ICS11.120.0136SkillitemforinheritanceofJianchang-BangtraditionalmhowtousethecuttingknifeofJianchang-BangIDB36/T1482.1—2021前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4新刀開(kāi)刃 5裝刀 6校刀 7用刀 8卸刀 9磨刀 10上油、保管 附錄A（資料性）建刀和油櫸示意圖 DB36/T1482.1—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由撫州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：建昌幫藥業(yè)有限公司、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、撫州市衛(wèi)生健康委員會(huì)中醫(yī)科、南城縣衛(wèi)生健康委員會(huì)、建昌幫中藥研究會(huì)。本文件主要起草人：易斌、崔家泉、陳亞茹、姚方程、樂(lè)海平、陳華師、張青、陳西勇、曾建華、毛煒翔、黃月榮、楊建洪、鄭崢、王艷、汪秋雨、李金林、羅敏。1DB36/T1482.1—2021建昌幫中醫(yī)藥文化傳承技能項(xiàng)目第1部分：建刀使用規(guī)程本文件規(guī)定了建刀的新刀開(kāi)刃、裝刀、校刀、用刀、卸刀、磨刀、上油、保管要求。本文件適用于建刀的使用。2規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1建刀thecuttingknifeofJianchang-Bang2.0kg，具有刀把長(zhǎng)、刀面大、刀口線直、刃深、吃硬省力、一刀多用等特點(diǎn)。用于將藥材切制成片、段、絲、塊等多種規(guī)格。配件有刀案、刀床、蘇木刀栓、攔藥木界尺、油櫸、拱形竹夾、竹壓板、檳榔櫸及磨刀工具等。俗語(yǔ)有“見(jiàn)刀認(rèn)幫”“刀法不同，建刀更有用”，是建昌幫代表性炮制工具。3.2油櫸thebambootubewithoil用于潤(rùn)滑刀具的筒狀竹制品。由2個(gè)竹筒相套而成，外筒高8cm～10cm，直徑6cm～8cm，內(nèi)筒大小應(yīng)與外筒匹配。筒內(nèi)裝有紗布或棉布等材料以吸附油脂，使用時(shí)涂在刀具表面起到潤(rùn)滑作用。4新刀開(kāi)刃宜選用紅磨刀石（中粗紅巖石磨去新刀右面余鐵，快速磨出刀刃。要點(diǎn)在于：近身邊處用力更大，磨出的刀口寬度約3cm；近刀鼻處用力稍輕，磨出的刀口寬度約1.5cm。左手近小指端掌肉平貼刀面，磨刀時(shí)雙手均勻用力前后推拉。如需著重磨哪個(gè)位置，應(yīng)將左手掌肉緊貼在那個(gè)位置。磨至一定時(shí)間應(yīng)注意觀察開(kāi)口是否合適，刃線是否平直。左手按壓點(diǎn)應(yīng)及時(shí)調(diào)換位置，避免專磨一處導(dǎo)致刃線變形，如鷹嘴刀、鯽魚(yú)刀、彎弓刀等。5裝刀裝刀（亦稱上刀）時(shí)，左手握刀把、刀鼻兩面抹以食油，對(duì)準(zhǔn)雞公腦眼（桌面刀頭固定處）、刀床眼及刀眼，三眼一線時(shí)，將刀面向左靠緊，右手持蘇木刀栓從右往左穿進(jìn)（刀栓粗細(xì)以適合刀鼻孔大小2DB36/T1482.1—2021為宜，否則刀體動(dòng)搖不穩(wěn)），用攔藥木界尺敲緊。