超市水產調研報告目錄13水產經營的差異性21水產經營參考標準23水產經營問題與未來預期參與本次調研的企業共25家，門店總數為1415個，年銷售規模超過1000億元。從規模體量來看，樣本企業的平均年銷售規模為47.82億元，門店數為56.6家，中位數分別為5.5億元和16家。其中，一半左右的企業年銷售規模在1億元到10億元之間，門店數為10-50家。超市年銷售規模(元)1億-10億·10億-100億門店數量·10-50家·50-100家從分布區域看，位于非省會城市的超市占比最高，達到了40%。之后依次是縣級城市、一線城市、省會城市及直轄市、縣級城市及鄉鎮農村。從業態看，本次調研涉及大賣場、標超、社區超市。三種業態占比分別是36%、44%、20%。所在城市等級所在城市等級主營業態主營業態20%前三季度銷售變化2024超市水產調研報告整體來看，水產在超市中的占比較低，平均占比不足5%。但增長趨勢向好，是超市關注的重點品類，提升這一品類占比也成為行業共識。近年來，超市的水產經營逐漸邁向正軌，商品豐富不過企業經營水平仍然參差不齊，許多環節的建設不夠完善，多數從業者對于超市水產經營對于超市而言，水產依然是一個“小品類”。調研數據顯示，目前多數超市的水產規模在1000萬-5000萬元之間，水產規模超過5000萬元的企業占比不足1/4。從占比來看，超市水產的平均銷售占比為4.56%。目前，超過六成的超市水產銷售占比在5%以下，僅有8%的企業占比超過了10%。調研企業中，水產占比最高值為16%。與銷售占比對應的是成交客流的比例。水產成交客流占門店成交客流的比例也集中在10%以下，有八成企業都位于這一區間。行業平均值為5.66%,最高值為15%,最低的占比僅0.2%?！?%以下·5%-5%·5%-10%·10水產銷售規模(元)●1000萬以下·1000萬-5000萬*5000萬及以上從盈利狀況看，目前多數超市的水產實現了盈利，盈利企業占比達到了76%。盤點后平均毛利率集中在10%-15%之間，占比超過40%。行業平均水平為12.14%,能夠實現最大值為24%。同時，還有接近三成的企業盤點后毛利率不足10%。水產盤點后毛利率20%以上8%一個值得關注的變化是，超市基本放棄了以聯營為主的經營方式，轉向自營以及兼顧自營與聯營。參與調研的企業中，僅有4%的企業水產經營以聯營為主，近八成的超市水產實現了自營為主。在去年的調研中，以聯營為主的超市占比仍有10%。商品結構與采購方式：活鮮貢獻超半數銷售，源頭直采成為主要渠道在商品層面，超市基本做到了品類齊全。多數超市都實現了水產商品全品類銷售。參與調研的超市，全部都有活鮮銷售。經營冰鮮、凍品的企業也超過了90%,干海產占比略低為68%。從商品結構看，目前活鮮貢獻了主要的銷售，平均占比達到了54.67%。凍品、冰鮮在水產銷售中的占比則在20%左右，干海產接近6%。不過，不同企業的商品結構差異極大。舉例來說，樣本企業的活鮮銷售占比從5%-91%不等。超市凍品銷售占比最高達到了70%,最低僅有1%。2024超市水產調研報告干海產供應商送貨獨立水產部門設置情況產部門設置在生鮮部門之下。只有極少數企業將其設置為一級部門，由企獨立水產部門設置情況注的是，仍有20%的企業未設置獨立在用人上，超市每家門店配備的員工數量平均為3.26人，最多的情況是配備2人。用人最多的一家超市，每個門店的水產員工達到了9人。水產員工的平均薪資為4464元。樣本企業給水產員工的最高工資和最低工資分別為7500元和3000元。9平均值中位數最大值最小值整體來看，超市的水產經營仍處于相對初期的階段，不少超市依然是靠經驗進行管理決策。能證明這一點的是，目前絕大多數的超市并未完成標準化運營流程的建設，這一比例高達76%。其中，還有8%的企業完全沒有標準化的運營流程。同時，還有16%的企業沒有在水產上進行品類管理。