畜產品加工學練習題

一、單項選擇題(每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題

目的要求，將其代碼填入題后的【】里，錯選、多選、或未選均無分。)(答案為下劃

線部分)

(P17)屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區，應盡量避免位于居民區的上風向和下

風向，距離居民區的距^至少應在[C]A.10米以上B.50米以上C.

500米以上D.5000米以內

(P21)在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態，就得對家畜致昏，其中最好的方

法是C02致船去其工藝參數是[A]A.CO?濃度65%?85%,時間15?45s

B.CO?濃度100%,時間15?45S。

C.CO?濃度21%,時間2?3S。D,濃度21%,時間2?3S。

(P22)育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煨毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數是

[B]

A.時間30min,棉100℃B.時間5min,播70℃C.時間30min,水溫60℃D.時間5min,水溫

100℃

(25)在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴

體的前端從第1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是

[A]

A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體

的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩頸肉B.臀腿

肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴

體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4?6cm處平行切開的上

部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉

(P32)在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于

[A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌1).骨骼肌和平滑肌

(P32)構成豬胴體的瘦肉的主要組織是

[A]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織

(P32)構成豬胃肌肉的主要組織是

B

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織

(P32)構成豬心臟肌肉的主要組織是

[C1

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織

(P32)用于豬腸衣生產的主要組織是

[B]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經組織

(P32)用于豬香腸生產的主要組織是

[A]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織

(P32)用于豬脂肪生產的主要組織是

[B]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織

(P32)用于豬骨粉生產的主要組織是

[D1

A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織

(P40)水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是

[D]

A.10%B.15%C.60%D.70%

(P59)充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于

[A]

A.血紅蛋白的數量B.肌紅蛋白的數量C.動物的年齡D.腌制時添加NaNOs

的數量

(P59)家畜肌肉呈現出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質顯現的顏色所致

[B]

A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子

(P63)豬肉在加熱后蛋白質發生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是

[C]

A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe?+在高溫下被氧化成Fd+D.加熱過程中肉

汁發生流失

(P72)將是品在密閉的容器內產生的水蒸氣與同溫度條件下純水產生的水蒸氣壓力的比值

稱之為

[B]A.HACCPB.水分活度(Aw)C.PSED.嫩度

(P80)肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是

[B1

A.-18℃以下B.0~4℃C.10~15℃D.45~30℃

(P81)將新鮮豬肉貯藏7?14天最好的貯藏方法是

【A1

A.常溫儲藏B.輻射保藏法C.0----1℃的冷藏法D.-18?-23℃的凍藏法

(P86)要將鮮豬肉保藏4?6個月，其最好的貯藏方法是

[D]

A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0?-1℃的冷藏法D.-18?—23℃的凍藏法

(P94)味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是

【A1

A.谷氨酸鈉鹽B.肌甘酸鈉C.鳥甘酸鈉D.肌精

(P100)下列哪一種物質屬于天然防腐劑。

[B]

A.山梨酸及其鉀鹽B.細菌素(Nisin)C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉

(P102)對于含水量較高的原料肉用于生產干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方

法是【A】

A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法

(P102)豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色(或粉紅色)是因

為【D】

A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe?+被氧化成+

C.血紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌

紅蛋白

(P105)將原料肉經機械的作用又大變小的過程稱為：

[A]

A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制

(PH5)將食品中的一部分水排除的過程稱之為

[D]

A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥

(P122)利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱

之為

【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸

(P125)下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品

[C]

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞

(P149)在肉制品加工中，用于生產成香腸的組織主要是

[C1

A.骨骼組織B.結締組織C.肌肉組織D.脂肪組織

(P159)下列哪一種產品屬于西式肉制品加工的產品

[C]

A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉C雙匯火腿腸D金華火腿

(P171)在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產的

[A]

A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.耗牛

(P176)正常新鮮牛乳的干物質含量是

[B]

A.2%~3%B.11%?13%C.30%?35%D.87%?89%

(P178)正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質，蛋白質在牛乳中的正常含量是

[B]

A.1.0%?1.5%B.3.0%~3.5%C.11%?13%D.30%?35%

(P180)乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛乳中的含量是

[B]

