第1章發酵工程①說出發酵與傳統發酵技術的概念。②說明泡菜制作的原理，并嘗試完成泡菜的制作。③說明果酒和果醋制作的原理，并嘗試完成果酒和果醋的制作。④列舉培養基種類等基礎知識，說明培養基配方。⑤區分消毒和滅菌兩種無菌技術操作。⑥嘗試進行微生物的純培養。⑦說明選擇培養基的選擇作用，嘗試進行微生物的選擇培養和數量測定。⑧描述發酵工程的基本環節。⑨說出發酵工程在食品工業、醫藥工業和農牧業上的應用。5個重點：①泡菜制作的原理和制作過程。②果酒、果醋制作的原理和制作過程。③無菌技術及微生物的純培養。④微生物的選擇培養和微生物的數量測定。⑤發酵工程的基本環節。4個難點：①泡菜、果酒、果醋制作過程中發酵條件的控制。②微生物的純培養。③微生物的選擇培養和數量測定。④發酵工程的基本環節。8個考點：①發酵與傳統發酵技術。②泡菜、果酒、果醋制作的原理及制作過程。③培養基的種類和配方。④消毒與滅菌的異同。⑤微生物純培養的操作。⑥微生物的選擇培養和數量測定。⑦發酵工程的基本環節操作。⑧發酵工程的應用。第1節傳統發酵技術的應用課標要點學法指導1．說出發酵的概念2．說明泡菜、果酒、果醋的制作原理和制作過程1．結合傳統發酵史中的重要事件，理解發酵的含義(科學思維)2．通過嘗試進行泡菜、果酒、果醋的制作，總結發酵條件的控制(科學思維、科學探究)知識導圖課前·新知導學發酵的概念人們利用________，在適宜的條件下，將原料通過______________轉化為人類所需要的產物的過程。發酵與傳統發酵技術微生物微生物的代謝腐乳具有味道鮮美，易于消化吸收的特點，試分析原因。【答案】毛霉等微生物通過發酵將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，這些小分子物質易于消化吸收。氨基酸和鈉鹽作用會形成氨基酸鈉，使其味道鮮美。

下列有關發酵的敘述，正確的是 (

)A．植物細胞無氧呼吸產生酒精的過程屬于發酵B．乳酸菌無氧呼吸產生乳酸的過程屬于發酵C．動物細胞無氧呼吸產生乳酸的過程屬于發酵D．發酵特指微生物細胞進行無氧呼吸的過程【答案】B【解析】植物細胞無氧呼吸產生酒精的過程不屬于發酵，A錯誤；乳酸菌無氧呼吸產生乳酸的過程屬于發酵，B正確；動物細胞無氧呼吸產生乳酸的過程不屬于發酵，C錯誤；發酵是人們利用微生物制造所需的產物的過程，但發酵不一定只進行無氧呼吸，D錯誤。1．與泡菜制作有關的菌種——乳酸菌(1)乳酸菌的種類：常見的乳酸菌有____________和____________。(2)乳酸菌的代謝類型：____________。(3)乳酸菌的分布：在空氣、______、__________、人或動物的腸道內都有分布。2．泡菜制作的原理在________條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成________。反應式為_________________________________。泡菜的制作乳酸鏈球菌乳酸桿菌異養厭氧型土壤植物體表無氧乳酸3．泡菜制作的流程(1)配制泡菜鹽水：用清水和食鹽配制質量百分比為____________的鹽水，并將鹽水___________待用。(2)原料的選擇和處理：選擇_____蔬菜，洗凈，切成_____________，混合均勻后晾干。(3)裝壇：將經過預處理的新鮮蔬菜裝入泡菜壇內，裝至________時，放入___________及其他香辛料，繼續裝至________，將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇內，使___________________，蓋好壇蓋。(4)封壇：向壇蓋邊沿的水槽中__________，并在發酵過程中經常向水槽中________，根據____________控制發酵時間。5%～20%煮沸、冷卻新鮮塊狀或條狀半壇蒜瓣、生姜八成滿鹽水沒過全部菜料注滿水補充水室內溫度用水密封泡菜壇的目的是什么呢？這說明泡菜制作需要什么條件呢？【答案】用水密封泡菜壇的目的是為乳酸菌的發酵制造無氧環境。這說明泡菜制作需要無氧條件。