水產標準化流程建立情況水產標準化流程建立情況超市在水產上進行品類管理情況超市在水產上進行品類管理情況品類變化與經營重要性：水產銷售平均增長7%,銷售占比與超市增長正相關現階段，增長成為水產品類經營的主旋律。今年前三季度，68%的超市水產銷售實現了增長，售增長達到了50%。調研結果顯示，同一時期超市的銷售增速不到5%,水產已經成為拉動超市增長的力量之一。2024超市水產調研報告 具體到品類上，除干海產外，其他品類均呈現出了明顯的增長態勢。前三季度，在活鮮與冰鮮上，均有超過六成的企業實現了銷售增長。在凍品上實現增長的企業也達到了44%。這一點也與當下大眾對于健康重視程度不斷提升，水產品類的消費擴大趨勢相契合。水產各品類增長情況水產各品類增長情況水產對于超市的重要性還體現在，銷售占比與超市業績的增長情況相關。正常來說，水產在超市中的占比較小，對于超市整體的銷售變化產生的影響較小。但一個值得關注的現象是，水產銷售占比越高的超市，業績增幅越大。調研數據顯示，水產銷售占比在5%以上的超市，前三季度的銷售均未出現下滑。但水產銷售占比在3%以下的超市，有37.5%都出現了下滑。水產占比在3%-5%的企業，出現銷售下滑的占比也達到了從增長速度看，銷售占比在5%以上的超市平均銷售增速為8.06%,而不足5%的超市銷售增速僅為綜上，無論從消費需求還是品類增長趨勢看，超市加大在水產品類上的投入，提升銷售占比，都在活鮮經營上，超市面臨的情況復雜。雖然超市普遍考慮增加活鮮的銷售，但目前，接近一半的超市還未實現盈利，多數企業盤點后毛利率低于10%。更為重要的是，活鮮對于經營專業性要求極高。這使得企業難以通過增加規模，提升經營的效率和質量?；铛r的經營甚至呈現出，銷售規模越大、占比越高，損耗越嚴重、利潤越低的情況。這一狀況，也將在未來一段時間內成為阻礙超市活鮮，甚至整個水產進一步發展的因素。在活鮮經營上，超市的現狀存在顯著差異。參與調研的企業中，活鮮年銷售規模最高達到了8億元，最小的僅49萬元。從在水產中的銷售占比看，最高和最低值分別為91%和5%。整體看，大多數超市的活鮮銷售規模在1000萬元以下，銷售占比則集中在60%-90%之間。在這一區間的超市約有一半?；铛r年銷售規模(元)活鮮年銷售規模(元)·500萬以下·500萬一1000萬·1000萬-5000萬·5000萬及以上目前，超市的活鮮經營主要涉及淡水魚、海水魚、蝦類、龍蝦類、爬行類、貝類。80%的企業做到了全品類經營，蝦類則所有企業都有經營。超市活鮮的SKU數集中在20-60之間，行業的平均值為50.12個。但不同企業間的差異十分明顯。最少的一家超市，活鮮SKU數只有9個，僅僅做到了有而已。但最多的超市活鮮SKU則達到了260個，可以說應有盡有。超市活鮮經營品類超市活鮮經營品類%·60及以上超市銷售的活鮮多以平價商品為主?；铛r產品多處在10元-50元的價格帶上。其次，則是50及10元以下的商品，僅有20%的超市銷售200元以上的活鮮。超市活鮮的加價率集中在20%-30%之間，占比超過了一半。目前行業的平均值為23.4%,最高值與活鮮加價率活鮮加價率20%以下30%以上活鮮價格帶(元)活鮮價格帶(元)200及以上10以內盈利與損耗情況盈利與損耗情況：綜合損耗超過10%,平均毛利率僅9%半，水產整體的經營狀況不容樂觀。目前，超市活鮮盤點后毛利率平均是9.93%。64%的企業活鮮毛利率在10%以下，超過15%的超市不足1/4。行業的平均值也是超市盈利狀況的分界線。調研結果顯示，活鮮毛利率在10%以上活鮮扣除成本與損耗后盈利情況是最高值最低值●5%以下·5%-10%●10%-15%·15%及以上否2024超市水產調研報告超過了10%,僅有20%的超市將損耗控制到了5%以下。參與調研的企業中，損耗最為嚴重的超市，損耗達到了30%,盤點后毛利率僅為4%。進一步來看，超市活鮮目前的實物損耗平均值為5.59%,折扣損耗值為4.18%,耗材費用比為相關性分析：規模效應難以發揮，活鮮占比不是越高越好率超過了10%,高于行業平均水平。