ICS03.080CCSA12團 體 標 準T/CZSPTXH290—2024潮州--“世界美食之都”餐飲服務行為規范2024-09-25發布 2024-09-25實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH290T/CZSPTXH290—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調協會、潮州技師學院。本文件起草人：黃霖。本文件于2024年09月25日首次發布。T/CZSPTXH290T/CZSPTXH290—202411潮州--“世界美食之都”餐飲服務行為規范范圍本文件適用于潮州--“世界美食之都”餐飲服務行為的規范。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語術語和定義T/CZSPTXH050界定的以及下列術語和定義適用于本文件。污染源指能夠產生有害物質、病原體、異味、灰塵或其他可能對餐飲服務場所的食品衛生和環境質量造成不良影響的場所、設施或活動。例如，工業廢水排放口、垃圾填埋場、化工廠、養殖場、污水溝等。潮州文化底蘊在餐飲服務場所的店容店貌方面，潮州文化底蘊體現在以下幾個方面：建筑風格：采用潮州傳統的建筑元素，如潮州厝角頭、潮州木雕裝飾的門窗等。內部裝飾：懸掛潮州特色的書畫作品、擺放潮州陶瓷工藝品等。菜品呈現：具有潮州菜傳統特色，如烹飪技法、潮州元素等。服務禮儀：遵循潮州傳統的待客之道，如熱情好客、注重細節等。非法添加物指在食品生產、加工、制作過程中，違法添加的非食用物質或超出規定使用范圍和用量的食品添加劑。常見的非法添加物質包括三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、罌粟殼、硼酸、硼砂等。交叉污染T/CZSPTXH290—2024在食品加工、儲存和銷售過程中，交叉污染是指食品、食品接觸面、食品加工人員、工具、設備、容器、包裝材料之間，因生物性（如細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（如清潔劑、消毒劑、農藥殘留）（總體原則公開明示原則管理防控原則精細管理原則提高潮州菜食材利用率，物盡其用，嚴格操作規范，采取技術上可行、經濟上合理、優質的烹飪，穩定菜品價格。社會共治原則“世界美食之都”--“世界美食之都”餐飲服務行為規范的宣傳者、實踐者、監督者。落實制止餐飲浪費行為，倡導光盤行動、按需點餐、半份半價、公筷公勺、節約糧食等文明餐飲行為?；疽蠛弦幮砸笕藛T要求餐飲服務人員在上崗前應接受系統的食品安全知識培訓，并通過考核和知識更新。患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及手部有開放性傷口的人員，在未治愈前不得從事直接接觸食品（接觸直接入口食品）的工作。食品安全管理員要按照要求履行食品安全管理職責，督促落實日常購進臺賬登記管理、采購索證索票，留存每筆購物或送貨憑證。餐飲服務場所要求經營環境與服務：店容店貌和顧客用品較有特色，環境衛生達標，整潔衛生。服務人員儀容儀2T/CZSPTXH290—2024選址應符合相關規定，遠離污染源。內部布局合理，且流程順暢（遵循從生到熟的流程），避（選址A）。食品加工制作要求菜點品質：符合食品安全、營養健康、衛生環保的發展方向，質量上乘穩定，長期得到顧客的好評，能在繼承和弘揚傳統潮州菜的基礎上不斷推陳出新。遵循食品安全法律法規和標準，嚴格執行食品采購、驗收、儲存制度。食品加工過程應生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。規范使用食品添加劑，嚴禁使用非法添加物。食品儲存與銷售要求就餐環境與餐具信譽有良好的信譽，研制開發的新菜品，具有較好的市場發展潛力，深受消費者喜愛，好評率高。潮州菜名店及精品小店的示范引領作用潮州菜名店：店容店貌應體現深厚的潮州文化底蘊，裝飾風格具有獨特的地方傳統風味特色。潮州菜精品小店：店面建筑風格、裝飾、出品、服務、文化等具有一定的底蘊，經營場所符合飲食衛生要求，就餐環境舒適、整潔、干凈?；疽蟮淖C實方法合規性要求加強食品安全相關法律法規的學習，落實對照自查；邀請第三方機構進行合規性審查和評估。人員要求查看培訓記錄、考核成績以及定期更新培訓的簽到表和相關資料。要求員工提供健康證明，以核實是否有患病人員違規從事直接接觸食品的工作。餐飲服務場所要求待客如賓，熱情周到，微笑服務，顧客評價好。實地檢查選址周邊環境，確認遠離污染源。3T/CZSPTXH290—2024查看場所的設計圖紙和實際布局，評估是否合理分區和流程順暢。定期檢查地面、墻壁、天花板的清潔狀況和材料的完好性。食品加工制作要求菜點品質長期得到顧客的好評。審查食品采購、驗收、儲存的相關記錄和憑證?，F場觀察食品加工過程中的生熟分開、葷素分開情況。檢查食品添加劑的使用記錄和庫存，確認無非法添加物。食品儲存與銷售要求實地查看食品的存放情況，檢查是否分類分架、離地離墻。檢查冷藏冷凍設備的溫度記錄和設備運行狀況。隨機抽查銷售食品的保質期和質量。就餐環境與餐具定期進行就餐區的衛生檢查，查看清潔消毒記錄?，F場查看餐具的擺放、桌椅的狀況。定期檢查維護清洗消毒保潔設施設備，并做好記錄。信譽潮州菜名店及精品小店為其他餐飲服務場所提供的示范引領和推廣對于潮州菜名店，邀請文化專家或相關專業人士進行店容店貌和裝飾風格的評估。對于潮州菜精品小店，通過顧客滿意度調查和專業評審來綜合評價其店面各方面的底蘊以及就餐環境。監督與改進內部監督4T/CZSPTXH290T/CZSPTXH290—2024PAGEPAGE6監督與檢查行業協會應對潮州市的餐飲服務經營者的服務進行指導與評價。增設顧客投訴與反饋電話和聯系方式，餐飲服務經營者結合本文件細化評價標準，按照評價標準開展自我評價與持續改進。1231512345熱線電話或讓我們一起大力弘揚潮州特色美食文化，推動潮州菜產業高質量發展，提升潮州作為“世界美食之都”名片效應而努力。選址要求

附 錄 A（規范性）選址要求、專用操作間及操作規范（站、旱廁等污染源25m（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區。食品加工處理各功能區均在室內。粗加工、餐具與工用具清洗消毒等場所有給排水系統。1.5m進行冷食類、生食類食品、裱花類糕點制作等，應分開設置操作專間。同時經營糕點類食品和自制飲品的，應分別設置相應的專用操作場所。食品處理區內不得設置廁所，確需設置的應做好隔斷并在廁所門安裝自動閉合器。根據加工品種和規模，設二個及以上的原料清洗水池（容器）。使用容器代替水池的，應設固定的有給排水設施的操作臺。配備能正常運轉的餐具與工用具的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量能滿足需要。使用容器代替水池的，應設固定的有給排水設施的操作臺。（容器食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池(容器)分開專用，并以明顯標識標明其用途。（容器0.08m3（（區域明顯分開。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。（網眼小于0.6cm處設置可拆洗的濾食物殘渣凹槽。食品貯存場所裝有防鼠（如設不低于60cm的防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施?？梢宰詣娱]合的密閉非木質門，不需安裝防鼠板。落實明廚亮灶，讓廣大消費者放心消費、明白消費。專用操作間及操作規范（腳踏式（七步洗手法），穿戴整潔工作服（專間操作