中烹(高級)理論試題含答案

一、單選題(共105題，每題1分，共105分)

1.勾熒時淀粉汁下鍋后應立即推攪,主要目的是()。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正確答案：B

2.熱菜比冷菜中的香味要多用()調味料。

A、豆鼓

B、豆瓣醬

C、甜面醬

D、紅油

正確答案：B

3.事物的吸收主要發生在0。

A、口腔

B、食管

C、小腸

D、大腸

正確答案：C

4.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

A、能夠照顧客人個性化的要求

B、滿足賓客口味享受

C、體現餐廳的規范化服務

D、符合俗習慣

正確答案：B

5.根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產.（）和服務三類成

本構成。

A、銷售

B、管理

C、人力

D、財務

正確答案：A

6.水果加熱后甜度（）。

A、增加

B、不變

C、消失

D、下降

正確答案：D

7.人體內的必需脂肪酸包括()。

A、花生四烯酸

B、不飽和脂肪酸

C、a-亞麻酸

D、飽和脂肪酸

正確答案：C

8.處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老男人

正確答案：C

9.下列對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、促進生育.發育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

正確答案：A

10.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比

值。

A、毛料質量

B、成品質量

C、半成品質量

D、生料質量

正確答案：D

11.人體急性緩慢性()中毒可引起骨痛病。

A、碑

B、鉛

C、汞

D、鎘

正確答案：D

12.食鹽的質量分數在0左右具有控制細菌生的作用。

A、3%

B、2%

C、5%

D、10%

正確答案：D

13.塌法要將原料加工成()以便于成熟。

A、扁平形

B、方形

C、片形

D、圓形

正確答案：A

14.下列選項屬于單糖的是()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、淀粉

D、果糖

正確答案：D

15.下列內容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是()。

A、骨骼肌.平滑肌和心肌

B、筋膜.韌帶和肌纖維

C、前部肌肉和后部肌肉

D、綠肌.黃肌和灰肌肉

正確答案：A

16.口腔中可以消化的營養素包括()。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質

正確答案：B

17.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

Oo

A、多吃蔬菜.水果和薯類

B、食量與體力活動要平衡

C、食物多樣，谷類為主

D、吃清淡少鹽的膳食

正確答案：D

18.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A、煙

B、熱空氣

C、水蒸氣

D、水蒸氣和熱空氣混合

正確答案：D

19.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。

A、90~110℃

B、120"130℃

C、30~40℃

D、140"180℃

正確答案：C

20.能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是()。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、維生素

D、礦物質

正確答案：B

21.主體就是作品要突出表現的主題內容,在盤中所占的布局范圍0o

A、應為盤子的中心

B、應較大

C、應為盤子的全部范圍

D、應較小

正確答案：B

22.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()。

A、不變

B、增加

C、減弱

D、消失

正確答案：C

23.制作花色冷菜的原料必須是()。

A、色彩艷麗的原料

B、熟料

C、生料

D、可以直接食用的原料

正確答案：D

24.肉類排酸工藝的基本目的是()。

A、利用空氣排除肉中的酸味物質

B、就是為了去掉酸味

C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復達到中性

D、利用清水將酸性溶解清除

正確答案：C

25.顧客對宴席的()也是宴席組配時應該考慮的方面。

A、環境需求

B、心理需求

C、衛生需求

D、審美需求

正確答案：A

26.不是柴油爐缺點的是()。

A、燃燒時會產生有害的氣體

B、熱值低，浪費能源

C、燃燒時會產生黑煙，污染環境

D、噪音大

正確答案：B

27.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是()。

A、成正比

B、沒有直接關系

C、成反比

D、基本相等

正確答案：C

28.檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會()。

A、變紅

B、變黑

C、變藍

D、變綠

正確答案：C

29.對于員工來說，()是保護員工利益的根本。

A、尊重

B、安全

C、工資

D、績效

正確答案：B

30.虛和實的比例關系是指盤中拼擺的實體和0的比例關系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盤子面積

