Collegeoffoodengineeringandnutritionalscience

食品工廠設計孟永宏副教授

Designoffoodfactory食品工廠衛生規范

廠區公共衛生要求車間衛生、消毒方法第七章工廠衛生及生活設施welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience

第一節食品工廠衛生規范一、工廠設計衛生規范為了使食品的衛生監督體系更趨完善，我國正在廣泛采用各種標準，以加強食品衛生安全。我國把對產品的生產經營條件，包括選址、設計、廠房建筑、設備、工藝流程等一系列生產經營條件進行衛生學評價的標準體系，稱為良好生產工藝（goodmanufacturingpractice）簡稱為GMP，作為對新建、改建、擴建食品廠進行衛生學審查的標準依據。（一）食品工廠衛生管理

我國在98年10月30日頒布《中華人民共和國食品衛生法》

食品工廠應建立相應的食品衛生管理機構，對本廠的食品衛生工作進行全面管理。負責宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度，監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告；指定和修訂本單位的各項衛生管理制度和規劃；組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員；定期進行本單位從業人員的健康檢查，并做好善后處理工作。1．工廠設計的衛生管理；2．企業衛生標準的指定（包括HACCP系統的建立）；3．原材料的衛生管理；4．生產過程的衛生管理。5．成品的衛生檢驗；6．企業員工個人衛生的管理；7．成品貯存、運輸和銷售的衛生管理；8．蟲害和鼠害的控制。（二）食品工廠衛生標準食品衛生標準是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所做出的規定

1．食品衛生標準規定的項目有以下幾方面：（1）定義或性狀描述；（2）感官指標：感官檢查中應有的感官性狀，這部分也是食品衛生標準中的正式指標；（3）理化指標；（4）微生物指標；（5）有的產品衛生標準中還包括較特殊項目的檢驗方法。

2．食品衛生標準的制訂（1）制訂企業標準的基本要求①協調性②準確性、簡明性標準是法規的一種特定形式，與法律條文一樣，必須做到準確、簡明。③統一性同一企業標準中所用的概念、術語、符號、代號前后要統一，這是標準化本身的基本原則。同一個概念，只能用一個術語表達，不能出現一物多名，或一名多物。符號、代號也是一樣。同時還要注意與現行強制性國家標準、行業標準的統一問題。凡是在國家標準或行業標準中已有規定的，編寫企業標準就應采用。④規范性標準內容的編寫順序和編排格式，標準的構成，章節的劃分及編號，標準中的圖表、公式、注等編寫細則都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的規定。（2）企業標準的內容企業標準一般由標準概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標準、定義、產品分類、技術要求、實驗方法、檢驗規則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存等，有時還需要附錄。（3）企業標準編寫的格式國家對企業標準的編寫作了統一的規定，Q/DLD002-2001為企業標準代號，其中，Q為企業標準的代號，DLD為企業名稱代號，多為漢語拼音縮寫，002為產品序列號，2001為年號（4）產品質量標準。①良好操作規程②SCP衛生控制程序③ISO9000質量標準這個國際性的質量管理標準正廣泛應用于食品工業，它是適應食品工程行業的需要而發展起來的。它也被應用于餐飲業和旅店業及相應的服務行業（如食品分發環節）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001對設計、制造的質量保證模式；（2）ISO9002對制造及安裝的質量保證模式；（3）ISO9003對最終檢驗和試驗的質量保證模式。該標準提供了一個結構的文件體系，可進行有效的質量管理以隨時應付審查和保持良好的質量狀態。這個體系沒有過多的文件，但能提供堅決而又靈活的控制。當這個標準得到正確的補充時，其結果使質量標準的穩定改進和未預見情況出現的問題明顯降低。④危害分析及關鍵控制點（HACCP）

HACCP的基本概念危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是為保障食品安全而在生產、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完整的鑒別、判斷和控制危害的方法，是一個預防性的食品安全控制體系，它的基本概念可分為以下兩部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度。關鍵控制點：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析結果設定主要關鍵點及其控制的方法。

HACCP是食品制造產業確認危害、對危害進行評估及建立控制方法的系統，旨在確保食品安全衛生，可用于食品原料至最后消費這一事物鏈的整個過程。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統，而非針對最終產品的檢驗。⑤SCP、GMP和HACCP的關系