要求刀面與刀床“合橋”，刀口合床，不留縫隙，啟動(dòng)自如即可。6校刀上刀之后要校刀（亦稱試刀）。將樹(shù)枝（葉）、稻草或潤(rùn)制好的藥材，放在刀床不同位置進(jìn)行試切，刀口應(yīng)全部落至刀床，切制藥材斷面整齊光滑，無(wú)尾巴、無(wú)粘連。7用刀7.1坐姿條凳置于刀案左側(cè)，條凳左前腳與刀案呈45°角，側(cè)身挺胸直腰而坐。7.2握刀右手握刀把上端2/3處，大拇指豎起，四指平握。右肘及上臂內(nèi)收靠右肋夾緊，對(duì)準(zhǔn)刀床腳（俗稱“仙鵝腋下抱蛋”使握把點(diǎn)與刀床腳、肘關(guān)節(jié)三點(diǎn)一線（如圖1）。圖1建刀坐姿及握刀姿勢(shì)7.3切藥7.3.1基本要求7.3.1.1刀口落床不管用刀口哪個(gè)部位，切藥材哪個(gè)部位，都要將刀口全部落至刀床，且不著刀案，不能切吊刀，以免損壞刀床、起檔和刀口。7.3.1.2切后藥材整理3DB36/T1482.1—2021藥材切出一定數(shù)量時(shí)，應(yīng)用左手握刀把，仰起刀口，右手將堆積于刀床邊的藥片輕輕移開(kāi)，按先后次序置于刀案右側(cè)。不應(yīng)堆積于刀床下，以免造成碎片、斷片。7.3.1.3藥材位置不變切制時(shí)，藥材對(duì)應(yīng)刀口位置不得隨意改變。7.3.2拈個(gè)7.3.2.1適用對(duì)象及特點(diǎn)常用于根及根莖類、果實(shí)類的圓形或類圓形“個(gè)子藥”切制頂頭片。該法要求高、難度大，工藝精細(xì)，飲片美觀。7.3.2.2操作方法將藥材軟化（潤(rùn)制）至一定程度后，左手腕、肘關(guān)節(jié)緊靠案板，手指固定藥材（如圖2）。切制檳榔時(shí)，可用檳榔櫸嵌緊之后進(jìn)行切片。拈藥部位后移時(shí)，須將刀口切入藥材內(nèi)1/3～1/2深，穩(wěn)住刀體，固定藥材位置，再將左手指松動(dòng)后移繼續(xù)切片。7.3.2.3注意事項(xiàng)特殊硬藥一般放在近刀鼻端1/3處，此處刀口開(kāi)口窄，吃硬省力。圖2拈個(gè)指法示意圖7.3.3斜捉7.3.3.1適用對(duì)象及特點(diǎn)常用于根及根莖類、藤莖、皮類等藥材切制斜片，可切成柳葉片、竹葉片、瓜子片等斜片。該法要求高、難度較大，工藝精細(xì)，飲片斜、薄、光、大，整潔美觀。7.3.3.2操作方法將藥材軟化（潤(rùn)制）至一定程度后，左腕肘關(guān)節(jié)靠緊案盤，掌心向下，中間三指拱起，指尖向內(nèi)略斜固定藥材，使藥材與刀呈斜角（如圖3）。4DB36/T1482.1—2021圖3斜捉指法示意圖7.3.3.3注意事項(xiàng)刀口啟動(dòng)高度不得超過(guò)中指第一關(guān)節(jié)高度，以防傷指。7.3.4直握7.3.4.1適用對(duì)象及特點(diǎn)常用于根及根莖類、全草類、葉類、皮類等“把子藥”，切制成頂頭片、段片、絲片。該法較簡(jiǎn)單，切片效率高。7.3.4.2操作方法將藥材軟化(潤(rùn)制）至一定程度后，按藥材上下、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)分檔，并將短、小、細(xì)藥材平整包裹于長(zhǎng)、大、粗藥材中間。