D、盤中空白

正確答案：D

31.醋椒蹶中的醋和胡椒一般在()加入。

A、蹶裝盤后

B、加熱前

C、蹶成熟后

D、蹶斷生時

正確答案：C

32.成本可以綜合反映企業的()。

A、管理質量

B、經營水平

C、生產質量

D、銷售質量

正確答案：A

33.生態餐飲是以0業為核心,將種植業.養植業.加工業相互整合統

建立起結構合理的生態鏈條和循環架構。

A、餐飲

B、制造

C、食品

D、加工

正確答案：A

34.兒童對甜味的敏感度是成人的()。

A、5倍

B、4倍

C、2倍

D、3倍

正確答案：B

35.制作釀菜時餡料的選擇一般()。

A、必須素料

B、葷素各半

C、必須葷料

D、可葷可素

正確答案：D

36.在體內參與甲狀腺素合成的元素是()。

A、硫

B、鉆

C、鈉

D、碘

正確答案：D

37.拔絲時糖漿中水分含量應低于Oo

A、4%

B、2%

C、5%

D、3%

正確答案：B

38.職業道德在內容方面具有()特征。

A、暫時性和波動性

B、穩定性和復雜性

C、超前性和偶然性

D、穩定性和連續性

正確答案：D

39.不能被人體消化吸收的是()。

A、糊精

B、淀粉

C、膳食纖維

D、糖原

正確答案：B

40.畜肉組織中的蛋白質平均含量為()。

A、16%

B、5%

C、8%

D、12%

正確答案：A

41.配制漲發墨的堿溶液,20kg水中應加入()食用堿

A、68g

B、600g

C、48g

D、500g

正確答案：C

42.爐灶間對于醬油.醋.料酒等調料罐的使用要做到()o

A、每日一次性添加

B、每餐一次性添加

C、每道菜點添加一次

D、常用常添

正確答案：D

43.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、80%

D、60%

正確答案：D

44.對流一般發生在0一組的熱傳遞中。

A、鐵板.卵石.油

B、油.氣.沙粒

C、鍋.鹽粒.水

D、水.油.蒸氣

正確答案：D

45.膽汁是由()分泌的。

A、肝臟

B、胰腺

C、胃腺

D、膽囊

正確答案：A

46.夾的菜品需將外皮原料切成()。

A、夾刀片形

B、菱形片形

C、雙圓片形

D、單圓片形

正確答案：A

47.在中國烹飪的基本條件中，最基礎的條件是()。

A、烹飪人員

B、烹飪原料

C、烹飪能源

D、烹飪器具

正確答案：B

48.在制作拔絲菜時,糖的出絲溫度一般在()℃左右。

A、50

B、200

C、160

D、100

正確答案：D

49.蛋白質有許多生理功能，但是()不屬于蛋白質的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、清除體內的自由基