水產盤點后毛利率活鮮盤點后毛利率活鮮綜合損耗率●500萬以下●500萬-1000萬●1000萬一5000萬●5000萬及以上的超市中，僅有30.7%的企業盈利。活鮮銷售規模與經營水平活鮮銷售規模與經營水平●30%以下●30%—60%●60%及以上 活鮮銷售占比與實現活鮮盈利超市60%及以上不過，需要明確的是，并非活鮮本身拉低了超市的盈利水平。而是因為超市經營水平不足，帶來了損耗和各項成本增加導致了這一問題。事實上，活鮮在拉動水產銷售上仍起到了積極作用?；铛r銷售占比達到60%以上的超市，水產銷售增長的企業達到了76.9%,較其他超市更高。因此，超市在活鮮的經營上不應該冒進，盲目擴大規模。而是客觀評估自身的經營能力，選擇與之匹配的銷售體量。活鮮銷售占比與實現水產銷售增長超市60%及以上60%及以上32024超市水產調研報告城市級別：一線城市消費力更強，縣域市場增速最快省會及直轄市非省會城市縣級及以下城市一線城市2024超市水產調研報告較高的人力成本也導致，縣級及以下城市的超市水產盤點后毛利率明顯高于一二線城市。一線城市超市水產毛利率均在10%以下，但在非省會城市、縣級及以下城市更多超市的毛利率都在10%以上。城市級別與水產盤點后毛利率城市級別與水產盤點后毛利率●4000及以下·4000-5000●5000-6000城市級別與員工薪資(元)●6000以上●10%以下從需求端看，一二線城市消費者的水產消費力明顯更強。體現在客單價上，城市級別越低，水產的客單價越低。目前一線城市的水產客單價都在30元以上，但到縣級及以下城市客單價在30元以下的超市占比就達到了接近60%。消費者對于價格的關注，也使得縣級及以下城市的加價率低于其他城城市等級與客單價30元以下的超市城市等級與客單價30元以下的超市城市等級與水產平均加價率省會及直轄城市等級與水產平均加價率省會及直轄市但特殊之處在于，縣級及以下城市的消費者，對于價格的關注度反而不及其他城市。從調研結果看，消費者更為關注商品品質、鮮度以及門店提供的服務。這意味著當地的超市需要進一步提升商品在一線城市，消費者關注的重心集中在商品價格和品質上。我們判斷這是因為商品豐富度與門店2024超市水產調研報告價格品質鮮度產品豐富度門店服務●一線城市●省會及直轄市●非省會城市●縣級及以下城市干海產●縣級及以下城市凍品●非省會城市一線城市●省會及直轄市活鮮冰鮮2024超市水產調研報告1000萬以下1000萬以下1000萬-5000萬5000萬以上5億-10億1000萬以下1000萬一5000萬5000萬以上1000萬以下1000萬-5000萬5000萬以上2024超市水產調研報告41000萬元以下1000萬元一5000萬元5000萬元以上的一半。1000萬元以下1000萬元-5000萬元5000萬元以上2024超市水產調研報告占比高于非自營為主企業。在加價率上，自營為主企業也更為克制，為21.97%,而聯營企業則為自營為主企業非自營為主企業活鮮加價率活鮮綜合損耗率活鮮盤點后毛利率●自營為主企業●非自營為主企業●轉自營3年以內企業以是否有獨立的水產部門來區分，超市經營狀況差異十分明顯。有獨立水產部門的超市，今年實現水產銷售規模、水產客單價、水產毛利率增長的企業占比都更高。其中，80%有獨立水產部門的超市毛利率有所增長，而沒有的超市僅20%實現了增長。獨立水產部門與水產銷售獨立水產部門與水產銷售獨立水產部門與超市業績從毛利率與損耗的角度看，有獨立水產部門的各項數據也均優于，沒有獨立水產部門的企業。差異最明顯的是，在活鮮的綜合損耗上，有獨立水產部門的超市平均值為9.92%,但沒有獨立部門的超市則達到了14.74%。獨立水產部門與活鮮損耗獨立水產部門與活鮮損耗●是●否獨立水產部門與水產毛利率導致差異的原因在于，設立獨立水產部門的前提是超市水產經營狀況更好，超市更為重視這一品類。獨立部門成立，則大概率帶來更多的資源投入與更專業的管理。這將進一步提升經營能力，逐步拉開與其他超市的差距。