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《食品工藝學C》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是2、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛3、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物4、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉5、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑6、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭8、食品營養成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養價值9、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規和標準10、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀11、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷12、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉13、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥14、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估15、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品加工中，如何通過優化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時確保食品的色澤和風味？2、（本題5分）食品中的香氣協同作用是如何影響食品整體風味的，舉例說明并探討其在食品調配中的應用？3、（本題5分）對于功能性糖果，如無糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開發思路、功能成分的選擇以及市場前景？4、（本題5分）簡述食品質量檢測中的儀器分析方法及特點。食品質量檢測的儀器分析方法準確高效，具有不同特點。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態變化對食品發酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規律，以及在食品質量控制中的應用。2、（本題5分）全面論述食品中色素穩定性的影響因素和提高色素穩定性的方法，結合實際應用分析色素穩定性的重要性。3、（本題5分）食品中的風味化合物可以通過生物技術手段進行生產和改良。請深入論述生物技術（如微生物發酵、基因工程）在風味化合物生產中的應用和發展前景。4、（本題5分）詳細論述食品的發酵過程中的代謝調控機制和優化策略，以提高產品質量和產量。5、（本題5分）食品的感官評價是評估食品質量的重要手段。請深入論述食品感官評價的方法、影響因素，以及如何通過感官評價改進食品的品質和消費者接受度。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某飲料企業新推出的一款功能性飲料，市場反應平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產品定位不準確、目標消費群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進產品營銷策略和重新定位的方案，探討如何提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）一家餐廳的菜單更新不及時，導致顧客選擇有限。請分析可能的問題，并提出及時更新菜單的建議。包括菜品創新、市場調研、顧客反饋等方面進行探討，同時考慮如何提高菜單的吸引力和實用性。3、（本題10分）一家冰淇淋企業計劃推出一款低糖低脂冰淇淋，在研發過程中需要解決口感不佳、冰晶形成、穩定性差等問題。請