試卷第=page11頁(yè)，共=sectionpages33頁(yè)廣西欽州市四中2021-2022學(xué)年高二3月月考生物試題一、單選題1．關(guān)于生活中的生物技術(shù)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A．利用發(fā)酵技術(shù)，在鮮奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品B．制作泡菜的壇子加水密封隔絕空氣是為了抑制乳酸菌繁殖C．白酒的釀造過(guò)程中利用了霉菌和酵母菌兩種微生物的發(fā)酵作用D．廚師常在夏天將做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖2．關(guān)于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，正確的是（）A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來(lái)檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定D．測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法3．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶B．發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)D．隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定4．在果酒、腐乳及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化分別是（

）A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少5．在葡萄酒制作過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染使發(fā)酵失敗（

）A．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次B．發(fā)酵瓶先清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干C．榨汁機(jī)進(jìn)行清洗并晾干D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)6．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)（如下圖），恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ牵ǎ〢．加入適量的酵母菌B．一直打開(kāi)閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a、閥bD．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中的香辛料可以抑制細(xì)菌的增殖C．用自然菌種發(fā)酵釀酒時(shí)，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口的鹽要鋪薄8．如圖是草莓酒制作的步驟，下列分析錯(cuò)誤的是―→―→―→―→―→―→A．步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理 B．步驟⑤為加入酵母菌液C．發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少 D．利用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)酒精9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些10．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，正確的是A．家庭釀果酒，一般不對(duì)果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，主要是保留水果的原味B．泡菜中所含的亞硝酸鹽在特定條件下可轉(zhuǎn)化為化學(xué)致癌因子亞硝胺C．果酒變酸可能是醋酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化為醋酸D．工業(yè)制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉來(lái)自于空氣中的毛霉孢子11．下列與腐乳、泡菜的制作相關(guān)的敘述，正確的是A．泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌是兼性厭氧菌B．需要控制溫度，溫度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵的效果C．豆腐上長(zhǎng)出的白毛、泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜都與霉菌有關(guān)D．泡菜的制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鈉，可用比色法檢測(cè)其含量12．下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程的敘述，正確的是A．選擇含水量超過(guò)70%的豆腐并利用蒸煮法滅菌B．加鹽腌制時(shí)，將豆腐小塊整齊擺放并逐層均等加鹽C．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐直接投入到裝有鹵湯的瓶中密封D．控制鹵湯中酒的含量可防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)13．家庭制作果酒時(shí)，所用的葡萄不能反復(fù)沖洗的主要原因是A．避免營(yíng)養(yǎng)成分的流失 B．避免葡萄皮上的酵母菌被沖洗掉C．避免葡萄皮中的色素被沖洗掉 D．反復(fù)沖洗會(huì)破壞葡萄的結(jié)構(gòu)14．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．變酸的果酒表面形成的菌膜可能是醋酸菌繁殖形成的C．果醋制作過(guò)程中打開(kāi)發(fā)酵瓶是因?yàn)槿^(guò)程需要通入氧氣，排出二氧化碳D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作15．腐乳制作過(guò)程中所利用的微生物主要是A．乳酸菌 B．酵母菌 C．毛霉 D．紅曲霉16．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（

）A．果醋制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、線粒體、DNA和RNA17．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是（

）A．制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是乳酸菌在液面大量繁殖而形成的C．溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響也大D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作18．變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長(zhǎng)的一層膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們可能分別是（

）A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19．在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（

