高校面點(diǎn)加工管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)高校面點(diǎn)加工管理，規(guī)范面點(diǎn)加工流程，確保面點(diǎn)制作的安全、衛(wèi)生、高效，為師生提供優(yōu)質(zhì)的面點(diǎn)食品，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有從事面點(diǎn)加工的部門和人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保面點(diǎn)食品符合安全衛(wèi)生要求。2.質(zhì)量至上原則：注重面點(diǎn)的品質(zhì)和口感，不斷提高制作水平，滿足師生的需求。3.規(guī)范操作原則：制定標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作規(guī)范，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都有章可循。4.節(jié)約資源原則：合理利用原材料和能源，減少浪費(fèi)。二、人員管理（一）健康要求1.面點(diǎn)加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事面點(diǎn)加工工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.加工人員進(jìn)入工作場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。3.不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（三）培訓(xùn)要求1.定期組織面點(diǎn)加工人員進(jìn)行食品安全知識、面點(diǎn)制作技能等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。2.新入職的面點(diǎn)加工人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、加工場所管理（一）環(huán)境要求1.面點(diǎn)加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.加工場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。（二）布局要求1.面點(diǎn)加工場所應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等，用于存放原料，原料應(yīng)分類存放，隔墻離地。3.加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸籠、攪拌機(jī)等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。4.成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等，用于存放成品，成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有防護(hù)措施，防止污染。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.面點(diǎn)加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生細(xì)菌。使用后的設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，保持設(shè)備表面清潔。3.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修期間應(yīng)停止使用該設(shè)備，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止食品污染。四、原材料采購與管理（一）采購要求1.面點(diǎn)加工所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原材料的質(zhì)量安全。2.采購的原材料應(yīng)具有合法的資質(zhì)證明，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。3.采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）驗(yàn)收要求1.采購的原材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對原材料的資質(zhì)證明、質(zhì)量證明等文件，確保原材料的質(zhì)量安全。3.對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（三）儲存要求1.原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。易腐壞的原材料應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中。2.原材料的儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止原材料變質(zhì)和滋生細(xì)菌。3.定期對原材料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、霉變等情況應(yīng)及時(shí)清理。五、加工過程管理（一）加工流程1.面點(diǎn)加工應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程進(jìn)行，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都有章可循。2.加工流程一般包括原料處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。3.在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保面點(diǎn)的質(zhì)量和安全。（二）操作規(guī)范1.原料處理：應(yīng)認(rèn)真挑選原材料，去除雜質(zhì)、霉變等不合格部分，確保原材料的質(zhì)量安全。2.面團(tuán)調(diào)制：應(yīng)按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原料，加入適量的水或其他液體，攪拌均勻，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)。3.成型：應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的品種和要求，采用適當(dāng)?shù)某尚头椒ǎ鐡{、揉、搓、包、捏等，制作出形狀美觀、大小均勻的面點(diǎn)。4.熟制：應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的品種和要求，選擇合適的熟制方法，如蒸、煮、烤、炸等，確保面點(diǎn)熟透，口感良好。5.冷卻：熟制后的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)冷卻，防止細(xì)菌滋生。冷卻后的面點(diǎn)應(yīng)放在清潔的容器中，不得直接放在地面或其他不潔的地方。6.包裝：冷卻后的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用有毒有害的包裝材料。（三）衛(wèi)生要求1.加工過程中應(yīng)保持操作臺面、加工設(shè)備等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，防止交叉污染。2.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。3.加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生細(xì)菌。六、成品管理（一）檢驗(yàn)要求1.面點(diǎn)成品應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出售。檢驗(yàn)內(nèi)容包括成品的外觀、口感、質(zhì)量等。2.檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真核對成品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保成品符合要求。3.對檢驗(yàn)不合格的成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得出售。（二）包裝要求1.面點(diǎn)成品應(yīng)采用符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止食品受到污染。2.包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。（三）儲存與銷售要求1.面點(diǎn)成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的地方，隔墻離地，并有防護(hù)措施，防止污染。2.儲存溫度應(yīng)符合食品的要求，易腐壞的食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中。3.面點(diǎn)成品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷售，不得銷售過期食品。4.銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.定期組織面點(diǎn)加工部門進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查內(nèi)容包括人員管理、加工場所管理、原材料采購與管理、加工過程管理、成品管理等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。（二）食品留樣1.對每餐供應(yīng)的面點(diǎn)食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣時(shí)間等信息。3.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存，以備查驗(yàn)。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。4.對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對面點(diǎn)加工部門進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、加工場所管理、原材料采購與管理、加工過程管理、成品管理等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求面點(diǎn)加工部門限期整改。3.面點(diǎn)加工部門應(yīng)積極配合學(xué)校食品安全管理部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)及時(shí)整改。（二）考核1.