任務十四醬爆雞丁的處理與烹制任務描述在炒鍋環境中，在打荷人員的配合下，運用“醬爆”技法完成北京名菜“醬爆雞丁”的烹制.一學習目標1.了解甜面醬、黃醬的調料知識及使用常識。2.能準確鑒別并熟練綜合使用“慢火”與“急火”烹制菜肴。3.能正確鑒別與運用三、四成熱油溫。4.能夠使用勺工技術“小翻勺”、“翻拌法”，運用“醬爆”技法完成“醬爆雞丁”的制作，并用“盛入式”手法進行裝盤。5.炒鍋和打荷崗位溝通順暢，安全意識強，衛生習慣較好。二色澤棗紅光潤，口味咸中帶甜，醬香濃郁，芡汁不用勾芡，醬汁緊抱，質感軟嫩。（如圖3-1）。三《醬爆雞丁》成品質量標準圖3-1（一）烹調技法知識——醬爆、蔥爆1．醬爆概念：將主材料掛糊，用溫油鍋炸后再用甜面醬調味而爆，并澆汁，稱之為“醬爆”。2.操作要求(1)采用急火，操作速度快，成菜迅速。(2)主料一般都要先初步加熱處理，一般都采用碗內兌調味粉汁。(3)成品勾包芡，加浮油，原料質地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內無湯汁。四知識技能準備（一）烹調技法知識——醬爆、蔥爆3．技術關鍵（1）上漿是防止原料在滑炒過程中失水退嫩，以保證菜品軟嫩鮮美，著衣要均勻結實，此菜上漿不宜過薄。（2）碼味清淡、腌制均勻。（3）滑油時應分散下勺，料中可拌少量油避免粘連。（4）刀工均勻一致。（5）油溫應根據烹飪原料性質差異靈活掌握。（6）口味咸甜適中，應反復琢磨練習才能達到要求。（7）煸醬時火候油溫要靈活運用，醬的標準是均勻亮澤無顆粒，均勻裹在雞丁，上不溜醬為準。（一）烹調技法知識——醬爆、蔥爆4.工藝提示（1）此菜特別注重火候，火大了醬易煳、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食后盤內只有油而無醬，是這一名菜的特色；（2）因有雞丁過油過程，需準備色拉油300克；（3）炒醬時，醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了；（4）醬的數量一般以相應于主料的1/5為宜，炒醬用油以相當于醬的1/2強為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋；（5）糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時放糖，這樣即可增加菜肴的香味，又能增加菜肴的光澤；工作過程任務《醬爆雞丁》開檔→組配原料→加工原料（雞丁上漿、馬蹄焯水）→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《醬爆雞丁》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、八寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《醬爆雞丁》所需主料、配料和調料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量醬爆雞丁1份雞腿肉200克馬蹄50克甜面醬10克8寸圓盤青蒜10克黃醬8克雞蛋清40克蔥末10克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克(二)菜肴《醬爆雞丁》制作過程準備熱菜調味（復合味）——醬香味型（也稱“京醬味型”）（1份）調味品名數量風味要求姜汁5克色澤棗紅光潤；口味咸中帶甜；芡汁不用勾芡；醬汁緊抱。料酒20克精鹽1克雞粉1克醬油15克白糖20克香油3克胡椒粉1克毛湯或水30克色拉油150克（實耗60克）2.菜肴組配過程：打荷崗位完成配菜組合：加工組配后的原料雞脯肉去盡筋絡，反復漂洗。在雞脯肉表面剞上十字花刀，再切成均勻1.2厘米見方的丁。馬蹄切1厘米見方的丁，用開水焯透冷水沖涼。打荷崗位完成雞丁碼味上漿——雞丁放碗中，加鹽、味精、料酒、入味，再加入雞蛋清、濕淀粉攪拌均勻、吃漿上勁。熱菜上漿——蛋清漿（1份）調味品名數量風味要求雞蛋清40克行業用語：薄為漿，厚為糊。上漿要薄的象透明的綢子，光亮滋潤，充分拌勻，吃漿上勁，不出水。濕玉米粉25克3.烹制菜肴①②③④炒鍋崗位完成：①炒鍋廚師將鍋刷凈后置好鍋——將鍋烤干后加入寬油燒熱，再將油倒回油蠱子中，使鍋內達到光潤，以免原料巴鍋。②烹制成菜1——滑油：炒勺上火放入色拉油，3成熱時下入雞丁、馬蹄丁滑透斷生控出。③烹制成菜2——炒醬：炒勺上火，熱時投入底油，下甜面醬、白糖，蔥姜，小火煸出香味，放烹料酒、醬油、味精、胡椒粉、鹽、香油中火炒至粘稠、細膩無顆粒。