泡菜制作參與的微生物及其代謝類型分別是 (

)A．乳酸菌、異養厭氧型B．乳酸菌、異養需氧型C．酵母菌、異養兼性厭氧型D．醋酸菌、異養需氧型【答案】A【解析】泡菜制作所需的菌種是乳酸菌，其代謝類型是異養厭氧型，A正確。1．果酒制作的原理(1)與果酒制作有關的菌種——酵母菌酵母菌的代謝類型：________________。釀酒酵母菌的最適生長溫度約為_______。酵母菌的分布和用途：常存在于一些_____________的水果、蔬菜表面，常用于______________________等。果酒和果醋的制作異養兼性厭氧型28℃含糖量較高釀酒、制作饅頭和面包(2)制作的原理酵母菌在無氧條件下能將葡萄糖轉化為________，其反應式為_______________________________________。2．果醋制作的原理(1)與果醋制作有關的菌種——醋酸菌醋酸菌的代謝類型：______________。多數醋酸菌的最適生長溫度為______________。酒精異養需氧型30～35℃(2)制作的原理：當______________時，醋酸菌將糖分解成乙酸，其反應式為____________________________________________________；當缺少________時，將________轉化為乙醛，再將乙醛轉化為乙酸，其反應式為____________________________________________。3．果酒和果醋的制作流程(1)發酵裝置的清洗和消毒：發酵瓶和榨汁機用________清洗干凈，用體積分數為______的酒精消毒。(2)挑選葡萄，沖洗：取新鮮葡萄，用清水沖洗______次，再去除________和腐爛的籽粒，瀝干。O2、糖源充足糖源乙醇洗潔精70%1～2枝梗(3)榨汁裝瓶：用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發酵瓶中。(注意：要留有大約______的空間)(4)酒精發酵：將溫度控制在__________進行發酵。發酵過程中，每隔______左右將瓶蓋擰松一次，發酵時間為_________。(5)醋酸發酵：葡萄酒制作完成后，____________，蓋上一層紗布，進行__________的發酵。發酵溫度控制在__________，時間控制在__________。1/318～30℃12h10～12d打開瓶蓋葡萄醋30～35℃7～8d沖洗葡萄時，為什么先沖洗再去除枝梗？【答案】避免去除枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

判斷下列敘述的正誤。(1)果酒制作菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (

)(2)酵母菌是一種單細胞的細菌，其代謝類型是異養兼性厭氧型。

(

)【答案】(1)√

(2)×

(3)當O2不足、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄糖轉化為乙酸。

(

)(4)在缺氧和呈酸性的發酵液中，酵母菌不能生長繁殖，而其他雜菌能快速生長。 (

)(5)果酒制作中發酵瓶中留有1/3的空間，既可以使酵母菌大量繁殖，又可以防止發酵過程中產生的CO2使發酵液溢出。 (

)【答案】(3)×

(4)×

(5)√課堂·重難探究1．泡菜制作的過程(1)實驗流程泡菜的制作[知識歸納](2)注意事項①材料的選擇要新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②用清水和食鹽配制質量分數為5%～20%鹽水，鹽水要煮沸、冷卻后使用。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的雜菌。③裝壇時注意裝至半壇時，放入香辛料，再繼續裝至八成滿。④封壇發酵時注意泡菜壇壇沿的水槽內注滿水，并在發酵過程中經常補充水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境。2．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發酵時期乳酸菌數量乳酸含量亞硝酸鹽含量發酵初期少(O2抑制乳酸菌活動)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發酵中期最多(乳酸積累抑制其他菌活動)增多下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)變化曲線1．(2024·廣東深圳階段練習)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是 (

)A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入壇內，達到排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等目的D．④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低[對點精練]【答案】C【解析】①鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，沸鹽水冷卻后再倒入壇中主要是為了防止菜料表面的乳酸菌被殺死，A錯誤；②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B錯誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，為了制造無氧環境，同時可排出初期酵母菌等發酵產生的氣體，C正確；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯誤。2．(2024·廣東深圳模擬預測)泡菜古稱葅，是指為利于長時間存放而經發酵的蔬菜。下列關于腌制泡菜的敘述，正確的是 (

