演講人：余俏營養配餐與食譜編制第六章膳食營養指導與食譜編制一、飲食行為飲食行為是指受有關食物和健康觀念支配的人們的攝食活動，包括食物選擇、購買、如何吃，在哪里吃，和誰吃、吃多少等飲食行為會影響人們對營養素的攝入，從而對營養和健康產生影響第六章膳食營養指導與食譜編制第一節飲食行為一、正餐：(4－6h)

早餐在6～8點；午餐在11:30～13:00;

晚餐在6:30～7:30第六章膳食營養指導與食譜編制二、零食：包括食物和飲料，營養素不均衡三、在外就餐：脂肪攝入量增加，碳水化合物比例下降第六章膳食營養指導與食譜編制四、食物的社會作用1、建立和維持人際關系2、表示社會地位3、作為群體的特征4、紀念特定事件5、象征意義6、作為獎罰手段第六章膳食營養指導與食譜編制五、影響飲食行為的因素1、食物的喜好2、營養觀念和營養知識3、可獲得性4、家庭因素：購買力、規模、人員組成、采購者5、傳播媒體6、家庭成員和同伴7、外界8、心理、情緒第六章膳食營養指導與食譜編制六、健康飲食行為的培養1、加強營養教育，普及營養知識2、發揮媒體的正面作用，減少媒體的負面影響3、注意健康飲食行為的培養4、創造優良的就餐環境，減少不良的情緒影響第六章膳食營養指導與食譜編制

膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。同當時、當地的生產力發展水平、文化、科學知識水平和自然環境條件等多方面因素相關。一、不同類型膳食結構特點（一）動植物食物平衡的膳食結構：日本；（二）以植物性食物為主的膳食結構：發展中國家；（三）以動物性食物為主的膳食結構：發達國家；（四）地中海膳食結構：希臘、意大利為代表；第三節膳食結構第六章膳食營養指導與食譜編制（一）動植物性食物平衡的膳食結構日本模式或營養型模式：植物性食品為主，動物性食品有適宜比例糧食94kg(258g)，動物性食品63kg(173g)

其中魚類、貝類食物量占一半能量2000Kcal，三大物質供能比為碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白質占16%，優質蛋白質43%

膳食纖維豐富第六章膳食營養指導與食譜編制日本膳食寶塔日本人讓膳食寶塔旋轉起來，發展成了“膳食陀螺”（見右圖），并在陀螺頂上加了奔跑的人和一杯水，意思是，在均衡膳食之外，飲水和運動的重要性也不可忽視。

日本政府建議每天可以擦地板18分鐘、洗車20分鐘、陪孩子玩耍15分鐘、騎自行車15分鐘、上下樓15分鐘等第六章膳食營養指導與食譜編制（二）植物性食物為主的膳食結構發展中國家模式：亞非多數發展中國家又稱為溫飽模式特點：植物性食品為主谷類薯類人均年消費達200kg，平均每天548g動物性食品不足,人均年消費10－20kg，平均每天27～55g能量基本滿足人體需求，其中植物食物供能90%蛋白質、熱能營養不良，體質低下、勞動能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血癥第六章膳食營養指導與食譜編制經濟發達國家模式：歐美發達國家（1）谷類攝入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g)（2）動物性食物占比重很大100kg/年.人(274g)

奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g)

蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g）高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白質(﹥100g)、低纖維，“三高一低”，營養過剩型（三）動物性食物為主的膳食結構第六章膳食營養指導與食譜編制美國最新膳食寶塔餐盤示意圖由四個顏色不同的色塊組成，紅色部分代表水果，綠色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白質，餐盤旁邊還有象征著乳制品的藍色部分。圖標清楚地說明，水果和蔬菜應占到一餐食物中的一半，蛋白質是“餐盤”中最小部分。營養學家們建議，“谷物”中至少應有一半是全谷物（粗糧），不應只吃白米飯、白面包等不太健康的精制谷物。在避免熱量超標的前提下，盡量平衡膳食，避免食用過多蛋白質；多吃“好食物”：讓果蔬占滿一半餐盤，換成脫脂或低脂牛奶；少吃“壞食物”：選用低鈉鹽，用白水替代含糖飲料。第六章膳食營養指導與食譜編制（四）地中海膳食結構意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油。脂肪供能25～35%，其中飽和脂肪約7%～8%4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果，少食甜食7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒第六章膳食營養指導與食譜編制

二、中國居民的膳食結構：

1、現狀：仍以植物性食物為主，動物性食品為輔；但發達地區正向“富于型”膳食

結構的方向轉變；

2、變化趨勢：總趨勢向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉變；

3、存在問題：脂肪、食鹽偏高；蔬菜、水果、奶類、豆類及其制品偏低，食鹽高。第六章膳食營養指導與食譜編制

導致的主要問題1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉差距已不明顯。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%（2億），肥胖率7.1%（6000多萬）大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關注成人血脂異常患病率18.6%（1.6億）。中、老年人相近，城鄉差別不大。第六章膳食營養指導與食譜編制第四節膳食指南與膳食寶塔中國居民膳食指南包括：