A.1.0%?1.5%B.3.0%~3.5%C.4.6%~4.7%D.11%?13%

(P177)收購牛乳時采用按質論價的原則，常依據的是【B】A.水、酪蛋白和干物質

含量

B.乳脂肪、乳蛋白質和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指標和抗生素檢驗

指標

(P178)在牛乳蛋白質中，含量最高的是

[B]

A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C,乳球蛋白D.乳清蛋白

(P178)在牛乳中加入小牛皺胃酶后，能發生凝固沉淀分離出來的蛋白質是

[A]

A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶

(P183)正常新鮮牛乳的pH值為

[D]

A.PH3~4B.PH8~9C.PH4.61).PH6.5?6.7

(P183)在原料乳的收購時，要檢測其酸度，常用下列哪一種方法？[B]

A.0.Imol/L的氫氧化鈉滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重計或密度計

測定D.用電到率測定儀測定

(P180)在自然界中，存在于乳中唯一的雙糖是

[C1

A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.葡萄糖

(P193)小型奶牛場對原料牛乳的凈化處理最簡便而有效的方法是

[A]

A.3?4層紗布過濾B.過濾器過濾C.離心機凈化D.殺菌器殺菌

(P194)為了保證原料乳的質量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數是[B]

A.4℃,48小時內必須加工B.4℃,7天內必須加工C.4C,15天內必須加工D.

10℃,6天內必須加工

(P195)乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應進行貯藏的最佳方法是

[B]

A.一150c的凍藏B.4℃的低溫冷藏C.0?一的半凍藏D.63℃,30min殺菌后常

溫貯藏

(P197)在生產發酵乳制品時，為了消除菌種生產的不良有害因素，有必要進行下列哪一

項檢驗【D】

A.酒精檢驗B.比重或密度檢驗C.細菌數檢驗D.抗生物質殘留檢驗

(P197)用于生產發酵乳制品的原料乳的必檢指標是

[D]

A.農藥殘留檢驗B.酸度檢驗C.細菌數檢驗D.抗生物質殘留檢驗

(P197)小型乳制品生產廠檢驗原料乳酸度最常用的方法是

[C]

A.濃度95%的酒精和牛乳等量混合B.濃度80%的酒精和牛乳等量混合

C.濃度68%的酒精和牛乳等量混合D.濃度50%的酒精和牛乳等量混合

(P211)牛乳經62?65℃、30min保溫的殺菌方式稱為

[A]

A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時間(HTST)C.超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌

(P211)采用72?75℃、15s殺菌，或采用75?85℃、15?20s的殺菌方式稱為

[B]

A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時間(HTST)C.超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌

(P211)采用120?150℃、0.5?8s的殺菌方式稱為：

[C]

A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時間(HTST)C.超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌

(P2U)目前市場上能在常溫下儲藏和銷售的液體奶，屬于下列那種乳制品

[C]

A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高溫滅菌奶D.發酵酸奶

(P211)判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據是

[A]

A.乳脂肪和乳蛋白質含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物質D.滴定酸度的高低

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是

[A]

A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白質含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準確的名稱應是

[B]

A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質含量是2.9%的常溫銷售，保質期在3個月以上液體乳制

品，在分類上檎的名稱K凝[A]

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是0.5%,蛋白質含量是2.9是保質期在10?15天，冰箱銷售液體乳制

品，在分類上準確的名稱應是[C]

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳

(P212)脂肪含量是3.0%,蛋白質含量是2.9%,保質期在10?15天，冰箱銷售液體乳制

品，在分類上準確的名稱應是【D】

A.超高溫滅菌脫脂乳B.超高溫滅菌全脂乳C.巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂

乳

(P214)能在常溫銷售和儲藏3個月以上不變質的液體乳制品稱為

[C]

A.巴氏殺菌奶B.發酵酸奶C.超高溫滅菌奶D.乳粉

(P215)用于生產超高溫滅菌乳的原料乳的質量好，下列適宜于檢驗指標的原料乳有

[C]

A.酒精酸度檢驗陽性B.酸度是22°TC.酸度是16°TD.初乳

(P234)原料乳經離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為

[A]

A.稀奶油B.奶油C.脫脂乳D.乳脂肪

(P234)原料乳經離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為[C]A.稀奶油B.奶油

C.脫脂乳D.乳脂肪

(P237)對稀奶油進行中和常用的中和劑是：[B]A.NaOHB.石灰C.KOH

D.NaCl

(P247)生產發酵酸奶時，常采用的發酵溫度和時間是

[A]

A.發酵溫度41?43C,發酵時間3?4小時B.發酵溫度4℃,發酵時間7?10天

C.發酵溫度15?20℃,發酵時間1?2天D.發酵溫度63℃,發酵時間30min

(P253)干酪這種乳制品在分類上屬于【A】A.發酵乳制品B.液態奶乳制品C.酸

乳制品D.冷凍乳制品

(P263)下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是【D】A.豆奶B.花生奶C.調配酸奶D.

