任務八咸魚雞粒豆腐煲的處理與烹制任務描述今天泰國公主訪華，在她行程中特意安排到我校參觀交流，我們負責制作部分菜肴，在熱菜廚房工作環境中，炒鍋、上雜、打荷人員相互配合，運用“燒”的烹制技法與“煲”類菜肴所用器皿相結合。完成廣東名菜“咸魚雞粒豆腐煲”的烹制。一學習目標1.掌握咸魚的原料知識。2.掌握咸魚加工處理的技術要點。3.了解“煲”類菜肴所使用器皿的特點與使用方法。4.掌握運用“燒”的烹調技法制作菜肴后，與“煲”類菜肴所用器皿相結合的烹調技法。5.能夠合理對處理后的“咸魚”剩余調料進行保管。6.逐步養成相互配合的團隊合作意識。二此菜口味咸鮮，具有咸魚獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理（如圖3-1）。三《咸魚雞粒豆腐煲》成品質量標準圖3-1（一）傳統烹調技藝中對“煲”的解釋所謂的“煲”：是用文火煮食物，慢慢地熬煮，需要很長的烹調時間。烹飪行業中有一句行話“三煲四燉”，就是煲一般需要三個小時左右，燉則需要四個小時左右。這里的“煲”一般是指煲湯，往往選擇膠原蛋白質含量豐富的動物性原料。先把原料洗凈，入鍋后一次性加足冷水，用旺火煮沸，撇去浮沫，加入蔥、姜改用小火，保持沸騰3～4小時，使原料里的蛋白質更多地溶解于湯中，最后進行調味即可。所制湯汁冷卻后，能凝固，可視為煲制火候合適。四知識技能準備一般是以紅陶和灰陶為主的夾砂陶制成，鍋壁較陡直的陶鍋

，有的全上釉，有的部分上釉。傳說是堯帝發明了陶鍋，至今已經有幾千年的歷史。陶鍋具有以下特點：1.傳熱快，散熱慢，保溫能力強，一般陶鍋在離火5～10分鐘后，鍋內食物還能保持接近沸騰的熱度。2.陶鍋能夠均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部原料，具有相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，能最大限度地釋放食物味道，使菜肴的滋味更加鮮醇，質地更加酥爛。3.適用于小火慢煮。在我國各地使用廣泛且歷史悠久，只是各地的叫法有所不同。如：砂煲、瓦煲、砂鍋等。（二）“煲”類菜肴所使用的器皿與特點1.傳統技法：運用“煲”類菜肴原有的烹飪技法與器皿，通過長時間小火慢煮和陶鍋本身的特點，使菜肴滋味醇厚，質地酥爛。如：煲湯、生滾粥、煲仔飯、砂鍋吊子、砂鍋白肉等。2.傳統技法操作要求：（1）原料多為長時間加熱，不會影響食用口感的原料，多加工成形體較厚的條、片、塊狀或將原料洗凈直接使用。（2）菜肴要在陶鍋中，長時間小火慢煮使菜肴原料質地酥爛、湯汁滋味濃厚，多用于湯菜類。（三）烹飪行業中“煲”類菜肴的制作方法3.現代技法：運用“炒”、“燒”等烹調技法，在炒鍋中對菜品原料進行如：飛水、拉油、炒制、調味、勾芡等加工處理環節，隨后將加工好的菜品迅速放入事先燒熱的陶鍋中，并迅速呈現給客人。這種方法是利用陶鍋的散熱慢，保溫能力強，離火5～10分鐘后，鍋內食物還能保持接近沸騰熱度的特點。在保證菜肴質感的前提下，運用陶鍋的自身溫度對菜肴進行一定時間的二次加熱，使菜肴滋味更加的醇厚，香氣四溢，降低菜肴的冷卻速度，增加客人的食欲。這種方法打破了傳統意義上的“煲”類菜肴對原料的局限性；又把陶鍋的特點發揮的淋漓盡致，在現代餐飲行業非常流行。如：香芋臘鴨煲、魚香茄子煲、八珍豆腐煲等。咸魚雞粒豆腐煲就是其中的代表菜。4.現代技法操作要求：（1）選料基本上沒有限制，在加工時可以根據原料的特性和菜肴的需要進行初加工。（2）原料初期熱處理時，火候要得當，應充分考慮到后期“煲”的熱處理對菜肴的影響。以菜肴經過初期熱處理和后期“煲”的熱處理后不影響原料口感為宜。（3）初期熱處理如需要勾芡，芡汁應為流芡，因為后期“煲”的熱處理還會使菜肴水分揮發。工作過程任務《咸魚雞粒豆腐煲》開檔→特殊原料蒸制加工處理→加工主配料→組配原料→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五（一）工具準備五工作過程按照本任務要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《咸魚雞粒豆腐煲》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、炒鍋、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.