菜品標準食譜菜品名稱：醬牛大骨制作人：于超群環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項烹調(diào)標準主料鋸好的牛大骨20斤配料大蔥200g大姜200g香菜根50g調(diào)料水20斤味達美500g鹽100g雞精50g味精50g炒雞十三香100g紅曲米50g糖色100g孜然粒50g100g烹調(diào)將加工好的牛大骨泡水10小時沸透。將蔥姜炸制金黃色備用。調(diào)湯20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味達美、鹽、味精、雞精、紅曲米包料包、糖色燒開小火煲半小時備用。將沸好的牛大骨放入調(diào)好的湯內(nèi)大火燒開轉中火煲2小時，悶1小時口味醬香味濃、顏色紅亮菜品標準食譜菜品名稱：老鴨湯制作人：于超群環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項烹調(diào)標準主料老鴨3塊配料枸杞3個小棗1個姜片1個蔥段1個蟲草3根調(diào)料水10斤鹽30g味精60g100g烹調(diào)老鴨焯水洗干凈，放入燉盅，加入枸杞、小棗、姜片、蔥段、倒入調(diào)好的水。放入蒸車蒸2小時30分鐘。蒸好后放入3根蟲草即可。口味咸鮮菜品標準食譜菜品名稱：酸辣湯制作人：于超群環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項烹調(diào)標準主料金針菇200g配料木耳絲80g火腿絲100g調(diào)料水6000g味達美220g米醋400g八角4個干辣椒50g老抽24g味精鹽各20g胡椒粉8g100g烹調(diào)鍋內(nèi)放入油，放入八角、干辣椒爆香，烹味達美、米醋。加入水，放入鹽味精、胡椒粉調(diào)味，大火燒開勾芡，打入雞蛋液出鍋。口味酸辣菜品標準食譜菜品名稱：蒜香嫩油菜制作人：張建林環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項烹調(diào)標準主料油菜1200g配料香菇20g彩椒塊30g調(diào)料豬大油40g蔥油40g雞精6g味精6g鹽4g花椒油4g烹調(diào)把油菜焯水過涼。鍋內(nèi)加入蔥油、豬大油，放入油菜，加雞精味精鹽調(diào)味，進行翻炒均勻勾芡，淋花椒油出鍋。口味咸鮮菜品標準食譜菜品名稱：土豆紅燒肉制作人：朱承旭環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項烹調(diào)標準主料帶皮五花肉塊3x3cm1000g配料土豆塊1000g調(diào)料料包大蔥10g大姜10g八角4個桂皮5g煲肉海鮮醬200g雞精10g魯味鮮16g料酒200g味精8g麥芽糖40g紅曲米5g水1200g老抽50g100g烹調(diào)1.把土豆塊沸透加紅梔子水上色將蒸好的五花肉切3x3cm見方的塊炸制金黃色3.將所有調(diào)料放入鍋內(nèi)燒開，炸好的肉放入鍋中加蓋大火燒開改小火煲1.5小時把肉撈出加入土豆和過濾的原汁，勾芡出鍋。口味肥而不膩菜品操作規(guī)范菜品名稱：焗豆制作人:朱承旭環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料黃豆1斤黃豆無發(fā)芽現(xiàn)象配料亨氏番茄沙司120克調(diào)料國產(chǎn)棉白糖60克制作過加工黃豆用涼水泡8小時泡發(fā)烹調(diào)方法泡好的黃豆放入鍋中小火煮4小時（煮軟）下入番茄沙司白糖煮開改小火煮20分鐘即可用舌頭可以弄爛儲存溫度恒溫1度使用周期3天儲存方式保鮮冰箱菜品操作規(guī)范菜品名稱：豆腐腦制作人:閆曉軍環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料黃豆1斤配料水4斤調(diào)料豆?jié){200克葡萄糖酸內(nèi)脂0.5克制作過加工1·黃豆用涼水泡8小時2·然后放入1斤黃豆4斤水的比例打出了烹調(diào)方法1·豆?jié){燒開后改小火繼續(xù)燒20分鐘將白沫打出2·燉盅提前放入蒸車預熱取出撒上內(nèi)脂倒入豆?jié){蓋上托盤放五分鐘即可凝固。