為主，維修人員為輔，每月進(jìn)行一次。2.對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的清潔、擦拭、潤(rùn)滑，檢查設(shè)備的各部件是否完好。3.檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)是否正常，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。4.對(duì)設(shè)備的安全防護(hù)裝置進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其靈敏可靠。5.填寫一級(jí)保養(yǎng)記錄，注明保養(yǎng)時(shí)間、保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等。二級(jí)保養(yǎng)1.二級(jí)保養(yǎng)以維修人員為主，操作人員參加，每季度進(jìn)行一次。2.對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的拆卸、清洗、檢查，修復(fù)或更換磨損的零部件。3.檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)是否正常，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。4.對(duì)設(shè)備的精度、性能進(jìn)行調(diào)整和校驗(yàn)，確保設(shè)備達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。5.填寫二級(jí)保養(yǎng)記錄，注明保養(yǎng)時(shí)間、保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等。三級(jí)保養(yǎng)1.三級(jí)保養(yǎng)以維修人員為主，每年度進(jìn)行一次。2.對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的技術(shù)鑒定，根據(jù)鑒定結(jié)果進(jìn)行全面的修復(fù)或更新。3.對(duì)設(shè)備的電氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)進(jìn)行全面的檢查和維修，確保其性能良好。4.對(duì)設(shè)備的精度、性能進(jìn)行全面的調(diào)整和校驗(yàn)，確保設(shè)備達(dá)到最佳運(yùn)行狀態(tài)。5.填寫三級(jí)保養(yǎng)記錄，注明保養(yǎng)時(shí)間、保養(yǎng)內(nèi)容、維修情況等。設(shè)備故障處理故障報(bào)告1.設(shè)備操作人員在發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和設(shè)備管理部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括設(shè)備名稱、故障現(xiàn)象、故障發(fā)生時(shí)間等。故障診斷1.設(shè)備管理部門接到故障報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)組織維修人員對(duì)故障進(jìn)行診斷，確定故障原因和維修方案。2.維修人員在診斷故障時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備的各部件，分析故障產(chǎn)生的原因，制定合理的維修方案。故障維修1.維修人員按照維修方案對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。2.在維修過(guò)程中，維修人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保維修質(zhì)量和安全。3.維修結(jié)束后，維修人員應(yīng)填寫維修記錄，注明維修時(shí)間、維修內(nèi)容、更換的零部件等。故障記錄與分析1.設(shè)備管理部門應(yīng)對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行記錄，包括故障發(fā)生時(shí)間、故障現(xiàn)象、故障原因、維修措施等。2.定期對(duì)設(shè)備故障記錄進(jìn)行分析，總結(jié)故障發(fā)生的規(guī)律和原因，采取有效的預(yù)防措施，減少設(shè)備故障的發(fā)生。設(shè)備安全管理安全操作規(guī)程1.制定各類餐飲設(shè)備的安全操作規(guī)程，并張貼在設(shè)備旁邊顯眼位置。2.操作人員必須嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。安全防護(hù)裝置1.為設(shè)備配備必要的安全防護(hù)裝置，如防護(hù)罩、防護(hù)欄、安全閥等。2.定期檢查安全防護(hù)裝置的運(yùn)行情況，確保其靈敏可靠。安全教育培訓(xùn)1.對(duì)設(shè)備操作人員進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括安全操作規(guī)程、安全事故案例分析、應(yīng)急處理措施等。安全檢查與隱患排查1.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保設(shè)備安全運(yùn)行。應(yīng)急處理預(yù)案1.制定設(shè)備安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)安全事故的能力。設(shè)備檔案管理檔案建立1.為每臺(tái)餐飲設(shè)備建立檔案，檔案內(nèi)容包括設(shè)備臺(tái)賬、操作手冊(cè)、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄、故障記錄等。2.設(shè)備檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和管理。檔案更新1.及時(shí)更新設(shè)備檔案內(nèi)容，確保檔案信息的準(zhǔn)確性和完整性。2.設(shè)備的操作手冊(cè)、維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修記錄、故障記錄等應(yīng)及時(shí)填寫，并歸檔保存。檔案查閱1.設(shè)備管理部門、使用部門及相關(guān)人員因工作需要可查閱設(shè)備檔案。2.查閱檔案時(shí)應(yīng)辦理查閱手續(xù)，不得擅自涂改、銷毀檔案內(nèi)容。設(shè)備報(bào)廢管理報(bào)廢條件1.設(shè)備已超過(guò)規(guī)定的使用年限，且技術(shù)性能嚴(yán)重下降，無(wú)法滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要。2.設(shè)備因損壞嚴(yán)重，無(wú)法修復(fù)或修復(fù)成本過(guò)高。3.設(shè)備因技術(shù)進(jìn)步，已被新型設(shè)備所替代，且無(wú)使用價(jià)值。報(bào)廢申請(qǐng)1.使用部門或設(shè)備管理部門提出設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)，填寫《設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表》，注明設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、報(bào)廢原因等。2.申請(qǐng)部門將《設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表》提交給設(shè)備管理部門審核。報(bào)廢審批1.設(shè)備管理部門對(duì)報(bào)廢申請(qǐng)進(jìn)行審核，核實(shí)設(shè)備的實(shí)際情況和報(bào)廢原因。2.審核通過(guò)后，將《設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表》提交給公司領(lǐng)導(dǎo)審批。報(bào)廢處理1.經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)報(bào)廢的設(shè)備，由設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)組織報(bào)廢處理。2.報(bào)廢設(shè)備可采取出