第六章營養與能量平衡6.1能量與能量單位6.2能量平衡6.3產能營養素的能量6.4人體能量的消耗6.5能量的供給與食物來源6.6能量在食品加工中的變化第六章營養與能量平衡6.1能量與能量單位6.1.1能量的來源

太陽能光合作用脂肪碳水化合物蛋白質飲食營養2第六章營養與能量平衡能量的轉移、貯存與利用3第六章營養與能量平衡6.1.2能量單位能量是一個系統作功的能力。單位：焦或焦耳(joule,J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(calorie,cal)或千卡(kcal)

換算的關系：1kcal=4.184kJ

4第六章營養與能量平衡6.2能量平衡6.2.1能量平衡的定義體內消耗的能量必須從外界攝入食物才得以補償，使機體消耗的和攝入的能量趨于相等，營養學上稱為能量平衡**。攝入的能量來自食物的糖、脂肪和蛋白質中的化學能。消耗的能量用于體溫維持、大腦活動、神經傳導、營養素的消化和吸收、腺體分泌、體內物質的合成和肌肉的收縮等5第六章營養與能量平衡能量平衡也并不是要求一個人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，而是要求成年人在5~7天內其消耗的與攝入的能量的平均值趨于相等。如果消耗的大于攝入：體重減輕、消瘦如果消耗的小于攝入：肥胖、超重二者對成年人都有害健康對生長發育階段的青少年攝入稍大于消耗，才能保證正常的生長發育。6第六章營養與能量平衡7第六章營養與能量平衡肥胖的危害據日本專家研究，肥胖給身體帶來的危害至少有7個方面。1.增加心腦和血管的負擔，導致動脈硬化，其結果可引起心室肥大，繼而出現心絞痛、心力衰竭和高血壓，腦溢血等心腦血管疾病。2.導致便秘，誘發腸癌。3.形成脂肪肝，導致膽石癥。4.影響呼吸運動，導致氣短、乏力甚至缺氧、發紺等肺部疾患。5.導致胰腺炎，糖尿病的發生。6.導致性功能障礙，如陽痿、月經過少、閉經和不孕癥等。7.引發腰痛和變型關節炎8第六章營養與能量平衡9第六章營養與能量平衡消瘦的危害影響生長發育、消瘦體質差，抵抗力弱，易患疾病貧血、神經衰弱、皮膚干燥脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低10第六章營養與能量平衡能量代謝與平衡評價指標:BMI(體質指數)>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過控制能量攝入來調節體重，而不是脂肪攝入量11第六章營養與能量平衡6.3產能營養素的能量6.3.1總能值或物理燃燒熱(粗卡價)食物徹底燃燒時所測定的能值。蛋白質5.65kcal/g23.6kJ/g脂肪9.45kcal/g39.5kJ/g糖類4.1kcal/g17.2kJ/g乙醇7.1kcal/g29.7kJ/g12第六章營養與能量平衡6.3.2生理能值（或生理卡價）每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的熱能值。碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ)脂肪－9.0kcal(37.6kJ)蛋白質－4.0kcal(16.74kJ)乙醇－7.1kcal(29.7kJ)

蛋白質、脂肪、碳水化合物為三大產熱營養素。13第六章營養與能量平衡6.3.3產能營養素能值的測定用氧彈熱量計（bombcalorimeter)14第六章營養與能量平衡6.4人體消耗的能量人體每日能量的消耗主要包括四個方面**：（1） 基礎代謝能（2） 體力活動能（3） 食物特殊動力能（4） 生長發育能（兒童、孕婦等）15第六章營養與能量平衡熱能消耗**＝需要＝基礎代謝+活動+食物熱效應（對兒童、孕婦、乳母等）基礎代謝體力活動食物特殊動力作用生長發育人體能量消耗的構成圖解16第六章營養與能量平衡6.4.1基礎代謝能1）基礎代謝與基礎代謝率的基本概念：基礎代謝能**：（basalmetabolismBM）

