伙房炒菜工管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)伙房管理，規(guī)范炒菜工的工作行為，提高飯菜質(zhì)量，確保食品安全，滿足公司員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司伙房炒菜工的管理。3.基本原則（1）遵守國家法律法規(guī)和公司各項(xiàng)規(guī)章制度。（2）以服務(wù)員工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、可口、安全的飯菜。（3）注重節(jié)約，合理利用食材和能源。（4）保持伙房環(huán)境整潔衛(wèi)生，確保食品安全。二、崗位職責(zé)1.廚師長職責(zé)（1）全面負(fù)責(zé)伙房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。（2）根據(jù)公司員工的口味需求和季節(jié)變化，制定合理的菜譜，確保飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。（3）負(fù)責(zé)食材的采購計劃制定和質(zhì)量把控，與供應(yīng)商保持良好溝通，確保食材新鮮、安全。（4）監(jiān)督炒菜工的工作過程，確保烹飪過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，保證飯菜質(zhì)量。（5）組織伙房員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。（6）定期對伙房的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（7）處理員工對飯菜質(zhì)量的投訴和建議，及時改進(jìn)工作。（8）負(fù)責(zé)伙房的成本控制和核算，合理控制食材采購、水電消耗等費(fèi)用。2.炒菜工職責(zé)（1）按照廚師長制定的菜譜和烹飪要求，負(fù)責(zé)各類菜品的烹飪工作，確保菜品色香味俱佳。（2）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，保證食品安全。（3）每天對烹飪工具和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。（4）協(xié)助廚師長做好食材的驗(yàn)收工作，對不合格的食材及時提出反饋。（5）根據(jù)用餐人數(shù)合理準(zhǔn)備食材用量，避免浪費(fèi)。（6）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高烹飪技能和創(chuàng)新能力。（7）配合公司其他部門組織的大型活動，提供餐飲服務(wù)支持。三、工作流程1.食材采購流程（1）廚師長根據(jù)每天的用餐人數(shù)和菜譜需求，制定食材采購計劃，提交給采購部門。（2）采購部門按照采購計劃選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。（3）食材采購回來后，由炒菜工和廚師長共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。（4）對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，做好入庫登記。2.菜品制作流程（1）炒菜工提前做好準(zhǔn)備工作，如清潔烹飪工具、準(zhǔn)備調(diào)料等。（2）按照菜譜要求對食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材處理干凈、規(guī)格一致。（3）根據(jù)烹飪要求進(jìn)行菜品烹飪，掌握好火候、調(diào)料用量等，保證菜品口感和質(zhì)量。（4）烹飪過程中注意觀察菜品的狀態(tài)，及時調(diào)整烹飪方式，確保菜品色香味俱全。（5）將制作好的菜品放置在保溫設(shè)備中，等待員工用餐。3.餐具清洗消毒流程（1）用餐結(jié)束后，及時收集餐具，分類放置在指定區(qū)域。（2）先用清水沖洗餐具上的食物殘?jiān)?，然后浸泡在加有洗潔精的水中進(jìn)行清洗。（3）用流動水將餐具沖洗干凈，去除洗潔精殘留。（4）將清洗后的餐具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度按照消毒柜的使用說明進(jìn)行設(shè)置。（5）消毒完成后，將餐具取出，放置在清潔的餐具存放區(qū)域備用。四、工作規(guī)范1.個人衛(wèi)生規(guī)范（1）上班前必須穿戴整潔的工作衣帽，保持頭發(fā)梳理整齊，不得留長發(fā)、胡須。（2）勤洗手，工作前、處理食材后、便后等都要洗手，洗手時間不少于20秒。（3）不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（4）定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗，如患有傳染性疾病應(yīng)及時報告并停止工作。2.食品加工操作規(guī)范（1）食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食材要索取正規(guī)發(fā)票和檢驗(yàn)檢疫證明。（2）加工食材時要做到生熟分開，刀具、案板、容器等要專用，避免交叉污染。（3）嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行操作，烹飪時要燒熟煮透，確保食品安全。（4）調(diào)料的使用要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)料。（5）做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備查驗(yàn)。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（1）每天工作結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、廚具等，確保無油污、無雜物。（2）定期對廚房的排水管道進(jìn)行清理，防止堵塞。（3）保持廚房通風(fēng)良好，無異味。（4）每周對廚房進(jìn)行一次大掃除，對廚房的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行深度清潔和消毒。五、考核與獎懲1.考核內(nèi)容（1）工作態(tài)度：包括責(zé)任心、工作積極性、服從安排等。（2）工作質(zhì)量：飯菜的口味、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等。（3）工作效率：食材準(zhǔn)備、菜品制作的速度等。（4）成本控制：食材的合理利用、水電消耗等。（5）員工滿意度：員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的評價。2.考核方式（1）日?？己耍河蓮N師長對炒菜工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察和記錄。（2）定期考核：每月進(jìn)行一次定期考核，綜合日?？己饲闆r和員工滿意度調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評分。（3）員工投訴考核：對員工提出的飯菜質(zhì)量等方面的投訴進(jìn)行調(diào)查和處理，根據(jù)投訴情況進(jìn)行考核。3.獎懲措施（1）獎勵A(yù).工作表現(xiàn)優(yōu)秀，受到員工廣泛好評的，給予一定的物質(zhì)獎勵和表彰。B.在烹飪技能比賽中獲得優(yōu)異成績的，給予獎勵和晉升機(jī)會。C.提出合理化建議并被采納，有效提高飯菜質(zhì)量或降低成本的，給予獎勵。（2）懲罰A.違反工作規(guī)范和食品安全規(guī)定的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。B.飯菜質(zhì)量多次受到員工投訴，且整改不力的，給予相應(yīng)處罰。C.因工作失誤導(dǎo)致食材浪費(fèi)嚴(yán)重或發(fā)生食品安全事故的，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任并給予處罰。六、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計劃（1）廚師長根據(jù)炒菜工的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計劃。（2）培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技能、食品安全知識、服務(wù)意識等方面。（3）培訓(xùn)方式可以采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、實(shí)踐操作等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施（1）按照培訓(xùn)計劃組織培訓(xùn)活動，確保培訓(xùn)時間和質(zhì)量。（2）培訓(xùn)過程中要注重互動和實(shí)踐操作，讓炒菜工能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識運(yùn)用到實(shí)際工作中。（3）定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方式。3.職業(yè)發(fā)展（1）為炒菜工提供晉升機(jī)會，表現(xiàn)優(yōu)秀的可以晉升為廚師長或其他管理崗位。