)A．泡菜發酵期間，乳酸積累到質量分數為0.4%～0.8%時，泡菜的口味、品質最佳B．不同腌制時間，泡菜中亞硝酸鹽含量均不相同C．泡菜發酵過程中表面出現白膜，可能是醋酸菌在液面大量發酵引起的D．膳食中的亞硝酸鹽一定會危害人體健康【答案】A【解析】制作傳統泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發酵的，發酵期間，乳酸會不斷積累，當它的質量分數為0.4%～0.8%時，泡菜的口味、品質最佳，A正確；泡菜腌制過程中，隨著時間增加，亞硝酸鹽含量先增加后減少，因此不同腌制時間，泡菜中亞硝酸鹽含量可能相同，B錯誤；在泡菜制作過程中，泡菜發酵液的營養豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，成膜酵母生長繁殖會在泡菜壇液面的形成一層白膜，C錯誤；膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，D錯誤。1．制作果酒和果醋的菌種比較果酒和果醋的制作[知識歸納]項目酵母菌醋酸菌生物學分類真核生物原核生物代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型生長的最適宜溫度約28℃30～35℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生產、生活應用釀酒、制作饅頭和面包等制醋2．果酒制作與果醋制作的比較項目果酒制作果醋制作發酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌發酵條件發酵溫度18～30℃30～35℃發酵時間10～12d7～8d氧氣需求初期需要氧氣，后期不需要氧氣始終需要氧氣pH要求最適pH為4.5～5.0最適pH為5.4～6.03．果酒和果醋的制作過程(1)制作流程(2)發酵裝置①發酵裝置各部位的作用如下。充氣口：在乙酸發酵時連接充氣泵進行充氣。排氣口：排出酒精發酵時產生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣中雜菌的污染。出料口：用來取樣。②裝置的使用：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口；制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。(3)果酒制作與果醋制作過程的比較項目制作果酒制作果醋相同點材料的選擇與處理時應選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒；制作發酵液，防止發酵液被雜菌污染；將葡萄汁裝入發酵瓶時，注意要留有大約1/3的空間項目制作果酒制作果醋不同點溫度控制在18～30℃，時間控制在10～12d，發酵旺盛期的CO2產量較大，要及時排氣，防止發酵瓶爆裂溫度控制在30～35℃，時間控制在7～8d，注意適時通過充氣口充氣檢測指標：嗅味；品嘗；鏡檢；用酸性重鉻酸鉀檢驗酒精檢測指標：嗅味；品嘗；觀察菌膜；鏡檢；檢測pH等1．制作果酒時，你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？提示：制作果酒時，需要從發酵制作的過程進行全面考慮，以防止污染。例如，榨汁機、發酵瓶要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要揭開瓶蓋等。2．如圖為果酒和果醋制作的實驗裝置圖，據圖分析回答下列相關問題。(1)圖中發酵瓶中葡萄汁的量是否恰當？為什么？(2)醋酸菌進行發酵時，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。(3)果酒發酵時甲、乙兩管應處于關閉狀態，但要適時排氣，為什么？(4)利用該裝置制備果酒和果醋時，為什么只能先制備果酒再制備果醋而不能先制備果醋再制備果酒？提示：(1)不恰當，因為葡萄汁的量不能超過發酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。(2)醋酸菌是好氧細菌，在發酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌死亡。

(3)防止發酵裝置爆裂。

(4)因為醋酸菌可以利用乙醇發酵產生乙酸，而酵母菌不能利用乙醇發酵產生乙酸。1．(2024·廣東東莞期末)小米醋是以小米為原料，經煮米、大曲酒酵、汾醋、抄缸等工序釀制而成，民間自古便有“春分釀酒拌醋”之說。相關敘述正確的是 (

)A．“煮米”可促進淀粉等有機物的分解，并杜絕雜菌污染B．趁熱將小米與“大曲”混合均勻，有利于“酒酵”的進行C．“抄缸”時多次攪拌醋液，可增加氧氣含量，抑制醋酸菌的繁殖D．春分時先“釀酒”再“拌醋”，因為溫度會影響發酵過程及其產物的質量[對點精練]【答案】D【解析】“煮米”是利用高溫殺死雜菌，不能促進淀粉等有機物分解，A錯誤；若趁熱將小米與“大曲”混合均勻，高溫會將菌種殺死，因此應將蒸煮的米冷卻后再與“大曲”混合均勻，B錯誤；醋酸菌是需氧菌，“抄缸”時多次攪拌醋液，可增加氧氣含量，促進醋酸菌的繁殖，C錯誤；酒精發酵的適宜溫度是18～30℃，醋酸發酵的溫度是30～35℃，春分時先“釀酒”再“拌醋”，因為溫度會影響發酵過程及其產物的質量，D正確。2．(2024·廣東東莞階段練習)甜酒是一種常見的飲品。與白酒不同，甜酒味道甘甜，酒精度數低，適合的人群更廣，家庭制作甜酒的工藝如圖所示(酒曲中含有參與發酵的多種微生物)，下列敘述錯誤的是