一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食寶塔第六章膳食營養指導與食譜編制膳食指南是一組陳述性建議，它是以科學研究的成果為依據，在群眾膳食實踐的基礎上，針對人群存在的主要營養缺陷而制定的，它告訴群眾科學用餐的一些重要原則，以利于平衡攝取營養，提高健康水平。第六章膳食營養指導與食譜編制膳食指南告誡人們吃什么？—Whattoeat？吃多少？—Howmuchtoeat？怎么吃？—Howtoeat？什么時候吃？一Whentoeat？第六章膳食營養指導與食譜編制一、一般人群膳食指南內容適合于6歲以上的正常人，共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物，少吃肥肉和葷油；（5）減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運動；（7）三餐分配要合理，零食要適當；（8）每天足量引水，合理選擇飲料；（9）飲酒應限量；（10）吃新鮮衛生的食物。第六章膳食營養指導與食譜編制白米糙米蛋白質鐵維生素B1維生素E1.72.751214第六章膳食營養指導與食譜編制運動量

《指南》建議，健康成年人每天身體活動應達到相當于步行6000步的活動量，每周約相當于4萬步。如果身體條件允許，每天最好進行30分鐘中等強度的運動。第六章膳食營養指導與食譜編制中國居民平衡膳食寶塔（2007）第六章膳食營養指導與食譜編制1）確定適合自己的能量水平；2）根據自己的能量水平確定食物需要；3）食物同類互換，調配豐富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用當地資源；5）養成習慣，長期堅持。膳食寶塔的應用第六章膳食營養指導與食譜編制可用于食譜的粗略編制1）確定自己的能量水平第六章膳食營養指導與食譜編制根據能量水平確定食物量平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克／日)

食物 低能量中等能量高能量

1800kcal

2400kcal

2800kcal

谷類250 350 450

蔬菜300 450 500

水果 100 150 200 肉、禽50 75 100

蛋類 25 50 50

魚蝦 50 75

100

豆類30 40 50

奶類300300

300

油脂25 30 30 第六章膳食營養指導與食譜編制一、營養配餐的概念

營養配餐是按人們的身體需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的營養素種類齊全、數量充足、比例合適，即達到平衡膳食。營養配餐是實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。第六章膳食營養指導與食譜編制

1、將各類人群的膳食營養素參考攝入量落實到用膳者的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營養素，同時防止能量和營養素的過高攝入。2、根據群體對各種營養素的需要，結合實際情況合理選擇各類食物，達到平衡膳食。3、通過編制營養食譜，可指導食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。二、營養配餐的目的和意義第六章膳食營養指導與食譜編制

個人營養配餐營養配餐的分類群體營養配餐例如，為營養咨詢的個體配餐，為幼兒園配餐、為中小學生配餐等——營養需要均勻的群體。二、營養配餐的分類第六章膳食營養指導與食譜編制三、營養配餐的理論依據1、中國居民膳食營養素參考攝入量（量的目標確定和評價）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設計的原則）3、食物成分表（食譜的計算）4、營養平衡理論（食譜的評價）——三大營養素比例——蛋白質來源比例——脂肪酸比例——鈣磷比例等。第六章膳食營養指導與食譜編制（四）營養配餐的現狀及趨勢1、幼兒園的營養配餐幼兒園的營養膳食管理是幼兒園工作的重要組成部分。幼兒園的營養配餐要根據幼兒的生理特點、生長發育規律和衛生原則，科學調配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學合理的攝入營養，保證幼兒身心健康全面的發展。營養配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制訂食譜，并定期（兩周或一月）進行食譜的營養素分析，定期計算幼兒的進食量和營養素攝入量，定期開展幼兒生長發育的健康檢查。第六章膳食營養指導與食譜編制2、中小學營養餐：我國學生營養餐的試點工作在20世紀80年代中期開展。1998年衛生部發布了學生營養午餐營養供給量的行業標準和學生營養餐生產企業衛生規范的標準。其中指出：“要逐步建立中小學生營養餐制度”。我國目前在30多個城市的學校中開展了學生營養餐的工作，并取得了一定的成績。但是，由于我國在學生營養配餐方面的政策法規仍不完善，人們的營養意識觀念有待加強，目前的學生營養配餐工作仍面臨許多困難和不足，有待完善和加強。第六章膳食營養指導與食譜編制3、餐飲業的營養配餐：餐飲業的營養配餐的發展與學生營養餐的發展是息息相關的。目前在國內出現了專業的營養配餐公司，有的已實現營養配餐的工廠化生產。但總的來看，由于缺乏完善的政策法規和政策扶持，加上受傳統膳食烹調方式、人們片面強調個人口味等影響。餐飲業的營養配餐工作仍處于起步的階段。第六章膳食營養指導與食譜編制4、營養配餐趨勢：社會和經濟的發展健康意識的不斷加強營養知識普及觀念的更新政策法規的完善營養配餐中小學幼兒園養老院營養快餐營養配餐公司營養配餐咨詢第六章膳食營養指導與食譜編制二、個人食譜編制（一）概述1、定義：將每日各餐主、副食的品種、數量、烹調方法、用餐時間排列成表，稱為食譜。2、分類：按時間分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜按進餐對象分：個人食譜、家庭食譜、單位食譜（食堂）

