P1：各位同學大家好，今天我們一起來學習菜肴的盛裝。P2：本次課的主要內容餐具的種類與選擇、菜肴的盛裝與造型。P3：餐具盛器選擇風格應與餐飲企業經營風格一致；選擇色澤、款式、造型與餐飲企業的經營風格一致的盛器。

如果經營風格是帶有鄉土氣息的，就不宜用細瓷餐具，不妨試試粗瓷大碗。

如果經營風格是西洋特色，最好就尋找與這種西餐色彩相配的盛器。

餐具盛器常見的有腰盤、圓盤、湯盤、湯碗、扣碗。腰盤(長盤)橢圓象腰子狀。尺寸大小不一，最小的長軸5.5寸，最大的長軸21寸，小的可盛客飯菜,大的多作盛雞、鴨、魚、排翅及筵席冷盤之用。圓盤形狀圓形，最小的直徑5寸，最大的16寸，用途與腰盤相同。湯盤盤底較深，最小的直徑6寸，最大的直徑約12寸，主要用于盛裝燴菜或湯汁較多的菜。有些分量較多的炒菜如鱔糊往往也用湯盤。湯碗系專作盛湯之用。直徑一般為5一12寸。另外還有一種有蓋的湯碗，叫碗品鍋，作盛整只雞、鴨等湯菜用。扣碗專用于盛扣肉、扣雞、扣鴨等，直徑一般為5一8寸。另外還有一種扣缽，一般用來盛全雞、全鴨、全蹄等。P4：選擇盛器的材質，應考慮顧客的興趣愛好，甚至他們的年齡、身份和地位等。

如果顧客喜歡講排場而又舍得消費且有一定消費能力的，可以選用金器銀器，以迎合他們喜歡顯示其富有和氣派的需要。

若是在情人節，就可選用光芒閃爍的玻璃器皿，為情侶們增添愛的熱烈和浪漫。砂鍋、火鍋、汽鍋、藝術盛器也是餐具盛器。砂鍋既是加熱用具，又是上席的盛具。特點是散熱慢，故適用于煨、燜等需要用小火加熱烹調方法制成的菜肴。火鍋有以銅、錫、鋁制成的，也有用陶制的。圓形，中央有一個小爐膛，可安放炭燃燒，鍋體在爐膛四周。還有一種“菊花鍋”，用酒精為燃料，四面出火，火力較強，可以臨桌將生的原料放入鍋中燙，邊燙邊吃。不過目前，火鍋都是用電或者用卡式爐加熱。汽鍋的式樣古樸、特殊，是一種陶瓷蒸鍋，外形扁圓，鍋中心有一塔形的空心管子，從鍋底通至上面接近蓋子。蒸制原料時，先將原料改切成塊放入鍋內，再加調味品，然后蓋上蓋子，把汽鍋放在一口盛水的鍋上，水沸后，蒸汽從空心管子沖入汽鍋，使原料蒸熟。P5：選擇盛器的材質，應考慮顧客的興趣愛好，甚至他們的年齡、身份和地位等。

