2024年全國營養師技能大賽陜西省賽考試題庫（附答案）

一、單選題

1.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。

A、植物血凝素

B、皂素

C、龍葵素

D、類秋水仙堿

答案：D

解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。

2.兒童少年期膳食蛋白質提供的能量應占膳食總能量的（）。

A、12%~14%

B、15%?20%

C、55%?60%

D、25%~30%

答案：A

解析：兒童少年期膳食蛋白質適宜攝入量

3.每人每EI食鹽的攝人量以不超過（）g為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，鈉的攝人量與高血壓病發病率呈正相關，因而食鹽攝入量

不宜過多。世界衛生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

4.學齡關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點的敘述，錯誤的是（）。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學齡前兒童應以含有復雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

5.維生素A缺乏最常見的人群是（）。

A、兒童

B、老年

C、孕婦

D、乳母

答案：A

解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見，男性多于女性。

6.營養教育時，醫學科普文章必須堅持的第一原則是（）。

A、實用性

B、科學性

C、藝術性

D、思想性

答案：B

解析：在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的

第一原則，也是醫學科普文章的生命和靈魂。

7.含維生素A豐富的食物有（）。

A、動物內臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟'魚肝

油、全奶、蛋黃等。

8.引起促胰液素釋放的最強物質是（）。

A、蛋白質分解產物

B、鹽酸

C、脂肪分解產物

D、葡萄糖

答案：B

解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調節腸、胰、肝、膽管

的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5?5.0的

酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的

最強物質。

9.建立缺鐵動物模型可以喂養的食物有（）。

A、動物肝臟

B、瘦肉

C\動物血液制品

D、牛奶

答案：D

解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其

制品喂養動物以建立。

10.關于食物中毒的預防和治療，說法不正確的是（）。

A、苦井水中毒可用美藍解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施

C、阿托品是有機磷農藥中毒的特效藥之一

D、食用前充分加熱可預防河豚魚中毒

答案：D

解析：河豚魚毒素對熱穩定，220℃以上才可被分解。

11.人平均每天對水的需求量約為（）ml。

A、3500

B、2000

C、3000

D、2500

答案：D

解析：一個成年人每天從食物中平均攝入1000ml水，從飲料和喝水中補充1200

ml水，再加上人體的代謝過程中生產的300ml水。因此，人均每天時水的需求

為2500ml左右。

12.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯系，當某一群體的平均能量攝人量達

到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%?3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97%?

