關于食品中天然存在的有毒物質第1頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日第一節概述第2頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一、食品中的化學成分第3頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1、人們賴以生存的、具有營養作用的化學物質如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。第4頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2、人體不可缺少的，但它們既不增加、也不減少食物的營養價值如纖維素，它們在胃腸系統中運動，當它們通過時，對周圍的組織沒什么影響，對其他養分也不起什么作用。第5頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日3、對人體的健康有益，但不能被認為是真正的營養物質如抗癌物質、增強膽固醇排泄的物質、提高營養物質吸收速率的物質。第6頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日4、對人體健康有害的物質如妨礙營養物質吸收或破壞營養物質，甚至是毒素或致癌的化學物質，它們是少量的，有的人體可以忍受，有的表現出有害作用。第7頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日為什么在食品中存在著有毒物質?第8頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日解釋1動植物在長期的進化過程中為了防：昆蟲、微生物、人類等的危害，這是保護自己的一種手段。第9頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日例如，含有豐富營養的馬鈴薯是很好的維生素和碳水化合物的來源。但是它們含有有毒物質——生物堿，如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲、葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲，有利于其物種生存。第10頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日解釋2可能是正常植物在代謝作用中產生的廢物，或是代謝產物，這種化合物的產生對植物本身有利，而對哺乳動物有害。第11頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日二、天然有毒物質的中毒條件第12頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．遺傳原因食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。第13頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日如牛奶：對絕大多數人來說是營養豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會發生腹脹、腹瀉等癥狀。第14頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2、過敏反應食物成分和食用量都正常，因過敏反應而發生癥狀第15頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日如一些日常食用而無害的食品，有些人食用后因體質敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。引起過敏的食物稱過敏原食物。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。第16頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日如菠蘿是很多人喜歡的水果，但有人對菠蘿中含有的一種蛋白酶過敏，當食用菠蘿或菠蘿汁后出現腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發麻、呼吸困難，嚴重者可引起休克、昏迷。第17頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日3．食用量過大食品的成分正常，但食用量過大也會引起各種癥狀。第18頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日例如，荔枝是我國的著名水果，含維生素c較多。李時珍在《本草綱目》中記載：荔枝能補腦健身、開肖益脾。連續多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”；發病時有饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔縮小、呼吸不規則、甚至死亡。有人發現荔枝含有一種可降低血糖的物質，即：

-次甲基環丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的實質是低血糖癥。第19頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日4．食物成分不正常在豐富的自然界資源中有許多含有有毒物質的動物、植物和微生物。如河豚魚、鮮黃花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。甚至蜜蜂從有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有該種植物的有毒物質，食用后亦引起相應的中毒癥狀。第20頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日三、食品中天然有毒物質的種類第21頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)生物堿合氮有機化合物絕大多數存在于植物中，少數存在于動物中有類似堿的性質，可與酸結合成鹽，在植物體個多以有機酸鹽的形式存在。大多具有復雜的環狀結構，且氮素大多包含在環內第22頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日來源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物堿苯丙胺類生物堿ephedrinepseudoephedrine第23頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日小檗堿（黃連素）berberine藥根堿jatrorrhizine小檗堿類生物堿：二者區別在于D環氫化程度。第24頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日煙草的葉、莖中含十余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿為強毒性生物堿，皮膚和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。煙堿作用于中樞神經和植物神經系統，小劑量對產生興奮，大劑量時產生抑制麻痹作用。第25頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日（二）甙類甙的定義：在植物中，糖分子中的環狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物第26頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物中的酶水解，水解的最終產物為糖和甙元。分類：黃酮甙、蒽甙、強心甙、皂甙、氰甙氰甙和皂甙常引起天然動植物食物中毒。第27頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．氰甙水解后產生氫氰酸(HCN)能麻痹咳嗽中樞，所以有鎮咳作用，但過量則可中毒。在植物中分布較廣，禾木科、豆科和一柴果樹的種子、幼技、花、葉等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁

)；一些魚類，如青魚、草魚、鰱魚也含有。第28頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2、皂甙水溶液振搖時能產生大量泡沫，似肥皂，故名皂貳。又稱皂素。皂貳對粘膜，龍其對鼻粘膜的刺激性較大。內服量過大可傷腸胃，發生嘔吐，并引起中毒第29頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日如夾竹桃是一種著名的觀賞植物，但它的枝、葉、樹皮和花中都含有夾竹桃甙，誤食其葉片或在花期中的花叢下進食、散步時，有可能受花粉、花瓣污染。另外，如在夾竹桃樹下種植各類瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所種的果蔬發生變異，而具有毒性。第30頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(三)有毒蛋白和肽毒磨菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有些魚類，如青海湖裸魚、鯰魚等，它們的卵中含有有毒物質，魚卵毒素屬于球朊型蛋白質。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質。第31頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日（四）酶生物體內的酶也屬于蛋白質類化合物，某些值物體中含有對人體健康不利的酶。第32頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。

第33頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(五)其他有毒物質1．草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結合形成不溶性的草酸鈣沉積，不溶性的草酸鈣可在不同的組織中沉積，尤其在腎臟。第34頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日家畜的草酸中毒較普遍，因為含草酸鹽的植物對動物具有某種適口性，如新鮮的甜菜葉。人食用過多的草酸也有一定的毒性。主要含草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。第35頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．酚類及其衍生物包括簡單酚類、鞣質、黃酮、異黃酮、香豆素等多種類型化臺物，是植物中最常見的成分。第36頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細胞原漿毒，對心、肝、腎及神經、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經脫酚處理，且食用量過多時，有可能引起人畜中毒。第37頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日第二節

含天然有毒物質的植物性食物第38頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)豆類第39頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆烹調不當，炒煮不夠熟透是引起中毒的主要原因。第40頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日未熟透菜豆中的皂素對消化道粘膜有強烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亞硝酸鹽和胰蛋白晦抑制物均能產生一系列腸胃刺激癥狀。潛伏期一般為2—4h，主要為胃腸炎癥狀。病程為數小時或1—2d。第41頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防治施：使菜豆充分熟透。破壞其中所含有全部毒素，涼拌時要先煮熟，不要貪圖其鮮艷的綠色，炒食時要充分加熱，不要貪圖其脆嫩。第42頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日第43頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．蠶豆種子含有巢菜堿甙，是引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)的主要因素之一。癥狀有血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴重者出現黃疸、嘔葉、腰痛、發燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5—24h后即可發病，如吸入其花粉，則發作更快。第44頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日少數人有一種先天性的生理缺陷，即其體內缺乏6—磷酸葡萄糖脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜堿甙侵入后，即發生血細胞溶解，出現蠶豆黃病癥狀。第45頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防方法：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用第46頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日3．生豆漿大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆漿，亦可引起中毒。第47頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

在煮豆漿時，“假沸”之后應繼續加熱至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破壞，然后再用小火煮10min，徹底破壞豆漿中的有害成分，以達到安全食用的目的。第48頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(二)糧食作物第49頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．木薯木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質，以新鮮塊根的毒性較大。需經處理后方可食用。第50頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日引起木薯中毒的主要有毒物質是亞麻仁苦甙亞麻仁苦甙或經共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產生游離的氫氰酸。第51頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一般食用150一300g生木薯即能引起嚴重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴重者出現呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環衰弱而死亡。第52頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日在食用木薯前應去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如將生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再經加熱煮熟，即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。第53頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．發芽馬鈴薯致毒成分為茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿茄堿對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經系統、呼吸系統、溶解紅細胞茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄唉啶和糖。經層析法可分出六種生物堿，其中主要為

-茄堿。第54頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日馬鈴薯各部位的馬鈴薯毒素含量部位含量（mg/g）部位含量（mg/g）塊莖的外皮層30-64嫩芽420-730內皮層15葉55-60塊莖的肉質部分1.2-10莖2.3-3.3整塊莖7.5花215-415第55頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