上雜崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、手刀、保鮮膜、保鮮盒、馬斗、品嘗勺。3.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、筷子、餐巾紙、料盆、煲仔、盆、馬斗、帶手布、調料罐。1．原料準備：上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《咸魚雞粒豆腐煲》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量咸魚雞粒豆腐煲1份韌豆腐400g咸魚肉雞腿肉青豆紅彩椒20g50g25g20g蔥末姜末蒜末10g20g10g煲仔準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（二）菜肴《咸魚雞粒豆腐煲》制作過程準備熱菜所需調味料（咸鮮味）——（1份）調味品名數量口味要求糖3g口味咸鮮、咸魚味濃郁雞粉2g生粉20g料酒10g胡椒粉1g色拉油500g雞湯50g香油3g蠔油5g老抽2g步驟一：將咸魚干放入馬斗，入蒸鍋干蒸。步驟二：蒸制15分鐘，待咸魚干充分回軟后取出。步驟三：先去掉咸魚的魚皮、薄膜和側鰭。步驟四：去掉咸魚的主骨，留下咸魚肉備用。2.干貨原料處理技術要點：1.咸魚干的蒸制時間，可根據肉質的薄厚調整蒸制時間，但蒸制時間不宜過火，以能取下肉為宜。2.咸魚皮撕下后，魚肉上還有一層薄膜也要去掉，否則影響菜肴口感。小貼士：咸魚干加工好后，一般用干凈的食用油泡上保存（以沒過咸魚為準），用油封住可以更好的保持咸魚特有的香味。步驟一：韌豆腐去皮，切成邊長為25mm的方丁。步驟二：紅彩椒切成邊長為5mm方丁。步驟三：雞腿去皮切成為0.6cm的方丁。步驟四：將咸魚肉切成0.6cm見方的小丁備用。3.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟步驟五：將蔥、姜、蒜切末，放置一旁。步驟六：將切好的雞丁加入鹽1g、雞粉1.5g、胡椒粉1g、糖、料酒、水淀粉后，進行抓勻，再加入適量的涼油，防止肉面風干。步驟七：打荷崗位完成配菜半成品。小貼士：咸魚肉和雞腿肉切成邊長為6cm的方丁，是因為，兩者在加熱時會縮水，這樣就會和其他輔料紅彩椒、青豆大小一致，保證菜肴美觀。步驟五步驟六步驟七①②③④⑤①炒鍋中做水，放入少量食鹽（豆腐不易碎）②不必等到水開即可放入豆腐丁，輕輕地用手勺推豆腐，并打散豆腐，關上火倒出豆腐并控水。③鍋中做水，放入鹽和適量色拉油，水燒開后將青豆，紅椒放入燙熟，倒出備用。④將鍋燒熱，放如色拉油潤鍋。⑤將鍋里的油控掉，放入雞丁(剛下鍋時不要打散)，將表面煸至金黃色倒出。4.烹制菜肴⑥鍋中放少量油、姜沫、咸魚，進行翻炒煸干，盛出備用。⑦大火燒熱鍋中油，小火炸制豆腐，顏色變黃，豆腐漂起即可瀝油盛出豆腐。⑧加入少量油，放入蒜蓉，放咸魚，煸出香味后放雞粒、豆腐和料酒約15g，開大火稍微翻炒一下。⑨加入湯或者水約100g，雞粉1.5g，糖，胡椒粉，用中火慢慢炮制，同時將煲加熱。⑥⑦⑧⑨10.加入少量生抽、老抽、蠔油。11.放入之前煮好的紅椒，青豆，因為豆腐易碎，換用鏟子攪勻。12.將加熱好的煲仔放到墊盤中。13.將烹制好的菜肴放入煲仔中裝盤即可。10111213技術要點：1.在炸制豆腐時，油溫要保持在七成，使豆腐快速定型上色，使炸制后的豆腐盡量保持外焦里嫩的程度。2.在燒制豆腐時，要使用小火，一定要讓豆腐與咸魚特有的香味充分融合入味。3.菜肴出鍋時，芡汁為流芡。芡汁的量要適中，以出鍋前用手勺推動菜肴后，才能看見鍋底有少量芡汁為宜。4.煲仔加熱一定要充分，菜肴放入煲仔中可聽見“嗞嗞”聲且有蒸汽冒出為最好。小貼士：綠色蔬菜如果加熱時間較長，會變黃，影響菜肴色澤。這是因為綠色蔬菜中的葉綠素在熱處理的作用下會變成葉黃素。所以在加工綠色蔬菜時飛水斷生后，用冷水沖涼是必要措施。煸炒咸魚粒時，加入姜末可以去掉咸魚的腥味，提升咸魚特有的香味。放置加熱好的煲仔時，在墊盤上放一張用水沾濕的紙巾，可以防止墊盤開裂對人員造成安全隱患和財產損失。