98%）的需要量的攝入水平。

13.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

A、冬瓜

B、烤面包

C、白糖

D、燕麥片

答案：D

解析：我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜,

烤面包無關，故選擇D。

14.不是數據庫的特點的是（）。

A、實現數據共享

B、減少數據的冗余度

C、數據間相互關聯

D、數據實現集中控制

答案：C

解析：數據庫的特點：實現數據共享、減少數據的冗余度、數據的獨立性'數據

實現集中控制、數據一致性和可維護性。

15.含抗胰蛋白酶因子的是（）。

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麥

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞,

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經充分加熱煮熟后再食用。

16.當有同事在工作時間學習準備考試時，你會（）。

A、也沒有什么大影響，就當沒看見

B、提醒他（她）這樣做不對

C、反正也不影響工作，無所謂

D、我也要向他（她）學習

答案：B

解析:從業人員要愛崗敬業，一切以工作為重,上班時間不得隨便聊天或干私活，

不得違反公司的規章制度，當有同事在工作時間學習準備考試時，應該提醒對方

這樣做不對。

17.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量（）。

A、25g

B、25?50g

C、50g

Dv50—?00g

答案：D

解析：中國居民平衡膳食寶塔

18.在貧困農村地區，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質營養問題。

A、大豆

B、牛奶

C、小麥

D、酸奶

答案：A

解析：大豆蛋白質富含賴氨酸，是優質蛋白質。

19.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，可起到良好的

預防營養缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質，在預防營養缺乏病方面起到良好的效果。

20.優質蛋白質主要來源于（）。

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優質蛋白質的主要來源。

21.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的氣味。

A、蔬菜腐爛

B、蛋白質變質

C、碳水化合物變質

D、脂肪酸敗

答案：D

解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較

好的感官指標。

22.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。

A、6h內采取措施

B、8h立即宰殺處理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚燒

答案：B

解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽抱，因此發現炭疽后，必須在6h內立

即采取措施，進行隔離消毒。

23.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應小于（）9。

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當于食鹽6g。

24.為改變膳食中的蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。一

般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的（）。

A、20%~30%

B、30%?50%

C、50%~60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白質推薦攝入量

25.老年人的基礎代謝與中年人相比降低了（）。

A、15%?20%

B、20%~25%

G30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎代謝率降低了15%?20%。

26.在米的淘洗過程中，主要損失的營養是（）。

A、B族維生素和無機鹽

B、碳水化合物

C、蛋白質

D、維生素C

答案：A

解析：烹調過程可使一些營養素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失

30%?60%,維生素B2和煙酸可損失20%?25%,礦物質損失70%。淘洗次數

越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。

27.職業道德，就是從事一定職業的人，在工作和勞動過程中所應遵守的，與其

職業活動緊密相關的是（）。

A、道德原則

B、道德規范

C、道德責任

D、道德原則和規范的總和

答案：D

解析：本題考查職業道德的相關概念。職業道德是指從事一定職業的人，在工作

和勞動過程中所應遵守的道德規范和道德原則。選項A、B、C都是職業道德的組

成部分，而選項D則是道德原則和規范的總和，因此選項D是正確答案。

28.“克山病”是由于體內（）缺乏。

A、碘

B、硒

C、磷

D、鋅

答案：B

解析：硒缺乏的表現

29.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

30.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會（）。

A、比約定時間早到一會兒

B、按約定時間，準時到達

C、從來沒注意過到達的時間

D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘

答案：A

解析：日常生活中，應該遵守時間，時問就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、

同學約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。

31.蛋白質生物價的計算公式為（）。

A、生物價=吸收氮X100%

B、生物價=吸收氮一（尿氮一尿內源氮）

C、生物價=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價=儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

32.《中國居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為（）。

A、1Omg

B、5mg

C、25mg

Dv35mg

答案：c

解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

33.食品加熱至（）oC以上屬于熱處理。

A、100

B、80

C\60

D、40

答案：C

解析：食品加熱至60oC以上即屬于熱處理，如63°C30min的傳統巴氏消毒法能

殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養素,

多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。

34.動物肌肉內碳水化合物的存在形式是（）。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

35.DDV屬于（）o

A、有機氯農藥

B、有機磷農藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機磷農藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

36.關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點不正確的是（）。

A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

B、不易用過多的糖和甜食

C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主

D、適量的膳食纖維

答案：C

解析：應以含有復雜碳水化合物的谷物為主。

37.谷類種子中（）含維生素E較多。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。

38.體內缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現為（）。

A、游離原川、琳濃度升高

B、血紅蛋白濃度下降

C、運鐵蛋白濃度升高

D、出現臨床癥狀

答案：A

解析：紅細胞生成缺鐵期表現為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原嚇

琳濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段

39.夏、秋季節海產魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。

A、沙|、|菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D\葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類

等海產品中，食物中毒多發生在6?9月份高溫季節，海產品大量上市時。

40.血清和血漿的區別在于（）。

A、血漿含有血細胞

B、血清含有纖維蛋白原

C、血清含有血細胞

D、血漿含有纖維蛋白原

答案：D

解析：血清和血漿的區別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完

全相同。

41.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。

A、胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D、大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

42.谷類淀粉以（）為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

43.維生素E中，以（）的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、Y一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案：A

解析：維生素E在自然界有a、B、Y與6—生育酚和a、B、丫與6—三烯生

育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中a—生育酚的生物活性最高。

44.維生素C參與的羥化反應不包括（）。

A、促進膠原合成

B、促進類固醇羥化

C、促進鐵吸收

D、促進神經遞質合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應有促進膠原合成、促進神經遞質合成、促進類固

醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。

45.設立“公民道德宣傳日”，目的是（）。

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動員社會各界關心和參與道德建設

答案：D

解析：設立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關心支持和參與

道德建設，使公民道德建設貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效

性，促進公民道德素質和社會文明程度的提高，為全面建設小康社會奠定良好的

思想道德基礎。

46.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，

不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的

女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，

孕期體重增加的目標值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。

47.下列血液抗凝劑中最常用的是（）。

A\肝素

B、草酸鉀

GEDTA鈉鹽

D、枸椽酸鉀

答案：B

解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸椽酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為