左手握住藥材，使藥把子前端靠緊刀口中部，均勻用力推切（如圖4）。左手可根據(jù)藥材形態(tài)質(zhì)地及切制的飲片類型，使用不同姿勢(shì)持切藥材，適當(dāng)使用竹壓板、拱形竹夾等輔助工具（如圖5）。圖4直握法（無(wú)輔助工具）5DB36/T1482.1—2021圖5直握法（使用輔助工具，左圖為竹壓板，右圖為拱形竹夾）7.3.4.3注意事項(xiàng)切藥時(shí)，應(yīng)重拉輕托，均勻用力，不應(yīng)左右橫拉。7.3.5手托7.3.5.1適用對(duì)象及特點(diǎn)常用于拈個(gè)、斜捉切制后尾部藥材的切制。7.3.5.2操作方法將尾部藥材置于刀床上，左手掌心向上，四指伸入刀床下，大拇指留刀床左邊，食指、中指靠緊刀床下右邊沿，上扣固定尾部藥材切片，右手拉下刀把（如圖6）。刀口接觸藥材瞬間，中指食指立即張開(kāi)。圖6手托法示意圖6DB36/T1482.1—20217.3.5.3注意事項(xiàng)刀托起時(shí)，食指中指立刻靠緊藥材，不應(yīng)使藥外露過(guò)多，保持飲片厚度一致。拉刀落下時(shí)，注意穩(wěn)住刀把，使刀口降落僅過(guò)刀床，避免刀口降落過(guò)低則傷指。8卸刀切制完成后，應(yīng)取下刀栓，以右手握住刀把與刀面結(jié)合處，卸下刀具，進(jìn)行清潔。9磨刀9.1選擇磨刀石磨刀石一般有豬肝色磨刀石、青磨刀石、小條幫刀石三種。磨刀選擇原則如下：——新刀開(kāi)刃或刀口缺損時(shí)，選用豬肝色磨刀石（中粗紅巖石），可快速磨去缺痕。——平時(shí)磨刀常用青磨刀石，可使切片光滑平整，無(wú)刀痕。——切藥時(shí)臨時(shí)磨刀可用小條幫刀石，不必卸刀，確保刀口更加鋒利（用法見(jiàn)圖7）。圖7小條幫刀石使用方法9.2磨刀方法9.2.1磨刀姿勢(shì)斜向站以左腳向前跨出半步，右腳在后，雙腳站穩(wěn)，略向前彎腰操作。9.2.2磨刀只磨右面鐵刀左面不可磨，刀右面重點(diǎn)磨，刀口處小心磨。9.2.3右手握把肘內(nèi)收握刀把的右手肘關(guān)節(jié)宜內(nèi)收略靠右肋下，使刀刃口線條與刀石長(zhǎng)線條呈45°角。9.2.4貼石磨板斜磨口7DB36/T1482.1—2021先磨刀板，板面宜貼石面平磨；后磨刀口，右手宜略抬高，使刀板斜向與石面角度≤30°,應(yīng)根據(jù)刀口寬窄調(diào)整（刀口一般為5cm寬）。手的高度和刀與石的角度不宜隨便改變。手抬過(guò)高或角度太大，刀板豎起則易卷刀口。9.2.5遠(yuǎn)近左右力不同近身邊處（近處）用力更大，近刀鼻處（遠(yuǎn)處）用力稍輕。左手近小指端掌肉平貼刀面，磨刀時(shí)雙手均勻用力前后推拉。如需著重磨哪個(gè)位置，應(yīng)將左手掌肉緊貼在那個(gè)位置。磨至一定時(shí)間，應(yīng)觀察刀刃寬度、鋒利程度是否合適。9.2.6少量蘸水磨出漿磨刀一開(kāi)始即要用左手持布帚蘸水滴潤(rùn)刀和磨刀石。水量宜少，一定要磨出石漿來(lái)，增加澀性、防滑且降溫。水過(guò)多則無(wú)漿水，出漿后不宜立即加水。9.2.7起鋒后去翻口鐵刀板、刀口磨完后，宜在青石上再磨光滑，至呈青光起鋒時(shí)，應(yīng)豎起刀口在杉木條橫