單位餐廳管理制度?總則1.目的為加強單位餐廳管理，為員工提供衛生、安全、舒適的就餐環境，保障員工的飲食質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內部餐廳的管理，包括餐廳工作人員、就餐員工等。3.管理原則堅持以員工為本，提供優質、健康、多樣化的餐飲服務。嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食品安全。加強成本控制，提高餐廳運營效率，實現資源合理利用。餐廳工作人員管理1.人員招聘與錄用根據餐廳運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、職責和要求。通過正規渠道招聘員工，對應聘人員進行面試、考核，擇優錄用。新員工入職時，需提供有效身份證件、健康證明等相關資料，辦理入職手續。2.培訓與發展定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高員工素質和業務水平。鼓勵員工參加相關職業技能鑒定考試，取得相應證書，并給予一定獎勵。為員工提供職業發展機會，根據員工表現和能力，進行崗位調整和晉升。3.崗位職責廚師負責制定每日食譜，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，做好食材的采購、儲存、加工等工作，確保食品安全。合理控制食材成本，避免浪費。保持廚房環境整潔衛生，定期進行消毒和清潔。幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放。保持廚房操作間的清潔衛生，清理垃圾和雜物。餐廳服務員熱情接待就餐員工，引導員工就座，及時提供茶水等服務。準確記錄員工點餐信息，及時傳遞給廚房。負責餐廳的清潔衛生工作，包括桌面、地面、門窗等的清潔，及時清理餐桌垃圾。負責餐具的回收和整理，協助廚房做好餐具的清洗和消毒工作。收銀員負責餐廳的收款工作，準確收取員工餐費，開具發票或收據。做好現金和票據的管理，確保資金安全。定期與財務部門核對賬目，保證賬目的準確性。4.工作紀律遵守單位的各項規章制度，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品安全。工作期間著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛生。熱情服務，文明用語，不得與員工發生爭吵或沖突。愛護餐廳設施設備，節約使用食材和能源，杜絕浪費。餐廳環境衛生管理1.清潔標準餐廳地面：每日早、中、晚各清掃一次，保持地面干凈、無污漬、無雜物。餐桌椅：每餐結束后及時清理桌面垃圾，定期進行擦拭消毒，保持桌椅干凈整潔。門窗玻璃：每周至少擦拭一次，保持明亮、無灰塵。墻面天花板：每月進行一次全面清潔，清除污漬、蜘蛛網等。廚房：每餐結束后及時清理廚房垃圾，對爐灶、炊具、臺面等進行清洗消毒，保持廚房環境整潔衛生。定期對廚房進行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、通風設備等。餐具：每餐結束后及時清洗餐具，采用高溫消毒或化學消毒的方法進行消毒，確保餐具衛生。消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。垃圾桶：每日及時清理垃圾桶內的垃圾，定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶周圍環境清潔。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，并用干拖把擦干。餐桌椅清潔：先用抹布擦拭桌面垃圾，然后用清潔劑擦拭桌面和椅子，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒，再用干凈抹布擦干。門窗玻璃清潔：先用濕抹布擦拭玻璃表面，然后用報紙或專用玻璃清潔劑擦拭，使玻璃光亮透明。墻面天花板清潔：先用掃帚清掃墻面和天花板上的灰塵和蜘蛛網，然后用濕抹布擦拭，最后用清潔劑進行消毒。廚房清潔：先清理廚房垃圾，然后對爐灶、炊具、臺面等進行清洗，使用清潔劑去除油污，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒。餐具清潔：將餐具分類放入洗碗機或專用清洗池中，加入適量的清潔劑和水，按照洗碗機或清洗池的操作說明進行清洗消毒。清洗消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中。垃圾桶清潔：將垃圾桶內的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，然后用清潔劑擦拭垃圾桶內壁和外壁，最后用清水沖洗干凈，并用消毒水進行消毒。3.衛生檢查餐廳管理人員每日對餐廳環境衛生進行檢查，發現問題及時督促員工進行整改。單位定期組織對餐廳環境衛生進行全面檢查，對不符合衛生標準的情況進行通報批評，并責令限期整改。衛生檢查結果與餐廳工作人員的績效考核掛鉤，對衛生工作表現優秀的員工給予獎勵，對衛生不達標的員工進行相應處罰。食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行評估和考核。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。嚴格把控食材采購渠道，確保食材來源安全可靠，禁止采購變質、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食材。