常用。

48.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH。時鮮味最強。

A、6.0

B、7.0

C、7.5

D、8.0

答案：A

解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。

因而，它在PH6.0左右鮮味最強，pHV6時鮮味下降，pH>7時失去鮮味。

49.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

50.下列哪類人群的主要營養問題是營養缺乏病（）。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以植物性食物為主的膳食結構

C、以動物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結構的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝人量均低，

主要來自動物性食物的營養素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養缺乏病是

這類人群的主要營養問題。

51.嬰兒出生頭圍平均是（）cm0

A、32

B、30

C、34

D、36

答案：C

解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節繞頭的周長。它反映腦及顱骨

的發育狀態。出生時頭圍平均約34cm（男略大于女），比胸圍略大1?2cm。

52.已知雞蛋的食部為88%,含蛋白質13.3%,如需要8g蛋白質，財需要（）g

雞蛋。

A、60.2

B、68.4

C、55.4

D、65.4

答案：B

解析:所需雞蛋（g）=84-13.3%4-88%=68.4g

53.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（）。

A、表現消化率

B、利用率

C、蛋白質含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質功效比值（PER）是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動

物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。是蛋白質利用率的測定方法之一。

54.我國標準規定：弱筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為（）。

A、W10.0%

B、W11.0%

C、W12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析:弱筋小麥粉蛋白質（干基）W10.0%。

55.構成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

答案：B

解析：磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒的成分。

56.敬業是一種對待自己職業應有的態度，它的核心要求是（）。

A、對待工作可以應付了事

B、對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責

C、努力工作只為掙錢養家

D、認真工作為了受到領導、群眾的好評

答案：B

解析：敬業就是用一種嚴肅的態度對待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業業、忠于

職守、盡職盡責。

57.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量（）。

A、不超過200mg

B\不超過300mg

C、不少于200mg

D、不少于300mg

答案：B

解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中

的膽固醇含量，不宜多于300mg。

58.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

A、糧谷類食物為主

B、谷類逐漸成為營養素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收利用。一般以標準米'面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

59.下列關于從業人員與職業道德關系的說法中，正確的是（）。

A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用

C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規范性的教育和培訓

D、任何從業人員在走上工作崗位以前都應該接受職業道德教育

答案：D

解析：職業道德需要經過每一個從業者自覺地進行培養。知識學習、習慣形成、

實踐強化和自我修養，就是不斷提高自己職業道德素養的四個主要環節和途徑。

60.奶作為學齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天（）。

A、1000ml

B、至少250ml

C、300ml以上，越多越好

D、250~400ml

答案：D

解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應不低于300ml/

d,但也不宜超過600ml/d。

61.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。

A、洗菜：要先洗后切

B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農殘

C、切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置

D、烹飪：烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失

答案：B

解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性維生素溶于水中而流失，故不宜保存蔬菜中的維

生素。

62.在計劃膳食中，用（）作為營養狀況適宜的目標。

A、DRI

B、EAR

C、Al

D、RNI

答案：A

解析:膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。

在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養素量是否適

宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食

物來達到這個目標。

63.谷類蛋白質含量一般為（）。

A、＜1%

B、7%?12%

C、10%?20%

D、20%~36%

答案：B

解析：谷類蛋白質含量一般為7%?12%,其中稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉,

小麥胚粉含量最高。

64.人體常量元素包括下列哪一組？（）

A、鐵、鋅、碘、硒

B、鈣、鎂、鉀、鈉

G鐵、鋅、鉀、鈉

D、鈣、鎂、碘、硒

答案：B

解析：體內含量較多（＞0.01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為

常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。

65.學齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。

A、35%?40%

B、20%~25%

G30%?35%

D、25%?30%

答案：D

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。

66.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串

中含量較高的有（）。

A、黃曲霉毒素

B、苯并（a）花

G丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環芳怪（包括B（a）P）。烤制時，

滴于火上的食物脂肪焦化產物發生熱聚合反應，形成B（a）P,附著于食物表

面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成B（a）Po

67.動植物中毒不包括（）。

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈、含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碑化物中毒屬于化學性食物中毒。

68.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應不超過0g。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設在20%—30%,亦即在7351~7950kJ（1800~1900kcal）的總能量中，脂肪供