第六章膳食營養指導與食譜編制3、食譜編制的目的：（1）編制食譜是家庭和社區營養的重要工作內容。（2）對正常人來說是保證其合理營養的具體措施；（3）對營養性疾病患者來說是一項基本的治療措施。（4）對食堂來說食譜是烹調人員配餐的依據。（5）可提高其工作效率，保證工作質量。第六章膳食營養指導與食譜編制（二）食譜編制原則總的原則是平衡膳食和合理營養的要求。1、保證營養平衡：（1）滿足每日膳食營養素及能量的供給；（2）各營養素之間比例適當；（3）食物要多樣，搭配要合理；——主副食搭配、精細搭配、葷素搭配、顏色搭配、形狀搭配等。第六章膳食營養指導與食譜編制2、合理的飲食制度：飲食制度是把全天的食物按一定的數量、質量、次數、時間進行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適；在三餐分配上，一般早餐占全天總能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）特殊情況下，可根據具體情況進行合理安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理（2）適當安排兩餐的間隔時間（3）能滿足生理和勞動的需要，適應生活和工作第六章膳食營養指導與食譜編制3、選擇合適的食物烹調方法——需要權衡食物加工烹調的各種影響，結合個人的飲食習慣，選擇合適的烹調方式。不管是何種烹調方法，都不能一成不變，需要經常變換烹調方法。4、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型。——在制訂食譜的過程中，在不違反營養學原則的前提下，應盡量照顧就餐人員的飲食習慣。5、聯系市場供應的實際6、兼顧經濟條件第六章膳食營養指導與食譜編制（三）個人食譜編制的方法食譜編制的方法大致有四種：㈠.查表計算法：是本次考試內容，重點掌握。㈡.食物交換份法：制訂周食譜㈢.平衡膳食寶塔應用法：提供膳食營養指導。實際應用（成年人）㈣.根據進食量確定法：因人而異進行膳食營養指導。實際應用（幼兒、兒童）第六章膳食營養指導與食譜編制“查表計算法”食譜編制的步驟如下：1.確定用餐對象全日能量供給量——查表法：根據用餐對象的年齡、性別、勞動強度（職業、工作性質）和生理狀態通過查表確定。——計算法：根據實際體重、個體營養狀況（正常、胖、瘦）（評估）、勞動強度，使用單位體重的能量（Kcal/kg）需要進行計算確定。第六章膳食營養指導與食譜編制2、計算三大營養素應提供的能量：（1）確定三大營養素的供能比（基礎理論知識）▲一般為15％～20％；20％～30％；50％～65％。（2）計算三大營養素應提供的能量

▲公式：全日所需總能量（查表得）×供能比

第六章膳食營養指導與食譜編制舉例：已知某人的每日能量需要量為2700Kcal（可根據資料查表確定），三大營養素的供能比為15％、25％、60％（一般設定）。蛋白質的供能為：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能為：

2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能為：

2700Kcal×60%＝1620Kcal第六章膳食營養指導與食譜編制3.計算三大營養素每日的供給量(1)公式：查表得到如蛋白質70(2)計算：三大營養素提供的能量÷生理熱價（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）第六章膳食營養指導與食譜編制4.計算三大營養素三餐分配量（用于下一步的計算和食譜的總體評價）：▲一般三餐的營養分配為30％、40％、30％。第六章膳食營養指導與食譜編制午餐（40％）：蛋白質：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g早餐、晚餐（30％）：蛋白質：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g第六章膳食營養指導與食譜編制5.主食和副食品種的確定一般主食和副食的確定是根據日常生活知識（飲食習慣）和營養知識要求來確定。一般的早餐品種：牛奶、豆漿、稀飯、饅頭、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、腸粉、小菜（青菜、榨菜、煮黃豆）、雞蛋（煮、煎）、面條（炒、煮）、粉條（煮、炒）等。一般的早餐選擇原則：干濕結合，葷素結合，品種多樣（2～4）第六章膳食營養指導與食譜編制一般的午、晚餐主食是米飯、面食（糧谷類）一般的午、晚餐副食：魚、肉、蛋類、青菜（分別計算，組合烹調一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細結合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結合、干稀結合避免重復。第六章膳食營養指導與食譜編制

6、主食和副食數量的確定：（1）主食量的確定：公式：能量需要量×供應比例（2種主食）÷食物含量★一般按餐次分別以碳水化合物的需要量確定主食量。所需主食的重量為：公式：能量需要量×供應比例÷食物含量

（上述計算已知）（人為確定）（查食物成分表）假如某人的早餐主食品種選擇為小米粥和饅頭。副食為牛奶設定小米粥提供的碳水化合物為20％，饅頭提供的碳水化合物為80％（注意：根據經驗設定）。查食物成分表可知：