④烹制成菜3——裹醬汁：下入雞丁、馬蹄丁，中火迅速翻拌均勻。4.技術要求（1）炒醬可用甜面醬，傳統做法用黃醬。醬可提前蒸去醬味。此菜突出咸味，甜味為輔。（2）炒醬時加一湯匙水，料酒、三分之一湯匙量的醬油、味精、胡椒粉，不停攪拌。火候掌握在上火和撤火之間來回翻炒，讓醬出現小碎泡。（3）裹醬汁時，注意手勺與炒鍋的協調配合，要邊晃鍋、邊攪拌，同時，用手勺背輕碾雞丁，使醬汁均勻裹在其表面。（4）成品裝盤與整理裝飾—炒鍋與打荷崗位共同完成：打荷配合炒鍋廚師出菜并裝飾整理；菜肴采用扣入法裝盤（5）專業術語——斷生：指烹飪原料在加熱過程中剛剛致熟的程度。打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務十四：醬爆雞丁的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工15長1.2cm；寬1.2cm的雞丁口味25咸、甜，醬香濃郁色澤10色彩棗紅滋潤明亮汁、芡、油量20芡汁不用勾芡，醬汁緊抱；做到食后盤內只有油而無醬火候20雞丁質地滑嫩；甜面醬粘稠細膩無疙瘩裝盤（八寸月光圓盤）10主料雞丁突出，盤邊無油跡，成品菜肴堆砌成山形；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓練與檢測工作任務——

《蔥爆羊肉的處理與烹制》（一）成品質量標準（如圖3-9）色澤淺棕褐色；口味咸鮮微酸；蔥香濃郁；口感羊肉軟嫩、蔥白脆嫩斷生。略有清汁，不勾芡。（二）按照崗位分工準備工具（參照醬爆雞丁）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《蔥爆羊肉》所需原料（參照醬爆雞丁）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量蔥爆羊肉1份羊腿肉（或羊里脊）250克京蔥100克無無8寸圓盤準備熱菜所需主料、配料數量單位：克（三）菜肴《蔥爆羊肉》制作過程準備熱菜調味（復合味）——蔥爆味型（1份）調味品名數量風味要求米醋10克色澤淺棕褐色口味咸鮮微酸蔥香濃郁口感鮮嫩料酒20克精鹽1克雞粉1克醬油15克白糖5克香油5克胡椒粉2克五香粉0.5克色拉油80克2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：(1)刀工處理原料羊肉切成長4厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。蔥斜切成3.5厘米長的段。(2)腌制羊肉片羊肉片中加入適量的料酒，少量的鹽（給醬油留出富余）、醬油、米醋、白糖適量、五香粉、白胡椒粉（提鮮味和去處羊肉的異味），拌勻后加入全蛋（增加營養成分）、干淀粉待用。3.技術要點：（1）羊肉選擇后要將其筋膜去除干凈，以免影響成菜質感，羊肉必須橫筋切片，且要薄厚一致。（2）大蔥選擇大蔥又稱胡蔥、火蔥、菜伯、和事草,原產西伯利亞。我國自古栽培，其經、葉都可吃。主要成分有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B、C和鈣、鎂、鐵等。具有較強的殺菌作用，剛種出的蔥稱小蔥，較細短，將小蔥刨出分栽，秋后收獲，稱大蔥；大蔥春天生出新芽，稱發芽蔥、羊角蔥，味濃、辛辣。（3）蔥的口感與刀工處理的要求蔥切的時候注意，不要直接切，切成滾刀塊，目的在于讓大蔥成片狀，如果直接切出來以后就會呈絲狀，吃起來沒有口感，嚼絲和嚼片的口感是不一樣的。（4）小貼士：蔥爆羊肉該選用羊的腿肉最好是后腿肉，羊的后腿比前腿肉多而嫩。其中臀脊肉，又稱大三叉，位于羊尾巴根的前端，肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，剔去筋后都是嫩肉，適于爆、炒。位于三叉下面的一塊瘦肉稱為磨檔，形狀如碗，肉纖維縱橫不一，質地粗而松，肥多瘦少，適于爆、炒、烤、炸。與磨檔相連處，有一條斜纖維，肉質細嫩，可代里脊肉用。4.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：（1）烹調成菜：炒勺燒熱坐底油，7、8成熱時下入羊肉片，煸炒過程中要來回撥動羊肉，使其受熱均勻，肉撥散斷生后，倒入大蔥，讓大蔥吸去多余的汁，不要長時間煸炒，速度要快，待大蔥爆出香氣，與羊肉攪拌均勻后即可裝盤。（2）技術要點：油溫應根據烹飪原料性質差異靈活掌握。蔥不可炒熟，8成即可。煸肉時火候以旺火為主。炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《醬爆雞丁的處理與烹制》5.