能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在50g

之內。

69.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。

A、豬肉

B、豬肝

C、豬腦

D、豬舌頭

答案：C

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高。

70.基礎代謝占總量消耗的（）。

A、50%~60%

B、60%~70%

G65%?70%

D、55%?65%

答案：B

解析：基礎代謝耗能

71.設立“公民道德宣傳日”，目的是（）。

A、宣傳

B\就是為了教育人

C\鼓舞人心

D、動員社會各界關心和參與道德建設

答案：D

解析：設立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關心支持和參與

道德建設，使公民道德建設貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效

性，促進公民道德素質和社會文明程度的提高，為全面建設小康社會奠定良好的

思想道德基礎。

72.食品加熱至0°C以上屬于熱處理。

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：C

解析：食品加熱至60oC以上即屬于熱處理，如63°C30min的傳統巴氏消毒法能

殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養素，

多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。

73.膳食調查中“標準人”的規定是（）。

A、體重60kg的成年人，中等體力勞動者

B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動者

C、體重60kg的成年人，輕體力勞動者

D、體重60kg的成年男子，中等體力勞動者

答案：B

解析：由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養素

的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比

較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量

供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ

之比得出各類人的折合系數。然后將一個群體各類人的折合系數乘以其人日數之

和被其總人日數除即得出該人群折合標準人的系數(混合系數)。

74.某種液態食品，其能量值需滿足()，才可聲稱是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcaI)/100mL

B、W60kJ(14.4kcaI)/100mL

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：W80kJ(20kcaI)/100mL。

75.維生素D缺乏病主要發生的地區是()。

A、南方地區

B、熱帶地區

C、北方地區

D、日光照射充足地區

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發生在氣溫偏低、日光照射不足的地區。

76.肉及肉制品發生腐敗變質的主要原因是（）。

A、微生物污染

B、農藥殘留

C、使用亞硝酸鹽

D、加工方法不當

答案：A

解析：食品腐敗變質的原因包括：食品本身的組成和性質、環境因素、微生物的

作用。肉及肉制品發生腐敗變質的原因主要為微生物污染。

77.個人健康檔案的基本資料不包括（）。

A、生活資料

B、人口學資料

C、臨床資

D、健康行為資料

答案：A

解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基

礎資料和臨床資料。

78.下列脂肪供能比計算公式正確的是（）。

A、脂肪物攝入量X44?總能量攝入量X100%

B、脂肪攝入量X2+總能量攝入量X100%

C、脂肪攝入量X94?總能量攝入量X100%

D、脂肪攝入量+總能量攝入量義100%

答案：C

解析：三種營養素提供的能量及占總能量的比例分別是：①蛋白質供能比：脂肪

物攝入量X4+總能量攝入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物攝入量X4

?總能量攝入量X100%；③脂肪供能比：脂肪攝入量X9+總能量攝入量X100%。

79.硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（）。

A、肝臟

B、腎臟

C、胰臟

D、脂肪

答案：B

解析：硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血

液中相對低些，脂肪組織中含量最低。

80.下列哪項不屬于中樞神經系統組成？（）

A、腦干

B、脊髓

C、小腦

D、內臟

答案：D

解析：神經系統根據所在的部位分為中樞神經系統和周圍神經系統。中樞神經系

統位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內，由腦干、間腦、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。

81.對某飯店進行食品衛生檢查，下列哪一項不符合衛生要求（）。

A、動物性食品和蔬菜分池清洗

B、盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標記

C、冰箱內熟食品放上層，生食品放下層

D、冰箱內有私人藥品，但分開存放

答案：D

解析：私人藥品不可放入飯店冰箱內。

82.幼兒一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%?15%,其中（）以上應

是優質蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析：幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。