一般在進食含馬鈴薯毒素后數十分鐘至10h內發病首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。第56頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日應將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，防止發芽。如發芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的毒素。第57頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日（三）蔬菜第58頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．青菜亞硝酸鹽食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原固有：青菜腐爛變質成熟的菜存放過久腌制不久的腌菜用苦水(含硝酸鹽較多）煮的萊或粥等食品存放過久，或者鍋內溫熱的苦水過夜后再煮的食物第59頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日食用后由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖并發酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第60頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日亞硝酸鹽中毒又稱腸原性紫紺、青紫病、烏嘴痧等，是一種高鐵血紅蛋白血癥。當過多的亞硝酸鹽被吸入血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內的鐵由Fe2+變成Fe3+；第61頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一般食用0.5—4h發病，少數病人廷至20h。起病急驟，病播進展塊臨床主要癥狀是缺氧現象。輕癥者只有口唇、指甲輕度發紺重者眼結膜、舌尖、手足及全身皮膚均發青紫色。第62頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．鮮黃花菜又名金針菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身并無毒性進入入體并在組織間被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質。秋水仙堿對人體胃腸道、泌尿系統具有毒性并產生強烈的刺激作用。第63頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙堿(相當于50一100g鮮黃花菜)即可引起中毒；一次攝入3-20mg，可導致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內出現癥狀，主要是嗓子發干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現血尿、血便、尿閉與昏迷等。第64頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防：一是浸泡處理，即先用開水將鮮黃花菜焯一下。然后用清水浸泡2—3h(中間需換一次水)二是高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10-15min，把菜煮熟煮透第65頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日3．十字花科蔬菜常用作蔬萊的十字花科值物，如油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等，含有芥子油甙，一種阻抑機體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。第66頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日菜籽餅中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身無毒，水解后在芥子酶作用下，裂解為異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮等有毒物質，作為飼料可使牲畜甲狀腺腫大，導致代謝作用紊亂，出現各種中毒癥狀，甚至死亡。第67頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防：采用高溫(140一150°C)破壞菜籽餅中芥子酶的活性采用發酵中和法將已產生的有毒物質除去，就可以用作飼料。第68頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(四)水果第69頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．某些水果的果仁有些水果，如杏、桃、枇杷、蘋果等，果肉雖無毒，但種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙最常見第70頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁甙含量最高，約3％，相當于含氫氰酸0.17％。當人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態?？嘈尤蔬暗闹滤懒考s為lg，小兒食6粒，成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。第71頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

苦杏仁貳中毒的潛伏期為0.5—5h其癥狀為：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。牛、羊等采食含有苦杏仁甙的樹皮、葉、嫩枝等也可表現中毒癥狀，甚至死亡。第72頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防中毒的措施：不吃各種生果仁，苦杏仁經炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應遵照醫囑，防止因食用過量中毒。第73頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．白果

(公孫樹)在肉質外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大第74頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一般兒童中毒量為10一50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經吸收，作用于中樞神經。主要表現為中樞神經系統損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l-12h。第75頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防治施：采集時避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數量，除去果肉中綠色的胚。第76頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日3．柿子胃柿石是由于柿子在人的胃內凝聚成塊所致。小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大、越滾越堅，以致無法排出。常有劇烈腹痛、嘔葉等癥狀，重者引起嘔血，久病還可并發育潰瘍。第77頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日成因：一是由于柿子中的柿膠酚遇到胃內的酸液后，產生凝固而沉淀；二是柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(末成熟的柿子中含量高)，紅鞣質與胃酸結合亦可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊三是柿子個含有14％的膠質和7％的果膠，這些物質在胃酸的作用下也可以發生凝固。第78頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

預防：不要空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子不要吃生柿子和柿皮第79頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