）①花椒

②大蒜

③茴香

④桂皮

⑤生姜

⑥紅曲紅霉素A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①③④⑥20．利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)高壓蒸汽滅菌，其他雜菌也不能生長(zhǎng)的原因是A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無(wú)其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C．在無(wú)氧的條件下，其他雜菌不能進(jìn)行細(xì)胞呼吸D．在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長(zhǎng)21．下列關(guān)于家庭泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，不正確的是（）A．泡菜質(zhì)量可通過(guò)顯微鏡觀察比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量來(lái)評(píng)定B．乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢(shì)的保持C．制作過(guò)程不必嚴(yán)格無(wú)菌操作D．與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量22．下列關(guān)于腐乳的制作過(guò)程的敘述，正確的是（）A．腐乳的“皮”是因鹽的作用下，毛霉菌絲死亡附著在表面形成B．豆腐中的蛋白質(zhì)在毛霉細(xì)胞中被蛋白酶分解為小分子物質(zhì)C．裝瓶階段加入料酒可有效防止雜菌污染D．加鹽腌制主要作用是析出豆腐中的水分，還可抑制微生物的生長(zhǎng)，此時(shí)發(fā)酵停止23．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是（）A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．果酒和果醋的制作時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿D．定期打開(kāi)發(fā)酵瓶瓶蓋進(jìn)行放氣，防止發(fā)酵瓶爆炸24．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中不正確的是（