冰淇淋

(P265)冰淇淋和雪糕的關鍵區別在于【D】A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕

B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細膩

C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美D.冰淇淋的總干物質含量高于雪糕

(P286)在禽蛋結構中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護作用的是：

[A]

A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶

(P295)在禽蛋組織結構中，具有乳化作用的部分是：【B】A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白D.系帶

(P295)在禽蛋組織結構中，具有起泡作用的部分是：【C】A.蛋殼B.蛋黃

C.蛋白1).系帶

(P296)在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【C】A.蛋殼B.蛋

白、c蛋黃D.氣室

(P309)形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質和下列那種物質作用發生變性凝固

[D]

A.食鹽B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉

二、多項選擇題(每小題2分)(答案為下劃線部分)

(P1)畜產品加工學是一門理工農相結合的應用型學科，是食品科學與工程學科的一個分

支，其主要研究內容有[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料

(P20)家畜屠宰前管理的措施有[ABCD]A.屠宰前休息B.屠宰前的衛生檢驗

C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

(P21)使家畜在屠宰前的短時間內處于昏迷狀態稱為致昏，其方法有

[ABC]

A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙

酸麻醉致昏

(P22)使家畜在屠宰前短時間內處于昏迷狀態的方法叫擊暈，其方法有

[ACE]

A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機械擊暈法D.窒息致昏法E.CO?麻醉法

(P22)屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是

[ABC]

A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法

(P22)屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是

[ABE]

A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法D,靜脈放血法E.口腔

放血法

(P33)從肉類加工的角度將豬只的胴體分為

[ABCD]

A.肌肉組織B.結締組織C.脂肪組織D.骨骼組織E.神經組織

(P39)從畜產品加工的角度上看，對肉的形態學上分類可以分為

[ABD]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經組織D.結締組織E.骨組織

(P40)肌肉中的蛋白質約占20%,從結構長可以分為三類，它們是

[ABC]

A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結締組織蛋白D.膠原膽白E.

血漿蛋白

(P40)肌肉中的蛋白質共分為三類，它們是

[ADE]

A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結締組織蛋白

(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有【ABE】

A.自由水B.結合水C.水蒸氣的冷凝水D.肉湯E.不易流動的水

(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

[AB]

A.肌糖元無氧酵解產生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉內的ATP分解產生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元無氧分解產生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D.肌糖元無氧分解產生的乙醇，使肌肉的pH值下降

(P59)從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施

[DE]

A.選擇肌肉中血紅蛋白數量多的動物B.選擇年齡大的動物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑E.腌制時添加NaNO：

或NaN02

(P86)肉類在凍結和凍藏期間，要發生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質。

這些變化是[ACDE]

A.肌肉中的水由液態變成固態的冰，導致肉的容積加大。

B.在凍藏期間，由于水分蒸發而導致肉的容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發生肉的凍結燒。

D.對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發生干耗。E.在凍藏期間，因

貯藏溫度發生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶現象。

(P94)為了保證食品的風味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良氣味，可以用

下列物質頰成的是[AB]A.味精

B.大茴香C.硝酸鈉D.維生素CE.苯甲酸鈉

P95)食鹽是食品烹調和肉制品加工中常用的調味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項

A.調味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性

D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味[ABCD]

(P97)為了使香腸有美好的色澤感官，表現出鮮艷的紅色，可以用下列物質來完成的是

[AB]

A.硝酸鈉B.胭脂紅C.抗壞血酸D.檸檬黃E.淀粉

(P98)為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可

以用下列物喇椅前勺是[ABC]A.淀粉

B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉D.雞精E.香辛料

(P104)目前對肉類的研制方法有四中，它們是

[ABCD]