(

)A．原料冷卻是為了避免高溫殺死酒曲中的微生物B．可利用溴麝香草酚藍溶液檢測酒精的產生C．酒精達到一定濃度后，會抑制酵母菌的發酵，因此甜酒的酒精濃度不會很高D．變酸的甜酒表面的白色菌膜主要是由醋酸菌大量繁殖形成的【答案】B【解析】原料蒸熟后，溫度較高，通常需要進行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物，A正確；溴麝香草酚藍溶液不能用于檢測酒精，可檢測CO2，酸性重鉻酸鉀可檢測酒精，B錯誤；酒精濃度過高會對酵母菌產生毒害作用，因此用酵母菌釀制甜酒時酒中所含的酒精成分一般不超過14%，C正確；醋酸菌是需氧菌，變酸的甜酒表面的白色菌膜主要是由醋酸菌大量繁殖形成的，D正確。課堂·延伸提分易錯易混：傳統發酵技術中常用菌種的比較微生物酵母菌醋酸菌乳酸菌生物學分類單細胞真核生物原核生物原核生物代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型異養厭氧型適宜溫度28℃30～35℃室溫發酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧無氧生殖方式主要進行出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生產應用釀酒、制作饅頭和面包釀醋制作酸奶、泡菜例1下列關于制作果酒、果醋和泡菜時所利用的主要微生物的說法，正確的是 (

)A．使用的菌種分別是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌B．使用的微生物的代謝類型依次是異養兼性厭氧型、異養厭氧型、異養需氧型C．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNAD．使用的微生物的生殖方式都為分裂生殖【答案】C【解析】制作果酒、果醋和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，A錯誤。酵母菌為單細胞的真核生物，代謝類型為異養兼性厭氧型，主要進行出芽生殖；醋酸菌為原核生物，代謝類型為異養需氧型，進行二分裂生殖；乳酸菌為原核生物，代謝類型為異養厭氧型，進行二分裂生殖，B、D錯誤。酵母菌為單細胞的真菌，有細胞壁；醋酸菌和乳酸菌為原核生物，有細胞壁；它們都是細胞生物，都有核糖體、DNA和RNA，C正確。錯因分析：一是對幾種微生物不能正確地進行分類，代謝類型和生殖方式不能準確判斷；二是對真核細胞和原核細胞的比較掌握不清楚；三是沒有理解細胞的統一性的含義。解題技巧：坐標曲線題的解題方法例2泡菜是利用乳酸菌發酵產生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進風味的一種發酵蔬菜制品，是我國廣為流傳的民間食品。(1)由于傳統工業的限制，泡菜自然發酵過程中亞硝酸鹽殘留量依然較高。如圖1所示，該過程中亞硝酸鹽含量的變化趨勢是________________________________________________________________________________。(2)圖2是某活動小組記錄的人工接種菌種條件下兩種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發酵天數關系圖。根據此實驗結果，你認為適合制作泡菜的食鹽濃度為________。【答案】(1)在發酵4d之前，隨著發酵的進行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發酵4d時含量最高，之后其含量迅速下降，發酵6d后緩慢下降直至相對穩定