在水產標準化運營流程建立上，超市呈現出的特點是做比不做更好，完成比做一部分更好。從數據上看，完全建立了水產標準化運營流程的超市，83.33%都實現了水產銷售增長。此外其他企業實現增長的比例只有一半左右。在水產的客單價與毛利率上，建立了標準化流程的企業增長比例更高。同樣地，在損耗控制和毛利率上，這類企業的業績也更好。水產標準化流程建立與超市業績水產標準化流程建立與超市業績水產標準化流程建立與實現水產銷售增長超市水產標準化流程建立與平均毛利率水產標準化流程建立與平均毛利率目前，還有一部分企業在水產經營上未進行品類管理。這部分企業的商品競爭力就明顯落后于其他企業。從品類的豐富度看，未進行品類管理的超市，在水產和活鮮上做到全品類經營的比例僅一半。而進行品類管理的企業則分別達到了66.6%和85.71%。沒有進行品類管理的超市也都未進行源頭直采。品類管理與商品結構品類管理與商品結構品類管理與活鮮加價率品類管理與活鮮加價率品類管理與活鮮SKU品類管理與活鮮SKU數否是品類管理與水產客單價(元)對于超市而言，水產經營的專業化、精細化需要企業有一定的規模體量作為支撐，但這并非完全相關的關系。參與調研的企業中，有銷售規模不足1億元的超市，已經完成了水產標準化流程的建設、設置了獨立的水產部門。但在規模超過10億元的企業中，仍有1/4的企業沒有完成上述的工作。這也解釋了為什么超市水產的經營水平與規模不成正比。超市水產的現狀十分復雜，不同企業間的經營水平差異明顯。因此，在企業經營狀況的判斷上，也缺少相應標準。在調研過程中，《第三只眼看零售》根據超市水產經營的狀況，對企業進行了分類，并且整理出了每類企業的平均經營數據，供行業參考。其一，是盈利標準。目前，在活鮮和水產上均已實現盈利的超市，目前水產銷售占比為4.99%,水產成交客流占門店成交客流的比例為8.67%。沒有以聯營為主的企業。這類企業水產客單價為41.92元，水產盤點后毛利率為13.43%?；铛r在水產中的銷售占比為46.14%,盤點后毛利率為9.43%,綜合損耗為11.5%。活鮮SKU數為59.58個。員工的平均薪資為4616元，每個門店的水產員工數量為3.04人。其二，是水產經營進入成熟階段的標準。這里進入成熟階段的定義是，超市有獨立水產部門、完成了標準化運營流程的建設，在水產經營上進行品類管理。目前，這三點全部完成的企業占比僅有24%,數量少于實現盈利的企業。具體到數據上看，目前的水產銷售占比為4.86%,水產成交客流占門店成交客流比例為6.5%。同樣沒有以聯營為主的企業。這類企業水產客單價為33.28元，水產盤點后毛利率為14.67%?；铛r在水產中的銷售占比為46.33%,盤點后毛利率10%,綜合損耗率為9.43%?；铛rSKU數為39.66個。員工平均薪資4500元，每個門店的員工數量為3.5人。盡管，邁入成熟階段的超市水產占比不及目前實現盈利的企業。但從損耗、利潤這些關鍵指標看，這類企業的經營狀況實際優于以盈利為標準的企業。可以說，是超市在盈利后的一個進階的階段。從調研結果看，處于這兩個階段的企業實現銷售與客單價、毛利率增長的比例也高于其他超市，整體發展的趨勢向好。不同階段企業經營情況水產銷售占比水產成交客流占比8.67%6.5%活鮮銷售占比46.14%活鮮耗材費比1.63%水產員工平均薪資2024超市水產調研報告目前行業對于水產品類的態度基本一致。明確了將強化水產品類、強化自營，同時對于經營現狀的滿意度不高。就整個水產品類來看，超市仍然有較大的增長空間。按照企業理想的水產銷售占比看，目前還有一倍以上的增長空間。而彌補人才和技術上的短板則是超市目前最關注的問題。在參與調研的企業中，僅有20%的超市表示對目前水產的經營現狀滿意，其余超市均對現狀不滿。特別是在沒有獨立水產部門、未完成各環節標準化流程建設的超市中，沒有人滿意現狀。對水產經營現狀態度滿意不滿意對水產經營現狀態度滿意不滿意 超市水產經營遇到的主要問題在強化水產、強