唯有愛與美食不可辜負(fù)任務(wù)十三四川家宴的處理與烹制唯有愛與美食不可辜負(fù)任務(wù)描述一任務(wù)描述廚房接到小型宴會(huì)菜單，從挪威來到中國(guó)北京旅游一行四人，同學(xué)們需要為游客制作川菜風(fēng)味小型家宴一桌，進(jìn)入炒鍋廚房，通過打荷、上雜與炒鍋崗位熟練配合，利用鯉魚、豆腐、冬瓜、面條等原料，通過綜合實(shí)訓(xùn)完成宴會(huì)的原料鑒別、成本核算、營(yíng)養(yǎng)搭配，并運(yùn)用相應(yīng)的烹飪技法完成四川風(fēng)味小型家宴：干燒魚、麻婆豆腐、清湯冬瓜燕、擔(dān)擔(dān)面的風(fēng)味菜肴的制作。家宴要求符合川菜風(fēng)味特點(diǎn)。唯有愛與美食不可辜負(fù)學(xué)習(xí)目標(biāo)二01通過小組合作咨詢熟知四川風(fēng)味小型家宴：干燒魚、麻婆豆腐、清湯冬瓜燕、擔(dān)擔(dān)面制作過程、技術(shù)要求及川菜風(fēng)味特點(diǎn)。02通過小組合作咨詢熟知干燒魚、麻婆豆腐、清湯冬瓜燕、擔(dān)擔(dān)面相關(guān)原料鑒別知識(shí)。03能夠通過小組合作運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)搭配、成本核算知識(shí)、宴會(huì)知識(shí)完成小型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。04能夠通過小組合作熟練完成所用原材料的加工。學(xué)習(xí)目標(biāo)05能夠通過小組合作運(yùn)用“干燒、辣燒、清汆、水煮”的烹調(diào)技法制作菜肴。06能夠通過小組合作合理完成剩余材料的整理與保管。07能夠通過小組合作提高團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。學(xué)習(xí)目標(biāo)唯有愛與美食不可辜負(fù)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三蒜子海參蹄筋吉利龍鳳球芽菜扣肉此菜口味咸鮮，具有干燒獨(dú)特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。干燒魚此菜口味咸鮮，具有辣燒獨(dú)特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。麻婆豆腐此菜口味咸鮮，冬瓜燕"是川宴清湯菜式傳統(tǒng)名品，菜色素雅明快，湯汁清澈見底，瓜燕柔嫩軟滑，不似燕菜，勝似燕菜。清湯冬瓜燕風(fēng)味特點(diǎn)：擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)是面條筋道，臊子香酥，略有湯汁，鮮美爽口，微麻辣。擔(dān)擔(dān)面什錦牛肉炒飯唯有愛與美食不可辜負(fù)知識(shí)技能準(zhǔn)備四依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過小組合作，完成《小型四川家宴菜單》菜單背景樣張的設(shè)計(jì)。《任務(wù)十三：小型四川家宴》宴席設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見表13-1）項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味特點(diǎn)15符合菜單結(jié)構(gòu)15合理營(yíng)養(yǎng)搭配10均衡成本控制15準(zhǔn)確恰當(dāng)菜品數(shù)量10適合就餐人數(shù)上菜程序10符合上菜順序要求餐具使用10搭配合理，使用恰當(dāng)，有創(chuàng)新技法使用10技法不重復(fù)菜單背景5美觀典雅時(shí)尚依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過小組合作，完成《小型四川家宴菜單》菜單背景樣張的設(shè)計(jì)。《四川家宴菜單》設(shè)計(jì)參考原料名稱使用量（g）單價(jià)（元）/kg小計(jì)（元）鯉魚豬肥膘郫縣豆瓣泡辣椒蔥末姜末蒜末糖精鹽料酒大豆色拉油味精米醋醬油750g50g25g25g10g20g10g5g3g50g500g1g5g5g8.6014.0016.0012.001.706.005.706.002.704.0038.007.008.008.50

合計(jì)成本

每份成本

依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過小組合作，用已經(jīng)掌握的成本核算知識(shí)計(jì)算出單一菜品成本。（見表13-2）案例一：?jiǎn)我徊似烦杀竞怂惚聿穗让Q：干燒魚菜譜編號(hào)：