(2)5%審題流程：第一步識圖理解曲線圖中橫、縱坐標的含義，找出橫、縱坐標的關系。圖1中橫坐標是發酵時間，縱坐標是亞硝酸鹽的含量，圖1表示的是自然發酵過程中亞硝酸鹽含量隨著發酵時間變化的曲線。圖2橫坐標是發酵時間，縱坐標是亞硝酸鹽的含量，曲線中還涉及食鹽的濃度第二個自變量，圖2表示的是在不同食鹽濃度條件下亞硝酸鹽隨著發酵時間變化的曲線。第二步析圖找出關鍵點，比如起點、終點、轉折點、交叉點等，分析這些關鍵點代表的生物學含義，說出曲線的變化趨勢及含義。根據橫、縱坐標的含義說出在一定范圍內，隨著橫坐標的增加，縱坐標的變化。若為多因子變量曲線，先橫向分析，說出縱坐標隨著橫坐標的變化，再縱向分析，即做一條橫坐標的垂線，說出縱坐標隨著另一變量因子的變化。圖1表示的是單因子曲線，只是分析縱坐標隨著橫坐標的變化趨勢，以轉折點“發酵4d”為界限，“在發酵4d之前，隨著發酵的進行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發酵4d時含量最高，之后其含量迅速下降，發酵6d后緩慢下降直至相對穩定”。圖2表示的是多因子曲線，先進行橫向分析，分析特定食鹽濃度下縱坐標亞硝酸鹽的含量隨著橫坐標發酵時間的變化趨勢，以交叉點“發酵4d”為界限，食鹽濃度為3%時，“在發酵4d之前，隨著發酵的進行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發酵4d含量最高，之后其含量緩慢下降”；食鹽濃度為5%時，“在發酵4d之前，隨著發酵的進行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發酵4d含量最高，之后其含量迅速下降，發酵10d后逐漸穩定”。然后進行縱向分析，以交叉點“發酵6d”為界限，“發酵6d之前，食鹽濃度為5%時的亞硝酸鹽含量高于食鹽濃度為3%時的亞硝酸鹽含量；發酵6d之后，食鹽濃度為3%時的亞硝酸鹽含量高于食鹽濃度為5%時的亞硝酸鹽含量”。第三步用圖結合選項或小題設計與曲線相關知識點、生物學原理、規律等進行判斷或作答。結合圖1，答案應為“在發酵4d之前，隨著發酵的進行，亞硝酸鹽含量不斷增加，發酵4d時含量最高，之后其含量迅速下降，發酵6d后緩慢下降直至相對穩定”；結合圖2，答案應為“5%”。坐標曲線類試題的解題方法小結1．識圖——理解曲線圖中橫、縱坐標的含義，找出橫、縱坐標的關系。2．析圖——找出關鍵點，比如起點、終點、轉折點、交叉點等，分析這些關鍵點代表的生物學含義，說出曲線的變化趨勢及含義。3．用圖——結合選項或小題設計與曲線相關知識點、生物學原理、規律等進行判斷或作答。小練·素養達成1．(2024·廣東廣州期末)關于果酒、果醋、泡菜和腐乳四種傳統發酵食品的制作，敘述正確的是 (

)A．果醋的制作過程中，水果除去枝梗后要用水沖洗干凈B．果酒的制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長C．泡菜的制作過程中，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸D．腐乳的制作過程中，酵母菌、曲霉和毛霉等均參與了豆腐的發酵【答案】D【解析】挑選葡萄制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，再除去枝梗，A錯誤；果酒的制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌無氧呼吸產生酒精，但不利于酵母菌的生長，B錯誤；泡菜的制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，C錯誤；腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，D正確。2．(2024·廣東廣州三模)粵菜是中國八大菜系之一，口味以清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆著稱。粵菜十分講究配料和調料的搭配，烹飪中常使用醬油、腐乳、白酒和醋進行調味，下列相關敘述錯誤的是 (

)A．果醋的發酵生產可在果酒的發酵基礎上進行B．醬油和腐乳都經過蛋白質分解為小分子肽和氨基酸C．白酒的制作全過程都需要控制為無氧條件D．延長食品的保存期可以添加適量的溶菌酶【答案】C【解析】果醋的發酵是利用醋酸菌的有氧呼吸可以將酒精發酵為乙酸的原理，因此果醋的發酵生產可在果酒的發酵基礎上進行，A正確；醬油和腐乳的發酵過程，都需要將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，B正確；白酒的制作過程中，需要先在有氧環境中，讓酵母菌大量繁殖，然后在無氧環境中，讓酵母菌通過無氧呼吸產生酒精，C錯誤；

溶菌酶具有溶解細胞壁的能力，特別是對于細菌的細胞壁具有很強的作用，延長食品的保存期主要是防止微生物污染、殺死微生物或抑制其在食品中的生長繁殖，因此延長食品的保存期可以添加適量的溶菌酶，D正確。3．(2024·廣東茂名期中)油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發酵。下列相關表述正確的是 (

)A．鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關系B．乳酸菌發酵產生了乳酸和CO2C．發酵產生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道D．臭豆腐的發酵和腐乳的發酵原理是完全相同的【答案】C【解析】乳酸菌和芽孢桿菌生活在同一環境下會競爭營養物質和空間等，因此二者存在競爭關系，A錯誤；乳酸菌發酵的產物是乳酸，不產生CO2，B錯誤；微生物