加強對采購食材的驗收工作，安排專人負責驗收，對食材的品種、數量、質量、包裝等進行嚴格檢查，確保食材符合要求。驗收合格的食材方可入庫或進入廚房加工。2.食材儲存設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫通風良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食材積壓變質。對易腐壞食材，如肉類、蔬菜、水果等，應冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期對食材儲存倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質食材，保證庫存食材質量安全。3.食品加工廚師應嚴格遵守食品安全操作規程，加工過程中做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求，防止食物中毒。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的范圍、劑量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。4.食品安全檢查與監督餐廳管理人員每日對食品安全情況進行檢查，包括食材采購、儲存、加工、銷售等環節，發現問題及時整改。單位定期組織對餐廳食品安全進行全面檢查，邀請專業食品安全檢測機構對餐廳食材、食品進行抽樣檢測，確保食品安全。加強對餐廳工作人員的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，定期進行食品安全知識考核，確保員工掌握食品安全相關知識和技能。建立食品安全投訴處理機制，對員工和群眾的食品安全投訴及時進行調查處理，反饋處理結果，保障員工和群眾的食品安全權益。餐廳就餐管理1.就餐時間根據單位工作安排，合理確定餐廳就餐時間，一般為早餐[具體時間區間1]，午餐[具體時間區間2]，晚餐[具體時間區間3]。如有特殊情況需要調整就餐時間，應提前通知員工。2.就餐秩序員工應按照規定的就餐時間有序就餐，不得提前或推遲就餐。就餐時應文明禮貌，遵守公共秩序，不得大聲喧嘩、打鬧，保持餐廳安靜。愛護餐廳設施設備和餐具，不得隨意損壞或帶走。如需特殊情況使用餐廳設施設備，應提前向餐廳管理人員申請。就餐結束后，應將餐具送到指定地點，不得隨意丟棄在餐桌上或餐廳內。3.點餐與結算餐廳提供多樣化的菜品供員工選擇，員工可根據自己的口味和需求進行點餐。餐廳服務員應及時記錄員工點餐信息，確保準確無誤，并及時傳遞給廚房。員工就餐采用自助刷卡或現金支付等方式進行結算，收銀員應準確收取餐費，開具發票或收據。鼓勵員工節約糧食，按需點餐，避免浪費。對浪費糧食的行為進行適當引導和教育。4.特殊情況就餐因工作需要加班的員工，可在餐廳領取加班餐。加班餐應提前預訂，由餐廳管理人員統一安排準備。因特殊原因不能在餐廳就餐的員工，應提前向餐廳管理人員請假，并說明原因。餐廳成本控制與財務管理1.成本控制建立餐廳成本控制制度，明確成本控制目標和責任，加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環節的成本管理。優化食材采購流程，通過集中采購、招標采購、與供應商談判等方式，降低食材采購成本。同時，加強對食材采購價格的監控，及時掌握市場價格動態，確保采購價格合理。合理控制食材庫存水平，根據餐廳就餐人數和菜品銷售情況，科學制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。加強對食材庫存的管理，定期盤點，及時清理過期、變質食材。加強對餐廳能源消耗的管理，采取節能措施，如合理使用電器設備、優化照明系統等，降低能源消耗成本。控制餐廳人員成本，根據餐廳運營需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強對員工的績效考核，提高員工工作效率，降低人力成本。2.財務管理建立健全餐廳財務管理制度，規范財務核算和財務管理流程。餐廳收入應及時足額入賬，做到日清月結，確保收入真實、準確、完整。嚴格控制餐廳費用支出，各項費用支出應符合財務制度和相關規定，做到手續完備、審批嚴格。定期對餐廳財務狀況進行分析，編制財務報表，為餐廳管理決策提供依據。加強對餐廳固定資產和低值易耗品的管理，建立資產臺賬，定期進行清查盤點，確保資產安全完整。餐廳設施設備管理1.設施設備配置根據餐廳運營需求，合理配置餐廳設施設備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、空調、桌椅、餐具等。設施設備應選擇質量可靠、性能優良、符合食品安全標準的產品。2.設施設備維護與保養建立餐廳設施設備維護保養制度，明確設施設備維護保養責任人和維護保養周期。定期對設施設備進行檢查、清潔、潤滑、調試等維護保養工作，及時發現和排除設備故障，確保設施設備正常運行。對設施設備進行定期維修和更新，確保設施設備的使用壽命和性能符合要求。對損壞嚴重、無法修復的設施設備，應及時進行報廢處理，并按照規定程序進行更新。餐廳工作人員應正確使用設施設備，不得違規操作，避免因操作不當導致設施設備損壞。3.設施設備安全管理加強對餐廳設施設備的安全管理，制定設施設備安全操作規程，確保員工正確使用設施設備，避免發生安全事故。對設施設備進行定期安全檢查，發現安全隱患及時整改。對存在安全風險的設施設備，