關于老年人的營養需求及飲食第1頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人消化系統生理功能的改變牙齒松動、脫落，影響了食物的正常咀嚼舌表面的味蕾減少，導致食欲下降胃擴張能力減弱，胃酸減少，消化酶活性降低，影響了食物的消化吸收第2頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日胃排空速度減慢，不宜感到饑餓感腸道蠕動減慢，容易發生腹脹和便秘肝糖原合成減少，饑餓時易發生低血糖；若食物攝入過多，則會造成脂肪沉積，加重心腦血管疾病和糖尿病老年人消化系統生理功能的改變第3頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日營養素的概念人體為了維持生命進行正常生理活動所必需的營養物質，稱為營養素營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維等，主要來自于食物第4頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的熱能值，叫熱能系數（或生理卡價）蛋白質﹑脂肪﹑碳水化合物為三大產熱營養素碳水化合物—4kcal/g

脂肪—9kcal/g

蛋白質—4kcal/g

熱能系數的概念第5頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人的能量需求

老年人運動量減少，BMR較青壯年也下降10～30%，故所需能量減少

WHO建議每日需要能量：

60～64歲男性2380千卡，女性1900千卡

65～74歲男性2330千卡，女性1900千卡

>75歲男性2100千卡,女性1810千卡第6頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質按來源分類:1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質量分類:1.優質蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)第7頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質的生理作用

酶的催化作用激素的生理調節作用血紅蛋白的運載作用肌纖凝蛋白的收縮作用抗體的免疫作用膠原蛋白的支架作用等提供熱能第8頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日人體蛋白質缺乏表現

血清蛋白降低低蛋白水腫

抗體生成減少，易感染組織修復能力下降生長發育遲緩第9頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日動物蛋白質攝入過多的危害

攝入過多的動物脂肪和膽固醇加重腎臟負荷加速骨骼中鈣的丟失，易產生骨質疏松

第10頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人的蛋白質需求老年人以分解代謝為主，需要較豐富的優質蛋白，1g/kg/d<0.7g/kg/d易出現負氮平衡攝入過量則易加重肝腎負擔蛋白質供給量

占總能量的10－15％優質蛋白占50％同時供給充足熱能第11頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日碳水化合物一.

碳水化合物的生理意義

人體最主要的熱能來源二.

碳水化合物的分類(一)單糖每分子含有3至7個碳原子:葡萄糖、果糖第12頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日(二)

雙糖及低聚糖類：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等第13頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人的碳水化合物需求攝入量占總熱量的50～70%主要來源是谷類和根莖食品老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調節作用減弱易發生高血糖，因此，不宜多食用蔗糖，以預防血脂和血糖升高。而果糖轉變為脂肪的能力較小，可多食用水果，并多食用含膳食纖維多的蔬菜、粗雜糧、以防便秘。第14頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日脂類的種類定義：油(oils),脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等脂肪：甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）第15頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日脂肪的生理功能

供應能量與儲存能量,9kcal/g

構成組織細胞

EFA來源促進脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護臟器改善食物感官，飽腹作用

第16頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日與脂肪有關的疾病

攝入不足—皮膚干燥脫發影響生長發育

攝入過多—肥胖慢性退行性疾病

某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等第17頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人的脂肪需求老年人膽汁分泌量減少，脂酶活性降低，消化脂肪的功能下降攝入脂肪熱比以20%～25%為宜一般應控制動物油植物油在規定總量中使用提倡動植物油脂混合食用膽固醇攝入量應小于300mg/d第18頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日膳食纖維定義：指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質

種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質素廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。第19頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日膳食纖維的生理功用

防癌作用降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預防減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性防止能量過剩，控制肥胖防止便秘，痔瘡和憩室病降低齲齒和牙周病的發病率過多，影響食物消化吸收率老年人膳食纖維需求量：30～40g/d

第20頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日礦物質（又稱無機鹽）根據每一種元素在膳食中的需要量可區分為常量元素和微量元素常量元素，占人體總重量的萬分之一以上，鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種微量元素，指占人體總重量萬分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素

已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V第21頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日其他營養需求鈣1000～1500mg/d磷700mg/d鎂350mg/d鉀2000mg/d鐵15～

20mg/d鋅11.5～

15mg/d碘150μg鉻50μg錳3.5mg硒50μg控制鈉的攝入<6g/d第22頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人膳食應遵循的原則(1)食物多樣化是保證膳食平衡的必要條件。食物多樣化，一是注意食物選擇，要合理搭配主副食，粗細兼顧；二要不偏食，不擇食，對各種食物既不偏食，也不拒食。只有如此，才能保證營養合理又全面。