衛生控制程序（SCP）和良好操作規范（GMP）共同作為HACCP的基礎，構建成針對具體產品和加工的完整的食品安全計劃。沒有適當的GMP為基礎，工廠不會成功地實施HACCP。GMP車間

二、食品衛生對工廠設計的要求

（一）廠址選擇的衛生要求

廠區周圍應有良好的衛生環境，廠區附近(300m內)不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源。廠址不應設在受污染河流的下游和傳染病醫院近旁。（二）工廠內部總平面布局的衛生要求

(1)總平面的功能分區要明確，生產區（包括生產輔助區）不能和生活區互相穿插。如果生產區中包含有職工宿舍，兩區之間要設圍墻隔開。(2)原料倉庫、加工車間、包裝問及成品庫等的位置須符合操作流程，不應迂回運輸。原料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。(3)污水處理站應與生產區和生活區有一定距離，并設在下風向。廢棄化制間應距生產區和生活區100m以外的下風向。鍋爐房應距主要生產車間50m以外的下風向，鍋爐煙囪應配有消煙除塵裝置。(4)廠區應分別設人員進出、成品出廠、原料進廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進出門與成品出廠門設在同一位置，隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物出廠不得與成品出廠同一個門。（三）廠房內部建筑的衛生要求(1)廠里排水要有完整的、不滲水的，并與生產規模相適應的下水系統。(2)車間內廁所一般采用槽式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量座式。(3)更衣室應設合乎衛生標準要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服要分格存放(更衣柜大小可按500mm×400mm×1800mm設計)。(4)廠內應設有密閉的糞便發酵池和污水無害處理設施。（四）車間防鼠設施1、為了防鼠，車間門窗結構要緊密，縫隙不能大于1cm，所有出入口包括排水溝出入口，下水道出入口都應安裝上洞口小于1cm的金屬網防鼠。2、地基的深度應深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均應用堅固磚、石等的鼠類不能進入的材料砌成。3、墻身光滑墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動。

第二節廠區公共衛生要求一、車間生產衛生用室要求

我國《工業企業設計衛生標準》規定工業企業應設置生產衛生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活衛生用室（休息室、食堂、廁所）。存衣室和休息室可合并設置。工人上班前在更衣室內完成個人衛生處理后方可進入車間從事食品生產，因此更衣室、盥洗室等“生產衛生用室”又可稱為“衛生通過室”，其面積一般可按0.3~0.4m2/人安排。衛生通過室的平面布置方式有邊房式和脫開式兩種。1、邊房式將該室布置在車間一邊，優點為外墻面積小，對冬季采暖有利，但對車間及其通風采光不利。尤其布置在側墻時影響更大。2、脫開式通道與過道相連，這樣布置占地面積大，各種管道的長度也相應增加，但不影響采光，布局符合衛生要求。二、食品倉庫的衛生要求

根據庫內所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛生要求如下：1、干貨庫應照明充足，通風良好，要注意防潮許多食品容易吸收空氣中的水分，庫內有溫濕度監測，保持恒溫恒濕，環境相對濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。2、要保持低溫和恒溫

從生產至銷售各個環節，最好保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在-18℃以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛生。生熟食品、成品與半成品應分開貯存。保持恒溫則是庫存的又一個重要條件，因為溫度的急劇變化，常常發生相對濕度的變化，倉庫應經常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調節溫濕度的設備。3、倉庫方向應向北，同時要裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質變化。在北方冬季應加強防風措施，可設二重門、二層窗或加設防風、門斗、熱空氣幕、外室等。4、倉庫應設單間或隔離間。由于食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，因此不同種類的食品應分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質量存在問題的食品與正常食品；短期與較長時間存放的食品；散發特異性氣味的食品（海產品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放進隔離間。5、冷藏庫應設置預冷間。大塊食品要先進行預冷，如不能及時冷卻，在夏季易發生腐敗變質。6、高溫庫多用于罐頭食品廠的保溫庫，成品罐頭要通過37℃±2℃的保溫試驗，在機械開罐后為減少熱量的散失，與冷庫一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫內也必須裝置調節溫濕度的設備遙控檢測。三、生產人員個人衛生要求1、凡從事食品加工，檢驗的有關人員，應嚴格遵守衛生制度。定期進行健康檢查，發現有開放性或活動性肺結核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產操作和銷售。2、食品生產車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進車前必須洗手消毒，不得穿工作服進廁所。3、生產車間進口處，必要時應設有消毒池。4、嚴禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、注意個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發。培養良好的個人衛生習慣。6、生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。四、原輔材料的衛生要求1、各種原輔材料應符合有關標準規定，并經檢驗合格方能投產使用。畜禽類原料應由非疫區和當地檢疫證明方能使用。2、原輔材料的運輸車輛應保持清潔衛生，并有防塵設施。尤對肉、禽、水產類原料運輸，裝卸應保持衛生。炎熱季節及長途運輸應有冷藏車。3、肉、禽、水產類原料儲藏應有冷庫，要求冷庫必須符合衛生要求。4、原輔材料倉庫及冷庫應保持清潔衛生，并有防鼠、防蠅措施。5、生產用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料等的特殊要求。一、車間衛生