A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D.混合腌制法E.冰凍腌制法

(P127)市場上銷售的較為出名的中式火腿有[ABC]

A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿D.雙匯火腿腸E.培

根肉

(P139)在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品[AB]

A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉

(P139)下列是市場銷售的五種畜產食品，其生產過程中要添加發酵劑的是

[BC]

A.雙匯火腿腸B.發酵香腸C.天友發酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛

肉干

(P176)在乳中的水分含量為87%?89%,這些是在乳中的存在形式有

[ABE]

A.自由水B.結合水C.水蒸氣的冷凝水D.乳清E.結晶水

(P178)在牛乳蛋白質中，對熱不穩定即在煮沸的條件下，會沉淀凝固分離出來的蛋白質

是【AB】

A.乳球蛋白B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D.乳中的酶E.乳酪蛋白鈣

(P183)在收購牛乳時，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有

[BC]

A.氫離子濃度指數(pH)值B.吉爾涅爾度(°T)

C.乳酸度(乳酸的)D.牛乳的折射率E.牛乳的比重

(P193)對原料乳進行凈化處理，可以采用下列那兩項工藝

[BC]

A.過濾B.離心C.加熱處理D.濃縮E.均質

(P195)在超市里選購液態乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據下列那兩種

物質進行

[AB]A.乳蛋白質含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.維生素含量E.干

物質含量

(P199)用乳分離機對乳進行離心處理可以進行下列那些操作

[ABD]

A.乳的標準化B.乳的離心除菌除渣C.均質

D.分離稀奶油和脫脂乳E.干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳

(P199)乳制品生產中，離心分離技術可用于

[ABD]

A.稀奶油和脫脂乳的分離B.原料乳的標準化C.乳的均質

D.出去原料乳中的雜質E.干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳

(P202)在對牛乳進行熱處理時，加熱殺菌是很重要的工序，根據微生物的殺死和酶鈍化

的條件，依照熱嫡的強度不同而分為[ABCD]

A.預熱殺菌B.低溫巴式殺菌C.高溫巴式殺菌D.超高溫瞬時滅菌E.間隙是高壓滅

菌

(P210)食品加工設備在完成一個作業班次和在使用前，要對設備進行消毒處理，其方法

分為三種，它們是【BCD】

A.低溫巴氏殺菌法B.沸水消毒法C蒸汽消毒法D.次氯酸鹽消毒法E.微波殺菌法

(P215)用于生產超高溫滅菌乳的質量要求高，下列的原料乳的那些檢驗指標不適宜于超

高溫滅菌乳生產

[BC]

A.酒精酸度陽性乳B.16°T以上的高酸度乳C.16°T的牛乳D.牛乳鹽離子不平衡的牛乳

E.初乳

(P237)對稀奶油進行中和常用的兩種中和劑是：

[BC]

A.NaOHB.石灰C.Na2C03D.KOHE.NaCl

(P263)下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是

[AD]

A.雪糕B.花生奶C.豆奶D.冰淇淋E.調配酸牛奶

(P287)在禽蛋結構中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內部的兩層結構是

[CD]

A.蛋殼B.蛋黃膜C.蛋殼內膜D.蛋白膜E.溶菌酶

三、判斷題

(P18)對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統，只有大型的屠宰廠(場)或食品廠才安

裝，而小型企業聽泣度碘愛敬1理輟[X]

(P18)屠宰廠(場)或食品廠的生產車間的進出口及車間內的適當地點，必須設置非手動

式(或腳艘)熱柢聆水的流颯攵設施并備前相劑。[V]

(P30)牛肉胴體等級標準的評定中，原則上是以質量級和產量級來確定的。

[V]

(P41)水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關，所以肉中的含

水量是不同的。[V]

(P41)肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很

大，所以肉中的含水量是不同的。[V]

(P43)對畜禽的飼養時間越長，營養狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高

(X]

(P43)畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂

肪含量越少，貝明斷含量就越少。[V]

(P43)構成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則

脂肪的熔點和期固點就越高J斷也就鯉硬。[X]

(P59)不同動物的肌紅蛋白的數量差異很大，導致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬

肉的顏色深[V]

(P59)動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅

蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態的結果。

[V]