D、提供熱量

正確答案：C

50.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。

A、維生素含量多

B、結合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纖維素

正確答案：C

51.引起食品腐敗變質的因素不包括()。

A、多環芬涇化合物

B、微生物

C、食物自身

D、濕度

正確答案：A

52.養殖肉雞中的脂肪含量平均為()。

A、2%

B、18%

C、12%

D、8%

正確答案：A

53.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A、人工成本

B、商業成本

C、燃料成本

D、菜點成本

正確答案：D

54.畜類肉組織中的維生素含量不足0。

A、1%

B、7%

C、3%

D、9%

正確答案：A

55.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()。

A、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

B、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質

C、便于肉料在油中迅速分散

D、可避免肉料直接接觸熱油

正確答案：C

56.一般混合食物每生熱4.184KJ約可產生0ml的水。

A、12

B、40

C、20

D、22

正確答案：A

57.成本是企業管理者()的重要依據。

A、經營決策

B、人工耗費

C、質量標準

D、燃料耗費

正確答案：A

58.調制香肚片時,應先將()放入醬油.醋中充分溶化。

A、味精

B、糖

C、鹽

D、所用固體調料

正確答案：D

59.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣制一啟蒙，再

把原料翻過來,用()刀法與正面的斜刀紋成直角制上一條條平等的刀

紋,然后將原料切成一寸方塊,提起來兩面透孔，呈蓑衣狀

A、橫

B、直

C、斜

D、豎

正確答案：B

60.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。

A、隔水燉

B、烙

C、烤

D、婀

正確答案：C

61.拌和著色主要用于()菜肴的調味著色。

A、生吃類

B、熱炒類

C、冷菜類

D、油炸類

正確答案：C

62.畜類組織中的礦物質主要存在于()中。

A、肌肉

B、肝臟

C、骨骼

D、皮膚

正確答案：A

63.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌

A、溫水

B、沸水

C、鹽水

D、熱堿水

正確答案：D

64.在烹調時要想增進食欲,需多選用0香辛料來烹制菜肴。

A、麻味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

正確答案：D

65.糟是將()放入調好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。

A、無色的原料

B、洗凈的原料

C、加熱成熟的原料

D、鮮活的原料

正確答案：D

66.乙醇在()中可被吸收。

A、大腸

B、食管

C、口腔

D、胃

正確答案：D

67.下列物質中，符合肉類化學致嫩方法使用的是()。

A、菠蘿蛋白酶

B、冷卻攪拌

C、硝酸鹽

D、切割摔打

正確答案：C

68.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進生育

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進凝血

D、促進體內鈣和磷的代謝

正確答案：D

69.中國烹飪所形成的具有中華民族特點的烹飪味特色，在工藝操

作中有著獨特的工藝理論和0。

A、烹飪方法

B、工藝技術

C、加工方法

D、烹飪規律

正確答案：B

70.成本系數是指同一種原料加工后的單位成本與()之比。

A、加工后成品的質量

B、凈料率

C、成本率

D、加工前的單位成本

正確答案：D

71.〃'卷在炸制成熟后()。

A、需要腌制

B、需要改刀

C、不需要改刀

D、需要點綴

正確答案：C

72.()的一般計算方法是:正常體重(Kg)=【身高(Cm)-100】±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49以下成人體重

正確答案：B

73.淮揚菜的工藝注重制湯技術,其中最有特色的是()。

A、三吊湯

B、頂湯

C、復合湯

D、本味湯

正確答案：B

74.宴席菜單編制的第一步是考慮()。

A、因價配菜

B、因時配菜

C、因人配菜

D、因地配菜

正確答案：C

75.脂肪對人體有著重要的功能,其中不包括()。

A、維持體溫

B、運輸氧氣

C、提供能量

D、保護臟器

正確答案：B

76.蛋白質在禽肉類嚴重腐敗之后形成的物質是()。

A、氨基酸

B、硫化氫

C、組胺物質

D、二肽

正確答案：B

77.屬于蛋類中存在的活性酶物質是()。

A、三叉神經

B、視覺神經

C、聽覺神經

D、面部神經

正確答案：A

78.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

正確答案：D

79.中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們()遵循和掌握的烹飪規律。

A、必須

B、永遠

C、重點

D、應該

正確答案：A

80.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。

A、7種

B、9種

C、10種

D、8種

正確答案：B

81.我國牡蠣的產地主要分布在0。

A、廣東和福建

B、湖南和湖北

C、江西和安徽

D、青海和陜西

正確答案：A

82.人體胃內可以消化的營養素是()。

A、糖原

B、糊精

C、維生素

D、蛋白質

正確答案：D

83.關于彈性蛋白敘述正確的選項是()。

A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫時間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中時間加熱才能水解成明膠