）A．豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲B．決定腐乳特殊口味的是鹵湯C．腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)D．鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，酒的含量過(guò)高，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)；含量過(guò)低，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)25．下列關(guān)于泡菜制作中亞硝酸鹽測(cè)定的敘述不正確的是A．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料B．大部分亞硝酸鹽隨人體尿液排出，只有在特定條件才轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺C．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不會(huì)危害人體健康D．腌制泡菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加二、實(shí)驗(yàn)題26．下圖甲為制作果酒的實(shí)驗(yàn)裝置圖，圖乙為制作葡萄酒的流程示意圖，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率，圖甲中進(jìn)氣口應(yīng)_____________；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是_____________________。（2）圖乙中空白處的操作是_________，沖洗的目的是___________。（3）葡萄酒制作是否成功，發(fā)酵后可在酸性條件下用___________溶液來(lái)鑒定，反應(yīng)呈現(xiàn)為_(kāi)__________。為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入____________。（4）在氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)__________，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷８鶕?jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_________條件下才能完成，圖甲裝置中通過(guò)_________控制此條件。27．在果醋制作中，為了研究果醋制作的最佳方法，某研究小組設(shè)計(jì)了2組實(shí)驗(yàn)，A組先將酵母菌接種到葡萄糖溶液中，一段時(shí)間后再加入醋酸菌；B組將等量的醋酸菌接種到等量的葡萄糖溶液中，將兩組置于適宜條件下發(fā)酵，定期取樣觀察發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題：（1）A組果醋制作的實(shí)驗(yàn)原理是____________________；B組果醋制作的實(shí)驗(yàn)原理是______________________________________。（2）酵母菌和醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是______________________，A組實(shí)驗(yàn)中，前一階段和后一階段發(fā)酵溫度不同，__________（填“前一階段”或“后一階段”）的溫度高。B組實(shí)驗(yàn)中，發(fā)酵液上層比下層發(fā)酵效果_________。（3）A組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中如何通氣：_________________；B組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中如何通氣：______________。（4）為鑒定果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)液中的_________作進(jìn)一步的鑒定。28．請(qǐng)回答下面有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的問(wèn)題：（1）補(bǔ)充制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：①___________→②加鹽腌制→③___________→④密封腌制。（2）制備果酒常用的發(fā)酵菌是___________。在釀酒時(shí)，先通氣再與空氣隔絕的原因是___________。為了純化該發(fā)酵菌要用到固體培養(yǎng)基，對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理的常用方法是___________法，將待純化的發(fā)酵菌接種到該培養(yǎng)基上常用的方法有平板劃線法和___________。（3）醋酸桿菌是生產(chǎn)獼猴桃果醋必用的菌種，一般擴(kuò)大培養(yǎng)醋酸桿菌時(shí)，采用平板倒置培養(yǎng)，原因是___________。利用醋酸杄菌進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)需控制___________（答出兩點(diǎn)即可）條件。（4）泡菜的制作原理是___________。實(shí)驗(yàn)材料如果從白蘿卜和紅蘿卜中選，你會(huì)選___________，你的理由是___________。制作泡菜時(shí)，將實(shí)驗(yàn)材料分成3組，除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的___________相同。三、綜合題29．近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)________和糖源充足時(shí)，將果糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過(guò)程的反應(yīng)式：_____________________。（2）腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是________。腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以________________________________________________________________________，使豆腐塊變硬。腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制__________________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。（3）制作泡菜的原理是________________________。蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在___________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________________反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。答案第=page11頁(yè)，共=sectionpages22頁(yè)參考答案：1．B【解析】【分析】微生物的發(fā)酵在食品生產(chǎn)中具有重要的意義，如制作饅頭、面包、釀酒等需要用到酵母菌的發(fā)酵；制作酸奶、泡菜需要用到乳酸菌的發(fā)酵。