DB41

河南省地方標準

DB41/T928—2014

長垣烹飪技藝炸八塊

2014-06-30發布2014-08-30實施

河南省質量技術監督局發布

DB41/T928—2014

前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局共同提出。

本標準由長垣縣西西餐飲有限公司負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣縣烹飪

協會、長垣烹飪職業技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標準主要起草人：趙留安、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

I

DB41/T928—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協會命名的首家“中國廚師之鄉”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發揮產業帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“炸八塊”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經報請河南省質量技術監督局、河南省商務廳

同意，由河南省質量技術監督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業協會幫助下，長垣縣商務局、長垣

縣質量技術監督局、長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院及長垣部分餐飲企業共同制定了本標準。

II

DB41/T928—2014

長垣烹飪技藝炸八塊

1范圍

本標準規定了長垣烹飪技藝炸八塊的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調、裝盤和

質量要求等內容。

本標準適用于豫菜中的炸八塊。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7652八角

GB14934食(飲)具消毒衛生標準

GB16153飯館(餐廳)衛生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10228淀粉通用技術條件

SB/T10416調味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛生部令第71號.餐飲服務食品安全監督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監督管理局.餐飲服務食品安全操作規范.2011年8月22日

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

炸

用大量食用油作為傳熱介質，用旺火加熱使原料成熟的烹調方法，一般原料在炸制前多用作料腌制，

炸制時又有掛糊不掛糊之分。

3.2

份餐

多指傳統圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

柴雞一只。

4.1.2配料

蔥段50g，姜片25g，花椒10g，大茴香10g，雞蛋清1個，淀粉25g。

4.1.3調料

鹽5g，料酒10g，醬油2g，花椒鹽3g，花生油2000g（約耗75g）。

4.2要求

4.2.1應選用散養6-7個月的柴雞，雞肉豐滿，質嫩味鮮。

4.2.2原料應干凈衛生，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、SB/T10228、SB/T10416、

NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣炒菜灶。

5.2炊具

宜選用雙耳炒鍋與漏勺。

5.3量具

應選用符合國家規定的計量要求。

6刀工與烹調

6.1刀工

將雞洗凈去頭頸、翅膀尖、爪，腿、脯勻稱剁成八塊。

6.2烹調

6.2.1將剁好的雞塊放入小盆中，加入蔥、姜、花椒、大茴香、鹽、料酒、醬油，拌勻麻制30分鐘后，

揀出蔥、姜、花椒、大茴香，雞塊用凈布搌干。

6.2.2雞蛋清、淀粉放盆內打糊，下入雞塊拌勻。

6.2.3鍋放火上，加入花生油，油溫150℃時，下入雞塊炸制，邊炸邊頓火，至雞塊浮在油面顏色淺

黃時撈出，將油溫升高，重炸一次。

6.3烹調要求

2

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6.3.1雞塊下鍋時油溫不宜過高或過低。

6.3.2炸制時要反復頓火，防止皮焦里生。

6.3.3制作時間一般需要10min。

7裝盤

7.1盛裝器皿

25cm平盤為宜。

7.2盛裝方法

菜品盛裝時，以皮面向上，上桌時上撒或外帶花椒鹽。

8質量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

柿黃。

8.1.2香味

鮮香。

8.1.3口味

味鮮咸、椒鹽風味獨特。

8.1.4質感

外焦里嫩。

8.2衛生要求

8.2.1菜品應新鮮，無異物、雜質、異味。

8.2.2場地、灶具和炊具應符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應符合《餐飲服務食品安全監

督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

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3

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前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局共同提出。

本標準由長垣縣西西餐飲有限公司負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質量技術監督局、長垣縣烹飪

協會、長垣烹飪職業技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標準主要起草人：趙留安、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

I

DB41/T928—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協會命名的首家“中國廚師之鄉”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發揮產業帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“炸八塊”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經報請河南省質量技術監督局、河南省商務廳

同意，由河南省質量技術監督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業協會幫助下，長垣縣商務局、長垣

縣質量技術監督局、長垣烹飪協會、長垣烹飪職業技術學院及長垣部分餐飲企業共同制定了本標準。

II

DB41/T928—2014

長垣烹飪技藝炸八塊

1范圍

本標準規定了長垣烹飪技藝炸八塊的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調、裝盤和

質量要求等內容。

本標準適用于豫菜中的炸八塊。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7652八角

GB14934食(飲)具消毒衛生標準

GB16153飯館(餐廳)衛生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10228淀粉通用技術條件

SB/T10416調味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛生部令第71號.餐飲服務食品安全監督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監督管理局.餐飲服務食品安全操作規范.2011