中國川菜常用特色食材選用規(guī)范II目 次前言 II1圍 12范引文件 13語定義 24國菜用色選用 24.1總則 24.2畜類 24.2.1般求 24.2.2豬 24.2.3牛 44.2.4羊 54.2.5兔 64.3禽類 64.4水類 84.4.1般求 84.4.2類 84.4.3蟹其類 114.5糧類 124.6蔬類 144.6.1般求 144.6.2菜類 144.6.3莖類 164.6.4果類 194.6.5用類 214.7品類 224.7.1般求 224.7.2果類 224.7.3果類 254.8調(diào)品類 254.8.1般求 254.8.2然味品 254.8.3工調(diào)品 274.9加性輔材 29PAGEPAGE1中國川菜常用特色食材選用規(guī)范1范圍2規(guī)范性引用文件（GB2707（）GB2712GB2714GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T17239鮮、凍兔肉GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T23188GB/T23587GB/T30382GB/T30383GB/T30391花椒GB/T35885紅糖CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范SB/T10296甜面醬SB/T111923下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1川菜常用特色食材averageSichuancookingingredients指巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的且在川菜中常用或區(qū)域特色鮮明的食材。3.2油底肉oilsealedpork油3.3壇子肉clayjarpork指豬肉切塊、入油鍋煎后加食鹽等調(diào)味料碼味，與干腌菜按照一層肉、一層干菜的順序放入壇中密封數(shù)月而成的肉制品，與菜肴壇子肉不同。3.4魔芋豆腐konjacTofu俗稱黑豆腐，將天南星科植物魔芋的塊莖磨成粉（漿），經(jīng)加熱并添加凝固劑等工藝，使之成膠凍狀的制品。4中國川菜常用特色食材選用根據(jù)川菜常用特色食材的種類，將川菜常用特色食材分為畜類、禽類、水產(chǎn)類、糧食類、蔬菜類、果品類、調(diào)味品類及加工性主輔食材八類。川菜常用特色畜肉類食材主要包括豬、牛、羊和兔四個種類。川菜常用特色畜肉類食材應(yīng)符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、GB/T17238和GB/T17239的規(guī)定。4.2.2豬川菜常用特色豬肉類食材主要包括西南型豬和高原型豬，其全身幾乎都可烹制成菜。本文件主要闡序序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用豬頭：豬的頭部；富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦可分解后用，有瘦肉呈鮮豬耳、豬舌、豬拱嘴、豬眼、豬軟顎、豬腦、豬靨等；適宜拌、紅色，脂腌、鹵、煮等，菜品有涼拌豬頭肉、鹵豬頭等；肪白色、前腿肉：位于豬上腦下部的腿肉，半肥半瘦，肉質(zhì)較老；適宜含量高，拌、腌、鹵、煮、制餡等，菜品有蘿卜連鍋湯、圓子湯等；肌纖維細(xì)體型中等或較大，體質(zhì)致，肉質(zhì)柔軟。黑豬、資陽前肘：位于前腿下部至前蹄之間的部位，皮厚、筋多、膠質(zhì)重，肉呈卷子形；常連皮烹制，適宜涼拌、燒、燉、燜、煨等，菜品有東坡肘子、紅棗煨肘等；1西南型結(jié)實，四肢伍隍豬、內(nèi)里脊：位于豬脊背處的瘦肉，又稱外脊，肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、健壯，毛色多為白色或黑色瘦肉呈淡白而硬且有光澤，肌纖維細(xì)柔軟江豬、雅南豬、合川黑豬爆、炸、熘等，菜品有軟炸里脊、糖醋里脊等；肥多、瘦少，肉質(zhì)較好；適宜蒸、燒、煨等，菜品有甜燒白、粉蒸肉等；五花肉：位于豬腹部及靠近肋骨處的肉；肥瘦相間，肉質(zhì)松軟且較老韌，適宜燒、燜、燉、蒸、烤等，菜品有紅燒肉、咸燒白等；腰柳：位于豬脊背斜下方至后腿之間的瘦肉，又稱內(nèi)脊，肌纖維較長、質(zhì)地細(xì)嫩；烹飪應(yīng)用同里脊；2高原型體型小，體格健壯，嘴尖頭長，蹄細(xì)骨硬，形似野豬瘦肉呈鮮肪白、含量很低；高山自然放養(yǎng)使其肌肉更加緊實而富有彈性，味更濃稻城藏香豬后腿：位于豬臀尖下部至后肘之間的腿肉，包括坐臀肉、彈子肉等，肉質(zhì)較嫩，肌纖維較長，肥瘦緊密相連；宜涼拌、炒、腌、煮等，菜品有回鍋肉、魚香肉絲等；后肘：位于后腿下部至后蹄之間的部位，多瘦肉，富膠質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)于前肘；烹飪應(yīng)用同前肘；豬蹄：位于豬腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠質(zhì)脂肪組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜燒、燉、鹵等，菜品有紅燒豬蹄、花生燉豬蹄等；豬尾：豬的尾部，皮多、膠質(zhì)重；適宜燒、鹵、醬、涼拌等，菜品有紅燒豬尾、鹵豬尾等；燙、涮等，菜品有火爆腰花、清湯腰方等；豬肝：豬的肝臟，位于豬腹部內(nèi)，肝身柔軟帶微黃，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、鹵、煮、汆等，菜品有白油豬肝、竹蓀肝糕湯等1表14.2.3牛表2牛肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1牦牛體矮身健；前胸、體側(cè)及尾著生過膝長毛，尾毛帚狀；蹄小，蹄質(zhì)堅深褐色和白色等肉呈深紅色近紫紅色；高山自然放養(yǎng)使其肌肉更加緊實而富有彈性，組織致密，肌纖維細(xì)，切面呈大理石紋狀，肌間脂肪較多，呈黃色；肉質(zhì)柔嫩，滋味更濃麥洼牦牛、九龍牦牛、木里牦牛、金川牦牛、昌臺牦牛牛頭：牛的頭部，富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦可分解后用，有牛耳、牛眼、牛鼻、牛舌、牛上顎、牛腦等；適宜燒、醬、鹵等，菜品有燒牛頭方、龍眼牛頭等；爆、燉等，如紅燒牛肉、蔥爆牛肉等；品有干煸牛肉絲、粉蒸牛肉等；牛后腱：位于后腿下部至后蹄之間的部位，筋肉相連，質(zhì)地老韌，品質(zhì)優(yōu)于前腱；烹飪應(yīng)用同前腱子；有紅燒牛蹄、黃燜牛蹄等；紅燒牛尾、番茄牛尾湯等；炒、爆、