01烹制份數(shù)：1

器皿規(guī)格：27cm魚盤烹制方法：干燒菜肴類別：熱菜注：本宴會(huì)菜單中的其它菜品用此表分別核算成本。依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過小組分工合作，咨詢熟知四川風(fēng)味小型家宴：干燒魚、麻婆豆腐、清湯冬瓜燕、擔(dān)擔(dān)面制作過程、技術(shù)要求及川菜風(fēng)味特點(diǎn)。單元名稱第五單元綜合實(shí)訓(xùn)任務(wù)名稱任務(wù)十三：小型四川家宴的處理與烹制

組內(nèi)職責(zé)分工序號(hào)崗位分工姓名職責(zé)分工1主管炒鍋

根據(jù)家宴內(nèi)容開檔、烹制菜肴及收檔。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）2炒鍋

根據(jù)家宴內(nèi)容開檔、烹制菜肴、收檔（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）3監(jiān)督打荷

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行打荷工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）4上雜

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行上雜工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）5水臺(tái)

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行水臺(tái)工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）6砧板

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行砧板工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）7

8

工作任務(wù)實(shí)施步驟1.2．3．4．5．6．小組創(chuàng)意菜肴本身：（關(guān)于菜肴本身口味、配料的變化）菜肴盤飾：（關(guān)于其它裝盤形式及餐具選用）批準(zhǔn)實(shí)施教師簽字：備注請(qǐng)參與任務(wù)相關(guān)人員提前做好本任務(wù)的資訊，并由主管組織認(rèn)真填寫本計(jì)劃書依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，合理進(jìn)行崗位分工。《任務(wù)十三：小型四川家宴的處理與烹制》工作任務(wù)指導(dǎo)書（見表13-3）班級(jí)________組別_______主管_________監(jiān)督員_______實(shí)訓(xùn)時(shí)間________表13-3《四川家宴菜單》設(shè)計(jì)參考依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過小組合作，進(jìn)行合理的餐具選擇。依據(jù)《小型四川家宴菜單》給定的四道川味菜肴，合理進(jìn)行崗位分工，協(xié)調(diào)配合完成四川風(fēng)味小型家宴：干燒魚、麻婆豆腐、清湯冬瓜燕、擔(dān)擔(dān)面的制作。唯有愛與美食不可辜負(fù)工作過程五1.小組通過合作，按照《四川家宴菜單》任務(wù)要求進(jìn)行上雜、打荷、炒鍋開檔工作。2.小組通過合作，按照《四川家宴菜單》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。(一)工具準(zhǔn)備(二)《干燒魚》制作過程1．《干燒魚》原料準(zhǔn)備：（見表13-4，表13-5）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《干燒魚》所需主料、配料和調(diào)料準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料表13-4菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量干燒魚1鯉魚750g郫縣豆瓣豬肥膘泡辣椒50g25g25g蔥末10g魚盤姜末蒜末