(P62)將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

[X](P62)將肉色發黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的

肉稱為黑切牛肉和D肉。

(P65)肉的嫩化技術主要應用于牛羊肉等結締組織含量高的肉類。

[V]

(P84)由于緩慢凍結的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數量多。

[V]

(P84)快速凍結法的凍結時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數量多，所以在結凍時肉汁流

失少。[X]

(P97)在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發色劑，胭脂紅作為作色劑使用。

[V]

(P99)防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用

[V]

(P99)在無菌食品中也可以使用防腐劑。

[X]

(P99)防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁

殖。【X】

(P100)在生產烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數為：腌制

溫度30?40c月解時間3~5天。[X]

(P100)在生產烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數為：腌制

溫度2?4c腌咖間3~5天。[V]

(P121)用加熱介質的溫度大于100℃,(通常是115?121℃),肉塊中心溫度大于H5C

時恒定一段時間，而生產出來的快制品。[V]

是相對于高溫肉制品加熱到121℃的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫

度，并在低溫條件下慨的解屈是低i軀制品。[V]

(P126)腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調味料腌制或

醬制以后，解雌密映1鱗⑵Jtir而闞TW將。[V]

(P127)由于浙江金華地處于沿海地區，是我國改革開放的前沿，所以當地生產金華火腿

是從國外引通硒式I娜J品加I技楠生產出來挪涮品。[V]

(P127)浙江金華火腿屬于中式肉制品。

[V1

(P128)臘肉是以鮮肉為原料，經過腌制、烘烤等加工工藝生產而成的一類腌臘制品。

[V]

(P129)由于廣東省我國改革開放的前沿地區，所以廣東省生產廣式臘腸是從國外引進的

西式肉制品力叮技術而生產出來的懶囑。[X]

(P134)醬鹵肉制品是中國典型的傳統肉制品

(P145)在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。

[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的區別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉

制品。[-J]

(P149)西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區別之一是西式香腸要經過斬拌成肉糜，而

中式香腸將肉切嫩憂、絲I越是肉丁。[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。

[X]

(P149)西式香腸或火腿腸生產中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升

溫，要向其中力叭冰塊，因礴戈了向肉中力詠這之利造假行[V]

(P153)香腸生產出來以后要經歷一個發酵過程，中式香腸常常是利用自然發酵，而西式

香腸是添加發酵劑發酵》[V]

(P159)西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。

[X]

(P176)牛乳中含有許多化學成分，其中水屬于分散質

[X]

(P177)乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中

[V]

(P180)在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補鈣的作用。

[V]

(P180)葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。

[X]

(P183)在相同溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大0.002個單位，因此在比重換算成

密度時要加0.002?

[X]

(P183)市場銷售的發酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結果。

[X]

(P193)食品加工所用的原材料質量的好壞，直接影響到產品的質量，因此，只有用優質

的原材料才能生產出質的產品，這是食品生產的一個基本原則。

[V]

(P195)在超市里選購液態乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質含量在1%

以下，可以冽J定這種液態乳制品是乳飲料

(P195)在超市里選購液態乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質含量在3%

以上，可馴U溺種液態乳制品是乳飲料

[X]

(P294)在禽蛋的結構組成中，蛋白的凝固溫度比蛋黃高。

[X]

(P294)在禽蛋的結構組成中，蛋黃的凝固溫度比蛋白高。

[V]

(P309)加工皮蛋料液中最適宜的NaOH濃度是10%?

[X]

(P310)皮蛋的“松花”實際上是Mg(OH)z水合晶體。

[V]

四、填空題(每空1分)