是指人體在靜臥清醒時，神經肌肉完全處于安靜松弛和空腹狀態下維持生命活動所需要的最低能量消耗。體溫、呼吸、血液循環、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。17第六章營養與能量平衡基礎代謝率(basalmetabolismrate,BMR)單位時間內人體所消耗的基礎代謝能。單位：kJ/(m2×h)、kJ/(kg×h)、MJ/d一般占全天消耗的60%~70%年齡BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.4918第六章營養與能量平衡基礎代謝(kJ)=體表面積（㎡）×基礎代謝率（kJ/m2.h）×24h體表面積(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)－0.1603基礎代謝率（BMR）：是指人體處于基礎代謝狀態下，單位時間內人體體表面積每平方米所消耗的熱能。19第六章營養與能量平衡我國人正常基礎代謝率平均值

(kJ·m-2·h-1)*年齡11－1516－1718－1920－3031－4041－5051~男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括號內數值為“kcal·m-2·h-1

20第六章營養與能量平衡21第六章營養與能量平衡2）基礎代謝能的測定：受試者靜臥在20℃環境中，完全處于休息狀態，既無體力活動又無腦力勞動，而且在12小時前停止進食，消化系統處于相對靜止狀態下的能量代謝。恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動22第六章營養與能量平衡3）影響基礎代謝的因素**種族年齡與性別身體成分與體形營養狀態疾病內分泌氣溫等23第六章營養與能量平衡體型和肌體構成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）H：身高（cm）W：體重（kg）24第六章營養與能量平衡3.4.2體力活動能**體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。約占總能量的15~30%。變化最大，是控制能量平衡的重要部分。不同體力活動所消耗的熱能不同。25第六章營養與能量平衡體力活動的能量消耗：也稱運動的生熱效應。體力活動一般包括職業活動、社會活動、家務活動和休閑活動等，因職業不同造成的能量差別最大。

建議的中國成人活動水平分級活動水平職業工作時間分類工作內容舉例男（PAL）女

輕75%時間坐或站立辦公室工作/修理電器鐘表1.551.5625%時間站著活動售貨員/酒店服務員/講課等

中25%時間坐或站立學生日常活動、機動車駕駛1.781.6475%時間特殊職業活動電工安裝、車床操作等

重40%時間坐或站立非機械化農業勞動、煉鋼2.101.8260%時間特殊職業活動舞蹈/體育運動/裝卸/采礦等PAL：physicalactivitylevel,體力活動水平26第六章營養與能量平衡洗衣2.362掃地2.716步行2.703做菜做飯1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下樓梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打電話1.125安靜躺臥0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐著)0.786臥床看書0.804看電影0.806穿衣2.232脫衣2.170整理床鋪2.263坐著吃0.844活動種類與能量消耗kcal/m2.min(含基礎代謝能)27第六章營養與能量平衡活動種類與能量消耗kcal/m2.min

(含基礎代謝能)

上自習0.846考試0.916抄黑板報0.980站立聽課0.985實習1.002上業務課0.812看示教0.808開會0.812指揮唱歌2.645騎自行車3.006集體舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802籃球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488廣播體操2.770普通早操2.65428第六章營養與能量平衡29第六章營養與能量平衡6.4.3食物特殊動力作用(specificdynamicaction,SDA)食物特殊動力作用又稱食物熱效應（ThermicEffectofFood，TEF）**:是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉化等過程中所產生的熱能消耗。產生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代謝過程中的能量消耗。

2）食物中只有轉化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機體利用，其余的作為熱能向體外散發，從而使消耗部分能量。30第六章營養與能量平衡食物特殊動力作用的能量碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白質:30％

A=10C/9.4A:一日熱能需要量；C:生活觀察一日熱能消耗量；當混合膳食時，SDA＝BM×10%31第六章營養與能量平衡6.4.4生長發育能主要包括兒童、孕婦。每增加1克新組織約需20kJ(4.78Kcal)的能量。新生兒按千克體重計算時，比成年人相對消耗多2~3倍的能量；3~6個有的嬰兒，每天有15~23%所攝入的能量被機體用于生長發育的需要。32第六章營養與能量平衡正常成人能量消耗的構成圖解10％20-30％60-70％33第六章營養與能量平衡測量法復雜昂貴較準確直接測熱法間接測熱法計算法簡便易行結果較粗膳食調查計算熱能消耗確定熱能需要人體一日熱能需要的確定對指導人們改善自身膳食結構、規律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要34第六章營養與能量平衡6.4.5人體能量消耗的測定1）直接測定法直接收集并測量人體所放散的全部熱量的方法。35第六章營養與能量平衡直接測熱裝置示意圖36第六章營養與能量平衡2）間接測定法