燙、涮等，菜品有夫妻肺片、毛肚火鍋等2黃牛體質(zhì)粗壯，軀體大；毛短，角短；皮毛黃褐色或黑色，也有雜色的肉呈深紅色近棕紅色；肌肉緊實而富有彈性，組織緊密，肌纖維細(xì)，切面呈大理石紋狀，肌間脂肪分布均勻，脂肪呈淡黃色；略有膻味川南山地黃牛3水牛體粗壯；角粗大而扁，向后方彎多灰黑色肉呈淡紅色，組織不肌間脂肪較少，呈乳白色；膻味較重德昌水牛、宜賓水牛4.2.44.2.4羊PAGEPAGE5表3羊肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1麻羊體格較小；頭長，角呈鐮刀狀彎曲；全身被毛棕黃帶黑麻，色澤光亮較小成都麻羊羊頭：羊的頭部，富含膠質(zhì)、多骨；可整用,亦可分解后用，有羊耳、羊眼、羊舌、羊顎、羊腦等；適宜羊前腿：位于羊上腦下部的腿肉，肉質(zhì)較老，肥瘦兼羊前腱：位于羊前腿下部至前蹄之間的部位，肉中夾筋，質(zhì)老而韌，肌纖維很短；適宜鹵、燒、燉等，菜品有鹵羊肉、羊肉湯鍋等；羊里脊：位于羊脊背處的肉，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維斜長；適宜炒、爆、炸、烤、煎、涮等，菜品有烤羊肉串、雙椒炒羊肉等；肥瘦兼有，質(zhì)地較嫩；適宜燒、燜、煨等，菜品有紅燒羊排、黃燜羊肉等；羊腰柳：位于羊脊背斜下方至后腿之間的肉，纖維較長，肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、煎、涮等，菜品有仔姜炒羊肉、干炸羊里脊等；羊后腿：位于羊臀下部至的腿肉至后肘之間的腿肉，瘦多、肥少，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、烤、蒸、涮、鹵、煮等，菜品有粉蒸羊肉、小炒羊肉；羊后腱：位于羊后腿下部至后蹄之間的部位，肉中有筋，質(zhì)老而韌，品質(zhì)優(yōu)于前腱；烹飪應(yīng)用同羊前腱；羊蹄：位于羊腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠質(zhì)脂肪組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜鹵、煨、燒、蒸等，菜品有麻辣羊蹄花、巴鍋羊蹄等；菜品有紅燒羊尾、鹵羊尾等；整羊：適宜于烤；菜品有烤全羊；羊雜：又稱羊下水，是指羊的心、肝、肚、腸、肺等內(nèi)臟以及羊血，質(zhì)感豐富；適宜爆、涮、煮、燉等，菜品有火爆羊雜、羊雜湯等2黑山羊體格中等；頭長，角呈鐮刀狀彎曲；毛短富有光澤，全身被毛黑色肉色紅潤；肌纖維細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩；脂肪分布均勻，膻味極小，幾乎無膻味川中黑山羊、川南黑山羊、建昌黑山羊、白玉黑山羊、大足黑山羊3黃羊體形較大；頭長，角呈鐮刀狀彎曲；全身被毛黃色，面部毛色黃黑，毛短而富有光澤肉色鮮紅或深紅，肌肉有光澤；肌纖維細(xì)嫩；脂肪含量低，膻味極小南江黃羊4大耳羊角呈鐮刀狀彎曲；耳長而夸大下垂，有光澤；全身毛色棕黃色兼有黑色肉呈較淡的暗紅色；皮質(zhì)厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪多，膻味較小簡陽大耳羊5綿羊等；頭短，公羊多有螺旋狀大角或無角；全身被毛黑色或白色，富有光澤肉呈暗紅色或均勻，無膻味涼山半細(xì)毛羊、歐拉羊4.2.54.2.5兔PAGEPAGE6表4兔肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1麻兔耳長，尾短上翹，后肢長而強(qiáng)壯；有絨毛和針毛，毛有方向性的倒伏肉色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩、堅實而富有彈性，脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪較少四川麻兔燜等，菜品有香辣兔頭、麻辣兔等；孜香兔腿等；鮮鍋兔、陳皮兔丁等；整兔：適宜于烤、腌、鹵等；菜品有烤全兔、纏絲兔等；兔腰：學(xué)名兔腎，位于兔子中腹部內(nèi)，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、燒、燙等，菜品有麻辣兔腰、燙涮兔腰串等2獺兔耳長，尾短上翹，后肢長而強(qiáng)壯；只有絨毛，毛絨細(xì)密，垂直于體表面，其毛皮酷似水獺肉色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩、堅實而富有彈性，脂肪為白色或淺薔薇色，皮下、肌間脂肪較少高半山生態(tài)獺兔、川白獺兔GB2707 表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用PAGEPAGE7序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用體型較大，羽毛黑色帶翠綠色光澤，皮多呈黑色、肉、骨及內(nèi)臟皆黑色肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；嘴部有光澤，眼球飽滿；整體無異味萬源舊院黑雞、峨眉黑雞雞頭：雞的頭部，適宜燒、鹵、涼拌等，菜品有涼拌雞頭、香辣雞頭等；拌等，菜品有宮保雞丁、雞豆花等；雞腿：肉質(zhì)緊實，適宜炸、燒、鹵、燉、拌等，菜品有怪味雞絲、太白雞等；雞翅：肉質(zhì)緊實，適宜煸、烤、燜、燒、鹵等，菜品有紅燒雞翅、干鍋雞翅等；雞爪：富含膠質(zhì)，適宜泡、鹵、拌等，菜品有泡椒鳳爪、椒麻雞爪等；蒸等；菜品有香酥雞、清蒸全雞等；雞雜：又稱雞雜碎，包括雞心、雞肝、雞腸和雞肫等，質(zhì)地嫩脆，鮮美可口；適宜炒、爆、熘、鹵、涮等，菜品有青椒雞雜、泡椒雞雜等；雞蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性；適宜炒、蒸、煮、鹵等，菜品有番茄炒雞蛋、魚香鵝黃肉等1黑雞體型緊實，胸腿肌肉健壯，膚色偏黃，皮下脂肪分布均勻肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；嘴部有光澤，眼球飽滿；整體無異味巴山土雞、秀山土雞、彭水苗家土雞2土雞烏骨雞體型較小，羽毛以全黑和全白為主，皮、骨、肉、內(nèi)臟及脂肪皆呈烏黑色肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；嘴部有光澤，眼球飽滿；整體無異味興文山地烏骨雞34麻鴨有體型小，羽毛帶有褐色麻點(diǎn)，皮膚淡黃有光澤，脂肪較少、淡黃色肉質(zhì)結(jié)實而富有彈異味建昌鴨、四川麻鴨鴨頭：鴨的頭部，適宜燒、鹵、燜等，菜品有干鍋鴨頭、香辣鴨頭等；燒等，菜品有青椒爆鴨脯、紅燒鴨