儲存溫度保溫15度使用周期當餐儲存方式溫水湯池菜品操作規(guī)范菜品名稱：蒸玉米類別標準要求圖片主料原材料標準、及數(shù)量無蟲眼的玉米調(diào)料牛奶一包注意事項把表面的綠皮剝掉頭上的須毛準備一盆能沒過玉米的水蒸車內(nèi)加上水燒開清理干凈菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：蒸玉米環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片第一步把清理好的玉米放入準備好的水盆中第二步放入蒸車內(nèi)蒸制30分鐘蒸熟即可第三步切成4cm的圓柱塊在盤內(nèi)擺好就可以了餐具準備1\2淺布菲盛器要求里面倒入一袋牛奶在加上沒過玉米的熱水裝盤要求擺放整齊成品特點色澤金黃口味香甜菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：紫菜湯類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量選用干紫菜用量；10g。配料原材料標準、凈料率及數(shù)量天曬干蝦皮用量;20克凈料率；100%毛料10克香菜10g。凈料率；94%毛料15克雞蛋一個菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：紫菜湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備鹽5克味精4克餐具準備一尺湯盆菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：紫菜湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步鍋中加油放蔥花爆香，加入900克純凈水燒開調(diào)味，放紫菜蝦皮煮開，勾薄芡，淋入雞蛋燒開出鍋，在撒上香菜即可。盛器要求干凈無破損白色湯碗。裝盤要求美觀大方，干凈利落成品特點口感爽滑，咸鮮可口菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：小米鮑魚類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：鮑螺一只數(shù)量：一只凈料率：70%每份毛料需:一只加工流程及標準鮑螺加工成5*4*0.5的片配料原材料：小米標準:當年小米數(shù)量：１斤原材料：五花肉末標準：瘦七肥三，０.３見方的丁數(shù)量：400克凈料率：100％每份毛料需:400克原材料：炸蔥花標準：０.３厘米見方片數(shù)量：１００克凈料率：８５%每份毛料需:１１７克注：下腳料靠蔥油注意事項肉末先沸水后炒香菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：小米海參環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備妙味多雞汁6０克，魯晶鹽２克，駿馬味精５克，雞油100g、二湯1000g、純凈水8斤、黃梔子水3g（100克黃梔子500克水）餐具準備雙耳燉盅，加熱保溫盤飾無菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：小米鮑魚環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片餐前預制流程及餐后保存米湯提前調(diào)好，鮑魚提前11:00左右煨好，剩余小米湯不可隔夜存放烹調(diào)第一步小米用清水淘洗干凈，加入純凈水８斤，，大火燒開，用高壓鍋，開鍋后，小火壓5分鐘。加入１０００克二湯第二步五花肉沫沸水，鍋內(nèi)加100克雞油燒熱，放入五花肉末400克，煸到變色時，倒入高壓鍋中小火煲5分鐘，加入南瓜汁600g調(diào)味即可第三步鮑魚沸水打去浮沫至透鍋內(nèi)放油30克加八角1個放入蔥20克姜10克炒香加入蠔油30味達美20克料酒10克烹香放入二湯500克味精2克鹽2克味精3克雞精3克煲至30分鐘第四步把煨好的鮑魚放入盛器中，加入煲好小米１８０克，撒上香蔥末。盛器要求干凈，無破損，保溫80度裝盤要求干凈協(xié)調(diào)美觀成品特點小米軟爛蔥香味濃菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：山城麻辣魚類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：活草魚標準：3斤/條數(shù)量：1條凈料率：74%每份毛料需：3斤無下腳料加工流程及標準草魚刮鱗去腮去內(nèi)臟、洗凈、草魚出肉。在草魚背部下刀，將肉取下將草魚肉片成長6*5*0.7厘米的磨刀片。