第23頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日(2)飲食宜清淡可口。過于油膩食物難以消化吸收，不適合老年人的消化生理特點，同時對防治老年人心血管疾病多發病也不利。第24頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日

(3)合理烹調。為適應老年人牙齒狀況及消化機能減退的特點，食物加工宜軟而爛，應多采用煮、燉、熬、蒸等烹調方法，少用煎、炸。還要注意食物的色、香、味、形等感官性狀及適當照顧飲食習慣，以刺激食欲。老年人膳食應遵循的原則第25頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日

(4)飲食有節一是切忌暴飲暴食，尤其是晚餐不宜食之過飽，因過飽可使膈肌上升，影響心肌供血，是誘發心肌梗塞的危險因素；二是切勿過度飲酒，少量適度飲酒可促進血液循環，具有延年益壽之功效，但過度飲酒卻有百害而無一利；

老年人膳食應遵循的原則第26頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日

三是節制某些食物的過多攝入，如肥肉、純糖食品、含膽固醇高的食品等四是控制熱能食品攝入，如主食、脂肪、食用糖等，對于超重或肥胖者更應注意限制熱能食品攝入。老年人以維持標準體重最為理想。老年人膳食應遵循的原則第27頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日

(5)少食多餐老年人除了應保證一日三餐正常攝食外，為了適應其肝糖原儲備減少及消化吸收能力降低等特點，可適當在晨起、餐間或睡前安排一些點、牛奶、飲料等食物，作為補充。每次數量不宜太多，以保證每日總熱量不超為準。

老年人膳食應遵循的原則第28頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日(6)食物不可過咸食鹽攝入過多，是高血壓等心血管疾病發病的危險因素之一許多地區流行病學調查資料證明，高血壓發病率與食鹽銷售量呈正相關老年人膳食應遵循的原則第29頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日

(7)控制吸煙，合理安排作息，保證充足睡眠和適度娛樂，豐富文化生活，以使心情舒暢、精力充沛，這也是保證老年人合理營養所必需

老年人膳食應遵循的原則第30頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日(8)適當多飲水老年人體內水量逐漸下降，若不適量增加飲水，會使血液粘滯度增加，易誘發血栓形成及心、腦疾患，還會影響腎臟的排泄功能。老年人每日攝入水量應在1500毫升以上老年人膳食應遵循的原則第31頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人飲食建議1、全日總熱能以維持理想體重為宜，每天要吃一定量的主食主食的量因人而異，男女不同，輕重體力勞動不同；控制主食可以控制體重推薦食用全谷類、薯類食物（富含膳食纖維),粗細糧搭配,少吃過精過細的食物；建議每天在牛奶中加入適量的麥片；建議一周內3-4次粗糧,燕麥、蕎麥有降低膽固醇、甘油三脂的作用，協助治療糖尿病、肥胖病；粗糧有通便作用第32頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日2、每天一定量的優質蛋白質食品（低脂）優質蛋白質食品：魚、瘦肉、牛奶、雞蛋、豆腐及豆制品；動物蛋白質中魚類蛋白最好，植物蛋白中黃豆蛋白最好；盡量少吃動物內臟，保證每天一個雞蛋；保證每天至少一杯牛奶或酸奶,奶類以低脂、無糖為佳；一杯牛奶可以補充約350毫克鈣；睡覺前喝牛奶效果最好，空腹喝最不好；不能喝牛奶或酸奶的可換成喝豆漿老年人飲食建議第33頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人飲食建議3、蔬菜以新鮮、深綠色或紅黃色為佳，深綠色蔬菜含維生素C較淺色蔬菜高；深綠色蔬菜或紅黃色的蔬菜含維生素A多；水果也是新鮮、黃、桔黃、紅色的好；建議多食用新鮮全果、少用果汁、罐頭水果；減少精制糖（紅糖、白糖）及糖制品的攝入，如糖果、糕點、果醬等。第34頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人飲食建議4、食物烹調多采用蒸、煮、燉、炒的方法，少用煎、炸、熏等；食物要多樣化，食物總量不宜過多；提倡食用各種菌類。各種蘑菇、黑白木耳等；提倡黑色食品，如黑木耳、黑香菇、海帶、紫米等；黑木耳可以降低血粘度

第35頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人飲食建議5、每日適量飲水，飲料中茶最好，茶葉中綠茶最好；綠茶中含有多種抗氧自由基的物質，可減緩老化6、控制食鹽量，每天食鹽6克以下，少吃腌制品如腌肉、咸菜、醬豆腐7、酒要少飲或不飲，酒以干紅為佳第36頁，共39頁，星期日，2025年，2月5日老年人一天的食物組成1、谷類