卷等；鴨腿：肉質(zhì)緊實，適宜燒、鹵、燉等，菜品有仔姜燒鴨腿、鹵鴨腿等；鴨翅：肉質(zhì)緊實，適宜烤、燜、燒、鹵等，菜品有紅燒鴨翅、干鍋鴨翅等；鹵鴨掌等；菜品有葫蘆鴨、酸蘿卜老鴨湯等；公鴨適用于烤、鹵、醬、蒸、煮、煨、熏等，菜品有樟茶鴨子、鹵全鴨等；鴨腸等；鴨蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性，適宜炒、蒸、煮、腌制等，菜品有三色蒸蛋、椿芽烘蛋等5劍鴨嘴基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤；皮膚淡黃有光淡黃色肉質(zhì)結(jié)實而富有彈異味內(nèi)江劍鴨表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）PAGEPAGE8序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用6白鵝體型大于鴨，胸部豐滿，尾色；皮膚淡黃色，有光澤；脂肪呈淡黃色肉質(zhì)稍粗，結(jié)實而有彈性；嘴部有光澤，眼球飽滿，整體略有腥味南溪白鵝、榮昌白鵝鵝頭：鵝的頭部，適宜燒、鹵、燜等，菜品有鹵鵝頭、香辣鵝頭等；鵝胸：又稱鵝脯，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、爆、炸、煎等，菜品有生爆鵝胸肉、青椒炒鵝胸肉等；鵝腿：肉質(zhì)緊實，適宜燒、鹵、燉等，菜品有紅燒鵝腿、鹵鵝腿等；鵝翅：肉質(zhì)緊實，適宜烤、燜、燒、鹵等，如紅燒鵝翅、干鍋鵝翅等；鵝掌：富含膠質(zhì)，適宜燒、燉、鹵等，菜品有椒麻鵝掌、鵝掌粉絲煲等；鵝肝：鵝的肝臟，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜鹵、熘、煮、制糝、制醬等，菜品有鮮熘鵝肝、鹽水鵝肝等；鵝蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性，適宜炒、蒸、煮等，菜品有芹菜炒鵝蛋、青椒煎鵝蛋等川菜常用特色水產(chǎn)類食材主要包括魚和蝦蟹及其他兩個種類。川菜常用特色水產(chǎn)類食材應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。6表6魚類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用表6魚類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用PAGEPAGE9序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1草魚體略呈圓筒形，口呈弧形，頭部稍平扁，尾部側(cè)扁，鱗片大；多呈青黃色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味綿陽草魚菜品有豆瓣魚、酸菜魚片等2鯉魚體呈紡錘形，口呈馬蹄形，須兩對，身體側(cè)扁而腹部圓，鱗片較大；多呈灰黑色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味廣安武勝、金甲鯉、巖原鯉3花鰱體側(cè)扁，頭部極肥大，口大；鱗片細(xì)小；背部灰黑色，具不規(guī)則小黑斑魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味平昌縣江口青鳙4青魚體近圓筒形，頭稍扁平,口呈弧形；鱗大，腹部圓，尾部側(cè)扁；體呈青灰色，背部較深，腹部灰白色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味瀘州青魚柳青魚絲、熗鍋青魚等5鯽魚體較小、呈梭形，側(cè)扁而高；鱗較小；多呈灰黑色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味土鯽魚麻辣酥魚等表6魚類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）表6魚類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）PAGEPAGE10序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用翹嘴魚體呈柳葉形，側(cè)扁，上頜短、下頜突出上翹；鱗小，體上部呈灰棕色微綠，體下部及腹部銀白魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味黑龍灘翹嘴魚又稱翹殼，肉較厚、質(zhì)地更細(xì)嫩，小刺較多；適宜燒、燜、煎、煮、蒸等，菜品有家常翹嘴魚、清蒸翹嘴魚等67齊口裂腹魚體長，稍側(cè)扁，頭呈錐形，頭頂有一枚形似寶劍的骨刺；口呈馬蹄形；鱗細(xì)小，體上部青灰色，腹部銀白，尾鰭淡紅色魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味雅魚、攀枝花齊口裂腹魚肉較厚、質(zhì)細(xì)嫩，刺少，質(zhì)地爽滑；適宜清蒸、清燉、燒、燴、煮等，菜品有砂鍋雅魚、清燉雅魚等白烏魚體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁，頭長，吻短圓鈍，口大、眼小；鱗大且圓；體表多呈灰白色，有不規(guī)則黑色斑塊魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，略有腥味，無異味永安白烏烏魚又稱白甲烏鱧、白烏棒等，肉厚，質(zhì)地致密、細(xì)嫩，無肌間刺；適宜熘、燒、炒、蒸、汆及制糝等，菜品有鮮熘白烏魚片、椒香烏魚花等89虹鱒魚體呈紡錘狀，側(cè)扁，口較大且斜裂；體側(cè)有一棕紅色似彩虹的縱紋；魚體具不規(guī)則黑色小斑點(diǎn)魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；魚表面黏液較少；魚鱗完整、有光澤。魚體色澤正常、有彈性，腥味極小，無異味虹口虹鱒魚、洪雅虹鱒魚、彭州虹鱒魚肉厚，質(zhì)地堅實、細(xì)嫩，刺少；適宜生食，或煎、烤、炸、煮、燒、煲、熏等，菜品有生魚片、燒烤虹鱒魚等體形近似紡錐形，唇肥厚，眼睛較小，須細(xì)小；體表無鱗，體色粉紅，背部略灰，腹部白色，鰭為灰褐色魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，腥味極小，無異味嘉州江團(tuán)學(xué)名長吻鮠，又稱鮰魚，肉厚、多脂，質(zhì)地堅實，口感軟糯；適宜燒、蒸、燜、熘、氽、燉等，菜品有清蒸江團(tuán)、大蒜燒江團(tuán)等10江團(tuán)序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用11鯰魚體形長，頭部平扁，尾部側(cè)扁；眼小，體表無鱗、多黏液；體色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云狀斑塊魚鰓鮮紅色，鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無異味資中鯰魚、涼山鯰魚燒鯰魚、粉蒸鯰魚等12黃辣丁體長，腹平，體后部稍側(cè)扁。