ICS03.080.99CCSX00DB5103Guidefortheconstructionofstandardsystemoftraditionalcuisineinyanbangcui自貢市市場監督管理局發布IDB5103/T29—2022前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 15標準體系框架設計 25.1總體結構 25.2標準體系表 26標準體系建立 46.1鹽幫菜品牌文化建設標準體系 46.2鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系 56.3鹽幫菜廚師職業技能培訓與職業技能等級認定標準體系 96.4鹽幫菜品牌店服務標準體系 6.5鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系 7標準體系宣貫與標準實施 7.1標準體系宣貫 7.2標準實施 7.3鹽幫菜傳統精品菜、鹽幫菜廚師及鹽幫菜品牌店的評價 8標準體系評價與改進 8.1評價 8.2改進 DB5103/T29—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由自貢市商務局提出并歸口。本文件起草單位：四川輕化工大學鹽幫美食學院、自貢市鹽幫美食產業協會、自貢鹽幫菜研究院、四川自貢阿細食品有限公司、四川摯友智誠企業管理服務有限公司。本文件主要起草人：涂克敏、謝天慧、羅泊、袁朝文、吳曉東、王敏、何偉、鄒紅。本文件為首次發布。DB5103/T29—2022自貢鹽幫菜屬于川菜派系，歷史悠久，源遠流長，是巴蜀勞動人民長期辛勤勞動的智慧結晶。“商旅輻輳”、“邦賦彌崇”。明清以降，隨著自流井的崛起，自貢鹽業逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產場之一，嘉道時成為四川三大中心產場之一。咸豐同治年間，更成為四川井鹽中心產場，獨執四川鹽業之牛耳。年產鹽三百多萬擔，銷售川、滇、黔、湘、鄂二百余州縣，供全國十分之一人口食用，鹽都之稱，名播中外。成為“富庶甲于蜀中”的“川省精華之地”。經濟的繁榮，人口的聚集，文化的昌盛，使這里的川劇、燈會、飲食漸次成川南乃至四川的首善之區。清中葉時的自貢鹽場，火旺水豐的井鹽業，不僅吸引了晉、粵、贛、鄂、湘等省的投資者、經營者來這里開設井灶錢莊票號，而且吸引周邊如黔、云、陜等省的勞動者來這里做直接或間接的勞工。當時常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜傳統菜系。曾分為鹽商菜、大眾風味菜兩大支系。改革開放后，隨著鹽都人民生活水平的不斷提升，自貢鹽幫菜傳統菜系也得到進一步鞏固和發展，逐步形成了清淡、鮮香、麻辣、香辣、甜酸、鮮椒仔姜等獨特味型，以味厚、味濃、味豐為其鮮明的特色。同時，它最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、鮮辣刺激”的特點。鹽幫菜傳統菜系特別善用椒姜，料廣量重，選材精道，尤其擅長水煮、火爆、生燜、小煎、干煸為特色烹飪技法，形成了獨具特色的川南風味。鹽幫菜傳統菜系標準體系是在綜合分析鹽幫菜餐飲服務業的基礎上，基于鹽幫菜傳統精品菜、鹽幫菜廚師、鹽幫菜品牌店三個方面的內涵和外延、特點與本質，傳承與優化，打造涵蓋傳統菜品、服務、評價、職業技能培訓、營養衛生、品牌文化塑造等多維度的鹽幫菜傳統菜系標準體系，旨在為推動鹽幫菜傳統菜系走向規模化、品牌化、國際化夯實基礎，為鹽幫菜傳統菜系的總體標準制訂和標準化工作部署提供依據。1DB5103/T29—2022鹽幫菜傳統菜系標準體系建設指南本文件規定了鹽幫菜傳統菜系標準體系建設的術語和定義、基本要求、標準體系框架設計、標準體系建立、標準體系宣貫與標準實施、標準體系評價與改進。本文件適用于自貢市行政區域內鹽幫菜傳統菜系標準體系建設工作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T13016標準體系表編制原則和要求GB/T24421.2服務業組織標準化工作指南第2部分：標準體系3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鹽幫菜川菜的一個地方菜風味流派，是在自貢本地長期繁榮的井鹽產業帶動下，以自貢及四川本地盛產的各種食材和調味品為基本原料，引入各種山珍及海產品，運用水煮、火爆、小煎、干煸等烹飪技法制作的系列菜品。