將魚骨剁成4*6厘米的段、魚頭一改四、配料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：小米辣標準：、鮮黃飽滿0.5厘米的丁數(shù)量;10克原材料：去根黃豆芽標準：新鮮無腐爛的黃豆芽數(shù)量：350g凈料率：100%每份毛料需350g原材料：山芹標準：嫩野山芹數(shù)量：70克凈料率：70%每份毛料需100g原材料：青杭椒標準：新鮮、無腐爛、直徑0、5厘米、數(shù)量：60g凈料率：95%每份毛料需克：65g下腳料扔掉原材料：紅杭椒標準：新鮮、直徑0、5厘米、長8厘米、數(shù)量：20g凈料率：95%每份毛料需克：21g原材料;蒜苗標準:長徑蒜苗、直徑1厘米的嫩蒜苗數(shù)量：70g凈料率：52%，每份毛料需克：140g下腳料送食堂加工標準將山芹改長6厘米段洗凈。青杭椒去根頂?shù)肚?.5厘米的圈。紅杭椒去根切成0.5厘米的圈、蒜苗去根去葉、一片二、切成1.5厘米對角的菱形片。調(diào)料腌制魚片比例：魚片500g、魯晶鹽6克、二鍋頭45克上漿比例；鹽4克、味精4克、白糖0.5克、生粉30克、蛋清34克腌魚肉過程：一斤魚片6克鹽、45克二鍋頭打出粘液，充分吸收，沖水10分鐘。上漿；魚片加入鹽4克、生粉30克、蛋清34克、味精4克、白糖0.5克。注意事項腌制好的魚要當天使用菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：山城麻辣魚環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備干辣椒30克、芝麻5克、純凈水1500克、鹽12克、味精15克、花椒油100克、老油100克、鮮花椒30克小米辣10克。餐具準備加熱后的黃深窩邊碗直徑一尺四打荷裝盤撒上芝麻，擦凈盤邊。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：山城麻辣魚環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步青紅杭椒加鹽味精腌5分鐘，用水沖一下備用。將10克小米辣和10克鮮花椒裝入煲魚袋里放在不銹鋼桶里加入1500克純凈水放在煲仔爐小火10分鐘；去掉小米辣和鮮花椒取湯備用鍋中入水1000g、放黃豆芽、鹽、味精、沸水3分鐘、倒出備用、第二步鍋中入蔥油10克，蒜片炒香，加黃豆芽、山芹調(diào)味炒香到入碗中墊底。第三步鍋中加入水，調(diào)味下入魚骨煮熟放在豆芽上，再下入用小米辣和鮮花椒煮的湯，下入魚片煮熟帶湯放在魚骨上邊。第四步鍋中加老油100、花椒油燒熱100，下鮮花椒20、干辣椒炒香倒入青紅杭椒、蒜苗炒香，倒在魚片上，撒上芝麻。盛器要求干凈，無破損，保溫裝盤要求盤邊無油點。美觀、大氣成品特點麻辣鮮香、回味無窮菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：韭香木耳類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量選用黑木耳用量350g凈料率：、毛料；g。加工流程標準1.干木耳用涼水泡發(fā)，泡好后摘去雜質(zhì)，撕成大小一樣的片，洗凈備用配料原材料標準、凈料率及數(shù)量嫩韭菜每份用量；韭菜80g凈料率%毛料；g。韭菜頂?shù)肚虚L4cm的段。五花肉每份用量；五花肉50g凈料率：%毛料g。五花切0.3cm見方的末。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：韭香木耳環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備蠔油20克味達美15克雞精味精各2克鹽1克花椒油4克餐具準備菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：韭香木耳環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步木耳沸水第二步鍋中放入蔥油放五花肉沫蒜片炒香，放蠔油味達美烹香放入木耳調(diào)味翻勻，勾薄芡，放韭菜淋花椒油，大火翻勻韭菜斷生出鍋即可。盛器要求干凈無破損白色盤子。裝盤要求美觀大方，干凈利落成品特點口感爽脆，咸鮮味濃菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：醋溜土豆絲類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：選用土豆1500克標準：新鮮壽光來的數(shù)量：1500克凈料率：65%每份毛料需:2300克加工流程及標準土豆去皮，開片切成長6*0,。