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《農產品加工工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法2、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環形模具C.方形模具D.異形模具3、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件4、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料6、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應7、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌8、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度9、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀10、在食品的質構評價中，感官評價和儀器分析各有優缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產品開發B.質量控制C.消費者偏好研究D.市場調研11、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿12、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖13、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是14、在食品的冷凍解凍過程中，會出現汁液流失的現象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍15、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品感官評價中的排序檢驗方法。食品感官評價的排序檢驗方法可對食品進行排序比較。2、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實現食品的可追溯性？3、（本題5分）詳細說明食品中電滲析分離技術的工作原理和應用，舉例說明其在食品工業中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在素食食品開發過程中的蛋白質替代和口味模擬，分析素食食品行業的創新和市場需求。2、（本題5分）深入探討食品在真空冷凍干燥過程中的質量變化及控制措施，分析真空冷凍干燥技術在食品保藏中的優勢和局限性。3、（本題5分）食品中的水分遷移現象在干燥、冷凍、腌制等加工過程中普遍存在。請詳細論述水分遷移的機制、影響因素，以及對食品質量和穩定性的影響。4、（本題5分）深入探討食品在植物蛋白肉生產過程中的技術創新和口感模擬，分析植物蛋白肉行業的發展機遇和挑戰。5、（本題5分）深入探討食品中礦物質的缺乏和過量對健康的影響，以及合理膳食中的礦物質攝入建議。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家乳制品企業生產的兒童奶酪，有家長反映孩子食用后出現消化不良的癥狀。請探討可能的原因，如奶酪的脂肪含量、蛋白質結構、添加的益生菌種類等，提出優化兒童奶酪配方和生產工藝的建議，以適應兒童的消化能力。2、（本題10分）某果汁飲料企業的產品在灌裝過程中出現了容量不準確的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝設備、操作規范、質量檢測等方面。3、（本題10