一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應是優質蛋

白質。

83.鐵過量可導致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。

A、損害認知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

84.下列哪種疾病應補充碘？（）

A、克山病

B、甲狀腺機能亢進

C、地方性甲狀腺腫

D、甲狀腺腫瘤

答案：C

解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補充碘是治療地方性甲狀腺

腫的主要措施。

85.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素C含量較低外，其

他營養含量都比較豐富。

A、乳類

B、肉類

C、蛋類

D、魚類

答案：A

解析：乳類的營養素特點

86.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。

A、2~3℃

B、4-5℃

C、5.5~6℃

D、6~7℃

答案：A

解析：冷水冷卻是利用專用設備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0?3℃,

此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷

卻溫度一般為2?3℃。

87.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應少于總能量攝

入得（）。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1%,才能保證正常生長。

88.2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內容。

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：C

解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內容：①食物多樣，谷

類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；

④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不

過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量

飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛生的食物。

89.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kgo

A、14

B、12

C、10

D、7~8

答案：D

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標

準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7?8kg。

90.中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）。

A、糧谷類

B、蔬菜和水果

C、動物性食物

D、豆類及豆制品

答案：A

解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質來自谷類。

91.我的周末生活（）□

A、通常都是事先有安排和計劃的

B、如果有重要的事情，就事先計劃一下

C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執行

D、想怎么過就怎么過，從不事先安排

答案：A

解析：從業人員應該合理安排好個人的業余生活，事先應該進行合理的計劃與安

排，充分利用好業余時間。

92.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素C

答案：D

解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。

93.下列對上臂圍敘述正確的是（）。

A、5歲以前兒童上臂圍變化很大

B、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養不良

C、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好

D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長

答案：C

解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴

連線中點的臂圍長。

94.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（）。

A、表現消化率

B、利用率

C、蛋白質含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質功效比值（PER）是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動

物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數。是蛋白質利用率的測定方法之一。

95.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。

A、抑制食品中微生物生長繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細菌

答案：A

解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍

結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

96.對高血壓的評價正確的是（）。

A、控制體重是防治高血壓的重要原則

B、土豆含鉀，炸薯片是高血壓人的良好零食

C、喝低度酒不會導致高血壓

D、牛奶含飽和脂肪酸，高血壓人最好不喝牛奶

答案：A

解析：高血壓的防治包括：①減體重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、

甜點等;③減少食鹽攝入量;④減少脂肪攝入量;⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，

最好每天至少食用250mL奶;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制飲酒;⑧增加體力活動。

97.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。

A、無明顯變化

B、有變化

C、變低

D、變高

答案：A

解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固

醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

98.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養學會（）年正式公布的。

A、2008

B、2005

C、1997

D、1995

答案：A

解析：中國營養學會受衛生部委托組織編寫的《中國居民膳食指南》，于2008

年元月15日由衛生部新聞辦公室向社會發布。

99.50歲以上婦女的首要死因為（）。

A、骨質疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3,而心

肌梗死病死率高于男性。

100.食物中毒是指（）。

A、食用了含有化學有毒物質的食物

B、食用了含有寄生蟲卵的食物

C、酗酒引起的嘔吐

D、長期少量多次攝入有毒物質引起的腫瘤

答案：A

解析：食物中毒（FoodPoisoning）指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質

的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性疾病。

101.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg0

A、14

B、12

C、10

D、7~8

答案：D

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標

準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7?8kg。

102.人體氮的來源為0o

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮

的唯一來源。

103.孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養素密度____的食

物，盡量控制單純能量密度_____的食物（）。

A、司局

B、低，低

C、目j,低

D、低,局?

答案：A

解析：由于孕期對營養素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入

量以增加營養素攝入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途

徑是盡量選擇攝入營養素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最

為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周體重的增長。

104.細菌性食物中毒不包括（）。

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動

植物中毒。

105.影響人體基礎代謝的主要因素是（）。

A、體表面積

B、身高

C、體重

D、胸圍

答案：A

解析：基礎代謝率（BMR）,一般是以每小時、每平方米體表面積所發散的熱量

來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影響基礎代謝的因素很多，主要有以下幾點：

體表面積、年齡、性別、激素、季節與勞動強度、體力活動等。

106.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

解析：維生素B2缺乏出現舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎

等，稱為“口腔生殖綜合征”。

107.根據WHO建議標準，BMI230應判斷為（）。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案：C

解析：WHO建議標準：18.5-24.9為正常，25-29.9為超重，大于30為肥

胖。

108.體內缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期的表現是（）。

A、出現臨床癥狀

B、游離原川、琳濃度升高

C、運鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：紅細胞生成缺鐵期表現為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原川、

琳濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。

109.關于道德評價，正確的說法是（）。

A、每個人都能對他人進行道德評價，但不能做自我道德評價

B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據和標準

C、領導的道德評價具有權威性

D、對一種行為進行道德評價，關鍵看其是否符合社會道德規范

答案：D

解析：道德評價是人們依據一定的道德原則和規范，對自己或他人的行為進行是

非、善惡判斷，表明自己態度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認知

能力，具有擴散性和持久性的特點。對一種行為進行道德評價時要依據一定的道

德原則和規范，關鍵看其是否符合社會道德規范。

110.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝人量

C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

111.為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低

于總脂肪量的（）。

A、60%

B、50%

C、40%

D、30%

答案：B

解析：必需脂肪的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物來

源的脂肪不低于總脂肪量的50%。

112.采用K值來評價食品早期腐敗變質時，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對新鮮，K>4