第三節

含天然有毒物質的動物性食物第80頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

一、魚類第81頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)河豚魚河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸；0.5mg河豚毒素就可以毒死一個體重70kg的人。相當于氰化鉀的1250倍。將河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分鐘左右就能致死。河豚毒素含量的多少因魚的種類、部位及季節等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強。第82頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強的神經毒，屬生物堿，它對神經細胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經沖動的傳導。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經麻痹、血壓下降。第83頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日中毒的特點是發病急速而劇烈，其死亡率較高。潛伏期10min一3h。一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。第84頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日將1克河豚毒素制成藥品后，可以幫助2萬名吸毒者戒除毒癮，或者能讓數百名晚期癌患者免受疼痛的煎熬。由于河豚毒素產量低微，功效奇特，在歐洲市場上，它的廣告價位高達每克40萬美金，相當于黃金的21333倍。第85頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日我國一些沿海地區曾發生因食用麥螺而發生的河豚魚中毒。因河豚魚產卵時需硬物磨破肚皮，這樣，卵籽和毒液一起破口而出。而麥螺是一種海洋生物，可吸吞河豚毒液和軟體卵籽。人們在食用麥螺時，也同時吃進了河豚毒素。岡此，在河豚魚產卵繁殖季節不能吃麥螺。第86頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(二)青皮紅肉魚海產魚中的青皮紅肉魚類，如鮐魚、金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，這些魚中含有較高量的組氨酸，經脫羧酶作用強的細菌作用后，產生組胺（1.6-3.2mg/g）。第87頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日皮青白肉的魚類(鱸魚、鰶魚、鮭魚等)只能產生約0.2mg/kg的組胺皮不青肉不紅的魚類(比目魚、家卿魚、竹麥魚等)不產生組胺。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1．5mg/kg體重。第88頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日中毒發病快、潛伏期一般為0.5—1h，長者可至4h。主要表現為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結膜充血、瞳孔散大、臉發脹、唇水腫、口舌及四肢發麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數人癥狀輕、恢復儀、死亡者較少。第89頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日防治:高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。而且腐敗魚類產生腐敗胺類，通過它們與組胺的協同作用，可使毒性大為增強。不僅過敏性體質者容易中毒，非過敏性體質者食后也可同樣發生中毒。第90頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(三)膽毒魚類

青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚膽有毒，屬于膽毒魚類。第91頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日由于民間流傳魚膽可清熱、明日、止咳、平喘等，所以，因食用魚膽發生中毒的事件屢見不鮮，嚴重者引起死亡。其中以食用草魚膽中毒者較多。第92頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮服或食用蒸熟魚膽，仍可發生中毒。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴重損傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細胞亦可受損，發生腦水腫，心血管與神經系統亦有改變，并可促使病情惡化。第93頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日防治：由于以上魚類的膽毒毒性極大，無論什么烹調方法(蒸、煮、沖酒等)，都不能去毒。只有將魚膽去掉才是有效的預防措施。第94頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(四)肝毒魚類扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚肝中含大量維生素，如鯊魚肝中有大量維生素A、D和脂肪。主要是維生素A中毒，這可能與維生素A或其他衍生物有關。維生素A在血液中的正常水平為50-150IU/100ml。第95頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

一般市售濃縮劑魚肝油每毫升含維生素A為5萬單位，含維生素D5千單位，每毫升有30滴，那么每滴魚肝油含維生素A的量為1670單位，維生素D為167單位，維生素A的生理需要量為2500—4000單位／每日，而維生素D的預防量是400—800單位／每日，相當于3—5滴魚肝油。如果加大劑量服魚肝油，維生素D尚在治療量內，而維生素A已經過量。比如有人每天吃20滴魚肝油，等于每天攝入維生素3。3萬單位，日積月累就會引起中毒第96頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日鯊魚肝中維生素A的含量為10IU/g，若一次食入鯊魚肝200g可引起急性中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，且癥狀重，食用過量后2—3h可出現癥狀，初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發脫落。還有結膜充血、劇烈頭痛等癥狀。第97頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日黃鱔的血中含有一種叫魚血毒素的物質，在一般烹調溫度下可將其破壞。食用烹調熟透的黃鱔不會中毒。第98頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日任何魚類的腹腔內壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護魚體內臟器官，又可阻止內臟器官分泌的有害物質滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質的污染而增色。不應食用這種黑膜，否則，等于吃進魚體內富集的有害物質。第99頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日二、貝類第100頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)蛤類文蛤石房蛤第101頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一些屬于膝溝藻科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有一種神經毒。此種藻類大量繁殖時期，形成“赤潮”，此時每毫升海水中藻的數量可達2萬個。第102頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內呈結合狀態當人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。第103頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日嚴重者常在2—12h因呼吸麻痹死亡。死亡率約為5％一18％。目前，對麻痹性蛤類中毒尚無有效的解毒劑此種毒素在一般烹調中不易完全去除。第104頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日預防：此類中毒一般是在特定的地區和季節出現有效的防止方法是加強衛生防疫部門的監督。第105頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日許多國家規定，從5月到10月進行定期檢查，如有毒藻類大量存在，說明有發生中毒的危險，并對貝類作毒素含量測定，如超過規定標準，則應作出禁止食用的決定和措施。第106頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(二)螺類有毒部位：螺的肝臟鰓下腺唾液腺第107頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日按中毒癥狀分類1、麻痹型2、皮炎型第108頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1、麻痹型（1）節棘骨螺鰓下腺或紫色腺中含有骨螺毒素能興奮頸動脈竇的受體，刺激呼吸和興奮交感神經帶，以及阻礙神經肌肉的傳導作用。鰓下腺中含5—羥色胺，但毒性很低。第109頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(2)蠣敵荔枝螺（俗稱辣螺）鰓含有千里酰膽堿，與骨螺毒素的毒性相近。丙烯酰膽堿第110頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(3)紅帶織紋螺肝臟、肉、卵內含有貝類麻痹性毒素----神經毒，為水溶性、耐熱耐酸，對消化酶亦有耐受性，能阻斷神經沖動傳導。第111頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．皮炎型泥螺食毒螺后經日光照射，顏面、頸部、四肢等暴露部位出現皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀第112頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日（三）鮑類雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑

鮑的肝及其他內臟中含不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內臟后再經日光曝曬，可引起皮炎反應。鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時，鮑進食了藻類所含的有毒物質。人食用后也可致病。第113頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日三、海參類第114頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日有毒海參30多種，我國有20多種，如：紫輪參、蕩皮海參、刺參第115頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日海參毒素集中在與泄殖腔相連的細管狀的居維葉氏器內。溶血作用強少量的海參毒素能被胃酸水解為無毒的產物第116頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日蕩皮海參的體壁中也含有高濃度的海參毒素。中毒時常表現局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應；當毒液接觸眼睛時可引起失明。第117頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日四、蟾蜍第118頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日蟾蜍的耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液，有30多種成分。蟾蜍中毒機理：通過迷走神經中樞或末梢，或直接作用于心肌第119頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一般食后0.5-4h發病癥狀：消化道、循環系統、神經系統死亡率較高，無特效的治療方法如用蟾蜍治病，須在有經驗的醫生指導下服用第120頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日五、某些含有毒物質的動物組織第121頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

家畜肉，如豬、牛、羊等肉在正常情況下，它們的肌肉是無毒的，可安全食用。體內的某些腺體、臟器或分泌物可用于提取醫用藥物，如攝食過量，可擾亂人體正常代謝。第122頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)內分泌腺第123頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日1．甲狀腺在牲畜腺體中毒中，以甲狀腺中毒較為多見。人和一般動物都有甲狀腺，分泌甲狀腺素，可維持正常的新陳代謝。人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內分泌活動，則出現類似甲狀腺機能亢進的癥狀。第124頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日豬的甲狀腺，俗稱“栗子肉”。豬只屠宰者應事先將甲狀腺取下，不得與“碎肉”混在一起出售。如果有人食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。第125頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日中毒機理：體內甲狀腺激素增加，使組織細胞氧化速率增高，代謝加快、分解代謝增高、產熱增加、各器官系統活動平衡失調，因而出現各種癥狀，既有與甲狀腺機能亢進相似之處，又有其中毒的特點。第126頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

潛伏期可從lh到10d，一般為12—21h。臨床主要癥狀為：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉，并伴有出汗，心悸等。部分患者于發病后3-4d出現局部或全身出血性丘疹，皮膚發癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數人下肢和面部浮腫、肝區痛、手指震顫。第127頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日甲狀腺素的理化性質非常穩定，在600oC以上的高溫時才能被破壞，一般的烹調方法不可能做到去毒無害。最有效的防止措施：屬宰者和消費者都應特別注意檢查并摘除牲畜的甲狀腺。第128頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日2．腎上腺俗稱“小腰子”。大部分包在腹腔油脂內。一般都因屠宰牲畜時未加摘除或髓質軟化在摘除時流失，被人誤食，使機體內的腎上腺素濃度增高，引起中毒第129頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

