ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標準

DB41/T1617—2018

長垣烹飪技藝油饌

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1617—2018

前言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標準起草單位：長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、

長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標準主要起草人：徐書振、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標準參加起草人：趙留安、董學(xué)亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強、張國立、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1617—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪

大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏?“油饌”是長垣十大名（?。┏灾?也

是長垣地方特色小吃，2008年6月被新鄉(xiāng)市人民政府公布列入第一批新鄉(xiāng)市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

因此長垣十大名（?。┏缘胤綐藴实闹贫?，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1617—2018

長垣烹飪技藝油饌

1范圍

本標準規(guī)定了油饌烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量要

求。

本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的油饌。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

醒

靜置

3.2

烙

把成形的生面坯放在平鍋或鐵鏊中，兩面受熱、定型、成熟的制作方法。

3.3

烤

烤分明烤和焙烤兩種熟制方法，此品種屬明烤，即利用鐵鍋與瓦片生成的傳導(dǎo)熱能及兩者所生成的

對流熱能熟制而成。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮,無異物，無雜質(zhì)，無異味。

1

DB41/T1617—2018

4.2原料

4.2.1主料

精面粉500g。

4.2.2配料

大蔥480g，生雞蛋6個(約450g)，豬五花肉600g。

4.2.3調(diào)料

食用鹽18g，花生油50g。

4.3要求

4.3.1大蔥宜選用符合NY/T744要求的蔥白部分。

4.3.2選用干凈衛(wèi)生的鮮雞蛋和豬五花肉。

4.3.3精面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，花生油應(yīng)符合GB/T1534

的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

一個鑄鐵無沿平底鍋，一個鑄鐵有沿平底鍋。

5.2炊具

竹板、油刷、碎瓦片。

5.3量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1刀工

大蔥切成蔥花，豬五花肉切成黃豆大小的粒狀。

7.2熟制

7.2.1精面粉中加入30℃溫水300g和成軟面團，分成6份，醒30分鐘。

7.2.2將兩個平底鍋分別放在兩個火力均勻的火源上，有沿的平底鍋內(nèi)放上碎瓦片攤均勻。

7.2.3取1份面團，雙手摔打成長片狀，撒上3g鹽，80g蔥，100g肉餡，用竹板交叉拌勻，然后

從前端卷成卷，兩端捏嚴包制成不漏餡的生坯，再將包好的生坯按成圓餅，放在無沿的平底鍋上烙，待

2

DB41/T1617—2018

兩面烙至呈黃色時，放在有沿的平底鍋內(nèi)的瓦片上烤制，邊烤邊刷油邊翻轉(zhuǎn)，烤制七成熟時從一端開個

口，倒入1個已攪好的雞蛋液，捏住口，上下翻轉(zhuǎn)幾下，使蛋液走勻，放在瓦片上繼續(xù)受熱，并不斷地

刷油翻轉(zhuǎn)，待色呈紅黃時，漲起后出鍋即成。

8質(zhì)量要求

感官：外酥焦色澤紅黃，內(nèi)軟嫩口味鮮咸，鮮香濃郁。

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3

DB41/T1617—2018

前言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標準起草單位：長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、

長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標準主要起草人：徐書振、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標準參加起草人：趙留安、董學(xué)亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強、張國立、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1617—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪

大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏?“油饌”是長垣十大名（小）吃之一,也

是長垣地方特色小吃，2008年6月被新鄉(xiāng)市人民政府公布列入第一批新鄉(xiāng)市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

因此長垣十大名（?。┏缘胤綐藴实闹贫?，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1617—2018

長垣烹飪技藝油饌

1范圍

本標準規(guī)定了油饌烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量要

求。

本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的油饌。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件