頭大且平扁，口大眼小，有觸須，無鱗片。背部呈綠黑色，體側(cè)和腹面帶黃色，具不規(guī)則褐色斑鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，腥味小，無異味辣丁黃辣丁等13黃鱔體呈蛇形，頭部膨大、長而圓；無鱗；體呈黃褐色，具不規(guī)則黑色斑點(diǎn)鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無異味。死后的黃鱔忌用宜賓黃鱔、遂寧黃鱔干煸鱔絲14泥鰍體呈亞圓筒形；頭小、眼小；無鱗；體呈灰褐或黃褐色，具不規(guī)則黑斑鰓蓋緊閉；魚眼澄清透明，向外稍凸；魚嘴緊閉；體表黏液光滑透明。魚體色澤正常、有彈性，有泥腥味，無異味資陽泥鰍、樂山泥鰍、瀘州泥鰍又稱鰍魚，肉質(zhì)細(xì)韌，無肌間刺；適宜燒、煸、炸、燉等，菜品有紅燒泥鰍片、泥鰍等表7蝦蟹及其他類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用表7蝦蟹及其他類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用PAGEPAGE12序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1青蝦體形細(xì)長，頭胸部粗大、后部細(xì)小；體表有堅硬外殼，呈青藍(lán)色，有棕綠色斑紋蝦尾彎曲且有彈性，腥味極小，無異味西昌青蝦、南充青蝦皮薄肉多，肉質(zhì)緊密、細(xì)嫩；適宜炸、炒、拌等，菜品有韭菜炒蝦、香酥蝦等2小龍蝦形似蝦而甲殼堅硬，頭胸甲稍側(cè)扁，觸須粗大；體呈醬暗紅色或粉紅色有光澤，蝦尾彎曲且有彈性，腹毛、爪毛干凈，有泥腥味，無異味資陽雁江小龍蝦也稱紅螯蝦，肉質(zhì)松軟、細(xì)嫩；適宜炸、炒、燒、煮、蒸等，菜品有香辣小龍蝦、蒜茸小龍蝦等3中華絨螯蟹頭胸甲呈方圓形，質(zhì)地堅硬；體側(cè)具有兩對堅銳的蟹齒，外殼呈青黑色形態(tài)完整，蟹腳齊全；臍部飽滿,腹部白潔，蟹殼邊緣不透光；蟹體有光澤,幾乎無腥味，無異味達(dá)州中華絨螯蟹肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，適宜炸、炒、煮、蒸等，菜品有香辣蟹、野山椒燜蟹等4甲魚形似龜，殼堅硬，邊緣有軟狀裙邊；脊背和四肢多呈暗綠色，腹面白里透紅蒼溪甲魚菜品有土豆燒甲魚、清燉甲魚等5田螺體圓殼薄，殼頂略尖，殼底膨大；外表黃綠色或黃褐色形態(tài)完整，掩片完整收縮；肉質(zhì)有彈性，有腥味，無異味四川田螺焗等，菜品有香辣田螺、小米辣拌田螺等GB27158。表8糧食類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1粳米透明度高，腹白小白色透明，顆粒完整飽滿，滑爽干燥，具有清香味普格縣珍珠米多作主食，口感細(xì)膩；適宜蒸、飯粥有蛋炒飯、南瓜粥等2秈米呈長橢圓形，米粒細(xì)較低，腹白多白色、半透明，顆粒完整飽滿，滑爽干燥，具有清香味南江翡翠米、儀隴大山香米、達(dá)州米城大米表8糧食類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）表8糧食類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）PAGEPAGE13序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用3糯米呈橢圓形或圓短形，米質(zhì)硬度小、黏性極大；白色或紫紅近紫黑色，不透明白色或紫紅近紫黑色，不透明，顆粒完整飽滿，滑爽干燥，具有清香味崇州懷遠(yuǎn)糯米多作主食，口感軟糯；適合蒸、煮等，小吃有瀘州黃粑、賴湯圓等；飯粥有八寶粥、臘肉飯等4小麥粉含麩量少；全麥粉：色澤黃褐，質(zhì)較粗，含麩量高干燥新鮮，無雜質(zhì)，具有麥香味綿陽小麥、金堂小麥多作主食，粉質(zhì)松軟；適宜蒸、煮、煎等，面點(diǎn)有擔(dān)擔(dān)面、芽菜包子等5蕎麥粉色澤灰暗，有黑色、黃褐色、灰色等；有甜蕎、苦蕎之分，甜蕎味略甘，無苦味，質(zhì)較粗糙色澤正常，松散，干燥新鮮，無雜質(zhì)，具蕎麥香味涼山甘洛黑苦蕎多作主食或小吃，粉質(zhì)較粗糙；適宜蒸、煮、煎等，面點(diǎn)有蕎麥面、蕎麥餅6青稞粉色澤灰暗，有黃色、褐色、紫色及黑色等；質(zhì)較粗糙，有黏性色澤正常，松散，干燥新鮮，無雜質(zhì)，具青稞香味甘孜青稞多作主食或小吃，粉質(zhì)較粗糙；青稞饃饃等7玉米籽粒呈球形或扁球黃白色色澤正常,顆粒飽滿，無霉?fàn)€，無病蟲害，味清香米易水果玉米、重慶萬盛糯玉米8大豆多呈卵圓形或長橢為黃色色澤正常,顆粒飽滿，無霉?fàn)€，無病蟲害，味清香成都白水豆又稱黃豆，質(zhì)地較硬，適宜燒、燉等，菜品有黃豆燉豬蹄、黃豆燒鴨等；也可以加工成漿使用，再制成豆?jié){、豆花等9綠豆多呈短圓柱形或橢色或黃褐色色澤正常,顆粒飽滿，無霉?fàn)€，無病蟲害，味清香西充光綠豆8續(xù)）PAGEPAGE14序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用10紅豆多呈橢圓形，顏色多為紅色色澤正常,顆粒飽滿，無霉?fàn)€，無病蟲害，味清香西昌紅豆、巫溪紅小豆又稱赤豆，質(zhì)地較硬，適宜煮、蒸等，菜品有紅豆薏仁湯、甜燒白等11甘薯紅黃、黃白或紫色色澤正常，堅硬，無黑斑，無長芽，無異味安岳紅薯、西充紅薯、金堂紫薯口感細(xì)膩，適宜煮、蒸、烤、炸等，小吃有紅薯粥、紅薯餅等12馬鈴薯近橢圓形，皮薄肉厚，多呈呈淡黃色、紫色、黑紫色等質(zhì)地細(xì)密，皮薄而光滑、芽眼較淺，新鮮，無芽、無霉?fàn)€，無病蟲害布拖烏洋芋、巫溪洋芋又稱土豆、洋芋，適宜炒、煮、燒、炸、煎、煨、蒸等，菜品有炸烏洋芋片、蒸烏洋芋等GB7096、GB/T23188CAC/RCP539表9葉菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用表9葉菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用PAGEPAGE15序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