(1)車間的前處理、加工及殺菌三個工段應明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴格衛生。(2)與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應采用不銹鋼材料制作，車間內應設有對這些設備及工器具進行消毒的措施。凍肉的解凍吊架(道軌和滑車)亦宜采用不銹鋼材料制造。(3)人員和物料進口處均應采取防蟲、防蠅措施，結合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風幕、水幕或緩沖間等。車間應配備熱水及溫水系統供設備或人員衛生清洗用。

第三節車間衛生、常用消毒方法(4)實罐車間的窗戶應是雙層窗(常溫車間一玻一紗，空調房間為雙層玻璃)，窗柜材料宜采用標準鋼窗，以保證關閉嚴密。車間大門最好采用透明堅韌的塑料門。(5)車間天花板的粉刷層應耐潮，不應因吸潮而脫落。(6)樓地面坡度1.5％～2％，不管地坪還是樓面均應做排水明溝，溝斷面以寬×深=300mm×150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結構應保證絕對不漏水，明溝排水至室外處應做水封式排出口。(7)車間的電梯井道應防止進水，電梯坑宜設集水坑排水，各消毒池亦應設排水漏斗。(8)產生強烈振動的車間應有防止振動傳播的措施。(9)噪聲與振動強度較大的生產設備應安裝在單層廠房或多層廠房的底層；對振幅、功率大的設備應設計減振基礎。(10)具有脈沖噪聲作業地點的噪聲聲級衛生限值不應超過表6.1的規定。二、食品工廠常用衛生消毒方法食品工廠的消毒工作是確保食品衛生質量的關鍵。食品工廠各生產車間的桌、臺、架、盤、工具和生產環境應每班清洗，定期消毒。嚴格執行食品企業的消毒制度，確保衛生安全。常用的消毒方法有物理方法和化學方法兩大類。1、物理消毒法物理消毒法是較常用、簡便且經濟的方法。（1）煮沸法（2）蒸汽法（3）流通蒸汽法（4）干烤消毒法（5）輻射法（6）紫外線法（7）臭氧法

2、化學消毒法（1）漂白粉（2）燒堿溶液（3）臭藥水（克利奧林）（4）石灰乳（5）消石灰粉（6）高錳酸鉀（KmnO4）溶液（7）酒精溶液（8）過氧乙酸（Peraceticacid）食品工廠常用的消毒方法漂白粉精溶液0.2%

食具、工具、桌面、手方法名稱方法適用對象漂白粉溶液0.2%~0.5%上清夜（有效氯50~100mg/L桌面、工具、墻壁、地面、運輸車輛氯胺T0.3%泡2~5min食具新潔爾滅0.2%~1%5min食具、工具、手燒堿（NaOH）1%~2%溶液油垢或濃糖污染的機械碳酸鈉和磷酸鈉的混合消毒液碳酸鈉500g，磷酸鈉260g，加水15L。冷藏車、冷藏庫洗必泰（雙氫苯雙胍己烷）0.5/10000~1/10000浸泡1~2min食具過氧乙酸溶液雙氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml熟食的表面消毒后，立即裝口袋塑料例如：某熟肉制品廠把衛生管理歸為四勤勞、四經常、四分開、四消毒：（1）個人衛生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服（2）車間衛生（四經常）：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔、不得接觸地面（3）加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開（4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產品回鍋消毒某中式肉制品生產廠家制訂一份衛生管理標準Thankyou!9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。3月-253月-25Thursday,March6,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。17:58:4617:58:4617:583/6/20255:58:46