學校食堂工作人員管理制度?一、總則1.目的為加強學校食堂管理，規范食堂工作人員行為，確保食堂食品衛生安全，為師生提供優質、安全、健康的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐廳服務員等。3.管理原則遵循"以人為本、服務師生、安全第一、規范管理"的原則，嚴格執行國家相關法律法規和食品安全標準，不斷提高食堂管理水平和服務質量。

二、人員管理1.人員招聘-食堂工作人員必須通過正規渠道招聘，優先選用具有餐飲服務經驗、身體健康、品行良好的人員。-招聘過程中應進行嚴格的面試、體檢和背景調查，確保人員符合食堂工作要求。2.人員培訓-新員工入職前必須參加由學校組織的食品安全知識、職業道德、操作規范等方面的培訓，培訓合格后方可上崗。-定期組織在職員工參加業務培訓，包括食品安全法律法規、烹飪技能、服務禮儀等，不斷提高員工的業務水平和綜合素質。-鼓勵員工參加各類專業技能培訓和考核，對取得相關證書的員工給予適當獎勵。3.人員考核-建立完善的員工考核機制，定期對員工的工作表現、業務能力、食品安全意識等進行考核評價。-考核結果與員工的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高服務質量。-對考核不合格的員工，應進行相應的培訓和輔導，如仍不能勝任工作，予以辭退。4.人員健康管理-食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-工作期間如發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調離工作崗位。-建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息，確保員工健康狀況可追溯。

三、崗位職責1.食堂主管崗位職責-全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。-監督檢查食堂各崗位人員的工作情況，確保食品加工、供應過程符合食品安全標準和操作規范。-協調與學校各部門及師生的關系，及時處理師生對食堂服務的投訴和建議。-負責食堂食品采購、庫存管理、成本控制等工作，確保食堂運營成本合理，效益良好。-組織食堂員工參加培訓和考核，提高員工業務水平和服務質量。-定期對食堂設施設備進行檢查和維護，確保正常運行。-完成學校交辦的其他相關工作。2.廚師崗位職責-根據學校師生口味和營養需求，制定科學合理的菜單，保證菜品豐富多樣，營養均衡。-嚴格遵守食品安全操作規范，認真做好食品加工過程中的原料清洗、切配、烹飪等工作，確保食品質量安全。-負責廚房設備的日常清潔和維護，保持廚房環境整潔衛生。-配合采購員做好食品原料的驗收工作，對不合格的原料及時提出處理意見。-積極參加烹飪技能培訓，不斷提高烹飪水平，創新菜品。-協助餐廳服務員做好飯菜的供應工作，確保師生按時就餐。3.幫廚崗位職責-協助廚師做好食品加工過程中的各項輔助工作，如洗菜、切菜、配菜、餐具清洗消毒等。-負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、垃圾清理等，保持餐廳環境整潔。-協助餐廳服務員做好飯菜的分發工作，確保師生就餐秩序良好。-嚴格遵守食品安全操作規范，注意個人衛生，防止食品交叉污染。-完成廚師交辦的其他臨時性工作任務。4.采購員崗位職責-負責食堂食品原料、調料、用品等物資的采購工作，確保采購的物資符合食品安全標準和質量要求。-選擇優質的供應商，建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和管理。-嚴格執行采購流程，做好采購物資的詢價、比價、議價工作，控制采購成本。-及時與供應商溝通協調，確保物資按時、按質、按量供應。-負責采購物資的驗收工作，對不合格的物資及時與供應商協商處理。-做好采購記錄和臺賬，做到賬目清晰、可追溯。5.倉庫管理員崗位職責-負責食堂倉庫的日常管理工作，做好食品原料、調料、用品等物資的出入庫登記和保管工作。-按照物資的類別、性質、特點進行分類存放，確保物資擺放整齊、通風良好，防止食品變質損壞。-定期對倉庫物資進行盤點清查，做到賬物相符，發現問題及時報告并處理。-嚴格執行倉庫管理制度，做好倉庫的防火、防潮、防蟲、防盜等安全工作。-根據庫存情況，及時向采購員提出物資采購建議，避免積壓浪費。-協助廚師做好食品原料的領用工作，確保廚房物資供應及時。6.餐廳服務員崗位職責-負責餐廳的日常服務工作，熱情接待師生，引導師生有序就餐。-及時為師生提供餐具、飯菜等服務，保證師生就餐需求。-做好餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔、舒適。-關注師生就餐情況，及時解決師生在就餐過程中遇到的問題，如飯菜質量、服務態度等。-收集師生對飯菜口味、品種、質量等方面的意見和建議，并及時反饋給食堂主管。-協助維持餐廳就餐秩序，防止發生擁擠、打鬧等現象，確保師生就餐安全。