100克小米粥的碳水化合物含量為8.4克；

100克饅頭的碳水化合物含量為44.2克所需小米粥重量為：122克×20％÷(8.4/100)＝290克所需饅頭的重量為：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根據飲食習慣一般按食品包裝量確定。如牛奶一盒為250ml。第六章膳食營養指導與食譜編制午、晚餐的主食一般為米飯（或米飯加饅頭）。假如某人以米飯為主食。上述計算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克。所需米飯量為：162×100％÷(25.9/100)＝625克（相當于大米230克，米飯與大米的比例大約為3∶1）第六章膳食營養指導與食譜編制假如某人以米飯和饅頭為主食，并且分別提供50％的碳水化合物。上述計算已知午餐的碳水化合物需要量為162克。查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克，饅頭的碳水化合物含量為44.2克/100克。所需米飯量為：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需饅頭量為：162×50％÷(44.2/100)＝184克第六章膳食營養指導與食譜編制（2）副食量的確定：副食量的確定一般以蛋白質需要量確定。①確定早.午.晚餐的蛋白質需要量。（上述計算已知）②先計算主食蛋白質的量。▲公式一：主食量×主食的蛋白質含量（上述計算已確定）（查食物成分表可知）③再計算副食蛋白質的量▲公式二：餐次蛋白質需要量－餐次主食提供的蛋白質量

副食的蛋白質供給量為：40克－20克＝20克（上述計算已知）（上述計算已知）由食物成分表可知，饅頭的蛋白質含量為6.2克/100克，米飯:2.6克/100克。午餐饅頭的蛋白質供給量為：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米飯的蛋白質供給量為：312×(2.6/100)＝8.1克主食提供的蛋白質的量為：11.4+8.1＝19.5≈20克第六章膳食營養指導與食譜編制④設定各種副食的蛋白質供給比例和量（人為根據營養學知識或經驗設定）由于蔬菜類蛋白質含量低，計算過程往往先忽略。而用動物性食品和豆類食品進行計算。上例設定蛋白質供給比例為動物性食品供給比例為2/3，豆類食品供給比例為1/3。假如某人的動物性食物選擇為豬肉（里脊），豆類食品選擇為豆腐干（熏）。確定了動物性食品和豆制品的重量，就可以保證蛋白質的攝入。豬肉供應的蛋白質重量為：20×2/3=13克豆腐干（熏）供應的蛋白質重量為：20×1/3=7克查食物成分表可知：豬肉（里脊）的蛋白質含量為20.2克/100克，豆腐干:15.8克/100克。豬肉的需要重量為：13÷(20.2/100)=64克豆腐干的需要量為：7÷(15.8/100)=44克第六章膳食營養指導與食譜編制最后是選擇蔬菜的品種和數量。蔬菜的品種和數量由市場的供應情況、配菜的需要、平衡膳食寶塔的要求等確定。第六章膳食營養指導與食譜編制7、確定純能量食品的量（烹調用油的量）確定烹調用油的數量，午餐和晚餐的烹調用油分別約為10～15g成年人一般要求確定為25g／d。8、食譜的初步確定——食物搭配和烹調方法的確定。如：初定午餐食譜米飯:625克椒絲（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）總脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量第六章膳食營養指導與食譜編制9、食譜的復核計算與調整食譜初訂后，應根據食物成分表對食譜進行營養素計算。（有條件的個人或單位可進行電腦營養計算）。根據復核計算結果，個人飲食習慣與愛好，經濟條件以及市場供應情況適當調整食譜。第六章膳食營養指導與食譜編制10、食譜的評價（6方面評價）★食譜的評價應包括：（1）食物多樣化評價：食譜中食物的種類是否包括五大類食物。（2）食物量的評價：與平衡膳食寶塔的食物比較。第六章膳食營養指導與食譜編制（3）能量和營養素的攝入量的評價：將食譜的能量和營養素計算結果與膳食營養素參考攝入量進行比較，一般在相差10％的范圍內，可認為能量和營養素符合要求。否則應增加或減少食物的品種和數量。（4）三餐的能量攝入分配的評價。尤其是早餐的能量和蛋白質供給是否達到要求。（5）蛋白質來源的評價（優質蛋白質的比例）（6）三大營養素的供能比的評價。第六章膳食營養指導與食譜編制小結1.先選定用膳者的年齡、勞動性質、生理健康狀況然后提出能量和營養素的供給標準。2.確定早、午、晚三餐飯菜名稱，再查附錄《食品一般營養成分表》的標準值，然后計算每種食物的實際需要量（即實值）。3.營養素和總能量的適當比例是：蛋白質占總能量的15％～20％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占50％～65％。4.在一般情況下，三餐進食量分配為：早餐25％～30％，中餐40％～45％，晚餐30％。第六章膳食營養指導與食譜編制5.將計算各營養素的量與RNI比較，若每日食譜各營養素相差±10％之內且優質蛋白質占蛋白質總數的1／3以上則符合要求。但作為一個時間段的食譜（如一周），則應總體要通過調整達到平衡，直到基本符合為止。6.列出《營養攝入量計算表》7.列出一日三餐的菜單。8.對你編制的一日食譜要進行營養分析及提出飲食與保健方面的對策。9.對患者，營養方面有特殊要求。根據不同對象在食譜編排、衛生要求和烹飪方式有所區別。第六章膳食營養指導與食譜編制能量需要→三大營養素→餐次三大營養素以碳水化合物計算主食量的供給以蛋白質的量計算動物性食品量