20g10g表13-5調(diào)味品名數(shù)量口味要求糖5g

精鹽3g料酒50g

毛湯750g口味咸鮮、魚味濃郁色拉油500g

味精1g

米醋5g

醬油5g

老抽2g

醪糟汁100g準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）配菜組合干燒魚步驟一：鯉魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓鰭，清洗干凈，并要去凈其腹內(nèi)黑膜，擦干水分。大蔥去老葉取蔥白，老姜掛去皮，大蒜剝皮，洗凈。泡紅辣椒去蒂、籽備用。技術(shù)要求:魚在初加工時(shí)，要將魚體表面黑粘液“刮”掉。除去腹內(nèi)的黑膜，沖凈血水，這樣可以達(dá)到去腥的目的。（2）初步加工干燒魚步驟二：在魚身兩面斜剞上刀紋（刀距1.厘米、刀深0.7厘米）步驟三：用精鹽、料酒抹遍全身，腌漬入味。（2）初步加工干燒魚步驟四：蔥白10g切成豆瓣蔥，其余蔥和姜蒜均切末。炮轟辣椒、郫縣豆瓣剁成細(xì)末調(diào)勻。肥瘦肉切成1.4厘米見方的粒。泡紅辣椒和郫縣豆瓣剁碎和要用油調(diào)拌，以使其在烹調(diào)中易出色出香。豆瓣蔥、肥膘肉、蔥姜蒜末、泡紅辣椒和郫縣豆瓣末、巖鯉分別放配菜器皿內(nèi)。步驟一：炸魚：用八成熱油溫旺火炸制。步驟二：炒勺燒熱入油，下肥膘丁迅速煸散，下入辣醬，煸出紅油和香味。步驟三：下蔥、姜、蒜，烹料酒，放入毛湯、精鹽、味精、白糖、醬油、米醋大火燒開，放入炸好的鯉魚，改小火燒制約15分鐘。步驟四：大火將汁收濃，取魚裝盤。步驟五：余汁中火收濃撒青蒜推勺澆在魚身上即成。（3）烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：①魚宰殺時(shí)不要碰破苦膽，魚要沖洗干凈，去盡其腹內(nèi)黑膜，泡紅辣椒要取蒂、籽，不要沖洗與郫縣豆瓣辣醬一同剁細(xì)。②中國(guó)菜肴講究?jī)?nèi)外入味，預(yù)先腌制是為了使食用時(shí)內(nèi)外有味道，也是為了通過鹽與酒的作用，在高溫炸制時(shí)達(dá)到去腥提鮮的目的。③炸油（寬油）燒至7、8成熱，入魚炸至色金黃，魚體挺實(shí)后撈出控油。④在烹制中，原料下鍋有先后順序。故配菜時(shí)，應(yīng)將原料分開放置，不要混摻，以免影響下道工序的操作。⑤燒制時(shí)不可用手勺攪動(dòng)，晃勺為主.中間應(yīng)將魚翻身一次（不要翻碎）。⑥余汁中火收濃撒青蒜推勻澆在魚身上即成。出鍋前先將鍋內(nèi)菜肴略加顛掀，同時(shí)將鏟插入菜肴下面，用鏟將菜肴輕輕拖拉入盤，拖拉時(shí)，過同時(shí)慢慢左移。技術(shù)要點(diǎn)小貼士辣醬炒出紅油和香味再放湯。燒制時(shí)不可用手勺攪動(dòng)，晃勺為主。鮮魚炸制時(shí)間宜短，凍魚稍長(zhǎng)（可去腥）。燒魚時(shí)湯汁以沒魚背鰭為準(zhǔn)，不可過多。多用手勺澆于表面湯汁，使其入味成熟。中間應(yīng)將魚翻身一次（不要翻碎）。口味事先調(diào)好，不可后期再調(diào)。此菜講究川料川味的正宗性。魚也可改成抹刀塊，即“瓦塊魚”。剞花刀時(shí)應(yīng)避開魚腹，否則炸時(shí)宜斷燒時(shí)宜碎。⑩蔥姜蒜量可稍大些，味足肉香。3.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用。《任務(wù)十三：干燒魚的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（見表13-6）項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20四種輔料基本大小均勻，邊長(zhǎng)為2.5mm方丁口味20咸鮮色澤10淺棕紅，色彩搭配豐富汁（芡）量20成品盤底見油不見汁火候25口感鮮嫩入味

魚味厚重裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀表13-6(三)《麻婆豆腐》制作過程1．《麻婆豆腐》原料準(zhǔn)備（見表13-7，表13-8）：打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《麻婆豆腐》所需主料、配料和調(diào)料。表13-7菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量麻婆豆腐1嫩豆腐250g牛肉青蒜