2*0.2的絲配料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：選用新鮮本地香菜標準:新鮮數(shù)量：45克凈料率：65%每份毛料需:70克下腳料根做干鍋墊底料加工標準香菜去跟去葉切成4cm的段調(diào)料注意事項土豆絲要粗細均勻菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：酸辣土豆絲環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備土豆絲汁150克炸好的蔥花30克蒜絲40克香菜段45克菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：酸辣土豆絲環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步起鍋上火放入1200克清水燒制微開，倒入土豆絲快速攪動，燙制6到7成熟倒出備用第二步起鍋放入40克混合油燒熱，放入蒜絲40克，蔥花30克，烹入調(diào)味汁150克，加土豆絲大火翻炒均勻。放入香菜段45克，淋花椒油30克大火翻勻，倒入漏勺內(nèi)第三步把漏勺內(nèi)炒好的土豆絲裝入盤內(nèi)盛器要求干凈，無破損，保溫80度菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：餛飩雞湯類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：老雞數(shù)量：一只凈料率：80%每份毛料需:一只加工流程及標準老雞去凈內(nèi)臟摘凈雞毛分檔加工成大塊輔料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：大蔥標準:去老皮加工成5cm的段數(shù)量：200克原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：大姜標準：洗凈去皮加工成不規(guī)則厚片數(shù)量：100克原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：八角標準：洗凈數(shù)量：20克注意事項老雞一定處理干凈菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：餛飩雞湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備鹽20克味精20克餐具準備紫砂煲盤飾無菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：餛飩雞湯環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片餐前預制流程及餐后保存夜班人員當晚調(diào)制早餐使用禁止使用隔雞湯烹調(diào)第一步老雞放入鍋內(nèi)沸水打去浮沫至透洗凈備用第二步桶內(nèi)放水12斤加入八角蔥姜小火煲至3小時第三步將吊號雞湯取2500克放入紫砂煲內(nèi)調(diào)味即可盛器要求干凈，無破損，保溫80度裝盤要求無成品特點雞湯清澈鮮香菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：西紅柿炒雞蛋類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：選用紅西紅柿標準：新鮮、無青癍數(shù)量：500克凈料率：90%每份毛料需:550克加工流程及標準西紅柿燙皮去蒂,切3厘米*0.5厘米*2厘米的片配料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：雞蛋標準:新鮮數(shù)量：3個凈料率：每份毛料需:加工標準香菜段去葉切長4厘米的段雞蛋去皮打開調(diào)料魯晶鹽2克、駿馬味精3克、妙味多雞精4克、白糖5克，建文香油3克注意事項西紅柿選用新鮮無青斑,不能使用過熟菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：西紅柿炒蛋環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備魯晶鹽2克，駿馬味精3克妙味哆雞精4克，白糖5克，建文香油3克餐具準備鮑魚盤,加熱保溫(80度)盤飾無打荷裝盤菜品堆成錐形、擦拭盤邊、點綴菜品、成品菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：西紅柿炒蛋環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步去皮的雞蛋放入鹽1克、味精2克，用筷子攪拌均勻第二步倒入熱鍋中翻炒均勻第三步鍋中放入蔥油燒熱加生蒜末、炸好的蔥花然后放入切好的西紅柿翻炒，待翻炒出