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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH275—2024潮菜 清雞烹工藝范2024-09-25發布 2024-09-25實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH275T/CZSPTXH275—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調協會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學院、韓山師范學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。本文件主要起草人：楊澤泉。本文件于2024年09月25日首次發布。I潮州菜清湯雞把烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜清湯雞把烹飪工藝規范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜清湯雞把。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術語和定義適用于本文件。原料及要求原料原材料：光雞（約750g）1只、熟火腿20g、豬瘦肉50g、熟筍肉50g50g、醉好香50g、咸芥菜芯50g、上湯750mL20mL。2g3g0.1g。要求將雞洗凈、拆去骨取肉；芹菜莖開水焯后撕成絲待用。烹飪器具炊具：蒸籠。器具：炒勺類、漏斗、刀具、湯窩。制作工藝刀工1T/CZSPTXH275—20243.5cm3.5cm0.5cm烹調1750mL2g、精鹽3g20min0.1g盛裝盛裝器皿宜選用9吋湯窩。質量要求呈菜要求肉嫩湯清。色澤色澤自然。香味香味清爽口味鮮、甜。質感肉嫩滑，菜爽脆。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過15min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH275—2

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