【詳解】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得酸奶有一種特殊的酸味，A正確；乳酸菌屬于厭氧菌，制作泡菜時(shí)要密封，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌的發(fā)酵，B錯(cuò)誤；釀酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌在無(wú)氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正確；冰箱中溫度低，能抑制細(xì)菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使其繁殖速度慢，數(shù)量少，不能充分分解食物，達(dá)到保鮮的目的，D正確。2．B【解析】【詳解】果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，A錯(cuò)誤；醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測(cè)定，C錯(cuò)誤；亞硝酸鹽無(wú)味且有毒，不能用品嘗法檢測(cè)其含量，D錯(cuò)誤。3．B【解析】【詳解】新鮮蔬菜洗滌、晾曬后裝入泡菜壇，再注入配制好的鹽水，鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4，A項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程是乳酸菌的無(wú)氧呼吸過(guò)程，始終要保持密封狀態(tài)，B項(xiàng)正確；在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，C項(xiàng)錯(cuò)誤；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，D項(xiàng)錯(cuò)誤。4．A【解析】【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程一直需氧；制作泡菜起作用的是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。【詳解】果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，有機(jī)物不斷被微生物氧化分解，同時(shí)也形成很多中間產(chǎn)物，因此所用原料的有機(jī)物總量減少，但有機(jī)物種類增加，A正確。5．A【解析】【分析】葡萄酒制作過(guò)程中，防止污染的措施有：①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，將沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁；②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；③裝入葡萄汁后，封閉充氣口；④發(fā)酵裝置定期排氣，或設(shè)置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接。【詳解】A.先去除枝梗再?zèng)_洗葡萄，會(huì)使葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，沖洗多次會(huì)使附著的酵母菌大量減少，A正確；B.發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，B錯(cuò)誤；C.榨汁機(jī)溫水進(jìn)行清洗并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，C錯(cuò)誤；D.每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)，可以防止發(fā)酵液被污染，D錯(cuò)誤。6．A【解析】【分析】分析實(shí)驗(yàn)裝置圖：圖示表示利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)裝置，酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧條件下能進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無(wú)氧條件下，能發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳；制作果酒時(shí)，裝置中要加入適量的酵母菌，且關(guān)緊閥a和b，但要偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘，以便釋放出酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2。【詳解】A.制作果酒利用的原理是酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以要加入適量的酵母菌，A正確；B.酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中才會(huì)產(chǎn)生酒精，所以要關(guān)緊閥a和b，偶爾打開(kāi)閥b以釋放CO2，B錯(cuò)誤；C.酵母菌在產(chǎn)生酒精的同時(shí)還要產(chǎn)生二氧化碳，所以偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘，以便釋放出二氧化碳，C錯(cuò)誤；D.果酒制作適宜溫度是18-25℃，4℃的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，D錯(cuò)誤。7．B【解析】【分析】參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，為兼性厭氧型生物；參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，為需氧型生物；參與腐乳制作的微生物是毛霉，為需氧型微生物。【詳解】A、果醋發(fā)酵階段應(yīng)保持通氣，以滿足醋酸菌代謝的需要，A錯(cuò)誤；B、腌制腐乳的鹵湯中的香辛料可以抑制細(xì)菌的增殖，同時(shí)可以調(diào)味，B正確；C、用自然菌種發(fā)酵釀酒時(shí)，依賴于葡萄表面的酵母菌，對(duì)封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌會(huì)殺死其中的酵母菌，C錯(cuò)誤；D、將長(zhǎng)滿毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口的鹽要鋪厚，避免雜菌感染，D錯(cuò)誤。故選B。【點(diǎn)睛】果酒和果醋制作原理與發(fā)酵條件的比較：果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O溫度一般酒精發(fā)酵18～25℃，繁殖最適為20℃左右最適為30～35℃氣體前期：需氧，后期：無(wú)氧需要充足的氧氣時(shí)間10～12天7～8天8．A【解析】【分析】果酒是以各種果汁為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％，應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，沖擊次數(shù)也不宜太多，防止酵母菌減少；制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行，及時(shí)的監(jiān)測(cè)；制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。【詳解】A步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行沖洗，不能進(jìn)行滅菌，否則會(huì)殺死草莓上的野生型酵母菌，A錯(cuò)誤；B步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；C酒精發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因，酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少，因此發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少，C正確；D酒精可用重鉻酸鉀溶液鑒定，D正確；故選A。