沙時放調(diào)味品翻炒均勻，第四步放炒好的雞蛋，撒上香菜段淋香油翻炒出鍋盛器要求干凈，無破損，保溫裝盤要求美觀大方成品特點咸鮮微甜菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：紅參玉米煲排骨類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量新鮮排骨500g加工流程及標準剁成3cm見方的塊配料原材料標準、凈料率及數(shù)量胡蘿卜切長3厘米的滾刀塊200g、鮮玉米一劈四切成長4cm的段200g調(diào)料大蔥段40g、大姜片30g、二清湯6斤、鹽3g味精6g、八角2g注意事項菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備大蔥段40g、大獎片30g、二清湯6斤、鹽3g味精6g、八角2g餐具準備黑砂鍋菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步排骨沸透水備用、胡蘿卜、玉米沸水備用第二步排骨放入鍋內(nèi)加大蔥段、姜片、八角小火煲35分鐘，后再把胡蘿卜、玉米放入鍋內(nèi)煲15分鐘盛器要求菜品操作規(guī)范菜品名稱：黑椒炒意面制作人：韓康康環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料意大利面條1000g保證原料的新鮮，無異味配料洋蔥120g青紅柿椒150g調(diào)料黑胡椒碎（粗）10g雞粉5g老抽25g蠔油15g制作過程加工洋蔥絲長4.5cm青紅柿椒長4cm牛肉條長4cm烹調(diào)色拉油起鍋，炒洋蔥絲，青紅柿椒條，再放黑胡椒碎炒香，加蠔油，放面條，加老抽炒至成熟，加鹽、雞粉調(diào)味。面條不易炒的時間過長，以免炒碎，顏色不宜過黑菜品特點牛肉軟嫩面條滑嫩光亮菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：家常炒菜花類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量選用北京有機菜花.綠根、桿長、無腐爛、綠色、松散、不開花用量；600g凈料率：40%、毛料；1650g加工流程標準菜花洗凈、去根。菜花切3cm塊配料原材料標準、凈料率及數(shù)量選用本地新鮮無腐爛杭椒長8-10cm直徑0.8cm用量；40g凈料率：76%毛料；55g杭椒頂?shù)肚虚L0.5cm選用本地新鮮無腐爛杭椒長5-7cm直徑0.5cm用量；20g凈料率：76%毛料；15g杭椒頂?shù)肚虚L0.5cm選用雨潤牌不帶皮三肥七瘦的五花肉用量；60g凈料率100%毛料；60g五花肉切4*2*0.2片選用本地新鮮無腐爛的蒜子(每斤45頭)用量；40g凈料率；95%毛料用量；50g蒜子順刀頂改4*0.2菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：家常炒菜花環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備欣和味達美20g，駿馬味精、妙味多雞精各4克，王守義十三香1g，建文香油4g，白糖0.8g，雀巢美極鮮10g，胡椒粉1g，中南鮑汁10g，家樂辣鮮露20g，黎紅藤椒油6g（一份取汁80克）餐具準備根據(jù)當餐預制份數(shù)把餐具準備好盤飾無打荷裝盤菜品名稱：家常炒菜花環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片第一步鍋中放入1000g水，燒開放菜花綽水40秒倒出，立即用冰水激透撈出，用甩干機甩干備用第二步另起鍋，鍋中放入40g蔥油燒制4成熱，放入五花肉片煸60秒至肉片金黃色，放入5克炸好的蒜片煸5秒，炒香后加入青紅杭椒丁煸10秒至出味，加入菜花汁80g烹香，放入菜花大火翻炒均勻出鍋裝盤。盛器要求干凈無破損白色8寸砂鍋。菜品操作規(guī)范菜品名稱：酸菜五花肉編號：環(huán)節(jié)操作規(guī)范注意事項用料標準主料五花肉：1000克五花肉0.3厘米厚的片，不可以太薄。配料富老三酸菜絲：2000克。炸大蔥末50克。姜末50克。小米辣50克。調(diào)料小料五谷大豆油400克、魯精鹽15克、駿馬味精10克、家樂雞精25克、清二湯3500克、食品廠配送黃椒醬200克、白醋80克制作過程加工1將五花肉刨0.3厘米厚的片。酸菜涼水清洗一遍。小米辣切0.2厘米的末。大蔥切0.2cm末。姜切0.3的粒。烹調(diào)1.將大蔥炸至金黃色撈出備用2.鍋中加入清水放入五花肉片煮約10分鐘汆熟，清洗干凈浮沫。3.另起鍋加入豆油燒至四成熱炒香姜、小米辣依次放入酸菜