調味上地方風格突出，清淡、鮮香、麻辣、香辣、甜酸、鮮椒仔姜味等味型個性鮮明。“水煮”技法和“鮮椒仔姜味”屬鹽幫菜獨創。鹽幫菜從菜品系列來講可劃分為牛肉系列、兔肉系列、田鮮河鮮等系列。代表菜有水煮牛肉、冷吃兔、仔姜田雞、明蒸雜燴、燕窩絲等。3.2鹽幫菜傳統菜系具有較為悠久的歷史、烹飪技法豐富、最具代表性的自貢本地精品菜品及品牌文化的總和。3.3鹽幫菜傳統菜系標準體系鹽幫菜傳統菜系領域的相關標準按其內在聯系形成的科學有機整體。4基本要求4.1鹽幫菜傳統菜系標準體系內標準應符合國家強制性要求。4.2鹽幫菜傳統菜系標準體系應系統全面、層次恰當、劃分明確、相互協調。4.3鹽幫菜傳統菜系標準體系內標準優先采用國家標準、行業標準和地方標準。4.4鹽幫菜傳統菜系標準體系內標準應滿足鹽幫菜行業管理與發展需要。2DB5103/T29—20224.5鹽幫菜傳統菜系標準體系內標準一經發布，鼓勵政府部門、社會組織及相關企業貫徹實施。4.6應定期對鹽幫菜傳統菜系標準體系和標準進行論證并持續改進，確保標準體系和標準持續有效。5標準體系框架設計5.1總體結構鹽幫菜傳統菜系標準體系由鹽幫菜品牌文化建設標準體系、鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系、鹽幫菜廚師職業技能培訓與鑒定標準體系、鹽幫菜品牌店服務標準體系、鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系五部分組成，總結構圖見圖1。5.2標準體系表5.2.1鹽幫菜傳統菜系標準體系表由標準體系結構圖、標準明細表組成。其中，標準體系結構圖是一定范圍內的標準按其內在聯系形成的科學有機整體；標準明細表是按照標準體系結構圖的層次關系，形成的標準集合，是體系結構圖的細化。5.2.2鹽幫菜傳統菜系標準體系表的編制應符合GB/T13016、GB/T24421.2的要求。3DB5103/T29—2022準準營養標準傳統菜品標準烹飪方法標準烹飪原輔料標準烹飪通用基礎標準準圖1鹽幫菜傳統菜系標準體系總結構圖4DB5103/T29—20226標準體系建立6.1鹽幫菜品牌文化建設標準體系6.1.1鹽幫菜品牌文化建設標準體系內容包括鹽幫菜品牌文化建設標準、知識產權保護管理標準、品牌文化推廣實施標準組成，其分體系結構圖見圖2。范南范南南圖2鹽幫菜品牌文化建設標準體系結構圖6.1.2鹽幫菜品牌文化建設標準體系明細表見表1。表1鹽幫菜品牌文化建設標準體系明細表5DB5103/T29—20226.2鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系6.2.1鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系內容包括烹飪通用基礎標準、烹飪原輔料標準、烹飪方法標準、傳統菜品標準、營養標準、烹飪場所及設施設備標準組成，其分體系結構圖見圖3。6.2.2鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系明細表見表2。表2鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系明細表6DB5103/T29—2022表2（續）7DB5103/T29—2022表2（續）8DB5103/T29—2022烹飪場所安全規范炊餐具標準烹飪制冷烹飪場所安全規范炊餐具標準烹飪制冷設備標準食材營養指南菜品營養指南營養搭配指南營養檢測與檢驗指南鹽幫菜傳統菜系術語鹽幫菜傳統菜系食材通用要求鹽幫菜傳統菜系禮儀文化指南鹽幫菜傳統菜制指南餐廚垃圾處理設備標準鹽幫菜傳統菜品原材料儲存與保管指南鹽幫菜傳統菜品地方特色原材料指南烹飪加工設備標準鹽幫菜傳統菜品原材料質量與鑒定指南鹽幫菜傳統菜品評價與檢驗指南鹽幫菜傳統菜品原材料分類指南鹽幫菜傳統菜宴席設計指南鹽幫菜傳統菜品原材料選擇指南烹飪場所設備配備標準鹽幫菜傳統菜品烹飪前食材預制工藝指南鹽幫菜傳統菜品烹制工藝指南