模擬的復核計算調整第六章膳食營養指導與食譜編制小結計算法編制食譜的優缺點優點：邏輯性強，可用于電腦程序設計缺點：繁瑣，人為設定條件多，實際應用少，效率差。第六章膳食營養指導與食譜編制三、幼兒園的營養配餐與食譜編制

（一）幼兒園的膳食管理制度1、成立幼兒園膳食管理委員會（民主管理制度）2、營養配餐制度3、食物營養與食品衛生的培訓制度4、食品衛生監督管理制度5、幼兒膳食營養監測制度第六章膳食營養指導與食譜編制（二）幼兒園營養配餐的原則

1、保證營養平衡：——生理需要和生長發育需要2、合理的膳食制度：——幼兒園的膳食以三餐兩點制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點約10%；午餐約占30％、午點約占10%；晚餐約30%，晚餐宜清淡。第六章膳食營養指導與食譜編制3、選擇合適的食物加工、烹調方法：——需要根據幼兒的生長發育的特點和幼兒的食物喜好，選擇合適的食物加工、烹調方式。要經常變換烹調方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼兒對食物的興趣。4、合理搭配各種食物：——在食譜編制過程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細搭配、粗糧細作、葷素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少鹽。5、聯系市場供應的實際：營養配餐過程中食物的選擇必須聯系市場的供應實際，選擇市場上方便購買并且價格適宜的食品。第六章膳食營養指導與食譜編制（三）幼兒園的食譜制訂

幼兒園的兒童一般年齡為2～6歲，由于不同年齡的兒童營養需要的差異較大，為了使營養配餐能滿足不同年齡幼兒的營養需要，幼兒園的營養配餐一般需要分班（分年齡）制定食譜。按同一年齡分班后幼兒的營養素需要量是一個均勻的群體。第六章膳食營養指導與食譜編制假如某幼兒園小班（2～3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以該班為例，食譜制訂的步驟如下：1、確定某一年齡兒童的人均每日能量供給量目標：以《中國居民膳食營養素參考攝入量》確定某一年齡段的兒童的能量參考攝入量。根據《ChineseDRIS》可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，女孩為1150kcal。該班的人均能量供給量目標為：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）第六章膳食營養指導與食譜編制2、確定每日人均三大營養素供給量目標：查表可知2～3歲幼兒的蛋白質需要量（不分男女）為40克；蛋白質供能量：40×4=160(kcal)

脂肪的供能比為30％～35％，以30％計算則脂肪的供能量為：1180×30%＝354（kcal）碳水化合物的供能量為：1180-160-354=666（kcal）3、確定三大營養素的需要量:

蛋白質的需要量:40g(查表可得)

脂肪的需要量：354÷9=39(g)