1豌豆尖豌豆苗的幼嫩枝葉，葉片呈卵圓形，顏色碧綠味甘清香四川豌豆尖尖雞圓湯等2冬寒菜葉呈半圓形扇狀，葉面較皺、有絨毛，多為綠色味清香成都大棋盤冬盤冬寒菜燴、汆等，菜品有雞蒙葵菜、冬寒菜粥等3韭黃葉細(xì)長扁平而柔軟，顏色淡黃無爛葉，無病蟲害；味辛香新津韭黃、郫都唐元韭黃、廣元昭化韭黃適宜于炒、煮、爆等，菜品有韭黃肉絲、韭黃酸湯等4莼菜柄較長莖葉鮮嫩，附著膠狀透明物；新鮮、有光澤，無黑莖，無黃葉、爛葉，無病蟲害雷波馬湖莼菜、石柱莼菜又稱馬蹄菜、湖菜，適宜煮、涼拌莼菜等5瓢兒白基部略凹質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)完整，新鮮、有光澤，無黃葉、爛葉，無病蟲害重慶白幫瓢兒兒白6黃秧白厚、白色葉片鮮嫩，形態(tài)完整，新鮮、有光澤，無爛葉，無病蟲害綿陽筆尖黃秧7空心菜葉呈長卵圓形，莖有節(jié)、中空，綠色無黃葉、爛葉，無病蟲害成都水藤菜又稱蕹菜、藤藤菜，適宜炒、熗、煮、拌等，菜品有熗炒空心菜、涼拌空心菜等8軟漿葉葉片卵形或近圓形，頂端漸尖，基部微心形，肥厚而黏滑，深綠色葉片鮮嫩、肥厚、光滑，新鮮、有光澤，無黃葉、爛葉，無病蟲害四川軟漿葉9菠菜葉呈尖卵形，間或有牙齒狀裂片，鮮綠色；莖直立、中空，根紅色質(zhì)地柔嫩，無抽薹開花，新鮮、有光澤，無黃葉、爛葉，無病蟲害成都大圓葉菠菜10蓮花白或淡綠色形態(tài)完整，無爛葉，無病蟲害自貢大葉子卷黑葉大平頭卷心菜學(xué)名結(jié)球甘藍(lán)，又稱卷心菜，表9葉菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）表9葉菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）PAGEPAGE16序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用11莧菜葉片卵形或披針形，多呈綠色或綠色或紅色無抽薹開花，無爛葉，無病蟲害柳葉莧菜等12葉用芥菜葉為橢圓形、披針形，葉緣有缺綠色或綠間紫色有辛香味南充寬葉箭桿菜菜品有青菜缽、酸辣芥菜等13茼蒿葉卵圓形，邊緣波狀或深裂，葉青綠色爛葉，無病蟲害，具特殊香氣攀枝花細(xì)葉茼蒿又稱蒿子桿兒，適宜炒、燙、拌、煮等，菜品有清炒茼蒿、酸辣茼蒿等14椿芽香椿樹的嫩芽，形，全緣或有鈍齒，紫褐色無爛葉，無病蟲害，具特殊芳香味椿有香椿炒雞蛋、香椿拌白肉等，還可作為調(diào)味料使用15蕨菜呈圓柱狀，葉片卷曲，葉柄直立被棕色細(xì)毛質(zhì)地鮮嫩，葉柄粗壯，幼無爛葉，無病蟲害四川高山蕨菜適宜炒、燉、燴、熘、拌等，菜品有蕨菜炒肉、水豆豉拌蕨菜等葉柄呈長條形，白色或淡綠色；葉著生在短縮莖的基部，邊緣鋸齒狀，綠色質(zhì)地鮮嫩爽脆，新鮮，無黃葉、爛葉，無病蟲害，具特殊香味成都草白芹、閬中青芹適宜炒、爆、拌、泡等，菜品有芹菜牛肉絲、肉末芹菜等16芹菜10PAGEPAGE17表10根莖菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1蒜薹從蒜苗中抽出的花莖，頂部有花苞，莖上部濃綠，莖下部嫩白西昌大興蒜薹、彭州隆豐蒜薹又稱蒜毫，適宜炒、爆、燒等，菜品有蒜薹炒臘肉、蒜薹燒鱔魚等2竹筍呈長圓錐形或略呈方形，筍基肥壯，顏色淡黃肉質(zhì)肥厚、脆嫩，新鮮，無霉?fàn)€，無病蟲害興文方竹筍、豐都冬竹筍、雷波羅漢筍適宜拌、炒、煸、煮、燜、燴、燒等，菜品有椒麻竹筍、竹筍燒雞等3苦筍近似為短圓錐顏色黃白或略帶嫩綠肉厚質(zhì)嫩，無霉?fàn)€，新鮮，無病蟲害，味苦樂山苦筍、宜賓苦筍又稱甘筍、涼筍，適宜炒、煸、燒、拌等，菜品有苦筍炒肉片、苦筍燒甲魚等4茭白呈紡錘形或棒白色或帶綠色成都草白茭筍、樂山鵝蛋茭筍又稱高筍，適宜拌、炒、煸、燒、燴、煮等，菜品有茭白肉片、醬燒高筍等5萵筍呈長圓柱形，莖皮綠白或綠中帶紫；其嫩筍、重慶尖葉白甲萵筍又稱萵苣、青筍，適宜炒、熗、燒、燴、煮、拌等，菜品有萵筍肉片、口口脆等6折耳根葉片呈心形、卷折皺縮；莖上部直立，常呈紫紅色，下部根白、有節(jié)質(zhì)地鮮嫩，新鮮，無爛葉，無病蟲害，具特殊香味西昌折耳根、攀枝花折耳根又稱魚腥草、蕺菜，折耳根的葉和嫩莖適宜拌，菜品有涼拌折耳根；較老的根可燉、燒，菜品有折耳根燉排骨、折耳根燒鱔魚等7兒菜抱子芥菜的腋基部膨大，上清香味閬中角兒菜、南充妹兒菜、南充抱兒菜又稱娃娃菜，適宜炒、煮、燒、泡等，菜品有熗炒兒菜、跳水兒菜等PAGEPAGE188棒菜莖用芥菜，莖近圓柱形，節(jié)肉白莖肥大、脆嫩，新鮮，無空心，有清香味。自貢白甲菜頭、瀘州白皮棒菜、成都大獅頭棒菜又稱青菜頭等，適宜熗、炒、煮、燒、燴、泡等，菜品有熗炒棒菜、干貝菜頭等表10根莖菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用9藕長圓形，根狀莖呈節(jié)狀，節(jié)內(nèi)有孔道，呈白色或淡黃色質(zhì)地脆嫩，表皮光滑，形汁多味甜成都白花藕、重慶草鞋板藕又稱蓮藕，適宜燒、燉、蒸、釀、蜜汁和拌、炒、熗等，菜品有蓮藕燉排骨、山椒拌藕丁等10芋近卵圓或橢圓色，肉多為白色或白中紫紋質(zhì)地細(xì)密，形狀飽滿，新鮮，無側(cè)芽、無損傷，無病蟲害成都烏腳香芋、遂寧紅桿芋、宜賓毛草芋又稱芋艿，適宜炒、燒、煮、拌等，菜品有芋兒燒雞、香芋卷等11仔姜不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，上端粉紅，下端近淡黃色新鮮、有光澤，略具辛辣芳香味樂山竹根姜、安岳重慶白姜適宜炒、爆、燒、拌、泡等，菜品有仔姜爆鴨絲、涼拌仔姜等12蘿卜多呈圓錐形、扁圓形或圓柱形，根肉質(zhì)，皮多呈紅色或白色，肉多呈白色味微辣或微甜成都青頭蘿卜、郫都春不老蘿卜、康定紅皮蘿卜、涪陵中壩蘿卜適宜炒、燒、燉、煮、拌等，菜品有清炒蘿卜絲、蘿卜連鍋湯等，也可進(jìn)行食品雕刻、腌漬蘿卜干等13芫根多呈扁圓形、長圓形，根肉質(zhì)，皮多呈白色或黃色，肉白色質(zhì)地致密，新鮮肥大，無辣味白玉芫根、西昌紅圓根學(xué)名蕪菁，又稱蔓菁、圓根等，適宜蒸、煮、燉、炒等，菜品有芫根獅子頭、拔絲芫根等 PAGEPAGE1911表11花果菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1黃花形似金針，鮮品有彈性、呈黃色；干制品黃中帶褐色質(zhì)地柔軟，形態(tài)完整，無霉?fàn)€，有特殊清香味。