0%說明魚體開始有腐敗跡象。

113.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。

A、20%~30%

B、30%~40%

G40%~50%

D、50%~60%

答案：C

解析：乳母的營養狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養狀況影響乳腺分泌細胞

營養素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的4

0%?50%。

114.非血紅素鐵吸收率為（）。

A、1%

B、20%

C\30%

D、5%

答案：D

解析：非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態以外的鐵離子，是

作為區別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。

115.下列有關唾液作用的描述，錯誤的是()。

A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺

B、唾液可殺滅進人口腔內的微生物

C、唾液可清潔和保護口腔

D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉

酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

116.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、a-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

117.對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是()。

A、全年發生，多見夏秋兩季

B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起

C、主要食品為海產品及其制品，蛋及蛋制品

D、一般1?2天會痊愈，死亡率低

答案：C

解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，

其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。

118.()缺乏可以影響性成熟。

A、鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發育不良、性

成熟推遲等。

119.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為()。

A、1Omg

B\5mg

C\25mg

D、35mg

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

120.每日膳食中有（）g脂肪可滿足人體對脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

解析：現有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維

生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足。

121.不屬于數據一致性和可維護性的范疇的是（）。

A、安全性控制

B、集中控制

C、并發控制

D、故障的發現和恢復

答案：B

解析：數據一致性和可維護性包括安全性控制、完整性控制、并發控制和故障的

發現和恢復

122.對食譜進行調整，是指根據（）調整。

A、食譜的設計目標

B、食譜的價格問題

C、食譜的口味

D、食譜評價中發現的營養問題

答案：D

解析：對食譜進行營養評價是一個分析、調整和更合理化的過程。評價該食譜能

否滿足其營養需求，并發現某些營養素的缺乏，以便及時進行調整和糾正是其主

要目的。

123.新的《食品添加劑衛生管理辦法》的發布時間是（）。

A、1993年3月15日

B、2002年3月28日

Cx1995年10月30日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：為加強食品添加劑衛生管理，防治食品污染，保護消費者身體健康，200

2年3月28日由衛生部發布了《食品添加劑衛生管理辦法》，于2002年7月1

日起施行，以替代1993年3月15日衛生部發布的《食品添加劑衛生管理辦法》，

將對食品添加劑的衛生管理納入衛生行政規章體系。

124.我國成年人的健康體重是指體質指數（BMI）為（）kg/m2o

Av16~19.5

B、18?25

C、18.5—23.9

Dv19~26

答案：c

解析：我舊成年人的體質指數判斷標準：正常為18.5-23.9；超重為224；

肥胖為，28。

125.下列屬于單糖的有0。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麥芽糖

D、半乳糖

答案：D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

126.道德()o

A、是一種特殊的行為規范

B、是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題

C、在生活中處處可見

D、只是對少數人而言

答案：A

解析：道德的定義道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個

人與社會、個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規范。

127.《中國居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人日肉類攝取量()。

A、25g

B、25~50g

C、50g

D、50—~00g

答案：D

解析：中國居民平衡膳食寶塔

128.下列有關胰液的描述錯誤的是()。

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為胰

液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內

多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境(pH7—8)。

129.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應不超過()go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設在20%?30%,亦即在7351?7950小(1800—1900?^1)的總能量中,脂肪

供能約450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內和烹調用的油料總計在5

0g之內。

130.下列屬于條件必需氨基酸的有()。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、蘇氨酸

D、絲氨酸

答案：A

解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

131.體內缺鐵處于鐵減少期時表現為（）。

A、出現臨床癥狀

B、血清鐵濃度降低

C、運鐵蛋白濃度升高

D、血紅蛋白濃度下降

答案：B

解析：鐵減少期體內儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。

132.牛奶中乳糖含量一般為（）g/l00g。

A、5.5~6.5

B、2.5—3.5

C、4.5—5.5

D、3.5—4.5

答案：C

解析：根據中國食物成分表，牛奶中的營養成分的大致數量級為：蛋白質和脂肪

為2.5~3.5g/l00g,碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/l00g,維生素B2約為