此病的潛伏期很短，食后15—30min發病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發麻、肌肉震顫重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發中風，心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。第130頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日3．病變淋巴腺俗稱“花子肉”。當病原微生物侵入機體后，淋巴腺產生相應的反抗作用，甚至出現不同的病理變化，如充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對人體健康有害。第131頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

（二）動物肝臟第132頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日動物的最大解毒器官動物體內的各種毒素，大多要經過肝臟來處理、排泄、轉化、結合，因此，肝臟中暗藏著毒物。進入動物體內的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖。肝吸蟲病、包蟲病在動物中較常見。動物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。第133頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日在各種動物肝中維生素A的含量都較高，特別是狗肝、鯊魚肝、熊肝、狼肝、狍子肝中都含有大量維生素A。連續食用數日至數十日可引起食用者的慢性中毒。第134頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日食用動物肝臟時應注意以下三點：第一，要選擇健康肝臟。肝臟淤血、異常腫大、內包白色結節、腫塊或干縮，堅硬或膽管明顯擴張，流出污染的膽汁或見有蟲體等，都可能為病態肝臟，不可食用。第135頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日第二，對可食肝臟，食前必須徹底清除肝內毒物。一般方法是，反復用水浸泡3—4h，如急用，可在肝表面切上數刀，以增加浸泡效果，縮短浸泡時間。當徹底除去肝臟內的積血之后，方可烹調。要加熱充分，使之徹底熟透，不可半生帶血食用。第136頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連續食用，防止過量維生素A中毒。第137頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日第四節

毒蘑菇

第138頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日一、胃腸炎型中毒第139頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日幾乎所有毒蘑菇中毒患者的初期癥狀均有胃腸炎癥的表現。第140頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日劇毒，一個約50g（一兩）的白毒傘所含毒素量足以毒死一個50公斤的成年人；其毒素主要為毒傘肽和毒肽類，在新鮮的蘑菇中其毒素含量甚高。這些毒素對人體肝、腎、血管內壁細胞及中樞神經系統的損害極為嚴重，致使人體內各功能衰竭而死亡，死亡率高達95%以上?！鞍锥緜恪钡闹卸緷摲陂L達24小時，一般為8至10小時。誤食大約一天后，會出現嘔吐、腹瀉等類似急性胃腸炎的癥狀，經過處理后，第二天這些癥狀會緩解，進入“假愈期”，但第三天就會進入肝損害期，病人轉氨酶急劇升高，嚴重的出現肝衰竭，搶救成功機會非常微小。第141頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)有毒物質

引起胃腸炎癥的毒蕈含有對胃腸道刺激的物質。如牛肝菌中含松蕈酸，黑傘菌中含有類樹脂物質、石炭酸或甲酚樣化合物。它們對胃腸道均有刺激作用。第142頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日胃腸炎癥的癥狀持點是發病快，潛伏期一般為0.5—2h。主要由于胃腸道機能紊亂而出現惡心、腹瀉等胃腸道癥狀。也有因失水和電解質紊亂發生虛脫，甚至休克。第143頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(二)毒蕈褐絨蓋牛肝虎斑蘑小毒蠅菇黃粉牛肝白乳菇毛頭乳菇稀褐黑菇等十多種。第144頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日

二、神經精神類型中毒

第145頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日毒素可引起人中樞神經功能紊亂，出現臨床上所見到的中毒性精神病。早期為意識模糊，而后才表現為神經精神癥狀，由于不同毒蕈含有的有毒物質不同，其反應也有所不同。第146頁，共165頁，星期日，2025年，2月5日(一)有毒物質毒蠅堿：經消化道吸收后，可刺激交感神經系統，降低血壓，減低心率，增快胃腸平滑肌的蠕動。蟾蜍毒素也存在此類型的一些毒草中。光蓋傘素是二甲基色胺衍生物，能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。第147頁，共165頁，星期日，202