四、食品采購與驗收1.食品采購-嚴格按照食品安全標準和學校師生的需求采購食品原料、調料、用品等物資。-優先選擇具有合法資質、信譽良好的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。-采購的食品必須索證索票，留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關資料，建立采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。-嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產品及其他不符合食品安全標準的食品。-采購過程中應遵循公平、公正、公開的原則，做到貨比三家，確保采購價格合理。2.食品驗收-食品到貨后，倉庫管理員和廚師應共同對食品進行驗收。-驗收內容包括食品的數量、質量、感官性狀、包裝標識等，檢查食品是否新鮮、無異味、無變質，包裝是否完好，標識是否清晰。-對照采購訂單和索證索票資料，核對食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息是否一致。-對驗收合格的食品，應及時辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，應拒絕入庫，并及時與供應商聯系，協商處理退貨、換貨等事宜。-做好食品驗收記錄，記錄驗收時間、食品名稱、規格、數量、供應商、驗收情況等信息，驗收人員簽字確認。

五、食品加工與制作1.加工前準備-加工人員進入廚房前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。-檢查食品原料的質量，對變質、腐敗、有異味等不合格的原料不得加工使用。-準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛生，完好無損。2.加工過程要求-食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。-加工食品應做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。-嚴格按照食品加工操作規程進行操作，如切配、烹飪、調味等，保證食品加工質量。-加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持廚房環境整潔衛生。-不得在食品加工場所內吸煙、吐痰、扔垃圾等，保持良好的工作環境。3.食品添加劑使用-如需使用食品添加劑，必須嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用，不得超范圍、超劑量使用。-食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期、保質期、使用量、使用時間、使用人等信息。-使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好使用記錄。

六、食品儲存與保管1.倉庫管理-食堂倉庫應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質。-食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。-倉庫應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、品種、保質期等信息，便于管理和查找。-定期對倉庫進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品，做好庫存記錄。2.庫存食品管理-庫存食品應妥善保管，防止受到污染、損壞或變質。-易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃-8℃，冷凍溫度應控制在-18℃以下。-定期檢查庫存食品的質量狀況，發現問題及時處理。-食品出庫時應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。

七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求-餐飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛生。-采用物理消毒方法的，應嚴格按照消毒設備說明書的要求進行操作，如煮沸消毒100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，保持15分鐘以上；洗碗機消毒應按照設備使用說明進行。-采用化學消毒方法的，應按照消毒劑的使用濃度、作用時間進行操作，如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應達到250mg/L-500mg/L，浸泡30分鐘以上。-消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在清潔、專用的密閉保潔設施內。2.保潔設施管理-餐飲具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。-保潔設施應能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。-不同類型的餐飲具應分開存放，避免交叉污染。

八、餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔標準-餐廳地面應保持清潔干凈，無油污、無雜物，每天定時清掃、拖洗。-餐桌椅應擺放整齊，表面清潔無污漬，每天擦拭消毒。-墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網、無灰塵，定期進行清掃和消毒。-門窗玻璃應明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期擦拭。-垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，周圍地面保持清潔。2.清潔消毒流程-餐廳清潔工作應按照一定的流程進行，先清理垃圾、雜物，再進行桌面、地面、門窗等的擦拭、清掃，最后進行消毒。-消毒可采用化學消毒劑噴霧消毒或擦拭消毒的方法，消毒劑的選擇應符合食品安全標準要求。-清潔消毒工作完成后，應做好記錄，記錄清潔消毒的時間、區域、使用的消毒劑名稱及濃度等信息。

九、食品安全自查與整改1.自查計劃-食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。-自查頻率應不少于每周一次，重點檢查食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全狀況。2.自查內容-食品經營資質是否合法有效，人員健康管理是否符合要求。-食品采購渠道是否正規，索證索票是否齊全，食品驗收是否嚴格。-食品加工過程是否符合操作規范，食品添加劑使用是否合規。-食品儲存條件是否符合要求，庫存食品是否在保質期內。-餐飲具清洗消毒保潔是否到位，餐廳環境衛生是否達標。-食品安全管理制度是否落實，人員培訓、考核情況等。3.自查記錄與整改-每次自查應做好記錄，記錄自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等信息。-對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。-整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。-將食品安全自查情況及整改結果向學校食品安全管理部門報告，并留存相關記錄資料。

十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案-食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。-應急處置預案應定期組織演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告-發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門。-報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施-積極協助相關部門開展調查和救援工作，配合做好現場勘查、采樣檢測、人員救治等工作。-封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后按照相關部門的要求進行處理。-對中毒人員進行妥善救治，承擔相應的醫療費用。-做好食品安全事故的后續處理工作，如整改措施落實、責任追究等，防止類似事故再次發生。

十一、獎懲制度1.獎勵制度-對在食品安全工作中表現突出、成績顯著的工作人員，學校給予表彰和獎勵。-獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、獎品等，具體獎勵標準根據實際情況確定。-有下列情形之一的，給予獎勵：-嚴格遵守食品安全管理制度，全年無食品安全事故發生的。-在食品安全自查、整改工作中表現積極，提出有效改進措施，使食堂食品安全狀況明顯改善的。-對食品安全工作提出合理化建議，被學校采納并取得良好效果的。-在食品安全事故應急處置中表現英勇，積極協助相關部門開展救援工作，減少事故損失的。2.懲罰制度-對違反食品安全管理制度、工作失職、造成食品安全事故或不良影響的工作人員，學校將視情節輕重給予相應的處罰。-處罰方式包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標準根據相關規定和實際情況確定。-有下列情形之一的，給予處罰：-未取得健康