打荷、炒鍋收檔參照主任務《醬爆雞丁的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作①依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。②依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。項目及配分配分評價標準主料成型規格15長4cm寬2.5cm厚0.2cm的羊肉片口味25咸鮮微酸，大蔥香氣濃烈色澤10色彩棕紅明亮盤底略有余汁汁、芡、油量20汁裹緊原料火候20肉片質地滑嫩大蔥脆嫩裝盤（九寸方盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意《蔥爆羊肉的處理與烹制》工作任務評價（一）蔥爆八專業知識拓展1.概念蔥爆為家常爆法。主料過油后與大蔥段一起爆。也可先將主料腌入味上漿后，用溫油滑一下，再與大蔥一起爆。口味香醇，制作簡便。2.操作技術要求(1)調料投放要恰當適時有序(2)按一定規格調味，突出風味特點(3)根據原料性質兌制調料(4)選料新鮮質嫩，用爆炒的方法制作(5)刀工處理上，應保證羊肉片的大小、薄厚一致，利于原料成熟。3．技術要點(1)羊肉選擇后要將其筋膜去除干凈，以免影響成菜質感，羊肉必須橫筋切片，且要薄厚一致。(2)大蔥切成滾刀塊的目的在于讓大蔥成片狀，便于長久保持蔥香增加口感，使菜肴整體的質感和形態更加協調。(3)蔥的口感與刀工處理蔥切的時候注意，不要直接切，切成滾刀塊，目的在于讓大蔥成片狀，如果直接切出來以后就會呈絲狀，吃起來沒有口感，嚼絲和嚼片的口感是不一樣的。(4)羊肉上漿上漿是根據烹調方法及火候的需要在原料的外部掛上一層薄薄的淀粉漿。其作用是保持原料形狀整齊，質地滑軟鮮嫩不柴，烹調時可減少養分的散失；上漿時加入醬油或精鹽，進行烹調前的調味，可使味道滲透到原料內部。上漿的原料，多切成片、丁、絲、條等體積較小的形狀。上漿後烹調時采用滑油的方法，油溫低，火力軟，在油內停留的時間也短，故菜肴質地滑軟鮮嫩。(5)在烹調過程中，原料下勺有先后的順序，故應將原料分開放置，不要混摻，以免影響下道工序的操作。(6)蔥爆羊肉最好選用羊后腿肉，羊的后腿比前腿肉多而嫩。(7)油溫應根據烹飪原料性質差異靈活掌握。蔥不可炒熟，8成即可。煸肉時火候以旺火為主。(8)要將主料混摻均勻，因為中國菜講究平衡和協調美，只有將主配料混摻均勻，才可在口味色澤香氣上達到高度的協調和統一；裝菜不可溢出盤邊。（二）原料營養知識1.羊肉(后腿)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風寒之功效。2.大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。（三）食譜相克1.羊肉(后腿)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則易熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。九烹飪文化知識——醬爆雞丁1．“醬爆雞丁”是山東、北京地區傳統名菜。堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬，這種醬是用黃豆、面粉、精鹽制成的。顏色深黃，質地細膩，滋味咸香，用來炒菜、拌餡和炸醬拌面，均為相宜，與甜面醬風格迥異；2．醬爆是爆法的一種，醬爆就是用炒熟的黃醬或甜面醬爆炒主料的一種方法，醬爆雞丁是山東傳統風味菜肴，此菜顏色金紅，肉質鮮嫩，咸中帶甜，食后盤中只有油而無醬；3．中國是最早制醬的國家，制醬已有數千年的歷史。孔子曰：“不得其醬不食”。醬的食用，在山東菜中有用于調味者，亦有當菜者，兩者皆有，就醬爆一法所有的主料而言，一般有生料與熟料兩種。生料，經常用的有豬肉、雞肉。熟料，把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟，撈出后用涼水沖涼，切成絲、丁、片、條等形狀。（1）甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。食用功效，老少皆宜，甜面醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無比。優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。（2）黃醬黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