鹽幫菜傳統菜品調味工藝指南鹽幫菜傳統菜品盛裝工藝指南鹽幫菜傳統菜涼拌及蘸水系列鹽幫菜傳統菜火爆系列鹽幫鹽幫菜傳統菜涼拌及蘸水系列鹽幫菜傳統菜火爆系列鹽幫菜傳統菜蒸制系列鹽幫菜傳統菜炸收及冷吃系列鹽幫菜傳統菜水煮系列鹽幫菜傳統菜干煸系列鹽幫菜傳統小吃系列鹽幫菜傳統湯鍋菜系列鹽幫菜傳統菜小煎系列鹽幫菜傳統菜燒制系列鹽幫菜傳統菜鮮椒仔姜味系列鹽幫菜傳統菜烤制系列鹽幫菜傳統菜烘制系列圖3鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系結構圖9DB5103/T29—20226.3鹽幫菜廚師職業技能培訓與職業技能等級認定標準體系6.3.1鹽幫菜廚師職業技能培訓與職業技能等級認定標準體系內容包括鹽幫菜廚師職業等級標準、鹽幫菜廚師職業技能培訓與能力認定標準、鹽幫菜廚師職業培訓與認定管理標準組成，其分體系結構圖見圖4。準范范范圖4鹽幫菜傳統菜系烹飪標準體系結構圖6.3.2鹽幫菜廚師職業技能培訓與鑒定標準體系明細表見表3。表3鹽幫菜廚師職業技能培訓與鑒定標準體系明細表DB5103/T29—20226.4鹽幫菜品牌店服務標準體系鹽幫菜品牌店員工崗位工作規范鹽幫菜品牌鹽幫菜品牌店員工崗位工作規范鹽幫菜品牌店原材料庫房管理規范鹽幫菜品牌店采購管理規范鹽幫菜品牌店服衛生管理規范鹽幫菜品牌店食品安全管理規范鹽幫菜品牌店應急管理規范鹽幫菜品牌店堂食服務要求鹽幫菜品牌店外賣服務要求鹽幫菜品牌店監督管理規范鹽幫菜品牌店投訴與處置規范鹽幫菜品牌店工作人員職業技能要求鹽幫菜品牌店菜品質量控制要求鹽幫菜品牌店服務過程考核管理規范鹽幫菜品牌店服務環境質量要求圖5鹽幫菜品牌店服務標準體系結構圖6.4.2鹽幫菜品牌店服務標準體系明細表見表4。表4鹽幫菜品牌店服務標準體系明細表DB5103/T29—2022表4（續）6.5鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系6.5.1鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系內容包括鹽幫菜傳統精品菜評價標準、鹽幫菜金牌廚師評價標準、鹽幫菜品牌店評價標準組成，其分體系結構圖見圖6。 傳統精 傳統精品菜品評價指南范程程圖1鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系結構圖6.5.2鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系明細表見表5。DB5103/T29—2022表5鹽幫菜傳統精品菜、廚師及品牌店評價標準體系明細表7標準體系宣貫與標準實施7.1標準體系宣貫7.1.1政府主管部門、鹽幫美食產業協會、四川輕化工大學鹽幫美食學院和餐飲企業應加強標準化基礎知識和鹽幫菜傳統菜系標準體系的培訓，提高全市餐飲企業及相關從業人員的標準化意識。7.1.2標準體系宣貫工作應制定培訓計劃，做好培訓記錄。7.1.3相關從業人員應熟練掌握與自己相關的所有標準，并能貫徹運用。7.2標準實施7.2.1政府主管部門、鹽幫美食產業協會組織相關餐飲企業做好標準的貫徹實施。7.2.2相關餐飲企業應做好標準實施記錄并存檔，并對實施過程中存在的問題應提出反饋意見和建議。7.3鹽幫菜傳統精品菜、鹽幫菜廚師及鹽幫菜品牌店的評價7.3.1政府主管部門、鹽幫美食產業協會在引導和鼓勵鹽幫菜餐飲企業貫徹實施相關標準的基礎上，適時組織開展鹽幫菜傳統精品菜、鹽幫菜廚師、鹽幫菜品牌店的評價、認定和管理工作，促進鹽幫菜餐飲行業健康有序發展。7.3.2政府主管部門、鹽幫美食產業協會、四川輕化工大學鹽幫美食學院應加強對鹽幫菜從業人員的職業技能培養和技能水平認定，繼承鹽幫菜傳統菜系烹飪技法，適時開展鹽幫菜金牌廚師考評工作，為鹽幫菜餐飲行業輸送合格高端人才。8標準體系評價與改進8.1評價8.1.1評價的原則與依據評價的原則與依據包括：DB5103/T29—2022a)堅持以客觀事實為評定依據；b)堅持標準與實際相對照；c)堅持獨立、公正、效率；d)以政策、法規及相關國家、行業和地方標準為依據；e)以鹽幫菜傳統菜系的經營方針、發展目標為依據。8.1.2評價方法自我評價由鹽幫美食產業協會組織相關專業人員組成獨立的評價小組，對建立的鹽幫菜傳統菜