(P1)通過畜牧業生產獲得產品稱為畜產品,如乳，肉，蛋和毛皮等。

(P18)屠宰廠(場)的生產冷庫一般設有預冷間的溫度是。?40c,凍結間的溫度是—

-23℃以下，凍藏間的溫度是一18℃以下。并且在生產冷庫中應安裝溫度自動記錄

儀和濕度自動記錄儀等設備。

(P19)屠宰廠(場)的地面設計標準是：應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無

毒的材料，坡度應為設?2%,表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應

設有網罩。

(P19)屠宰前的衛生檢查方法多采用群體檢查和個體檢查相結合的方法,其具體做法

是可歸納為動、靜、食三個環節和看、聽、摸和間四個要領。

(P19)屠宰前的衛生檢查方法多采用群體檢查和個體檢查相結合的方法，其具體

做法是可歸納為動、靜、食三個環節和看、聽、摸和間四個要領。

(P18)屠宰廠(場)的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學，除內臟和修整胴體，腸在架

窒_軌道上進行，并且必須是連續的流水線作業方式完成。

(P19)畜禽屠宰前的檢驗和管理是保證肉品的衛生質量的重要環節之一。

(P20)屠宰前檢驗發現病畜時，要根據疾病的性質，病勢的輕重和車間有無隔離的條件

等，

應當作出禁宰，急宰和緩宰的處理

(P21)屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴。

(P21)屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免

動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質。

(P21)二氧化碳致昏法是目前在大動物宰殺時最為先進的一種方法，采用這種方法動物無

緊張感，可以減少體內的糖原消耗,有利于肉品質量。

(P22)育肥豬屠宰以后，要進行浸燙和煨毛，豬體在浸燙池中的水溫是70℃,浸燙的

時間是5min。

(P22)家畜的放血是在架空滑車軌道上進行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和

心臟放血三種方式。

(P22)家禽的放血方法有：斷頸放血法，口腔放血法，動脈放血法，其中最的一種

方法最好。

(P23)家禽屠宰浸燙和煨毛后要取出內臟，將內臟全部取出的方法稱為全凈膛，僅拉

出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。

(P29)將肌肉進行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現出來的形如大理石樣紋狀結構稱之為

大理石紋。

(P29)在胸12?13肋間的背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為眼肌面

積。

(P30)牛肉胴體的等級標準的確定是以其質量級和」兩個標準來執行的。

(P30)牛肉胴體的等級標準的質量級的確定是以柔的大理石紋和生理成熟度兩個標

準來確定的。

(P32)肌肉組織在組織學上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數量上

講骨骼肌占絕大多數。

(P32)骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之為橫紋

肌。

(P34)根據肌纖維的外觀和代謝特點的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維

和中間型纖維三類。

(P35)肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。

(P35)白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較

少，線粒體的大小和數量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發達，又稱為塊肌。

(P35)紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較

多，線粒體的大小和數量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續時間久。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組

織，結締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P40)水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結合水，不易流動的水和自由

水_。

(P43)脂肪在肉類的品質鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質

特性影響很大，肌肉內脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也

決定了肉的風味。

(P40)肌肉中的蛋白質約占20%,從結構上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白,_

肌漿蛋白和結締組織蛋白。

(P43)構成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即甘油三酯。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有_

含氮浸出物和無氮浸出物質兩大類。

(P53)畜禽在屠宰以后肌肉內發生的變化主要包括有物理變化和化學變化。

(P54)糖原是動物細胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖

原?

(P54)家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產生的乳酸

和ATP分解產生的磷酸造成的結果。

(P59)肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對含量。

(P62)切黑牛肉的特點是：肉色發黑，pH值高，質地硬，系水力高，和氧穿透力差

等。

(P62)PSE肉的特點是：肉色發灰白，柔軟，多汁出水等。

(P66)目前已經開發出來對肉的嫩化技術包括有：酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力

法。

(P66)肉的嫩度主觀評定依據是根據肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

(P66)肉的風味主要有肉的滋味和香味所組成，滋味的呈味物質是非揮發性物質，主

要靠人的舌面味蕾(味覺器官)所感知，有神經傳導到大腦反映出味覺。香味的呈味

物質主要有揮發性的芳香物質通過人的嗅覺細胞感知，再由神經傳導到大腦產生芳香感

覺。

(P72)食品的腐敗變質的過程主要是由于微生物繁殖產生各種分解酶,使食品中的—

營養物質被分解成有毒有害物質的結果。

(P73)肉類在腐敗變質時，常常在肉的表面產生明顯的感官變化，這些變化表現出_1

地_，變色，霉斑和變味等一些特點。

(P74)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意為危害分析和關鍵控

制點，是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系,是一種先進的食品衛生

管理方法。

(P77)柵欄計數是指在食品設計和食品的加工過程中，利用食品內部能阻止微生物生長

繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術性措施。

(P77)水分活度的英文符號是」它是指食品在密閉的容器中的水蒸氣壓力與同

溫度下純水的水蒸氣壓力的比值。

(P77)食品內在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P80)冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在0℃左

