生肉間管理制度?總則1.目的為確保生肉間的衛(wèi)生、安全與高效運(yùn)作，保障生肉品質(zhì)，防止交叉污染，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及生肉加工、儲(chǔ)存、銷售的生肉間區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工生肉間主管：全面負(fù)責(zé)生肉間的日常管理工作，包括人員安排、生產(chǎn)調(diào)度、衛(wèi)生監(jiān)督等。操作人員：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生肉的加工、處理、儲(chǔ)存等工作，確保工作質(zhì)量和安全。衛(wèi)生清潔人員：負(fù)責(zé)生肉間的日常清潔和消毒工作，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。質(zhì)量檢驗(yàn)人員：對(duì)生肉的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。人員管理1.健康要求所有進(jìn)入生肉間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口生肉的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入生肉間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得佩戴首飾、手表等可能污染生肉的物品。勤洗手、勤消毒，操作前、操作后、接觸生肉后、處理廢棄物后等必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可使用含氯消毒劑等。保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在生肉間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)要求新員工入職前必須接受生肉間相關(guān)知識(shí)和技能的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和安全意識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度每天工作結(jié)束后，對(duì)生肉間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除污漬、血跡、雜物等。定期對(duì)生肉間進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可使用過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。對(duì)清潔消毒情況進(jìn)行記錄，包括清潔時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度、操作人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.通風(fēng)換氣生肉間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，降低溫度和濕度，防止異味和細(xì)菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入生肉間。定期對(duì)生肉間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可使用殺蟲劑、粘鼠板等進(jìn)行防治。生肉采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)加工規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)生肉。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生條件等，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的生肉。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的生肉應(yīng)來(lái)自定點(diǎn)屠宰廠，具有動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。生肉應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)，表面無(wú)污垢、無(wú)損傷。采購(gòu)的生肉應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分別存放，不得混放。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的生肉進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件是否齊全有效。檢查生肉的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，有無(wú)變質(zhì)、異味、寄生蟲等。對(duì)驗(yàn)收合格的生肉進(jìn)行稱重、計(jì)量，并做好記錄，記錄應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等。對(duì)驗(yàn)收不合格的生肉，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。生肉儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存條件生肉應(yīng)儲(chǔ)存在專用的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)符合要求，冷藏庫(kù)溫度一般為0℃4℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保溫度穩(wěn)定、設(shè)備正常運(yùn)行。2.分區(qū)存放生肉應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次、用途等進(jìn)行分區(qū)存放，不得混放。不同種類的生肉之間應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。3.庫(kù)存管理建立生肉庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存生肉進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，避免生肉積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存生肉的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問(wèn)題及時(shí)處理。生肉加工管理1.加工流程生肉加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，包括解凍、分割、包裝等環(huán)節(jié)。解凍生肉應(yīng)在專用的解凍庫(kù)或解凍設(shè)備中進(jìn)行，解凍溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，避免解凍過(guò)度或微生物滋生。分割生肉應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的操作臺(tái)上進(jìn)行，使用專用的刀具、案板等工具，操作人員應(yīng)佩戴手套。包裝生肉應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。2.加工要求加工生肉的設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免生熟交叉污染。加工好的生肉應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中儲(chǔ)存，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。3.質(zhì)量控制質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)加工過(guò)程中的生肉進(jìn)行定期抽檢，檢查質(zhì)量狀況是否符合要求。對(duì)加工好的生肉進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。對(duì)檢驗(yàn)不合格的生肉，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，并做好記錄。銷售管理1.銷售流程生肉銷售應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，包括顧客選購(gòu)、稱重計(jì)量、包裝、收款等環(huán)節(jié)。銷售人員應(yīng)熱情、周到地為顧客服務(wù)，介紹生肉的品種、特點(diǎn)、價(jià)格等信息。稱重計(jì)量應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤，使用合格的計(jì)量器具，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)。包裝生肉應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。收款應(yīng)使用正規(guī)的收款設(shè)備，開具發(fā)票或收據(jù)，并妥善保管。2.銷售要求銷售的生肉應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、異味、過(guò)期等不合格的生肉。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。3.售后服務(wù)建立售后服務(wù)制度，及時(shí)處理顧客的投訴和建議。對(duì)顧客購(gòu)買的生肉，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)給予退換貨處理，并做好記錄。廢棄物處理管理1.分類收集生肉加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如骨頭、內(nèi)臟、血水等，應(yīng)分類收集，分別存放。廢棄物應(yīng)使用專用的容器收集，容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和污染環(huán)境。2.處理方式生肉廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋、堆肥等方式。處理廢棄物的單位應(yīng)具有合法資質(zhì)，確保處理過(guò)程符合環(huán)保要求。3.記錄要求對(duì)生肉廢棄物的產(chǎn)生量、處理方式、處理時(shí)間、處理單位等進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)保存至少兩年。食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)生肉間的環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等，確保自查工作的全面性和準(zhǔn)確性。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.追溯管理建立生肉質(zhì)量追溯體系，對(duì)生肉的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)