碳水化合物的需要量：666÷4＝166（g）第六章膳食營養指導與食譜編制3、計算三大營養素的各餐點分配量幼兒園的膳食一般為三餐兩點制。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點約10%；午餐約占30％、午點約占10%；晚餐約30%，該班各餐點的三大營養素供給量為：早餐(20％)：蛋白質：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）第六章膳食營養指導與食譜編制早點和午點（10％）蛋白質：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白質：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）第六章膳食營養指導與食譜編制4、主食和副食品種的確定：一般來說，主食和副食品種的確定是根據飲食習慣、市場供應情況和營養知識要求來確定。在幼兒園配餐的過程中，應特別注意健康飲食行為的培養。飲食行為的研究顯示，一個人的飲食習慣是在兒童少年時期發展和形成的。要充分發揮幼兒集體進餐過程中同伴的影響作用，讓小孩體驗各種食物，培養幼兒對各種食物的興趣，避免形成偏食、挑食的飲食習慣。第六章膳食營養指導與食譜編制一般的早餐選擇原則：干濕結合，葷素結合，品種多樣。一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細結合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結合、干稀結合、避免重復。假設該幼兒園小班的品種確定為：早餐：饅頭、牛奶；早點：花卷、蘋果；午餐：大米飯、蒸肉餅（硬五花肉）、炒菜心；午點：瘦肉稀飯；晚餐：大米飯、西紅柿炒雞蛋。第六章膳食營養指導與食譜編制5、主食和副食數量的確定：（1）主食數量的確定：一般以碳水化合物的需要量確定主食量。如果選擇的主食品種包括二種或二種以上，需要進一步確定每一種主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。主食需要量的計算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×食品的供應比例÷食物中碳水化合物的含量第六章膳食營養指導與食譜編制（2）副食數量的確定：副食數量的確定一般以需要由副食提供的蛋白質需要量確定。當主食的數量確定后，主食提供的蛋白質數量可通過計算知道。由于蔬菜和水果類食品的蛋白質不僅含量低，而且吸收利用率低，在計算過程為圖簡便而往往先忽略不計。那么由副食提供的蛋白質就可以用動物性食品和豆類食品進行計算。第六章膳食營養指導與食譜編制副食數量的確定由以下幾個步驟進行計算：①計算主食提供的蛋白質的量：公式：蛋白質的量＝主食量×主食的蛋白質含量②計算應由副食品供給的蛋白質量：公式：副食品供給的蛋白質量＝餐次蛋白質需要量－餐次主食提供的蛋白質量第六章膳食營養指導與食譜編制③設定各種副食的蛋白質供給比例：如果選擇的副食品種包括二種或二種以上，需要進一步確定每一種副食提供蛋白質的比例（一般以“幾分之幾”表示）。每一種副食提供的蛋白質的比例是根據工作經驗確定的，如果確定的比例不合適，往往造成計算的定量不符合個人的日常進食量。第六章膳食營養指導與食譜編制④選擇蔬菜的品種和數量。蔬菜的品種和數量由市場的供應情況、傳統配菜的需要、幼兒日常進食量等要求確定。第六章膳食營養指導與食譜編制早餐主副食品數量的確定：該幼兒園小班的人均早餐需要碳水化合物的量為33克，以饅頭為主食，查表可知饅頭的碳水化合物含量為47％，則饅頭需要量為：33÷47％＝70克查表可知饅頭的蛋白質含量為7.0％，則饅頭的蛋白質供給量為70×7.0％＝5（克）早餐蛋白質的需要量為8克，需要由牛奶供給的蛋白質為8-5＝3克查表可知牛奶的蛋白質含量為3.0％，則牛奶的需要量為：3÷3.0％＝100（克）第六章膳食營養指導與食譜編制午餐晚餐主副食品數量的確定：該幼兒園小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量為50克，以米飯為主食，查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9％，則米飯需要量為：50÷25.9％＝192（克）查表可知米飯的蛋白質含量為2.6％，則米飯的蛋白質供給量為：192×2.6％＝5（克）早點和午點的碳水化合物的需要量為16.6克，查表可知花卷的碳水化合物含量為45.6％，則花卷的需要量為：16.6÷45.6％＝36（克）查表可知大米粥的碳水化合物含量為9.9％，大米粥的需要量為16.6÷9.9％＝168（克）第六章膳食營養指導與食譜編制午餐的蛋白質需要量為12克。午餐的動物性副食為五花肉，則需要由五花肉提供的蛋白質為：12-5＝7（克）查表可知硬五花肉的蛋白質含量為13.6％。需要五花肉的量為：7÷13.6％＝51（克）午點的蛋白質需要量為4克，瘦肉的蛋白質含量為20.3％，瘦肉的需要量為4÷20.3％＝20（克）晚餐的動物性副食為雞蛋，則需要由雞蛋提供的蛋白質為：12-5＝7克查表可知雞蛋的蛋白質含量為13.3％。需要雞蛋的量為：7÷13.3％＝53（克）設定午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅柿，數量分別為100克。第六章膳食營養指導與食譜編制6、確定烹調用油的數量：我國居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹調用油共同提供。烹調用油的數量可以由全日的脂肪需要量減去食品中的脂肪量計算確定。為了使膳食脂肪酸構成更加合理，提倡使用植物油作為烹調用油。烹調用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量第六章膳食營養指導與食譜編制該幼兒園小班的人均需要脂肪的量為39克查表可知饅頭的脂肪含量為1.1％，饅頭的食用量為70克，饅頭提供的脂肪為70×1.1％＝0.8（克）查表可知牛奶的脂肪含量為3.2％，牛奶的食用量為100克，牛奶提供的脂肪為100×3.2％＝3.2（克）花卷的脂肪含量為1.0％，花卷的食用量為36克，花卷提供的脂肪為36×1.0％＝0.36（克）第六章膳食營養指導與食譜編制五花肉（硬）的脂肪含量為30.6％，五花肉（硬）的食用量為51克，五花肉（硬）提供的脂肪為51×30.6％＝15.6（克）查表可知瘦肉的脂肪含量為6.2％，瘦肉的食用量為20克，瘦肉提供的脂肪為20×6.2％＝1.2（克）大米粥的脂肪含量為0.9％，大米粥的食用量為168克，大米粥提供的脂肪為168×0.9％＝1.5（克）查表可知米飯的脂肪含量為0.8％，米飯的食用量為384克，米飯提供的脂肪為384×0.8％＝3.1（克）第六章膳食營養指導與食譜編制雞蛋的脂肪含量為8.8％，雞蛋的食用量為53克，雞蛋提供的脂肪為：53×8.8％＝4.7（克）全日烹調用油的需要量為：39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-4.7＝8.5克午餐和晚餐的烹調用油分別約為4克，午點約為0.5克。第六章膳食營養指導與食譜編制7、食譜的初步確定該幼兒園小班的人均食譜為：早餐：饅頭70克（1只小饅頭），牛奶100ml早點：花卷36克，蘋果50克午餐：米飯192克蒸肉餅（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午點：肉粥168克晚餐：米飯192克西紅柿炒雞蛋（雞蛋53克，西紅柿100克）午餐和晚餐的烹調用油分別約為4克。第六章膳食營養指導與食譜編制8、應用食物交換份法制訂一周食譜。（參照個人食譜編制部分內容）9、食譜的（復核）計算：食譜初步確定后，應根據食物成分表對食譜進行營養素的復核計算。有條件的個人或單位可應用電腦營養軟件進行營養素的復核計算。10、食譜的評價：（參照個人食譜編制部分內容）11、食譜的調整：根據食譜的評價結果對食譜中的食物的品種、數量以及搭配進行調整。第六章膳食營養指導與食譜編制（四）幼兒園的食物采購計劃的制訂