9．B【解析】【分析】1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。【詳解】A、果醋發(fā)酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是嚴(yán)格的需氧菌，封閉充氣口，會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；B、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以調(diào)味和抑制細(xì)菌的增殖，B正確；C、利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，不能將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高溫高壓滅菌，否則會(huì)殺死葡萄汁中的野生酵母菌，C錯(cuò)誤；D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，由于越接近瓶口，被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大，因此接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，D錯(cuò)誤。故選B。10．B【解析】【分析】本題是關(guān)于發(fā)酵過(guò)程的題目，利用酵母菌的無(wú)氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵，利用醋酸菌的有氧呼吸進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用乳酸菌進(jìn)行泡菜的制作，利用毛霉進(jìn)行腐乳的制作，毛霉生長(zhǎng)過(guò)程中能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸。【詳解】A、家庭釀果酒，需要果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，否則會(huì)感染雜菌，A錯(cuò)誤；B、菜中所含的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是在在特定條件下可轉(zhuǎn)化為化學(xué)致癌因子亞硝胺，B正確；C、醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化成醋酸，C錯(cuò)誤；D、工業(yè)制作腐乳時(shí)，是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，不是來(lái)自于空氣中的毛霉孢子，D錯(cuò)誤。故選B。【點(diǎn)睛】當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化成醋酸。11．B【解析】【分析】參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸；測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。【詳解】A.泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，A錯(cuò)誤；B.溫度對(duì)發(fā)酵的影響及微生物的生長(zhǎng)具有明顯影響，B正確；C.制作豆腐乳時(shí)，豆腐上長(zhǎng)的白毛叫菌絲，是毛霉菌絲充分繁殖生長(zhǎng)的結(jié)果，在泡菜制作過(guò)程中，泡菜發(fā)酵液的營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，成膜酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇液面的形成一層白膜，成膜酵母不是霉菌，C錯(cuò)誤；D.可用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽在特定條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)—亞硝胺，亞硝胺具有致癌、致畸等作用，亞硝酸鈉本身不致癌，D錯(cuò)誤。12．D【解析】【分析】腐乳制作是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的有機(jī)物，整個(gè)過(guò)程中應(yīng)注意避免雜菌污染，同時(shí)注意使豆腐塊成形。【詳解】A、制作腐乳應(yīng)選擇含水量為70%的豆腐為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；B、加鹽腌制時(shí)，將豆腐小塊整齊擺放并逐層加鹽，隨層數(shù)的增高而增加鹽量，B錯(cuò)誤；C、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐加鹽腌制后，再加鹵湯裝瓶密封，C錯(cuò)誤；D、鹵湯中酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。控制鹵湯中酒的含量可防止腐乳成熟過(guò)慢或腐敗變質(zhì)，D正確。故選D。13．B【解析】【分析】果酒的制作是利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理。在制作果酒的過(guò)程中，需要對(duì)實(shí)驗(yàn)材料清洗、滅菌、榨汁再放入發(fā)酵裝置中進(jìn)行發(fā)酵。【詳解】制作果酒時(shí)，葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的酵母菌，過(guò)度沖洗會(huì)使葡萄皮上的酵母菌被沖洗掉，過(guò)量沖洗不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失，A選項(xiàng)錯(cuò)誤，B選項(xiàng)正確；葡萄皮中的色素存在于細(xì)胞液泡中，會(huì)在酒精產(chǎn)生時(shí)溶解，不會(huì)被洗掉，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；制作果酒時(shí)需要將葡萄榨汁，本身就需要破壞葡萄結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。14．B【解析】【分析】醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。【詳解】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大于1/3的空間，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，A錯(cuò)誤；變酸的酒的表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正確；果醋制作過(guò)程中打開(kāi)發(fā)酵瓶是因?yàn)槿^(guò)程需要通入氧氣，但不會(huì)排出二氧化碳，C錯(cuò)誤；發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，D錯(cuò)誤；因此，本題答案選B。【點(diǎn)睛】解答本題的關(guān)鍵是：明確果酒、果醋發(fā)酵的條件，以及實(shí)驗(yàn)過(guò)程中防止發(fā)酵液被污染的措施，控制好發(fā)酵的條件，再根據(jù)題意作答。15．C【解析】【分析】參與腐乳制作的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。【詳解】A.乳酸菌參與泡菜制作，A錯(cuò)誤；