收檔程序：保管剩余原料：依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關閉燃氣灶具→關閉燃氣總開關→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關閉電源→關閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛生標準》（三）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用（四）按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協作完成收檔工作六《任務八：咸魚雞粒豆腐煲的處理與烹制》工作任務評價項目配分評價標準刀工20主料豆腐大小一致，邊長為25mm方丁；四種輔料基本大小均勻，邊長為5mm方丁口味20咸鮮色澤10淺棕紅，色彩搭配豐富汁（芡）量20成品煲底有少量汁芡，不汪油火候25口感軟嫩入味

咸魚味厚重裝盤（煲仔）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀七自主訓練與檢測工作任務——

《咸蛋黃焗南瓜的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）此菜色澤金黃、咸鮮微甜、咸蛋黃香味濃郁、松酥軟糯。（二）按照崗位分工準備工具（參照咸魚雞粒豆腐煲）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《咸蛋黃焗南瓜》所需原料（參照咸魚雞粒豆腐煲）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量咸蛋黃焗南瓜1份南瓜400g咸蛋黃6個香蔥粒10g8寸圓盤紅彩椒10g準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《咸蛋黃焗南瓜》制作過程準備熱菜調味（咸鮮微甜味）調味品名數量風味要求雞粉2g色澤金黃，口味咸鮮，味道濃郁味精2g白糖5g色拉油200g吉士粉50g生粉100g2.需蒸制原料處理——上雜崗位完成需蒸制原料處理操作步驟①將咸蛋黃放入盤中，入蒸箱蒸制10分鐘。②將蒸好的咸蛋黃用菜刀碾開。③用菜刀把碾開的咸蛋黃用刀剁呈粉末狀。技術要點：咸蛋黃的蒸制時間要嚴格把控，以咸蛋黃斷生為宜。如果長時間蒸制咸蛋黃，會把咸蛋黃本身含有的油脂蒸出，影響后期烹制菜肴的色澤：如果蒸制的時間不夠，咸蛋黃會呈膏狀無法碾碎。小貼士：咸蛋黃可直接使用真空包裝咸蛋黃，如果購買不到，一定要購買生的咸鴨蛋，自行取出蛋黃后，用水洗凈蛋黃表面殘留蛋清再進行蒸制。3.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟①將南瓜去皮改刀。②將南瓜切成橫截面為10cm的正方形、長度為1cm的長條。③將紅彩椒和香蔥切成小粒。小貼士：此菜為粗糧細作菜肴，南瓜要按照要求規格切制，所以邊角料剩余較多，不要擔心原料的浪費問題，剩余邊角料在廚房一般用來制湯、制餡或者和面。①鍋中做水，倒入南瓜條小火煮制8成熟撈出。②將煮好的南瓜條瀝干水份，倒入事先準備好的干粉中（吉士粉：生粉=1：2）。③打荷崗位用雙手輕輕撈動南瓜條，使每一根南瓜條均勻沾上干粉。④鍋中做油，待油溫6成熱時下入南瓜條，用中火將表皮炸硬呈金黃色時撈出控油。①②③④4.烹制菜肴⑤⑥⑦⑧⑨⑤鍋中留少許底油，煸炒香蔥粒和紅椒粒。⑥待煸出香味，下入咸蛋黃末。⑦加入雞粉、味精、糖炒制咸蛋黃。⑧待調料融化后，下入炸好的南瓜條翻炒。⑨待南瓜條上沾滿蛋黃之后便可出鍋裝盤。（1）用小火煮制南瓜可以使南瓜受熱更加均勻，保持成熟時間一致，避免出現表皮已熟芯不熟的現象。（2）南瓜含糖量較高，煮制完成后表面的水份含糖量也相對較高，在沾干粉前要用廚房用紙沾干水份，避免干粉與含糖水份結合影響炸制顏色。（3）炸制南瓜時，油溫寧高勿低，避免出現油泡的現象，影響原料定型。炒制咸蛋黃時加糖是為了更好的增加咸蛋黃的附著力，方便均勻裹在南瓜條上。小貼士：炸制干粉掛糊的原料時，盡量把多余的干粉去掉，以免炸制原料后影響油品質量。技術要點項目及配分配分評價標準刀工3050mm*10mm*10mm口味20咸鮮微甜、咸蛋黃香味濃郁、色澤10色澤金黃汁、芡10盤底無多余咸蛋黃質感20松酥軟糯裝盤成型（8寸圓盤）10盤飾衛生、美觀《咸蛋黃焗南瓜的處理與烹制》工作任務評價（一）烹調方法八專業知識拓展