右，便再次溫度下進行短期儲藏。

(P85)肉類凍結的方法常見的有：空氣凍結法，板式凍結法和浸漬式(液體)凍結

法。

(P86)肉在凍結和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產生干耗和凍結燒，且還

出現冰的重結晶現象。

(P87)凍結肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P89)輻射保鮮技術在肉品的保鮮儲藏中，可應用于控制旋毛蟲，延長貨架期和滅

菌保藏。

(P92)肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣(02),二氧化碳(COD

和氮氣(N?)。

(P94)味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉

鹽。

(P94)谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調和肉制品加工常用的鮮味劑。

(P95)硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成一氧化氮(NO),這種物質在于肌肉中的

肌紅蛋白形成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，是肉制品表現出鮮艷的玫瑰紅色(鮮紅

色),因此又將硝酸鹽稱為肉品發色劑。

(P95)香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和—

芳香風味成分。

(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—

1996)對硝酸鈉規定的最大使用量是0.5g/kg(50g/100kg)。

(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-

1996)對亞硝酸鈉規定的最大使用量為0.15g/kg(15g/100kg)。

(P97)抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使

用量為0.02%?0.05%o

(P100)腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的

表面，或是將這些物質以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在—

10°C左右的環境溫度條件下保存10?15天的過程。

(P100)在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

(P100)在腌制肉類時使用糖類主要作用：①、調味作用。②、助色作用。③、增加

嫩度。④、產生風味物質。⑤、在需發酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發酵的進

行。

(P104)肉品的腌制方法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。

(P112)影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內的空氣

流速和相對濕度。

(P112)影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、」

度、產品的組織結構、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。

(PH6)干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干

燥，和微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速干燥。

(P134)醬鹵制品一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。

(P140)肉干是以精選瘦肉為原料，經過煮制，復煮，干制等加工工藝而成的產品。

(P142)肉松是我國著名的特產，是大眾最喜愛的休閑肉食產品之一，其中以太倉肉松

和福建肉松最為著名。

(P144)燒烤制品是將原料肉經過預處理，腌制、上制_等工序加工而成的一類熟制

品。

(P149)西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四

大類。

(P147)西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產品主要

有香腸，火腿和培根三大類。

(P147)西式肉制品傳入我國的時間大致是1840年的鴉片戰爭以后。

(P147)“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是一

Bacon,Salsus,Sausage,和milk。

(P150)西式肉制品香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工一一腌制一-?絞碎一一斬拌一-一灌制—-?烘烤一一熟制一

f煙熏冷卻(P157)發酵香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工一-?絞碎一-*斬拌—一灌腸一-?接種霉菌和酵母菌一-?發酵一

-干燥和成熟一-?包裝

肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。

(P177)乳脂肪球膜具有保持乳濁液穩定的作用,即使在靜止狀態下乳脂肪球上浮仍

能保持著乳脂肪球的分散狀態。

(P178)牛乳中蛋白質含量為3.0%?3.5%,這些蛋白質可以分為酪蛋白和乳清蛋白

兩大類。(P177)在生理狀態下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。

(P180)在自然界中，乳糖只存在于乳中。

(P182)乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣一磷酸鈣膠粒和乳脂肪球等微粒對

光的反射和折射。黃色來源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。

(P182)新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酶蛋白酸

鈣-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規則反射所產生。牛乳中的脂溶性胡蘿卡素和葉黃

素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。

(P183)剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數記是0.15%?0.18%,以吉爾涅爾度記是

16(，T-18°T,這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。

(P183)牛乳的感觀滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略帶咸味是由于乳中含有CI

(氯離子)。

(P183)乳在微生物的作用下發生乳酸發酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發酵產酸而升

高的這部分酸度稱為發酵酸度。固有酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。

(P183)乳品工業中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定

方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱(°T)或乳酸度(乳酸/)來

表示。

(P183)對吉爾涅爾度(°T)的定義是：取10ml牛乳，用20ml蒸儲水稀釋，加入0.5%的_

酚肽作指示劑。0.5ml,以1mol/L氫氧化鈉溶液滴定,將所消耗的NaOH毫升數乘

以10,即中和100ml牛乳所需0.lmol/mL氫氧化鈉毫升數，消耗1ml為1°T。