1、確定各年齡兒童每日各餐每份食物的種類和數量（上述食譜已計算）。2、確定各年齡兒童的每餐的就餐人數：由幼兒管理辦公室提出各年齡兒童的人數。3、確定食物采購的種類和數量：因為上述計算的食物量為可食部分的量，市場采購的食物為市品的重量，可食部分的量應該折算為市品的重量。食物采購量的計算公式為：（每份的數量×就餐人次）÷食部（％）第六章膳食營養指導與食譜編制四、學生集體用餐的食譜編制

（一）定義:1、學生集體用餐系指集中供應中小學校、中等專科學校、技工學校學生，以供學生用餐為目的而配制的膳食和食品。學生集體用餐包括學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。2、學生普通餐：符合食品衛生要求，適合學生需要量的膳食。3、學生營養餐：以保證學生生長發育為目的，根據營養要求而配制的膳食。4、學生課間餐：為適量補充學生熱量和各種營養素而制作的食品。5、學生營養午餐：在上學日，由學校食堂或飲食供應中心等為在校學生提供的符合營養要求的午餐。第六章膳食營養指導與食譜編制（二）學生營養午餐營養供給量營養午餐標準：以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養素供給量標準》的40%。第六章膳食營養指導與食譜編制學生營養午餐攝入標準值（每人每餐）6～8歲9～11歲12～15歲熱量，MJ(kcal)

2.92(700)

3.34(800)

3.89(930)

蛋白質(克)

242832優質蛋白質(克)

8～1210～1411～16脂肪(克)

＜

30％＜

30％＜

25％鈣

(毫克)

320400480鐵

(毫克)

4.04.87.2鋅

(毫克)

4.06.06.0視黃醇當量

(μg)

300300320維生素C(毫克)

182024第六章膳食營養指導與食譜編制學生營養午餐各類食物的供給量標準（g/人.餐）模式一食物分類小學生初中學生6-8歲平均體重21.9kg

9-11歲平均體重29.1kg

12-15歲平均體重40.6kg

糧食類100150200動物性食品506575奶類100125125大豆及豆制品202530蔬菜120150200植物油567第六章膳食營養指導與食譜編制學生營養午餐各類食物的供給量標準（g/人.餐）模式二食物分類小學生初中學生6-8歲平均體重21.9kg

9-11歲平均體重29.1kg

12-15歲平均體重40.6kg

糧食類120170220動物性食品253035豆粉405050大豆及豆制品405060蔬菜120170220植物油678第六章膳食營養指導與食譜編制（三）學生營養午餐的配餐的原則

1、保證營養平衡：午餐各類營養素的攝入量占每日膳食營養素推薦攝入量的40%。2、選擇合適的食物加工、烹調方法：學生營養餐的烹調應注意減少營養素的損失，選擇合適的食物加工、烹調方式。3、合理搭配各種食物：在食譜編制過程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內菜式盡可能不重復。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細搭配、葷素搭配、色彩搭配。4、聯系市場供應的實際：營養配餐過程中食物的選擇必須聯系市場的供應實際，選擇市場上方便購買并且價格適宜的食品。第六章膳食營養指導與食譜編制（四）學生營養午餐的食譜編制方法（計算法）1、根據供應對象的年齡確定午餐的能量和營養素的供給目標：（以下以6～8歲的學生為例進行計算）6～8歲的學生能量供給量為700Kcal，蛋白質24克，假如碳水化合物的供能比例為60％，碳水化合物的需要量：700×60％÷4＝105（克）脂肪的需要量為：（700－24×4－700×60％）÷9＝20（克）第六章膳食營養指導與食譜編制2、確定主食和副食的品種：一般來說，主食和副食品種的確定是根據飲食習慣、市場供應情況和營養知識要求來確定。假如確定主食為大米飯；副食為：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。第六章膳食營養指導與食譜編制3、確定主食和副食的數量：查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9％，米飯的需要量為：105÷25.9％＝405（克）米飯蛋白質含量為2.6％，則米飯的蛋白質供給量為：405×2.6％＝10.5（克）第六章膳食營養指導與食譜編制假如瘦肉和豆干提供的蛋白質各為50％需要由瘦肉提供的蛋白質為：（24-10.5）×50％＝6.8（克）需要由豆腐干（香干）提供的蛋白質為：（24-10.5）×50％＝6.8（克）查表可知豬瘦肉的蛋白質含量為20.3％，瘦肉的需要量為：6.8÷20.3％＝33.5（克）查表可知豆腐干（香干）的蛋白質含量為15.8％，豆腐干的需要量為6.8÷15.8％＝43克菜心的量確定為150克第六章膳食營養指導與食譜編制4、確定烹調用油的數量：烹調用油的數量可以由全日的脂肪需要量減去食品中的脂肪量計算確定。烹調用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量營養午餐的脂肪需要量為20克查表可知瘦肉的脂肪含量為6.2％，瘦肉的食用量為33.5克，瘦肉提供的脂肪為33.5×6.2％＝2.1（克）第六章膳食營養指導與食譜編制查表可知豆腐干（香干）的脂肪含量為7.8％，豆腐干（香干）的食用量為43克，豆腐干（香干）提供的脂肪為43×7.8％＝3.4（克）查表可知米飯的脂肪含量為0.8％，米飯的食用量為405克，米飯提供的脂肪為405×0.8％＝3.2（克）烹調用油的量為：20-2.1-3.4-3.2＝11.3克第六章膳食營養指導與食譜編制5、營養午餐的食譜為：大米飯：405克菜心（150g）炒瘦肉片（66.5g）炒豆腐干（香干）（43g）烹調用油11.3克。第六章膳食營養指導與食譜編制6、根據食物交換份法制訂一周食譜。（參照個人食譜編制部分內容）