鮮品黃花必須煮熟后方能入饌渠縣黃花、云陽黃花、秀山黃花又稱金針菜，應(yīng)加熱制熟后食用，適宜炒、煮、拌、熘等，菜品有清炒黃花、酸湯黃花等2花椰菜色質(zhì)地堅實，表面平整，邊緣未散開，新鮮、無霉?fàn)€，無病蟲害重慶璧山蘑水中壩大白花又稱花菜，適宜炒、燒、燴、煮、燜等，菜品有花菜炒臘肉、干鍋花菜等3青油菜薹葉片卵形或近披針形，葉緣波狀，基部抱莖而生；葉柄短，有淺溝；綠色無黃葉、爛葉，無病蟲害四川青油菜薹又稱綠菜心，適宜熗、炒等，菜品有熗炒青油菜、蒜蓉青油菜等4紫菜薹葉片倒卵形或近披針形，葉緣波狀，基部抱莖而生葉柄長；紫紅色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，花薹粗壯飽滿，無爛葉，無病蟲害成都尖葉紅陰花紅油菜紅菜薹菜品有清炒紫菜薹、紫菜薹炒臘肉等5茄子多呈長條形、扁圓胎座組織，皮薄肉綠質(zhì)地柔嫩、致密，新鮮、有光澤，無霉?fàn)€，無病蟲害，味清淡西昌牛角茄、成都墨茄、自貢牛奶茄又稱茄瓜，適宜炒、拌、燒、蒸、炸熘等，菜品有紅燒茄子、魚香茄餅等6辣椒色、綠色、黃色質(zhì)地鮮嫩，新鮮、有光澤，形態(tài)完整，無軟爛，無病蟲害，味辛辣或略甜成都燈籠椒、西充辣椒、自貢七星椒菜品有青椒肉絲、虎皮青椒等；甜椒適宜炒、釀、拌、泡、熘等，菜品有甜椒肉絲、釀甜椒等7秋葵筒狀尖塔形，疏被糙硬毛；綠色或黃綠色果肉質(zhì)柔嫩、潤滑，富含黏液，飽滿直挺、絨毛較多，無黑色斑痕，無病蟲害五福黃秋葵又稱黃秋葵，適宜拌、炒、熗、煮等，菜品有涼拌秋葵、熗炒秋葵等8番茄近球形或扁球形，多呈紅色、粉紅、黃色等味酸甜粉紅番茄、通江大番茄燜、煮等，菜品有番茄炒蛋、番茄燜牛肉等9黃瓜色或綠色質(zhì)地脆嫩，新鮮、有光澤，味清香自貢小白黃黃瓜又稱刺瓜，適宜拌、炒、熗、燒、釀、煮等，菜品有蒜泥黃瓜、糊辣黃瓜條等，也可進(jìn)行食品雕刻及盤飾PAGEPAGE20表11花果菜類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用10絲瓜近圓柱形，表面粗糙并有數(shù)條墨綠色縱溝，青綠色皮薄肉厚，肉質(zhì)細(xì)密柔嫩，新鮮、有光澤，無軟爛，味微清香四川肉絲瓜、樂山線絲瓜又稱錦瓜，適宜煮、炒、燒、扒、燴、蒸等，菜品有白油絲瓜、絲瓜肉片湯等11南瓜扁球形等，果面多有縱溝或瘤狀突皮呈青綠色或黃褐色果肉質(zhì)地致密，形態(tài)完整；嫩南瓜清鮮、多汁，老南瓜皮堅硬、有蠟粉，味清香或甜香南充水南瓜、樂山瓣瓣南瓜、重慶白南瓜嫩南瓜適宜煮、炒、蒸等，菜品有泡椒南瓜絲、南瓜蒸肉等；老南瓜適宜燒、燜、蒸或作小吃、餡心、食品雕刻，品種有南瓜綠豆湯、水晶南瓜等12冬瓜多呈長筒形、扁圓形，果皮綠色或墨綠色，披有茸毛及白粉，果肉白色果實結(jié)實，肉質(zhì)疏松多汁，瓜形完整，表皮有蠟粉，不破裂，味清淡雅安大冬瓜、成都粉皮冬瓜、自貢米冬瓜、重慶早冬瓜又稱白瓜，適宜炒、燒、燴、煮、蒸、燉、釀等，菜品有白油冬瓜、冬瓜燉排骨等13苦瓜呈紡錘、圓錐或圓筒形，表面有縱向不規(guī)則的棱和瘤狀突起，常呈綠色或綠白色果實結(jié)實，新鮮、有光澤，成都大白苦瓜、西昌青皮苦瓜、遂寧大癩子苦瓜又稱涼瓜，適宜炒、煸、燒、燜、釀、拌等，菜品有干煸苦瓜、蝦仁釀苦瓜等14佛手瓜呈梨形，表面有明顯的5條縱溝，常呈綠色果皮表面縱溝較淺，鮮嫩、味清淡西昌佛手瓜又稱土耳瓜，適宜炒、燒、拌等，菜品有清炒佛手瓜、佛手瓜燒鴨等15四季豆莢果呈弓形或條形，略膨脹，多為綠色質(zhì)地嫩脆，形態(tài)完整飽滿，筋絲少，新鮮、有光澤，味清香。四季豆必須烹飪至熟透，以免引起中毒夾江黑米四季季豆又稱豆角，適宜炒、煸、燜、煮、燒、燉、蒸、拌等，菜品有干煸四季豆、四季豆燒肉等16豇豆莢果呈線形，多呈青綠色、白綠色、紫紅色等質(zhì)地嫩脆，形態(tài)完整飽滿，不卷曲，不顯籽粒，新鮮、有光澤會理全身紅豇豆又稱長豆，適宜炒、煮、拌、煸、泡等，菜品有肉末豇豆、姜汁豇豆等17青豆豆粒近腎形，綠色有光澤，無發(fā)黑，無腐爛成都白水豆、雅安綠定心青豆適宜煮、燒、燴、炒等，菜品有青豆燒鴨、肉末青豆等18蠶豆豆粒近橢圓形，中青綠色有光澤，無發(fā)黑，無霉?fàn)€四川小青胡豆、西昌大白胡豆又稱胡豆，嫩蠶豆適宜煮、炸、炒等，菜品有涼拌蠶豆、回鍋蠶豆等；干制老蠶豆適宜炒、煮及豆瓣醬制作等，菜品有韭菜激胡豆、怪味胡豆等19嫩豌豆豆粒近圓形，青綠色有光澤，無發(fā)黑，無腐爛，味清香自貢白露豌豆、四川無須豌豆適宜煮、燒、炸、炒、拌等，菜品有臘肉豌豆、魚香豌豆等PAGEPAGE2112表12食用菌類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1黑木耳呈耳狀，膠質(zhì)、半透明，平滑或有皺紋，黑色霉?fàn)€青川黑木耳、巴中黑木耳又稱木耳等，適宜炒、燒、燴、燉、拌等，菜品有木耳肉片、山椒拌木耳等2銀耳呈菊花狀或雞冠狀，膠質(zhì)、半透明，多皺褶，實體乳白色宜選用干制品，干制銀耳硬而脆，白色或米黃通江銀耳又稱白木耳、雪耳等，適宜炒、燉、蒸等，菜品有芙蓉銀耳、銀耳雪梨羹等3松茸形似傘，菌蓋淺褐色，菌柄呈米白色，有纖維狀茸毛片新鮮松茸肉質(zhì)肥厚致密干制松茸身干肥厚；形態(tài)完整，無雜質(zhì)、蟲斑無霉?fàn)€，有濃郁的特殊香氣雅江松茸、小金松茸又稱松口蘑、松蕈等，適宜燒、炒、燉等，菜品有松茸燉雞、素炒松茸等羊肚菌菌蓋形似羊肚，表面凹凸不平，菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽霉?fàn)€，有特殊香味梯棱羊肚菌又稱羊肚菜，適宜炒、燉、燒、釀、煮等，菜品有清椒炒羊肚菌、羊肚菌排骨湯等45松露呈不規(guī)則的球形或橢圓形，表面有突疣及溝縫，多呈黑或白色鹽邊黑松露、攀枝花塊菌又稱塊菌，適宜炒、燉、燒等，菜品有松露菌燉雞湯、松露煎鱸魚等雞樅菌菌蓋近圓錐形，菌肉厚，微黃色；菌褶細(xì)密，白色；菌柄長，色白至灰白色雞肉的特殊香味西昌雞樅、攀枝花雞樅、樂山斗雞菇又稱雞肉菇、斗雞菇，適宜炒、燒、煸、燉等，菜品有雞樅菌炒肉、雞樅菌燉烏雞等67香菇菌蓋近半球形，菌肉厚，白色；菌表淺褐色、深褐色至深肉桂色味通江香菇、天全香菇又稱花蕈、花菇，適宜燒、炒、燉等，菜品有香菇燒雞、香菇燴菜心等PAGEPAGE22表12食用菌類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用8茶樹菇菌蓋薄，呈半球形，近褐色；菌柄長，彎曲，近白色新鮮茶樹菇蓋嫩柄脆霉?fàn)€，味純香青川茶樹菇又稱油茶菇，適宜炸、炒、燒、煸、煮等，菜品有香酥茶樹菇、干鍋茶樹菇等9獐子菌形似虎爪，菌蓋呈不規(guī)則圓形，中央凹陷，菌體有纖細(xì)茸毛，呈黃褐色，并有黑色花紋白玉獐子菌又稱虎掌菌，適宜炒、燜、拌、燉、爆、炸、烤等，菜品有銀芽肉絲虎掌菌、獐子菌燉豬肘等10花菇半球形，頂面呈淡黑色，菇紋開暴花，白色；菌淡黃色新鮮花菇肉厚細(xì)嫩，花菇干制品身干肥厚；形態(tài)完整，無雜質(zhì)、黃斑，無霉?fàn)€，有特殊濃香青川花菇適宜炒、燜、燒、扒、燉、蒸等，菜品有花菇扒菜心、花菇燒雞等11竹蓀整體呈筆狀，頂部有網(wǎng)格的鐘狀呈白色香宜賓竹蓀、眉山青神竹蓀又稱竹笙、竹參，適宜燒、燉、燴、燜、炒、扒、釀等，菜品有百花釀竹蓀、竹蓀肝膏湯等川菜常用特色果品類食材主要包括水果類和干果類兩個種類。