B.酵母菌參與果酒制作，B錯(cuò)誤；

C.參與腐乳制作的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，C正確；

D.紅曲霉不是參與腐乳制作的主要微生物，D錯(cuò)誤。16．A【解析】【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。【詳解】果酒需要的溫度在18-25℃，果醋制備的溫度是30-35℃，腐乳制作需要的適宜溫度是15-18℃，所以果醋發(fā)酵所需要的適宜溫度最高，A正確；醋酸桿菌為需氧型細(xì)菌，因此進(jìn)行的是有氧發(fā)酵，B錯(cuò)誤；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，C錯(cuò)誤；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌種分別是酵母菌（單細(xì)胞真菌）、醋酸桿菌（屬于需氧型細(xì)菌）和毛霉（多細(xì)胞真菌），它們均有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，線粒體只在真核生物中存在，D錯(cuò)誤。【點(diǎn)睛】本題考查果酒、果醋和腐乳的發(fā)酵的知識(shí)點(diǎn)，要求學(xué)生掌握果酒、果醋和腐乳發(fā)酵的過(guò)程和原理以及發(fā)酵條件是該題考查的重點(diǎn)。要求學(xué)生掌握果酒、果醋和腐乳發(fā)酵過(guò)程中微生物的類型和代謝特點(diǎn)，掌握發(fā)酵的穩(wěn)定條件以及真核生物和原核生物的區(qū)別，這是突破該題的關(guān)鍵。17．B【解析】【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷！驹斀狻拷湍妇枰跓o(wú)氧條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生酒精，而醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡，A正確；在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正確；醋酸菌是嗜氧菌，因此溫度對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響也很大，C錯(cuò)誤；制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無(wú)菌操作，D正確。【點(diǎn)睛】本題考查果酒和果醋的發(fā)酵的知識(shí)點(diǎn)，要求學(xué)生掌握果酒和果醋發(fā)酵的過(guò)程、原理以及注意事項(xiàng)是該題考查的重點(diǎn)。要求學(xué)生識(shí)記果酒和果醋發(fā)酵的菌種和發(fā)酵條件，以及發(fā)酵過(guò)程中的反應(yīng)式，這是突破該題的方法。18．C【解析】【分析】1、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。2、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，在泡菜制作過(guò)程中，泡菜發(fā)酵液的營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，成膜酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇液面的形成一層白膜。3、腐乳表面的一層致密的皮是由毛霉的匍匐菌絲形成的，它能形成腐乳的體，使腐乳成型。【詳解】①在氧氣充足的條件下，醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，變酸的酒表面的一層菌膜，主要與醋酸菌有關(guān)；②泡菜壇液面的一層白膜，主要是成膜酵母菌繁殖的結(jié)果；③腐乳表面一層致密的皮是由毛霉的匍匐菌絲形成的．故選C。【點(diǎn)睛】識(shí)記：變酸的酒表面出現(xiàn)膜——醋酸菌；泡菜壇內(nèi)的表面膜——成膜的酵母菌；腐乳外面的皮——毛霉菌絲。19．C【解析】【分析】腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：3、注意的問(wèn)題：（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物，如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味，一般應(yīng)控制在12%左右。【詳解】根據(jù)以上分析可知，在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜，而⑥紅曲紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發(fā)酵。綜上所述，C正確，A、B、D錯(cuò)誤。20．D【解析】【分析】利用葡萄汁制備果酒利用的原理是酵母菌在無(wú)氧條件下無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，流程為：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒，在果酒制作過(guò)程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌的生長(zhǎng)、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖；在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會(huì)抑制酒精發(fā)酵。【詳解】A.沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過(guò)程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的，A錯(cuò)誤；B.其他雜菌也能利用葡萄汁中的糖作為碳源，B錯(cuò)誤；C.在無(wú)氧的條件下，其他雜菌有的也能進(jìn)行細(xì)胞呼吸，C錯(cuò)誤；D.在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在缺氧、富含酒精和呈酸性的發(fā)酵液中，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制，D正確。21．B【解析】【分析】泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，pH下降，由于pH的不適，抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。【詳解】泡菜質(zhì)量可根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步評(píng)定，還可以通過(guò)顯微鏡觀察比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量來(lái)評(píng)定，A項(xiàng)正確；乳酸菌耐酸性環(huán)境，其產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，有利于其菌種優(yōu)勢(shì)的保持，因此制作過(guò)程不必嚴(yán)格無(wú)菌操作，B項(xiàng)錯(cuò)誤，C項(xiàng)正確；在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，估測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量，可與標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比較，D項(xiàng)正確。22．C【解析】【分析】腐乳的制作是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，把豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為小分子有機(jī)物，在長(zhǎng)出毛霉后，可用加鹽、加鹵湯的方法抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。【詳解】腐乳的“皮”是霉菌菌絲繁殖于表面而形成，A項(xiàng)錯(cuò)誤；豆腐中的蛋白質(zhì)在毛霉細(xì)胞分泌的蛋白酶作用下分解為小分子物質(zhì)，B項(xiàng)錯(cuò)誤；裝瓶階段加入料酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特的香味，C項(xiàng)正確；加鹽腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長(zhǎng)，此時(shí)毛霉產(chǎn)生的酶可繼續(xù)發(fā)揮作用，發(fā)酵仍在進(jìn)行，D項(xiàng)錯(cuò)誤。23．B【解析】【分析】果酒和果醋制作過(guò)程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：果酒制作菌種是酵母菌，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。果醋制作的菌種是醋酸菌，條件是30～35℃、一直需氧。（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。【詳解】果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，且代謝類型也不同，參與果酒制作的酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型，參與果醋制作的醋酸菌是異養(yǎng)需氧型，A錯(cuò)誤；制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒，B正確；葡萄汁裝瓶時(shí)，要留有1/3的空間，以防葡萄汁溢出，C錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過(guò)程中，除了產(chǎn)生酒精，還產(chǎn)生了二氧化碳，因此要定期擰松瓶蓋進(jìn)行放氣，而不是打開(kāi)瓶蓋，D錯(cuò)誤。24．D【解析】【分析】腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。在豆腐乳的腌制過(guò)程中，鹽的作用有：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美；酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。【詳解】A.豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，A正確；B.鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，B正確；C.腐乳中毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小而且易于消化的物質(zhì)，C正確；D.鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，D錯(cuò)誤。25．D【解析】【分析】利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化：溫度過(guò)高，食鹽用量不足、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。【詳解】在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，A正確；大部分亞硝酸鹽隨人體尿液排出，只有在特定條件才轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，B正確；亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不會(huì)危害人體健康，C正確；腌制泡菜時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加，D錯(cuò)誤。綜上，本題答案為D選項(xiàng)。26．