活動時間記錄法能量消耗＝∑活動種類能量系數×該項活動持續時間食物攝入量能量計算法調查食物攝入量，根據食物與能量的關系計算能量平衡觀察法體力活動水平計算法能量需要量或消耗量=BMR×PAL37第六章營養與能量平衡6.5能量的供給與食物來源6.5.1DRIs及能量攝入成年男子(65kg)中等體力勞動3000kcal

20-39歲輕體力勞動2600kcal成年女子(55kg)中等體力勞動2800kcal

20-39歲輕體力勞動2400kcal少年男子(54kg)16-19歲

3000kcal少年女子(50kg)16-19歲

2700kcal

40-49歲-5%50-59歲-10%60-69歲-20%70歲以上-30%38第六章營養與能量平衡我們該進食多少？

這要看我們每天能用多少能量每日所用能量(KJ)

男性

女性兒童8歲88008800

青少年15歲960012600成人作文職115009450成人作粗重工作2000012600懷孕女性1000039第六章營養與能量平衡40第六章營養與能量平衡41第六章營養與能量平衡42第六章營養與能量平衡43第六章營養與能量平衡能量攝入比例

脂肪20－30％蛋白質11－14％糖3000千卡*70%/4千卡=525克；脂肪3000千卡*15%/9千卡=50克；蛋白質3000千卡*15%/4千卡=112.5克碳水化合物55－65％44第六章營養與能量平衡蛋白質食物來源的熱量組成的比例45第六章營養與能量平衡四類食物中的熱量組成結構的比例建議46第六章營養與能量平衡脂肪食物來源的熱量組成比例

47第六章營養與能量平衡6.5.2能量的食物來源動物性食物：較多的脂肪和蛋白質植物性食物：糧食：以糖類和蛋白質為主油料作物：含有豐富的脂肪48第六章營養與能量平衡常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580

豬肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

49第六章營養與能量平衡常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)5050第六章營養與能量平衡常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

51第六章營養與能量平衡飯吃八分飽

近年來,生物學家在延長動物壽命方面取得了三項重大成果:(1)應用選擇性繁殖的方法,將果蠅的壽命延長了1倍。(2)通過抑制一種叫age-1的基因活動,使線蟲的壽命增加了70％。(3)喂飼嚙齒類動物超低熱量飲食,使其壽命相當于人類160歲。采用激素或者基因療法也許能使人多活幾十年,但是目前還做不到。一個只有0.1毫米長的透明線蟲與人的差異也實在太大了。所以,大家可能對關于嚙齒類動物(與人類同屬哺乳動物)所取得的研究成果最感興趣。52第六章營養與能量平衡飯吃八分飽

正常飲食低熱量飲食平均壽命50d90d最高壽命100d139d

正常飲食低熱量飲食平均壽命23m33m最高壽命33m47m

正常飲食低熱量飲食平均壽命33m45m最高壽命54m69m53第六章營養與能量平衡54第六章營養與能量平衡對于打算通過攝食熱量限制來延長壽命和保健的人,請注意以下幾點:(1)成年之后,越早實施攝食熱量限制計劃,一般說來效果越好。(2)應逐漸減少熱量的攝入,任何突然的、快速的攝食熱量限制都會產生相反的效果。例如,對于一個身高為1.7米的男性極輕體力勞動者來說,在實施攝食熱量限制計劃初,可以將攝食熱量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年內逐漸減少到8.29兆焦左右。(3)食用一些營養價值豐富的食品,在攝入足夠的營養的同時攝入較少的熱量,為此個人就必須精挑細選食物,或許還必須服用維生素和其他一些養分的片劑或膠囊。在所有的食品中