學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁無錫太湖學院

《食品質(zhì)量安全管理學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差2、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶3、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮5、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品6、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀7、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失8、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制9、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯10、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌11、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)12、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽13、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失15、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中重金屬污染的來源和危害，以及相應(yīng)的檢測和控制方法。2、（本題5分）解釋食品的真空包裝技術(shù)及其作用。3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評價的主成分分析法？如何應(yīng)用？4、（本題5分）食品中的異味掩蓋劑的作用原理是什么，如何合理選擇和使用異味掩蓋劑來改善食品的風味，同時確保安全性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的有機酸（如檸檬酸、蘋果酸）在食品中的作用和對風味的影響。2、（本題5分）深入探討食品中營養(yǎng)成分的生物利用率影響因素，以及提高生物利用率的方法和策略。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的生物活性研究進展，以及在功能性食品開發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設(shè)備和環(huán)境等方面。5、（本題5分）全面論述食品在海洋功能性食品開發(fā)過程中的資源利用和功能評價，分析海洋功能性食品行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機遇。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的銷售渠道拓展困難，難以進入新的市場。請分析銷售渠道拓展困難的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高產(chǎn)品的市場覆蓋率。2、（本題10分）一家蜜餞企業(yè)的山楂蜜餞產(chǎn)品，在制作過程中出現(xiàn)了山楂軟爛、果形不完整的問題。請分析可能是山楂的品種選擇不當、預(yù)處理方式不正確、糖漬過程中溫度和時間控制不好，還是添加的酸味劑和甜味劑比例失衡導致的，并提出解決辦法。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的即食燕窩產(chǎn)品，消費者投訴燕窩中存在雜質(zhì)，且甜度不均勻。該企業(yè)在生產(chǎn)過程中采用了先進