川菜常用特色果品類食材應(yīng)符合GB19300和CAC/RCP53的規(guī)定。13PAGEPAGE23表13水果類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1橙子果多扁圓形或橢多橙色或橙中帶紅色，難剝離柔軟多汁，新鮮、有光澤，果臍小且閉合，無味酸甜芳香橙適宜壓榨鮮汁、制作水果拼盤和裝飾，也適宜蜜汁、果凍、果羹2蜜柑果呈圓形，皮緊、紋細(xì)不易剝，果臍隆起；色黃或紅柔軟多汁，新鮮、有光腐爛，味甜酸芳香資陽雁江蜜柑、江津廣柑3橘子柔軟多汁，新鮮、有光腐爛，味甘甜芳香四川紅橘、眉山橘子4蜜柚肉間有白色海綿綠色果肉厚，無病蟲害，無損傷、腐爛，味酸甜芳香安岳通賢柚、瀘州真龍柚、長壽沙田柚5獼猴桃呈卵形，果肉厚、內(nèi)有很多小粒種子，皮多棕褐色，果肉呈黃、綠和紅色細(xì)軟多汁，體型飽滿，果形完整，無病蟲害，無損傷、腐爛，味甜酸清香蒼溪獼猴桃、綿竹獼猴桃、都江堰獼猴桃、萬盛獼猴桃又稱奇異果，適宜壓榨鮮汁、制作水果拼盤和裝飾，也適宜蜜汁、果凍、果羹6雪梨色脆嫩多汁，皮細(xì)薄有光澤，果臍圓而深，無病蟲害，無損傷、腐爛，味甘甜芳香蒼溪雪梨適宜釀、蒸、燉、蜜汁、拔絲等，菜品有銀耳雪梨羹、川貝雪梨等7枇杷果實卵圓形，核大肉薄，皮和肉多呈橙黃色無病蟲害，無損傷、腐爛，味甜酸芳香龍泉驛枇杷、資中枇杷、米易枇杷適宜燉、燜、拔絲、蜜汁等，菜品有枇杷西米露、枇杷羹等8蘋果果實呈卵圓形，核較小、肉厚，果皮多呈綠、黃或紅色質(zhì)地爽脆，新鮮、有光腐爛，味甜酸芳香鹽源糖心蘋果、茂汶蘋果山椒泡蘋果等9木瓜皮黃綠色或黃色質(zhì)地細(xì)軟，瓜蒂新鮮、瓜肚飽滿，無病蟲害，無損傷、腐爛，甘甜且有特殊香味攀枝花木瓜適宜燉、煮、蒸等，菜品有木瓜燉燕窩、木瓜鮮奶羹PAGEPAGE24表13水果類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用10芒果呈腎形或橢圓形，果肉厚實，果核呈腎形，果皮光滑、淡綠色或淡黃色果肉細(xì)膩，體型飽滿、無病蟲害，無損傷、腐爛，味甘甜濃香攀枝花芒果、會理芒果果蝦蝦仁、芒果三文魚11水蜜桃略呈球形，表面有絨毛，青里泛白，白里透紅質(zhì)軟多汁，表面絨毛完腐爛，味甘甜濃香龍泉驛水蜜桃適宜蜜汁、燴、凍等，菜品有蜜汁桃脯、水蜜桃果凍12櫻桃果實球形、較小，果柄長，果皮薄，鮮紅色軟嫩多汁，體型飽滿、有光澤，無病蟲害，無損傷、腐爛，味甜酸清香米易黃草櫻桃、汶川櫻桃、漢源櫻桃適宜蜜汁、凍和作水果拼盤及盤飾，菜品有水晶櫻桃、櫻桃龍眼甜湯等13脆李果實呈圓形或扁青色質(zhì)地爽脆，新鮮，果皮無損傷、腐爛，味酸甜清香巴山脆李、茂汶脆李適宜蜜汁、拔絲和制作水果拼盤14石榴存花萼裂片，籽或白色肉軟多汁，皮薄籽紅，無病蟲害，無損傷、腐爛，味甘甜會理石榴適宜壓榨鮮汁、制作水果拼盤和裝飾15檸檬呈橢圓形或卵形，兩端狹，果皮厚，通常粗糙，難剝離，黃色或青色肉軟多汁，新鮮、有光腐爛，味酸檸檬適宜壓榨鮮汁、做菜和盤飾，菜品有水晶檸檬、檸香排骨等PAGEPAGE2514表14干果類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1核桃果實橢圓形或球形，果皮堅硬，木質(zhì)化，有皺脊雕紋；果仁由兩片呈腦狀的子葉組成，黃白色果肉硬脆，殼薄、肉飽滿，無霉變，無病蟲害廣元朝天核桃、西充核桃、城口核桃適宜于拌、炒、炸、燉、蒸、糖粘等，菜品有椒麻桃仁、醬酥桃仁等2白果橢圓形或倒卵形，外皮骨質(zhì)，果仁白色果仁質(zhì)地細(xì)密，飽滿堅實，無霉變，無病蟲害。白果有微毒，應(yīng)熟食、少食都江堰白果又稱銀杏果，適宜炒、煨、燉等，菜品有白果炒蘆筍、白果燉雞等3桂圓干面粗糙，呈棕色變，無病蟲害瀘州桂圓又稱龍眼干，適宜煮、燉等，菜品有龍眼大棗羊肉湯、桂圓粥等4花生呈長橢圓形，殼革質(zhì)，有突出網(wǎng)狀；花生仁長圓形，皮紅色或淡紅色，肉白色滿,果仁外層有光蟲害眉山花生、自貢五寶花生、重慶珠溪花生又名長生果，適宜炸、煮、燉等，菜品有油酥花生、花仁燉豬蹄等川菜常用特色調(diào)味品類食材主要包括天然調(diào)味品和加工性調(diào)味品兩個種類。4.8.2天然調(diào)味品GB/T30382GB/T30383GB/T30391CAC/RCP5315表15天然調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用表15天然調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用PAGEPAGE26序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1紅花椒近圓形，外表面散生微凸光滑，內(nèi)果與外果皮常與基部分離，紫紅色顆粒均勻，無雜質(zhì)，以麻味為主，麻中帶香漢源花椒、茂汶花椒主要調(diào)制香麻味，烹調(diào)時整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去膻臊作用，最宜與辣味搭配成麻辣味，菜品有花椒雞丁、毛肚火鍋等2青花椒近圓形，外表面散生微凸起的油點(diǎn)，油點(diǎn)小；內(nèi)果皮淡黃色，常由基部與外種皮分離，多呈青綠色顆粒均勻，無雜質(zhì)，麻味持久，香氣濃金陽青花椒、蓬溪青花椒、樂至青花椒主要調(diào)制麻香味，烹調(diào)時整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去腥膻作用，最適宜于魚類菜肴，菜品有冷鍋魚、青花椒牛肉等3藤椒近圓形，外表面有微凸起果色為綠色顆粒均勻，表面油亮，以麻香味為主，清香味濃郁洪雅藤椒主要調(diào)制清香麻味，烹調(diào)時整花椒應(yīng)炒香，也可用直接花椒粉，有除異、增香、去腥膻作用；最宜與咸味搭配成咸麻味，菜品有藤椒肥牛、藤椒雞等4二荊條辣椒果實長條錐形，微彎，尖端多有溝，果皮薄，多呈綠色或深紅色新鮮二荊條辣椒質(zhì)地細(xì)嫩，飽滿油亮，干制二荊條辣椒身干；形態(tài)完整，無蟲眼，無霉?fàn)€，味鮮辣雙流二荊條辣椒主要調(diào)制辣味，烹調(diào)時可用段、丁、粉，也可加工成辣椒醬、辣椒油、泡辣椒等，菜品有青椒雞丁、宮保蝦球等5小米辣椒有綠色、橙黃色、紅色等質(zhì)地細(xì)嫩，飽滿油亮，形態(tài)完整，無蟲眼，無腐爛，辣味強(qiáng)烈、香味濃郁涼山小米椒主要調(diào)制鮮辣味，烹調(diào)時宜剁碎使用，菜品有剁椒蘸水兔、剁椒魚頭等6胡椒呈球形，個體小，顏色多呈灰白色或黑褐色顆粒均勻、飽滿，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