7、食譜的（復核）計算：食譜初步確定后，應根據食物成分表對食譜進行營養素的復核計算。

8、食譜的評價：（參照個人食譜編制部分內容）

9、食譜的調整：根據食譜的評價結果對食譜中的食物的品種、數量以及搭配進行調整。第六章膳食營養指導與食譜編制（六）學生營養午餐供應的注意事項

1、各類食物應經常調換品種，盡可能地做到食物多樣化。一周內的食譜應做到不重復。2、食物宜清淡少鹽：每人每日食用量以不超過10g為宜。午餐不直超過3g。3、學生營養午餐中的飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。4、營養午餐不得以糕點、甜食取代副食。5、營養教育：應向學生進行營養教育，使學生了解何謂平衡膳食及各類食物的營養價值，培養良好的飲食習慣。學校還應每周公布學生營養午餐營養素的攝入量及帶量食譜。第六章膳食營養指導與食譜編制6、學生營養餐的生產和供應過程應符合《學生營養餐生產企業衛生規范》和《學生集體用餐衛生監督辦法》的要求。同時應堅持食品留樣制度：供應的食品均應在專用的冰箱內留樣48h，留樣量為兩人份，每份不少于150g。留樣時無菌操作，防止采樣時污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個容器，并由管理人員負責登記。第六章膳食營養指導與食譜編制五、食物交換份法自５０年代美國開始采用“食品交換份法”代替“精確”的計算法以后，很多國家紛紛仿效應用，但設計內容各有不同。在國內目前沒有統一的食品交換份的標準，各個單位的食品交換份的設計內容往往不盡相同。一般不作為單獨使用的方法，往往與計算法相結合，在計算法制訂出一天食譜的基礎上通過不同食物的等能量交換用于制訂一周食譜或一個月的食譜。第六章膳食營養指導與食譜編制食品交換份法是將常用食品按其所含營養素相似的品種進行歸類或分類，一般將常用食品分為６～７個食品交換種類，每類食品的每一個交換單位均有其各自近似的營養成分及熱能標準。然后將每類食物的內容和重量排列成表——食品交換份表，供交換使用。第六章膳食營養指導與食譜編制常用的食品交換單位（份）表：(1)

糧谷類交換單位：每個糧食交換單位約含2克蛋白質、9克碳水化物、84千卡（0.35MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：稻米25、粳米25、秈米25、小米25、掛面25、標準粉25、富強粉25、玉米面25、蕎麥面25、切面35、饅頭40、烙餅40、燒餅35、窩頭60、煮面條70、鮮玉米50、土豆110、粉條20第六章膳食營養指導與食譜編制(2)

蔬菜交換單位：每個蔬菜交換單位重量均為100克，但各組的碳水化合物含量不同。A組每百克中含碳水化物4克以下，統一按照含碳水化物2克，熱能8千卡（0.03MJ）計算，可用下列食品：大白菜、小白菜韭菜、茄子、卷心菜、龍須菜、蕹菜、蕃茄、苤菜、蒜黃、瓢兒菜、甘藍菜、萵筍、蓋菜生、冬瓜、萵筍、葉綠、綠豆芽、西葫蘆、豆角、黃瓜、茴香、雞毛菜、雪里紅、瓠瓜、芹菜、苦瓜菜、菜瓜、牛皮菜、油菜第六章膳食營養指導與食譜編制B組每百克中約含4克碳水化物、2克蛋白質、28千卡（0.12MJ）熱能