52DB52/T1694—2022醫療機構營養健康食堂建設及管理規范Specificationsfortheconstructionandmanagementofnutritionalandhealthycanteensinmedicalinstitutions貴州省市場監督管理局發布I 4 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的1GB31654食品安全國家標準餐飲2建立并執行從業人員健康管理制度，按要求參加健康體檢、業務培訓考核合格，持有效的5.1.3原則上應由醫療機構自主經營，臨床營養科負責餐品供應、膳食制作的技術指導、質量控制及5.2.1總體配置應具有與醫院服務人群相適應的場所，原則上營養健康食堂實際運營面積應滿足以下5.2.2食材處理加工區與堂食餐飲區域應設置合理，其中食材處理加工區面積占比不應少于食堂運營5.2.3功能區域設置應與提供餐食品種、數量相適應，符合食品安全相關規定，原料間、準備間、加5.3.1應配備與服務規模相適應的食物加工和服務人員。配備有相應數量的廚師，廚師應提供能證明），5.4.1應在顯著位置展示營業執照、從業人員健康證、衛生監督檢查牌和食品安全評定等級公示牌，5.4.2提供桌餐服務的座位間隙應保持一定距離，避免高密度聚集用餐，應配備公筷、公勺等分餐工35.4.3應提供營養健康餐飲推薦套餐服務，5.4.4食堂提供自助快餐服務的，應定期更新合理膳食營養配餐計劃，保證一周內食譜不重復，應為5.4.5鼓勵食堂使用小程序線上無接觸自助點餐；提供線下點餐服務的，應引導遵循“三減三健”健5.5.1堂食就餐區明顯位置應設有相對獨立的“營養健康角”，可用裝修風格差異等方式體現其相對5.5.2“營養健康角”應有明顯標識和營養健康知識科普介紹；擺放展示控油罐、限鹽勺等健康支持5.5.3醫療機構營養健康食堂除滿足常規餐飲服務衛生功能分區要求外，還應設有相對獨立的治療膳5.5.4治療膳食配制區域面積合適、操作區域設置合理，治療膳食供應與醫院住院患者飲食醫囑相匹5.6.1營養健康食堂提供的餐飲食譜應至少包5.6.3食物烹飪方法應遵循營養健康原則，首選蒸、煮、燉等加工方式，在保持菜品風味特色的基礎5.6.4烹飪加工過程宜保持食材的自然風味，降低因烹飪加工而導致的食材營養成分損失，不推薦高5.6.5在保證餐品供應豐富、新鮮的基礎上，應有計劃提高低鹽、低油、低糖菜品供應占比，減少以5.7.1廚師應嚴格執行治療膳食處方，在治療膳食配制區域配制治療膳食，單獨稱重和烹調。每份膳45.7.2送餐人員應定時定點領取治療膳食并及時配送，領取及發放應嚴格執行查對制度。治療膳食營6.1.1應建立以醫院領導為組長、營養相關人員參與的營養健康管理委員會；并在人員、經費、場所6.1.2有條件的醫療機構應建立由臨床營養科醫師、技師、護士組成營養支持團隊，開展臨床營養及6.1.3圍繞合理膳食和“三減三健”要求，制定有針對性的年度和季度工作計劃及實施方案，確保醫6.1.4應明確組織管理、業務培訓、餐飲供應、餐飲服務、食品安全、檔案管理、科普宣傳等工作的6.1.5應制定餐飲服務過程中出現突發公共衛生事件（食品安全事故）應急處置預案并定期演練，針6.2.1應建立崗位培訓制度，定期組織對食品采購、配餐、加工、服務、管理等人員進行相應的食品6.3.2應建立健全食品安全電子信息追溯制度，對食堂原料采購、庫存和原料領用等數據進行全鏈條信息化管控,采購食品原料索取的票證、質量檢驗報告、庫存品種、數量、原料出庫品種、數量應當錄6.3.3應建立健全食品安全管理檔案，檔案內容應包括監管部門的監督意見書、現場檢查筆錄、整改6.3.5應每月對食堂鹽、油、糖的使用量和人均每日或每餐攝入量進行評估，