正確答案：A

84.取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創創意符合()。

A、寓意手法

B、添加手法

C、夸張手法

D、抽象手法

正確答案：A

85.屬于基質蛋白種類的選項是()。

A、肌動球蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、膠原蛋白

正確答案：D

86.總廚師的職責是組織和指揮()工作,監督食品的制備。

A、餐廳

B、廚師

C、廚房

D、采購員

正確答案：C

87.職業道德在形式上具有()特征。

A、單一，性

B、客觀性

C、多樣性

D、主觀性

正確答案：C

88.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10°C

B、25°C

C、35°C

D、45°C

正確答案：B

89.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。

A、夸張造型

B、寫意造型

C、象形造型

D、對稱造型

正確答案：C

90.根據餐飲經營性質不同，以下不屬于餐飲服務形式主要有()。

A、零點和套餐形式

B、零點和快餐形式

C、自助餐和團餐形式。

D、快餐和套餐形式

E、宴會和套餐形式

正確答案：D

91.穿的手法一般需要對原料進行()處理。

A、出骨

B、煮熟

C、浸泡

D、出皮

正確答案：A

92.塌法是()合烹。

A、油氣

B、煎炸

C、水油

D、炸燔

正確答案：C

93.下列中對鐵的生理功能敘述正確的是()。

A、構成骨骼和牙

B、使血液凝固

C、是構成甲狀腺素的原料

D、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成

正確答案：D

94.每日開餐前配菜間在所管冰箱時,首先要做的工作是()

A、檢查原料質量

B、計劃配菜數

C、清點原料數量

D、盤點原料種類

正確答案：A

95.燙制后的甲在去黑衣時應在()中進行。

A、沸水

B、涼水

C、冰水

D、溫水

正確答案：D

96.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過時要邊捶邊加入()。

A、鹽

B、干淀粉

C、蛋清

D、面粉

正確答案：B

97.適宜蔬果雕刻的原料品種選項有()。

A、菠蘿.茄子.冬瓜

B、蔥頭.南瓜.西紅柿

C、黃瓜.西瓜.香蕉.眼

D、哈密瓜.木瓜.榴蓮

正確答案：B

98.人體內含量最多的成份是()。

A、鈣

B、淀粉

C、水

D、磷

正確答案：C

99.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某道菜肴原料之間色彩的搭配

正確答案：D

100.通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標準用量外，還應

統計()。

A、使用主配料的情況

B、各種菜肴的銷售量

C、使用原料的種類

D、廚房生產規模

正確答案：B

101.大卷在炸制成熟后()。

A、不需要改刀

B、需要調味

C、需要烹汁

D、需要改刀

正確答案：D

102.標準成本是()上對成本進行控制,用標準用量與實際用量進行比

較,從而達到成本控制的目的。

A、原料加工

B、原料種類

C、原料質量

D、原料用量

正確答案：D

103.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是0。

A、膠原蛋白

B、卵黃球蛋白

C、卵球蛋白

D、卵粘蛋白

正確答案：B

104.湯羹類菜肴的勾熒必須在()后進行。

A、湯汁澄清

B、湯汁過濾

C、湯汁沸騰

D、湯汁加熱開始

正確答案：C

105.下列選項中，胡蘿卜素含量最高的是()。

A、韭菜

B、胡蘿卜

C、山藥

D、白菜

正確答案：B

二、多選題(共6題，每題1分，共6分)

1.夾的菜品所選擇的餡料一般是()

A、茸膠餡

B、甜餡

C、八寶餡

D、顆粒餡

E、生料餡

正確答案：AE

2.下列菜品中采用用鑲的手法制作的有0。

A、白酥雞

B、紅酥雞

C、八寶雞

D、百花肚

E、秋葉鴿蛋

正確答案：ABDE

3.下列原料中，適合整料脫骨的是()

A、鴿

B、蝦

C、

D、鴨

E、雞

正確答案：ACDE

4.檢驗整雞脫骨的質量標準包括()

A、不破不漏

B、肉中無骨

C、填餡多

D、開口小

E、骨不帶肉

正確答案：ABDE

5.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外，還要考慮菜品的(ABC)

因素。

A、質感

B、香味

C、飲食習慣

D、衛生

E、數量

正確答案：ABC

6.需要去除蝦線的原料有0。

A、蝦米

B、基圍蝦

C、江白蝦

D、羅氏沼蝦

E、竹節蝦

正確答案：BDE

三、判斷題(共19題，每題1分，共19分)

1.0“飲酒應限量”，也是《中國居民膳食指南》的內柔之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()對食物中毒時間較的患者，一般采用導瀉與灌腸的方法救治。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.0類中的組氨酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.()唾液是呈味物質的溶劑,對