0.10~0.20mg/l00g,膽固醇含量根據脫脂與否含量變異較大，約為10~50m~l00g,

鈣為IlOmg/IOOg,磷為70mg/l00go

133.如果食物供應以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質

生物價。

A、玉米

B、赤小豆

C、芝麻

D、大豆

答案：D

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而

大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。

134.評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。

A、蛋白質消化率

B、蛋白質利用率

C、蛋白質表觀消化率

D、蛋白質真消化率

答案：B

解析：蛋白質利用率是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被

消化吸收后在體內被利用的程度。

135.一名50?59歲的男子標準人系數為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動者

B、重體力勞動者

C、輕體力勞動者

D、無法判斷屬于何種強度的體力勞動者

答案：B

解析：50?59歲的男子輕體力勞動者標準人系數為0.96；中等體力勞動者標準

人系數為1.08；重體力勞動者標準人系數為1.29。

136.添加嬰兒輔助食品時，應優先添加的是（）。

A、米粉糊

B、豆制品

C、肉泥

D、蒸雞蛋

答案：A

解析：嬰兒4?6個月，添加輔助食品時，應優先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀

粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓練嬰兒的吞咽功能。

137.在體內被稱為“不動脂”的脂類為（）。

A、類脂

B、飽和脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：A

解析：類脂在體內的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓

狀態也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

138.評價食品衛生質量常用的細菌污染指標是（）。

A、大腸菌群

B、腐敗菌

C\葡萄球菌

D\綠膿桿菌

答案：A

解析：食品衛生質量評價

139.在調查表的答案設計中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性

和（）。

A、可比性

B、互斥性

C、包含性

D、重疊性

答案：B

解析:答案的設計除了要與問題一致外,還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。

140.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（）。

A、營養良好

B、營養不良

C、骨骼發育不良

D、智力障礙

答案：B

解析：胸圍與頭圍大致相等的時間在一歲時，營養不良的嬰幼兒，胸肌發育比較

緩慢，使得胸圍超過頭圍的時間相對延遲。

141.下列與嬰兒生長發育特點不符合的是0。

A、1周歲時身長可達出生時的1.5倍

B、嬰兒出生時平均身長為50cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時體重可達出生時的1.5倍

答案：D

解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍（＞9kg）o

142.嬰兒（）個月涎腺發育完善。

A、2-3

B、1-2

C、3-4

D、4~5

答案：C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個月時涎腺逐漸發育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個月

起唾液的作用增強。

143.預防中老年人骨質疏松的措施，應從（）開始。

A、骨質疏松早期

B、青壯年時期

C、更年期

D、兒童期

答案：D

解析：應從兒童期開始骨質疏松的預防措施，增加骨峰值。

144.下列關于職業道德的說法中，正確的是（）。

A、社會分工和專業化程度的增強，對職業道德提出了更高要求

B、職業道德的穩定性特征，說明職業道德是穩定而不變化的

C、職業選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業道德的范疇

D、職業道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯性

答案：A

解析：職業道德的內容具有相對穩定性，但職業道德不是一成不變的，而是隨著

社會的發展而發展的。職業選擇屬于職業道德的范疇,如從業人員要樹立干一行、

愛一行、專一行的觀念。職業道德與法律在內容上有重疊的部分，所以兩者存在

關聯性。

145.嬰兒在體內儲備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個月的需要。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備，通常可防止出生后4個月內的鐵

缺乏。

146.飲食結構類型的劃分主要的依據為（）。

A、食物資源情況

B、經濟發展水平

C、動物性食物和植物性食物比例

D、蛋白質的攝入量

答案：c

解析：膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據仍是動物性和植物性食

物在膳食構成中的比例。

147.大豆中含有的亞油酸可以在體內合成（）。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內分別合成花生四烯酸

和DHAo

148.受膳食因素影響必須與結合的有機物分離才能被吸收的有（）。

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結合的有機物分離,

而且必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。

149.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。

A、6h內采取措施

B、8h立即宰殺處理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚燒

答案：B

解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽抱，因此發現炭疽后，必須在6h內立

即采取措施，進行隔離消毒。

150.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

151.幼兒全部20顆乳牙出齊應不遲于（）歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

152.成人蛋白質推薦攝入量為（）8/收8-日）。

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為I.16g/（k

g?日）。

153.不是數據庫的特點的是（）。

A、實現數據共享

B、減少數據的冗余度

C、數據間相互關聯

D、數據實現集中控制

答案：C

解析：數據庫的特點：實現數據共享、減少數據的冗余度、數據的獨立性'數據

實現集中控制、數據一致性和可維護性。

154.維生素D缺乏病主要發生的人群是（）。

A、園林工人

B、農民

C、嬰幼兒

D、長跑運動員

答案：C

解析:維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、

孕婦、乳母和老年人。

155.“人無誠信不立”是指（）。

A、無論為人還是做事都應該“敬事而信”