先打開(kāi)后關(guān)閉

防止空氣中微生物的污染

榨汁

洗去浮塵

重鉻酸鉀

灰綠色

（人工培養(yǎng)的）酵母菌

乙醛

有氧

充氣口充氣【解析】【分析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷９坪凸椎陌l(fā)酵裝置圖中，其中出料口的作用是出料、檢測(cè)；充氣口的作用是在果醋制作時(shí)通入無(wú)菌空氣；排氣口的作用是排氣，其長(zhǎng)而彎曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。【詳解】（1）打開(kāi)進(jìn)氣口有利于酵母菌的繁殖，關(guān)閉進(jìn)氣口有利于酵母菌的酒精發(fā)酵，故為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率，圖甲中進(jìn)氣口應(yīng)先打開(kāi)后關(guān)閉。排氣口是為了排除發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體，長(zhǎng)而彎曲的目的主要是防止空氣中的微生物污染發(fā)酵液。（2）空白處的操作是榨汁，沖洗的目的只是洗去浮塵，但不能除去水果表面的野生酵母菌。（3）葡萄酒制作是否成功，發(fā)酵后可在酸性條件下用重鉻酸鉀溶液來(lái)鑒定，反應(yīng)呈現(xiàn)為灰綠色。為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良酵母菌菌種。（4）在氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰M(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷８鶕?jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在有氧條件下才能完成，圖甲裝置中通過(guò)充氣口充氣控制此條件。【點(diǎn)睛】本題考查果酒的制作原理和流程的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。27．

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔ɑ蚪湍妇鸁o(wú)氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔?/p>

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸

前者有核膜包圍的成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有

后一階段

好

先通入無(wú)菌空氣，一段時(shí)間后密閉，加入醋酸菌后一直通入無(wú)菌空氣

一直通入無(wú)菌空氣

pH【解析】【分析】參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖類分解成醋酸，即C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+H2O；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔碈2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。【詳解】（1）A組中含有葡萄糖，酵母菌利用葡萄糖產(chǎn)生乙醇，其果醋制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵，再接種醋酸菌，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔籅組中醋酸菌接種到葡萄糖溶液中，其制作原理是氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。（2）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，兩者結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是前者有核膜包圍的成形的細(xì)胞核，后者則沒(méi)有；酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精適宜溫度是18～25℃，醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸適宜溫度是30～35℃，因此A組實(shí)驗(yàn)中，前一階段和后一階段發(fā)酵溫度不同，后一階段的溫度高。醋酸菌是需氧型生物，因此B組實(shí)驗(yàn)中，發(fā)酵液上層比下層發(fā)酵效果好。（3）A組先接種酵母菌，大量繁殖后密閉進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后在需氧條件下接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸菌是需氧型生物，因此實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)先通入無(wú)菌空氣，一段時(shí)間后密閉，加入醋酸菌后一直通入無(wú)菌空氣；B組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中一直通入無(wú)菌空氣。（4）醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸會(huì)使pH降低，因此鑒定果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)液中的pH作進(jìn)一步的鑒定。【點(diǎn)睛】本題考查的是微生物發(fā)酵在食品的制作中的應(yīng)用，解答本題的