1.焗的定義焗是以湯汁與蒸汽或鹽或熱額氣體為導熱媒介，將腌制的原料或半成品加熱至熟的烹調方法。2.焗的種類有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗四種。3.操作程序：（1）原料的刀工處理。（2）鹽腌。（3）部分原料初步熟處理。（4）根據采用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。（5）刀工處理、裝盤。（6）加原湯汁與味料后上席。4.操作要領與特點（1）潮州菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增加香味，原料在焗制之前，都必須用調味品腌制，腌制時間根據原料特點及菜肴的質量要求而定。（2）用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜肴為了造型，其原料先經初步熟處理之后再焗制。（3）用砂鍋焗制的菜肴，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然后轉用慢火加熱。原料切件裝盤之后，把湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜肴上。（4）焗制菜肴具有原汁原味，濃香厚味等特點。5.焗的方法：（1）砂鍋焗是主料經腌制后放進砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾后轉用慢火焗制至熟的烹調方法。代表菜：豆醬焗雞（2）鼎上焗：鼎上焗是指原料經過腌制拉油或炊后，再放進鼎里調味焗制成菜的一種烹調方法。代表菜：干焗蝦筒（3）烤爐焗：烤爐焗是將經腌制或釀制、調味后的原料，放入焗爐中至熟而成菜的一種烹調方法。代表菜：焗袈裟魚（4）鹽焗：鹽焗是把經腌制的原料，用油紙包裹，埋入灼熱的粗鹽中焗制成菜的烹調方法。代表菜：鹽焗雞（二）咸魚的種類以前咸魚是沿海地區貧苦人家吃的食物。漁民每次出海，所捕的魚是家庭的主要生活來源和食物。因為，當時沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛，因此漁民把吃不了的剩魚，以粗鹽腌漬后進行晾曬，用此方法保存剩下的魚，以便日后食用。咸魚種類非常多，有的用大魚腌制的，也有的用小魚腌制的。一般分為干制和半干制兩種：1.干制咸魚：是將粗鹽均勻撒在魚身上進行腌制或將魚直接放入飽和鹽水中腌制，再進行晾曬而成。咸魚肉質較干，咸鮮香韌，絲絲生津，原料多為小型魚和脂肪相對較少的大型魚。魚肉口味相對較差偏咸，價格相對便宜。加工時，需要用干蒸的方法讓其回軟，再進行取肉處理，適用于作為菜肴的輔料使用。如：小咸魚干、大紅咸魚、馬鮫咸魚等。2.半干制咸魚：是讓魚本身先進行發酵后，再將魚身上撒鹽初步腌制，然后放入鹽水進行后期腌制，最后進行晾曬而成。咸魚肉質松軟綿香，且有奇香，有濃烈而特別的氣味，原料為多脂肪魚類。魚肉口味品質上乘，價格相對貴。加工時，直接進行取肉處理或帶骨直接烹制，可作為菜肴的主料使用。如：馬友咸魚、梅香咸魚等。（三）原料營養知識1.豆腐的營養價值豆腐營養豐富，含有豐富的優質蛋白，并含有鐵、鈣、磷、鎂等微量元素，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對牙齒、骨骼的生長發育也有輔助作用，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。2.南瓜的營養價值南瓜的主要營養成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等微量元素。南瓜不僅營養價值豐富，而且有著不可忽視的食療作用。據《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經，能潤肺益氣，化痰排