70g25g

蔥末

10g8寸窩盤姜末

20g

準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）調(diào)味品名數(shù)量口味要求糖2g

精鹽3g料酒5g

毛湯200g口味咸鮮、豉香濃郁色拉油100g

味精1g

郫縣豆瓣25g

醬油10g

花椒粉2g

豆豉10g

濕淀粉20g表13-8打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程麻婆豆腐步驟一：初步加工：將豆腐切成厚片步驟二：初步加工：豆腐切成1.4厘米見方的丁步驟三：主料汆水：將豆腐放入加鹽的沸水中，后撈出。（1）配菜組合3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：豆腐丁、青蒜粒、郫縣豆瓣末、豆豉末、蔥姜末、和牛肉粒分別放在配菜器皿內(nèi)。步驟一：炒鍋置中火上，加入底油40克，燒至五六成熱，放入牛肉粒研磨翻炒，烹料酒，煸至牛肉酥香后，盛入碗中。步驟二：下入豆瓣與豆豉：在牛肉粒中下入豆豉和郫縣豆瓣末。步驟三：炒香蔥姜：煸炒至油色變紅，加入蔥姜末，研磨翻炒出香味。步驟四：添入毛湯、料酒、鹽、味精、牛肉粒和豆腐丁，用小火燒至入味，再用水淀粉勾芡，待芡汁熟透發(fā)亮?xí)r，撒入青蒜粒用手勺輕輕推勻即可。步驟五：菜肴采用（用鏟子）“盛入法”裝入器皿。3.烹制菜肴（1）牛肉要去盡筋膜，漂洗干凈。豆腐不易過大。郫縣豆瓣剁細(xì)末后，用油攪拌滋潤(rùn)。（2）豆腐要煮透，使其緊實(shí)入味，并去盡豆腥味和石膏的澀味。（3）在烹調(diào)中，因原料下鍋有先后順序。故應(yīng)將原料分開放置，不要混放，以免影響下道工序的操作。（4）炒花椒時(shí)不要用大火，并且勤翻動(dòng)，如果將花椒炒黑，就失去了麻香的味道（5）牛肉要煸炒至酥香出盡水分。（6）煸炒郫縣豆瓣和豆豉時(shí)，忌用旺火，要充分炒出香味至油色變紅，要防止粑鍋。（7）要用小火慢炒，把蔥姜的香味炒出。（8）要將主料輕輕摻拌均勻，因?yàn)橹袊?guó)菜講究平衡和協(xié)調(diào)美，只有將主配料摻拌均勻，才可以在口味色澤香氣上達(dá)到高度的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一；裝菜不可溢出盤邊。技術(shù)要點(diǎn)小貼士（1）調(diào)料投放要恰當(dāng)適時(shí)有序。（2）按一定規(guī)格調(diào)味，突出風(fēng)味特點(diǎn)。（3）根據(jù)原料性質(zhì)兌制調(diào)料。（4）選料豆腐新鮮軟嫩，采用辣燒方法制作。（5）豆腐在刀工處理上，要保持一致，利于原料成熟入味。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用。《任務(wù)十三：麻婆豆腐的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（見表13-9）表13-9項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20主料基本大小均勻，邊長(zhǎng)為2.5mm方丁口味20咸鮮麻辣色澤10紅亮，色彩搭配豐富汁（芡）量20成品盤底一指紅油、略有汁芡火候25口感鮮嫩入味，麻辣味厚重裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀(四)《清湯冬瓜燕》制作過程1．《清湯蘿卜燕》原料準(zhǔn)備：（見表13-10，表13-11）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《清湯蘿卜燕》所需主料、配料和調(diào)料。表13-10準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）表13-11菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清湯蘿卜燕1白蘿卜300g熟火腿

30g

蔥姜

9寸湯窩

15g調(diào)味品名數(shù)量口味要求味精1g口味咸鮮、口感嫩滑精鹽2g清湯1000g干淀粉500g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程清湯蘿卜燕步驟一：將蘿卜上片出薄片步驟二：推刀切成梳子刀步驟三：將切好的蘿卜拍淀粉步驟四：將拍好淀粉的蘿卜放入沸水中煮透步驟五：煮制兩分鐘左右后撈出，放入涼水盆步驟六：撈出后卷成圓柱型步驟七：將卷好的蘿卜卷擺放在湯盅里步驟八：然后放入清湯八成滿步驟九：將放好湯的菜品用保鮮膜包好步驟十：最后放入蒸鍋，蒸制3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）注重刀工，蘿卜絲必須長(zhǎng)短粗細(xì)整齊化一。（2）淀粉不可拍過厚。（3）必須用高級(jí)清湯，上桌時(shí)可撒少許白胡椒粉。技術(shù)要點(diǎn)小貼士保鮮膜要包好否則蒸汽容易進(jìn)入湯中，味道變淡。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用。《清湯蘿卜燕》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（見表13-12）表13-9項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20主料切成長(zhǎng)10厘米的銀針細(xì)絲口味20咸鮮濃郁色澤10晶瑩剔透汁（芡）量20湯汁潤(rùn)滑火候25口感鮮嫩入味

裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀(五)《擔(dān)擔(dān)面》制作過程1．原料準(zhǔn)備：（見表13-13，表13-14）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《擔(dān)擔(dān)面》所需主料、配料和調(diào)料表13-13準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）表13-14菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量擔(dān)擔(dān)面1面條

150g豬肉餡油菜心50克3棵芽菜花生香菜末50g20g5g

調(diào)味品名數(shù)量口味要求香蔥末5g

蔥末25g姜末10g

蒜茸10g

老抽1g

香油2g

豬油5g

紅油15g

高湯100g

米醋10g

生抽3g料酒3g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程擔(dān)擔(dān)面1.炒鍋上火放入底油，放入豬肉餡炒散炒干水分待用。2.炒鍋上火放入豬油待豬油融化后將蔥、姜、蒜下鍋爆香，再放入辣椒面炒出紅油、放入芽菜、肉末煸炒，調(diào)入料酒、老抽、生抽、米醋，少許高湯，花椒面炒勻淋入香油即可。3.鍋上火放入水燒開，將面條下入煮制8成熟，撈入碗中。4.油菜心焯熟待用。5.將碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的肉醬料、淋入紅油，將焯熟的油菜心擺在四周，撒上香菜香蔥花生碎即可。3.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用。風(fēng)味特點(diǎn)：擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)是面條筋道，臊子香酥，略有湯汁，鮮美爽口，微麻辣。《擔(dān)擔(dān)面》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（見表13-15）表13-15項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20面條直徑0.3cm口味20咸鮮,微麻辣色澤10湯汁紅亮汁（芡）量20湯汁量適中、略低于面條表面火候25面條筋道，臊子香酥裝盤（湯碗）5碗邊無油跡、潔凈、簡(jiǎn)潔美觀依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存擦拭整理貨架清潔電器設(shè)備，及時(shí)清理滅蠅燈清潔爐灶和工具關(guān)閉燃?xì)庠罹哧P(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)清潔工作臺(tái)面和水池清潔地面關(guān)閉電源關(guān)閉門窗《參照附頁(yè)：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。4.按照崗位要求打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作唯有愛與美食不可辜負(fù)知識(shí)拓展六宴席上的菜肴，一般由冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點(diǎn)心等組成，有其一定的架構(gòu)。配菜時(shí)，不僅要將每道菜依所需的技法適當(dāng)?shù)呐浜希脖仨氉⒁獠穗扰c菜肴間色、香、味、形的配合，為了使一桌宴席達(dá)到完美的境地，必須切實(shí)掌握菜單的選定，準(zhǔn)備及菜肴上桌順序等幾個(gè)要點(diǎn)。（一）宴席知識(shí)（1）請(qǐng)客的對(duì)象（2）宴會(huì)的形式（3）預(yù)定經(jīng)費(fèi)（4）參與宴會(huì)的人數(shù)（5）貨源與技術(shù)條件1．設(shè)計(jì)菜單所必需考慮的幾個(gè)條件（1）食物分類（2）配合時(shí)令（3）選用烹調(diào)法（4）注意上菜次序2．設(shè)計(jì)菜單的技巧（1）宴客菜肴的內(nèi)容：包括冷菜、熱炒、大菜、湯菜、點(diǎn)心、水果等（2）菜肴的搭配：一般冷盤占整個(gè)筵席的15％，熱炒占20～25％，大菜及湯菜占45％～50％，點(diǎn)心及水果占5％，調(diào)味料占10％。一般應(yīng)有12道～20道菜肴（3）考慮菜肴的季節(jié)性，盡量多使用時(shí)令菜才能達(dá)到物美價(jià)廉的效果3．宴客菜