B、做人就必須修身正心

C、要求統治者“仁民愛物”

D、一個人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

答案：B

解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關鍵在于誠

實守信。

156.維生素D缺乏病主要發生的地區和人群分別是（）。

A、熱帶地區，農民

B、日光照射充足地區，長跑運動員

C、北方地區，嬰幼兒

D、南方地區，園林工人

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發生在氣溫偏低、日光照射不足的地區，以食物中缺

乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

157.以植物性食物為主的膳食結構存在的問題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量過剩

C、易發生慢性病

D、易發生營養缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發生營養素缺

乏病。

158.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質為宜。

Ax1.16g/（kg-日）

B、0.6g/（kg-日）

G0.8g/（kg-日）

D、30g/日

答案：C

解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸

收等因素考慮，成人按0.8g/（kg?日）攝人蛋白質為宜。

159.社區動員的主要對象為（）o

A、社區的基層組織

B、社區衛生專業人員

C、非政府組織

D、領導部門

答案：A

解析:社區是開展社區營養工作的基本場所，社區的基層組織（居委會或村委會）

是社區動員的主要對象。

160.我的周末生活（）。

A、通常都是事先有安排和計劃的

B、如果有重要的事情，就事先計劃一下

C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執行

D、想怎么過就怎么過，從不事先安排

答案：A

解析：從業人員應該合理安排好個人的業余生活，事先應該進行合理的計劃與安

排，充分利用好業余時間。

161.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生

素是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

G維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。

162.建議3?6歲兒童每日食用奶的量為（）。

A、800ml

B、350~400ml

G300~600ml

D、150—350ml

答案：c

解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，

但也不宜超過600mI/日。

163.孕期日增加蛋白質的推薦值為()g。

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質8.5g,由于個偽

差異，蛋白質增加的變異系數約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

164.下面哪些不是農村社區居民關注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營養不良的診治

C、兒童生長發育的營養問題

D、兒童多動癥

答案：D

解析：農村常見的營養健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養不良和兒

童生產發育遲緩，而兒童多動癥往往因為專業性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關注的主要健康話題。

165.奶作為學齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天()。

A、1000ml

B、至少250ml

C、300ml以上，越多越好

D、250~400ml

答案：D

解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應不低于300ml/

d,但也不宜超過600ml/do

166.目前食品工業中應用最普遍的食品保藏法（）。

A、冷凍保藏

B、煙熏保藏

C、輻照保藏

D、高壓保藏

答案：A

解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應

速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作

用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。

167.關于道德規范的說法中，正確的是（）。

A、道德規范是沒有共同標準的行為規范

B、道德規范只是一種理想規范

C、道德規范是做人的準則

D、道德規范缺乏約束力

答案：C

解析：道德規范是一定社會或階級用以調整人們之間利益關系的行為準則，也是

評價人們行為善惡的標準，所以它具有一定的標準和約束力，而非一種理想。

168.易受黃曲霉毒素污染的地區有（）。

A、

B\高溫干燥區

p*:曰*:曰京

v、rsj/m/HES

D、低溫區

答案：C

解析：受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區，

北方各省污染較輕。

169.公共營養師職業守則沒有對從事公共營養師職業的人員的（）進行要求。

A、職業目標

B、職業品德

C、職業紀律

D、與同行'社會關系

答案：A

解析：公共營養師職業守則是對從事公共營養師職業的人員的職業品德、職業紀

律、職業責任、職業義務、專業技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要

求，是每一個從事公共營養師職業的人員必須遵守和履行的。

170.下列資料屬于分類變量資料的是（）。

A、性別

B、身高

C、貧窮富裕程度

D、年齡

答案：A

解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某

種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數所得的資料，如性別，人群血型的

A、B、0、AB等。

171.在中小學生的食譜中，每份午餐提供的鈣應保持在（）mg水平以上。

A、300