如果顧客具有一定的文化水平且興趣高雅的，則可選用精致的瓷器或玉器、紫砂漆器，以適應他們的精神需要。如單色盤、幾何形紋飾盤和象形盤等。P6：話說：“美食必有美器”。裝盤是構成菜肴質、味、形、色、皿的重要因素之一。毫無疑問，菜肴制成后，都要用盤、碗盛裝才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具對菜肴有著不同的作用和影響。一個菜，如果用合適的盛具裝盛，可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以悅目的感覺。所以應當重視菜肴與盛具的配合。一般原則是:1.盛具的大小應與菜肴的分量相適應量多的菜肴應用較大的盛具，量少的菜肴應該用較小的盛具。如果把量少的菜肴裝在大盤大碗內，就顯得分量單薄；把量多的菜肴裝在小盤小碗內嗎，菜肴在盛具中堆積得很滿，甚至湯汁溢出，不但令人有臃腫不堪之感，而且還影響清潔衛生。所以盛具大小應與菜肴分量相適應。一般情況是，裝盤時菜肴不能裝到盤邊，應裝在盤的中心圈內；裝碗時菜肴應占碗容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。2.盛具的品種應當與菜肴的品種相配合盛具的品種很多，各有各的用途，必須用得恰當。如果隨便亂用，不僅有損美觀，而且還會使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盤、圓盤；整條的魚宜用腰盤；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮干絲、炒鱔糊等宜用湯盤，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜將原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋等。3.盛具的色彩應與菜肴的色彩相協調盛具的色彩如果與菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩襯托得更加鮮明美觀。當然，潔白的盛具對大多數菜肴都是適用的。但是，有些菜肴如用帶有彩色圖案的盛具來盛裝，就更能襯托菜肴的特色。4.盛器的價值要與菜肴的價值相配合昂貴的菜應當用昂貴的盛器放置，美器配美食。P7：炸制菜無芡無汁，塊塊分開。裝盤時，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然后倒入盤中。到時可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤外。如果裝盤后菜肴的形態不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。P8：燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：①拖入法適用于整只原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，并趁勢將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。?盛入法適用于不易散碎的塊形菜肴。裝盤時，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應在沿上刮下，以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤。?扣入法適用于事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協調。排好后上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然后迅速將盤碗一起翻轉過來，將碗拿掉即成。翻轉盤碗時，動作必須迅速，否則鹵汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就采用這種方法裝盤。?扒入法適用于在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤后仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤前，先從鍋邊的四周加油，并將鍋晃幾下，使得油潤入菜肴下面，然后將鍋傾斜，把菜肴溜到盤中。倒入時，鍋不宜離盤太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤。P9：炒、熘、爆的性質類似，裝盤要求也大致相同。一般應做到以下幾點：一次倒入法，適用于單一料或主配料無顯著差別、質嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應先大翻鍋，將菜肴全部翻個身；倒入時速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動，使原料不翻身，均勻攤入盤中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地攤入盤中。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，最后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。翻蓋法適應基本無鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝進盤內，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因為這些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。左右交叉輪拉法適用于形態較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤時，應把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，最后將大蝦仁拉蓋在上面。P10：蒸制菜肴盛裝可采用裝盤淋芡法和扣入法。P11：煎制的菜肴盛裝一般采用手鏟盛入，適宜煎制的菜肴或原料造型整齊的菜肴。P12：整雞、整鴨裝盤時應腹部朝上，背部朝下。整魚裝盤時，單條魚應裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。P13：燴菜裝盤時，羹湯一般應占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤時，應先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤中，然后將手勺中的主料倒在上面。P14：湯菜盛碗時，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態美觀。P15：多份菜肴盛裝時，將鍋移到盛器旁的鍋架上，然后用手勺或手鏟一次一次地將鍋中的菜肴盛到餐具中。P16：熱菜拼盤時：兩味菜肴同裝一盤，應力求平衡、對稱，不宜此多彼少，應界線分明，不能混合。同一菜肴的盛裝方法不是固定不變的，通常可以采用許多不同的盛裝方法。P17：菜肴的造型的方法較多，常用的有：利用原料的自然形態，即整形原料。刀工處理后的形狀。生坯加工成型。通過加熱定型。通過盛裝造型。P18：菜品盛裝的好壞，不僅關系到菜肴的形態美觀，對菜肴的清潔衛生也有很大的關系，因為盛裝以后，菜肴不再加熱消毒，所以必需嚴格注意清潔衛生，裝盤必須符合下列幾項基本要求：1.注意清潔，講究衛生菜肴經過烹調，已經起了消毒殺菌作用。如果盛裝時不注意清潔衛生，讓細菌或灰塵沾染上菜肴，就失去了烹調時殺菌消毒的意義。2.菜肴要裝得形態豐滿，整齊美觀，主料突出菜肴應該裝得飽滿豐潤、不可這邊高、那邊低、而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有輔料，則主料要裝得突出醒目，不可被輔料掩蓋，輔料則對主料起襯托作用。例如回鍋肉，盛裝后應讓人看到盤中肉片很多。如果盛裝后讓配料掩蓋了肉片，就喧賓奪主了。即使是單一料的菜，也應當注意突出重點。例如清炒蝦仁，雖然一盤中都是蝦仁，但要運用盛裝技術把大的蝦仁裝在上面，以增加飽滿豐富之感。3.要注意菜肴色和形的美觀盛裝時還應當注意整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成適當的形狀，同時注意主輔料的配合，使萊肴在盤