€，味辛香四川胡椒主要調(diào)制辛辣味，有提鮮去異、增香增辣、解膩、去腥作用，烹調(diào)時可用顆粒、粉，菜品有酸辣蝦米羹、酸辣蛋花湯等7老姜不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，黃褐色或灰棕色質(zhì)地老韌，肉粗、水分少，辛辣味強(qiáng)烈樂山竹根姜、綿陽生姜主要調(diào)制辛辣味，有提鮮去異、增香增辣、解膩、去腥作用，可加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等，菜品有姜汁豇豆、姜汁熱窩雞等8蔥多呈長圓柱形；鱗莖外皮膜質(zhì)或薄革質(zhì)，葉為中空的圓筒狀，向頂端漸尖；葉深綠色，鱗莖外皮白色或紫紅色質(zhì)地柔嫩，新鮮、有光澤，無干枯、無腐爛，味辛香西昌小香蔥、重慶角蔥、四川紅殼火蔥主要調(diào)制辛香味，有去異增香作用，也可加工成蔥油，菜品有蔥酥鯽魚、酸辣蔥花等表15天然調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）表15天然調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）PAGEPAGE27序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用9蒜球狀至扁球狀，鱗莖個大，色白，肉厚，表皮呈青紫色或白色質(zhì)地鮮嫩，堅實飽滿，無損傷，無發(fā)芽、腐爛，味辛辣溫江硬葉子子蒜主要調(diào)制辛辣味，有去異增香、殺菌消毒作用，多用于涼拌菜，還可制成糖蒜、蒜粉或蒜油，菜品有大蒜燒鰱魚、蒜泥白肉等10芫荽質(zhì)地柔嫩，形態(tài)完整，新鮮，無干枯、無腐爛，有特殊香味成都長梗香葉香菜又稱香菜，主要調(diào)制香味，有提味增香作用，常用于魚類、肉類菜肴和火鍋的調(diào)味，品種有火鍋蘸碟、冒菜等11藿香葉心狀卵形至長圓狀披針下面被微柔毛及點(diǎn)狀腺體，葉柄長葉片薄而柔軟，形態(tài)完整，新鮮，無干枯、無腐爛，有濃郁的特殊香味四川藿香主要調(diào)制香味，有提味增香作用，多用于魚類菜肴的調(diào)味，菜品有藿香鯽魚、藿香胡豆等4.8.3加工性調(diào)味品GB2712、GB2714GB2717、GB2719GB2721GB/T20560GB/T35885、SB/T10296SB/T1119216表16加工性調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用1井鹽細(xì)小結(jié)晶，疏松，色潔白無結(jié)塊、無雜質(zhì)，無苦澀味自貢井鹽遵循“咸而不減”的原則2口蘑醬油褐色汁稠色艷，咸甜適度，無沉淀、霉花、浮膜，有醬香和酯香味都犀浦先市醬油主要調(diào)制咸味，有增鮮、增香、上色和增濃復(fù)合味感的作用3四川麩醋液態(tài)，澄清，色澤棕紅到棕褐液態(tài)澄清，無沉淀、霉花、無浮膜，有醇香和酯香，酸味柔和、回甜保寧醋遵循“酸而不酷”的原則4紅糖褐無明顯黑渣，無回潮現(xiàn)象，味甜香米易紅糖、會理紅糖“甘而不濃”的原則表16加工性調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）表16加工性調(diào)味品類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用（續(xù)）PAGEPAGE28序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用5甜面醬醬狀，濃稠，色澤黃褐或紅褐，滋潤光亮醬體細(xì)膩、有光澤，無雜質(zhì)、霉花，無異味，味道咸中略帶鮮甜，有醬香儀隆甜面醬主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增色、增香、增濃復(fù)合味感等作用，多用于醬爆和醬燒菜及蘸碟制作6豆豉顆粒狀，色澤黃黑或黃褐異味，味咸鮮香濃潼川豆豉、永川豆豉主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有提鮮、增香、去腥等作用；烹調(diào)時應(yīng)炒至酥香7豆腐乳豆腐的發(fā)酵制品，多為方形，表面多呈紅色、白色、淡黃色等質(zhì)地細(xì)膩，無黑點(diǎn)，無雜質(zhì)，無霉變、異味，味鮮香郫都唐場樂山五通橋豆腐忠縣豆腐乳主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有提鮮、增香等作用；多用于味碟制作和拌、炒、燒等類菜品8大頭菜蕪菁球根腌制而成，呈橢圓形，色澤棕黃至棕褐質(zhì)地致密堅實、略嫩脆，無霉變、硬棒、火燒皮，無酸味，味咸鮮回甜、香濃宜賓大頭菜、內(nèi)江大頭菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增香、除異、去腥、增濃復(fù)合味感作用，多用于味碟制作和拌、炒、燒等類菜品9冬菜葉用芥菜腌制而成，呈條形，色澤黑褐變，味咸鮮、香濃南充冬菜、大足冬菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增香、增鮮、增濃復(fù)合味感作用，適宜煮湯、制餡和燒、蒸、炒等類菜品10芽菜高桿莖用芥菜腌制金褐或褐黃氣濃郁宜賓芽菜主要調(diào)制醬香風(fēng)味，有增香、增鮮、增濃復(fù)合味感作用，適宜煮湯、制餡和燒、蒸、炒等類菜品11榨菜莖用芥菜（青菜頭、羊角菜）腌制而成，呈橢圓形，表皮呈皺紋，微黃色濃涪陵榨菜、眉山榨菜主要調(diào)制醬香風(fēng)煮等類菜品12泡姜仔姜泡制而成，呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，色澤微黃質(zhì)地脆嫩，形態(tài)飽味酸、微辣且香眉山泡姜、新繁泡姜主要調(diào)制酸辣風(fēng)爆、燴等類菜品13泡青菜大葉芥菜泡制而成，不規(guī)則形狀，色澤黃綠質(zhì)地鮮嫩，無霉?fàn)€，無異味，味酸咸、香濃眉山泡青菜、新繁泡青菜主要調(diào)制酸香風(fēng)燒、蒸、炒、煮等類菜品14泡辣椒主要用二荊條辣椒亮質(zhì)地脆嫩，形狀完整，無軟爛、霉變，眉山泡辣椒、新繁泡辣椒主要調(diào)制酸辣風(fēng)別適宜烹制魚類菜肴序號種類形態(tài)特征質(zhì)量要求部分代表性品種烹飪應(yīng)用15豆瓣腌制而成，醬狀，呈紅褐色瓣粒香脆化渣稠酯香和辣香濃郁郫縣豆瓣、資陽臨江寺豆瓣主要調(diào)制醬香和辣香風(fēng)味，有增香、增色、增濃復(fù)合味感作用，適宜炒、煸、燒、蒸、煮等類菜品；烹調(diào)時應(yīng)炒香16辣椒粉由辣椒粉碎而褐色固的辣香